Sådan "opbevares" surdejSådan genoplives syrnet på dåseKilde:
🔗Hvordan opbevares brød surdej for dem, der bager sjældent, når daglig fodring ikke er praktisk og ikke berettiget, og du ikke vil opbevare det i køleskabet, fordi det skader selve surdejen? Der er en måde, endda to, og begge er enkle og bekvemme. I et tilfælde kan surdejen opbevares i op til fem år, i det andet - op til en måned.
Som du ved, blev surdej kendt for mennesket meget tidligere end ren bagegær; historikere siger, at det første syrnet brød blev bagt af de gamle egyptere for omkring 8 tusind år siden. Du forstår naturligvis, at klimaet der, som det er nu, såvel som for tusinder af år siden, aldrig har været tempereret, det var altid varmt der. Ikke desto mindre lykkedes det folk at bage brød og på en eller anden måde bevare deres surdej og
uden køleskab... Det viser sig, at hvis bageren skulle gå væk i lang tid eller tage en pause i bagningen, så hans surdej ikke døde, tørrede han den simpelthen. Det er kendt, at
i tør form bevarer starteren alle sine vidunderlige bakterier, som simpelthen "falder i søvn" i den dehydrerede starterkultur. Den tørrede surdej kan opbevares i meget lang tid - op til fem år, og den kan når som helst gendannes for at begynde at bage brød igen. Desuden vil dette være den samme surdej med de samme egenskaber, som du havde, før du tørrede den. For at vågne tør surdej fra søvn skal du blot tilføje den samme mængde mel og vand til det og lade det stå i 24 timer.
Jeg har aldrig tørret starter før, og jeg har aldrig ønsket at tørre den - der var ikke behov for det. Men for ikke så længe siden var der en situation, hvor jeg næsten blev efterladt uden min yndlingsrugsurdej, og jeg skulle trække det fra bunden, og dette, selvom det ikke er svært, er stadig ikke praktisk, slår ud af tidsplanen og bryder planerne. Intet usædvanligt skete: Manden brød ved et uheld en krukke surdej, pakket den i en pose og kastede den væk. Hvordan vidste han, at mindst et gram skulle gemmes, men hele mit køleskab er fyldt med alle slags dåser med surdej! En mindre, en mere ... Jeg opdagede tabet næste aften, da det var tid til at fodre surdej. På fem minutter gik jeg igennem alle faser af at acceptere det uundgåelige: i første omgang benægtede jeg og kunne ikke tro (jeg søgte i hele kabinettet, hvor surdeegskrukken skulle have været), jeg var vred og trist, så blev jeg næsten løs, da jeg pludselig huskede, at posen med splinterne krukker og bare moden og klar til at fodre surdej, skal ligge et sted i dybden af skraldespanden. Der er tidspunkter, hvor ubearbejdet affald forårsager sådan glæde og lindring af mental lidelse!))) Selvfølgelig gravede jeg denne pose ud og tog lidt duftende surdej fra den - uden en eneste splint, men mere er ikke nødvendigt!
For sådan
idiotisk situationer eller for eksempel når du har brug for at forlade i lang tid, er der en fantastisk måde at sprede sugerør på og "bevare" surdejen - tør den,
så du senere når som helst kan gendanne det og begynde at bage... Du har ikke brug for noget specielt til dette:
1) Surdej på sit bedste, på sit højdepunkt eller næsten på sit højdepunkt;
2) pergament eller silikone ark.
3) I mit tilfælde også en dehydrator.
Før tørring af startkulturen skiftede jeg til aktiv fodring og fodrede den ikke en gang om dagen, men to gange. Jeg er varm derhjemme nu, så hvis jeg fodrer det en gang, ved slutningen af dagen begynder hun at lugte som frugt, hvilket betyder, at hun er meget "sulten". Og jeg ønskede at "fange" surdejsen ved kraftens begyndelse, når der er en overflod af gær- og mælkesyrebakterier. Derfor den første dag fodrede jeg hende to gange (morgen og aften)
i forhold 3 gr. starter + 30 gr. vand + 30 gr.fuldkorns rugmel (formalet på Hawos Queen 1).
Den anden dag besluttede jeg at øge mængden til 200 gram. (for selvfølgelig at lagre mere, ellers pludselig vil det ikke være nok!) og fodres
i forhold på 7-10 gr. starter + 100 gr. vand + 100 gr. fuldkorns rugmel.
