Tørt protein. Alle spørgsmål ét sted

Hej, jeg beder om hjælp.

Jeg er amatør. Det er ofte nødvendigt at fremstille luftige produkter (marengs, nødtekiks osv.). De involverer alle en masse protein, og jeg fortryder altid at smide æggeblommer. Jeg besluttede at prøve at købe tørt protein, eksperimentere med det.

Proportionerne for hydrering anvendte dem på etiketten: 1: 7,5 (8).

Erfaringen er nummereret én gang. Kiev kage.
Kagerne er meget tætte. Jeg synder på tørt protein, for det er ikke første gang, jeg laver en kage

Oplev nummer to. Macarons
Og jeg tog straks opskriften med vanillecreme. Åh, her skete der baghold. Noget af proteinet måtte lægges til side for at fugte de tørre ingredienser og derefter tilføje marengs til dem. Det fungerede ikke, men marengs viste sig godt, ooooooo tæt.

Oplev nummer tre. Engelkiks (som kun er på egern)
Kiks viste sig at være meget porøs, hmm ... som gærpandekager, ganske tør. Men efter at have samlet kagen med flødeskum kom smagen til sidst fremragende ud.

Oplev nummer fire. Bare en marengs.
Tørrer nu i ovnen. Lad os se, hvad jeg får ved udgangen. Jeg kiggede gennem forummet og tog forholdet 1:10. Alt piskede godt op, endda meget godt. Men. da de blev deponeret, blev de første cookies præget, og de der næsten var de sidste begyndte at sløres. Her er de mulige muligheder: Tilsætning af flydende farvestof. Jeg læste et eller andet sted, at tørt protein ikke kan lide flydende farvestoffer, og marengs flyder.

Allerede moden. Det smager perfekt. Uden ophobning af smeltet sukker klæber intet på tænderne, ikke tomme. Men her er udsigten ... udsigten er så som så

Billedet viser, at ikke alle cookies har reliefkonturer - det er allerede den marengs, der flyder.
Spørgsmål.
1. Er der universelle regler for arbejde med tørt protein (dette er muligt, dette er det ikke)?
2. Hvad er den bedste måde at bruge tørt protein på (bland det med rå proteiner (jeg trak, at det er optimalt 3 gram tørt protein pr. 100 gram normalt), tilsæt dejen (og hvor stor procentdel af tørstof?), Pisk med sukker eller pulver, til nogle formål fortyndes mere, men for andre mindre (når alt kommer til alt, de skriver forskelligt overalt, rækkevidden af ​​proportioner er fra 1: 6 til 1:10, og dette er signifikant)?
3. Så hvordan bruges det til konfektureproduktion (den serielle)?

Mange tak.

[Zmeika]

Zmeika, her her Jeg gav en opskrift på, hvordan man bruger tørt protein til marengs.
Proteinpulver kan være af forskellig produktion, derfor fortyndes det i forskellige proportioner. Min tyske (ser ud til) skal fortyndes 1:10. Andre er forskellige. Normalt som det er skrevet i madlavningsinstruktionerne. Og proteinet gennemblødes på forskellige tidspunkter. Jeg suger næppe. Rør og slå straks.
Jeg brugte det ikke til andre formål, så jeg kan ikke fortælle dig det. Men der i emnet er der et indlæg om, hvordan Ira bruger tørt protein til en kiks. Jeg ved, at glasur også er lavet af tørt protein til dekoration af honningkager og kager.

Huska, mange tak, jeg læste helt tråden i linket. Og jeg lavede bare marengs med dine proportioner. Forresten, i chiffonkiks, hvis opskrift blev givet af Ira, gik det tørre protein ved at tilføje de manglende tre proteiner fra 8. Jeg forsøgte at erstatte æggehvide fuldstændigt med den gendannede. Nå, smagen er interessant. Men hvis du ved, hvad en kiks skal være på det sædvanlige protein, så er forskellen selvfølgelig åbenbar.

