Kogt svinekød (Steba SV 2)

Kogt svinekød (Steba SV 2)

Kategori: Kødretter

ingredienser
Svinekød	1,8 - 2 kg
Saltopløsning	forholdsmæssigt

Madlavningsmetode

• Kære kolleger, klassiske kilder fortæller os især, at det rigtige kogte svinekød skal saltes / marineres i mindst 5 dage. Uden at afvise myndighederne på nogen måde, lad os prøve at komme med noget af vores egne, men hurtigt.
• Før ambassadøren. I et stykke kød med en lang skarp kniv lavede jeg en langsgående punkteringsskæring og indsatte en lang tynd gulerod i den dannede kanal. Bundet kødet med garn. Fyldt med 3 fed hvidløg, skåret i 4 stykker hver. Mere efter min mening er ikke nødvendigt - sous vid vil forbedre smagen. Også her kan du blive kreativ og fylde kødet med dine yndlingsingredienser. Kød er ikke overflødigt og ømt.
• Nu forbereder vi hærdningsløsningen.
• Så, hærdende løsning, 1 servering:
• Vand 300 ml;
• Salt 50 gr .;
• Allspice 8 ærter;
• Sort peber 8 ærter;
• Laurbærblad 2 stk .;
• Jordkoriander 1 tsk;
• Timian 1 tsk;
• Marjoram 1 tsk;
• Sukker 0,5 tsk
• Jeg tror, ​​at alle kan variere syltede agurker med deres yndlingskrydderier.
• Stykker kød i forskellige former, saltbeholdere er forskellige, men vi skal huske, at kødet skal være helt dækket af en opløsning, derfor forbereder vi flere portioner af opløsningen med følgende betingelse: for hver efterfølgende del bevares mængden af ​​vand, salt og sukker, men vi reducerer mængden af ​​krydderier halvdelen af ​​den foregående servering med hver nye servering. For eksempel, hvis vi har brug for 2 portioner af opløsningen, skal vi tage 600 (300x2) ml vand, 100 g salt, 1 (0,5x2) tsk. sukker, men 12 (8 + 4) allspice ærter, 12 sorte peberkorn, 3 laurbærblade, 1,5 tsk. koriander osv. For 3 portioner af opløsningen har vi brug for 900 ml vand, 150 g salt, 1,5 tsk. sukker, 14 (8 + 4 + 2) sorte peberkorn, det samme antal allehåndeærter, 3,5 laurbærblade, 1,75 (= 1 ¾) tsk. koriander (selvfølgelig ca.) osv.
• Kog saltlage i 5 minutter og afkøles. Udfyld kødet.
• To portioner af opløsningen var nok for mig: Jeg lagde kødet i en stor lynlåspose, klemte den overskydende luft ud med hænderne (evakuerede den ikke), lukkede posen og pakket resten af ​​posen rundt. Jeg lagde det i køleskabet i 24 timer.
• En dag senere tog han kødet ud af posen, vaskede resterne af saltlage af (på samme tid, hvis det ikke vaskes af med en stærk strøm af vand, krydderierne forbliver på kødet), tørrede det med engangshåndklæder og gned det med sennep fra alle sider - med øjet, men sparede ikke sennep. Drys blandingen over 5 peberfrugter.
• 
• Jeg lagde den i en stor taske og evakuerede den.
• 
• Opvarmning. 2 timer ved 40 grader (jeg hælder straks varmt vand på ca. denne temperatur i sousen). Derefter indstiller vi 1 time 20 m og en temperatur på 60 grader (på 20 minutter er temperaturen garanteret at stige fra 40 til 60 grader, og ved 60 grader ligger kødet kun 1 time).
• Ved afslutningen af ​​opvarmningen skal du frimodigt indstille temperaturen til 66 grader og tiden til 12 timer uden besvær.
• Jeg steg hurtigt det færdige kød i en stor varm stegepande i smør, indtil en ”rødme” dukkede op.
• 
• Er afkølet. Hakket. Det skal bemærkes, at gulerødderne selvfølgelig blev kogt, men ikke nåede konsistensen af ​​puré, men var ret faste. Og kødet viste sig at være meget saftigt og aromatisk. Dejlig rød-lyserød farve gennem hele stykkets tykkelse. Jeg var til stede ved nytårsbordet og nød stor succes. Jeg var nødt til at gemme et stykke ... ..
• 
• P. S. Forresten skriver producenten til os i instruktionerne, at ”temperaturer op til 65 grader. De har en maksimal afvigelse på + 1 grad. "Det vil sige, de indstillede 66 grader var faktisk 67-68 grader (dette er snarere en reference for dem, der bruger andre modeller, vi opererer i vores eget koordinatsystem - 66, så 66 grader og der er intet at tænke).
• P. P. S.Alle får ikke hænderne på at bringe et referencetermometer fra arbejde og kalibrere suvidnitsa i form af "sætpunkt i henhold til suvidnitsa-termostaten - ægte temperatur i henhold til referencetermometeret." Jeg gør det på en eller anden måde.