Før tørring var surdejen meget aktiv og boblede overalt. Jeg omrørte det for at slippe af med luftbobler.
Jeg lagde den ud på silikone plader til min tørretumbler og spredte den tyndt med en spatel (passer kun to ark).
I min tørretumbler er der en tilstand, hvor den bare kan blæse uden at opvarme luften, så jeg brugte den.
Hvis din dehydrator også har en sådan tilstand, er du velkommen til at tørre den, hvis den opvarmes i en hvilken som helst tilstand, så er det bedre ikke. Du kan ikke tørre surdejen i ovnen, under alle omstændigheder opvarmes den over 30 grader, og alt over 30 grader er ødelæggende for surdejen. Derfor kan surdej som en mulighed tørres ved stuetemperatur ved at sprede et tyndt lag på pergament. Tag kun pergament, der er testet og af høj kvalitet, ellers kan surdejen holde fast ved det, og så bliver alt arbejde forgæves.
Da min starter var lidt tør, tog jeg den af silikonearkene og spredte den ud i stykker på dehydratorbakkerne. I alt min 200 gr. surdejen blev tørret i ca. 15 timer, desuden var den ikke særlig spredt. Og mens hun tørrede, lugte køkkenet af rugbrød
Jeg satte den tørre starter i en blender og malede den. Resultatet er en blanding af pulver og flager.
Fra 200 gr. surdejsfugtighed 100% Jeg fik 82 gram. tør.
Nå, det er det, nu holder jeg det i lang tid, og jeg vil altid have en sikkerhedskopi af min yndlingsstarter under alle omstændigheder. Forresten, dette er den, jeg bragte ud i kun tre fodring, og den er meget vellykket, hårdtarbejdende og smuk på alle måder. Hvedebrød på det viser sig at være frodigt og ikke-surt, og dejen er hurtig. Forresten er en anden måde at langsomt fremstille surdej på at skrabe de tørrede dejrester af skålen, hvor den blev gæret.
På samme måde kan du tørre absolut enhver surdej, både rug og hvede, fra hvidt eller fuldkornsmel med eller uden frugtadditiver. Denne metode er især attraktiv for mig, fordi den giver dig mulighed for at bevare alle egenskaber og mikrofloraen i startkulturen og er meget mere effektiv end opbevaring i køleskabet. Som du ved, dør nogle hævende bakterier ved temperaturer under 10 grader og genopretter ikke selv under opvarmning, så jeg holder min surdej ved stuetemperatur både om vinteren og om sommeren og fodrer den 1-2 gange om dagen. Men jeg bager også ofte - 3-4 gange om ugen. Og dem, der bager sjældnere, kan bare tage denne konserveringsmetode i brug for ikke at spilde deres "kæledyr". Eller prøv en anden enkel måde.
Hvis du ikke har brug for at bevare surdej i måneder eller endda år, er denne "konserveringsmulighed" meget velegnet til dig, som
giver dig mulighed for at gemme startkulturen i ca. en måned uden tab. En lille mængde surdej skal blandes med meget mel for at gøre surdejen til melkrummer.
Med denne metode opstår dehydrering af starteren også, når gæringsprocesserne er meget langsommere, men ikke stopper helt. Surdejen har et nærende næringsstof til rådighed - mel, som det blev malet med, så lad det vandre halvt i søvn til dit helbred. I denne tilstand kan den opbevares i ca. 1 måned i køleskabet. For at begynde at bruge det igen skal du tage det ud af køleskabet, lade det varme op og tilsætte omtrent den samme mængde varmt vand for at lave en dej med konsistensen af pandekager. Denne surdej tager også tid at genvinde sin aktivitet, men det vil stadig ske meget hurtigere end at tage surdejen fra bunden og selvfølgelig mere praktisk end at fodre den hver dag.
Næste gang viser jeg dig, hvordan du gendanner begge versioner af surdejen og prøver at bage noget simpelt rug- og hvedebrød på det.
Forresten, venner, du kan sende din tørre startkultur via mail og dele den med ligesindede, det er meget sejt!
Held og lykke med dit brød og god surdej!
Sådan genoplives dåse starterkultur 