Skålen er designet til

1,8-2 kg

Tid til forberedelse:

24 timer + 15 timer

Det viste sig godt, jeg vil helt sikkert prøve denne ordning! Især farven på kødet, når det var færdigt, gjorde indtryk!
Nogle gange tilføjer jeg lidt hvidvin til saltlage.
Godt nytår ! Og tak for opskriften !!!

Opvarmning. 2 timer ved 40 grader (jeg fylder straks sous med varmt vand på omkring denne temperatur)

Hvad er dette trin til?
Jeg synes, det er overflødigt.
I henhold til Sous-Vide-reglen skal du opvarme vandet til den ønskede temperatur, for eksempel 65 g, læg derefter produktet i en pose og kog.
Og kødet begynder gradvist at varme op til den krævede temperatur, 65 g.

Og nu har alle taget mode til opvarmning. Hvorfor??

Og kødet viste sig godt.
Generelt er det bedre at indstille maks. 65 g til svinekød.
Godt nytår

[Masinen]

Kære kolleger, tak for dine kommentarer og tillykke. Godt nytår

Og nu har alle taget mode til opvarmning. Hvorfor??

Masinenselvfølgelig er der sandhed i dine ord. Måske “opvarmningens” hale strækker sig fra den klassiske teknologi til madlavning af store kødstykker under industrielle forhold og i hverdagen. Det kan være værd at opgive denne stereotype. Men efter min mening er det fornuftigt at opvarme kødet, når man tilbereder store stykker kød, selv i en sous vide: Når alt kommer til alt, for at bevare kødets farve og struktur så meget som muligt, er vi nødt til at hæve temperaturen i hele stykkens tykkelse ekstremt glat, så lineært som muligt. Pludselige temperaturændringer vil ødelægge farven. Vi lægger aldrig et stykke kød direkte fra køleskabet på grillen. Så det er her. Først opvarmer vi et stort stykke fra stuetemperatur til 40 grader, derefter gradvist til 60, så går vi glat ind i madlavningstilstand. Jeg gentager, måske tager jeg fejl. Desuden fortæller guruen sous vida (den samme Thomas Keller) os ikke noget om opvarmning. Jeg bliver nødt til at prøve at tilberede et stort stykke uden opvarmning.

opvarmningen udføres, så den lyserøde farve ikke ændres, men den opvarmes der til 85 g gradvist bagefter ... og i sous-form synes jeg også, at opvarmningen er unødvendig ... og tak for opskriften ..)))

Desuden fortæller guruen sous vida (den samme Thomas Keller) os ikke noget om opvarmning.

Her, og jeg er omtrent den samme)
Bare ved 40 grader tillader du skadelige bakterier at vokse.
Og det er ikke godt.

Og forresten opvarmes kødet gradvist og jævnt, selvom du straks nedsænker det i vand 65 gram.
Tk det har ikke kontakt med vand, og proteinet krøller ikke straks ovenpå, men forbliver råt inde.
Forbered straks efter et andet princip)
Jeg kogte også en svinehals til bordet. Marineret i 48 timer i køleskabet.
Og så satte jeg det straks i et varmt sous-look, jeg har en SV-1.
Jeg satte et foto af kød i emnet om suvidnitsa.
Den eneste forskel med din opskrift var, at jeg dryssede kødet med saltlage og nitritsalt.

Nå forresten))
Og så det vigtigste er, at gæsterne var imponeret over kødet, fordi du ikke kan købe det i butikken)))

Bare ved 40 grader tillader du skadelige bakterier at vokse.

De vil dø i løbet af de næste 12 timer ved 66 grader. Pasteuriseringstiden for et stykke kød, der er 70 mm tykt ved 66 grader, er 3,5 timer.
Men jeg er klar til at være enig med dine argumenter
Hvor fik du nitritsaltet? Dette er den velkendte E250 - for at bevare farve og mod bakterier, er det ikke?

Din ret glæder mig, meget elegant! Jeg samler sådanne kødopskrifter!

[SD]

SD,

Hvor fik du nitritsaltet? Dette er den velkendte E250 - for at bevare farve og mod bakterier, er det ikke?

Jeg købte den i onlinebutikken. Lavet i Tyskland.
300 rubler til 1 kg.
Ja, dette er det natriumnitrit.
Generelt købte jeg det til skinke, men jeg prøvede det også med kød. Jeg var meget tilfreds med resultatet.
Og farven er lyserød))
Denne 1 kg vil være nok i lang tid, så jeg laver ikke sådanne delikatesser hver dag, men normalt på helligdage))

Og farven er lyserød))

Præcis hvad der er nødvendigt. Tak, du bliver nødt til at deltage.

Tak for opskriften. Lavet i ovnen i ærmet viste det sig saftigt og velsmagende. Gæsterne kunne lide det.

Skinke. 1 kg. 60 grader 15 timer.

[SD]

SDog 15 timer. dette er ikke meget, jeg kogte et svinekødsben to gange (1 kg.) ved 65 gr .; en gang klokken 9 og den anden klokken 7. med eksponering 48 timer. i solinade med nitritsalt ... og begge gange var resultatet behageligt. Og alligevel hvor meget tid er optimal og korrekt

og 15 timer. Det er ikke meget

Som det viste sig, er det helt normalt for sig selv - når alt kommer til alt var temperaturen ikke høj, men her er hver grad vigtig, endda en halv grad

Og alligevel hvor meget tid er optimal og korrekt

Der er mange opskrifter, men jeg tror heller ikke, at der vil være nogen skade i eksperimenter, især da teknologien er gunstig for mulige fejl og ikke tillader fuldstændig ødelæggelse af produktet.

[GuGu]

GuGu, Natasha, alle vælger tiden for sig selv. Og temperaturen også. Måske kan nogen lide kød med blod og nogen godt stegt.

Fortæl mig, hvordan tilberedningstiden (under temperatur) afhænger af størrelsen på kødstykket?
Jeg har 900-1000gr - er det nødvendigt at forkorte tiden for ikke at "koge" kød igen på 12 timer?
tak skal du have

[Prærieulv]

Prærieulvberegnes tilberedningstiden af ​​kødets tykkelse.
Tag en lineal og mål den.
Tabel her
Dette er den omtrentlige tid.


Og gå til denne tråd for at læse, der er mange ting, du har brug for at vide, før du laver mad Su-vid.
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - madlavning i vakuum)

[Prærieulv]

Prærieulv, her er det vigtigt ikke kun at sikre den krævede temperatur indeni (gennem hele massen) af et stykke kød, men også at sikre dets pasteurisering, i mange henseender er tilberedningstiden nøjagtigt forbundet med pasteurisering. På grund af reglerne i forummet kan jeg ikke give et link til en meget fornuftig tabel over tykkelser, temperaturer og pasteuriseringstider, men ingen annullerede stofferne. Du kan gå længere og allerede tale om individuelle dele af kød og fjerkræ, typer bøffer osv. Som praksis viser, i det mindste relativt store stykker kød 1,8 - 2 kg, ved den optimale temperatur (fra erfaring eller en vellykket opskrift), det er slet ikke afgørende at overskride den angivne tilberedningstid. Ved den rette temperatur ser processen ud til at stabilisere sig, og der opstår ingen destruktive ændringer i kød (forringelse af smag, betydeligt vægttab osv.). Jeg starter normalt Sous-Vid, som kaldes "om natten", og vågner ofte simpelthen det tidspunkt, hvor processen skal stoppes. Det plejede at ske, at kødet blev kogt ikke i de planlagte 8 timer, men alle 12 eller endda 14. Og intet forbliver saftigt og velsmagende, men jeg gentager, hvis du ikke "overdriver det" med temperaturen.

[Alexei]

Alexei, Du har ikke været der i lang tid. Dine opskrifter er efterspurgt))

Eller måske her give et link til din tabel.

Hej, ja, for længe siden ... Hvor skal jeg give et link? Lige her? Jeg prøvede i det forrige indlæg - forummet sagde, at links og reklamer ikke er tilladt for en nybegynder, jeg fjernede det, ligesom Law Abiding Citizen Selvfølgelig er jeg klar til at dele et link.

Ahh, ja, du er stadig ny.
Kast det derefter til mig))