Faktisk er uforståeligheden, at hvis du gør som instruktionerne på etiketten fortæller dig, så er resultatet trist (og gennemblødt og målt vandets temperatur og holdt proportionerne så langt som muligt - mine skalaer viser kun hele gram). Derfor forsøger jeg at indsamle så meget information som muligt fra dem, der muligvis træner med tørt protein.

[Zmeika]

Zmeika, og hvilken slags protein har du? Hvem er produktionen? Måske bruger nogen det samme og vil være i stand til at foreslå noget.

[7 -10]

Husky, så på etiketten igen. Vores protein, Roskar fjerkræbedrift, siger etiketten "for 1 del protein 7 -10 dele af vand ", dvs. +/- kilometer

[Zmeika]

Zmeika, fandt disse oplysninger på dit proteinpulver. Det viser sig, at han også er anderledes. Hvad er dit?

🔗

Her er denne "Tør pasteuriseret desugared æggehvide" (A)

Jeg åbnede den og læste igen Markhela om tørre ægprodukter. Jeg tog et hoved "nej" ud derfra - du kan ikke bruge tørre ægprodukter til cremer, da pulveret ikke opløses fuldstændigt.

Jeg eksperimenterede igen i dag.

Temaet for eksperimentet er italiensk marengs.
Forholdet mellem produkterne og sirupens temperatur tog 🔗:

Klar protein - 115 gr. (hydrering 1: 8,5 tørt protein 12 g + 102 g vand).
Sukker - 150 gr
Vand - 57 gr.
Indenlandske gelfarvestoffer, sirupstemperaturer til brygning af marengs - 114 C.

Jeg har stadig gennemblødt proteinet. Jeg fyldte den med vand og gik til butikken. Da jeg kom tilbage, var der ingen klumper.
Da jeg satte sirupen til at lave mad, vinkede jeg med det ekstra vand. Det var dog kun forresten, da sirupen hurtigt nåede 114 C.
Farvestoffet blev tilsat siruppen, så snart den kogte, så der ikke var overskydende fugt i meruen.

Da sirupen blev hældt i de piskede æggehvider, var de luftige, men ikke i samme tilstand, som skålen kan vendes. Hældes i sirupen.

Nu fra det interessante.
Ifølge mine observationer er tørre proteiner fuldstændig ligegyldige med mixerens hastighed, derfor bragte jeg omdrejningerne maksimalt efter vask i 5 minutter ved en gennemsnitlig hastighed og bragte proteinerne til fnug, slog de bryggede proteiner på samme tid høj hastighed.
Efter fuldstændig afkøling blev de bryggede proteiner ikke tætte, jeg troede allerede, at jeg kunne hælde det ud, men jeg besluttede at lide lidt mere. Og se! efter ca. 15 minutter havde jeg faste toppe. Hurra!
Jeg prøver igen pasta på italiensk tørt protein marengs.
Hvis nogen pludselig er interesserede, så indsætter jeg et foto.

[Zmeika]

ZmeikaDet er selvfølgelig interessant. Vi ser frem til billedet.

Jeg sendte El Grandiosos arbejde på min hjemmeside på mine runde danser omkring tørt protein.

Nu bryde over min kreative kval.

1. Kage "Kiev"
Jeg tog det op, da jeg havde en meget beskeden idé om, hvordan man laver kager derhjemme. Men jeg brugte god vejledning, og kagen kom ud som i sangen "på forsiden af ​​det forfærdelige, venlige indeni." Designet viste sig at være noget skråt, der var ingen finish (jeg vidste bare ikke, hvilken side de nærmede sig dyser, poser, sprøjter osv.), Men det smagte fantastisk, ligesom "dengang"


Da min tudse pressede hans sene poter på mig, og jeg syntes synd på æggeblommer, rakte jeg ud efter det tørre egern.
Logikken var intetsteds enklere - rene Kiev-kagekager (godt, med nogle forbehold) tørret marengs med nødder. Derudover kræver det udvundne protein ikke gæring. For at prøve at snyde på egern blev jeg straffet med dette


Kagen viste sig nøjagtigt det modsatte. Det var behageligt for øjet, men kagerne viste sig at være tætte, med temperament, stykkerne var dårligt skåret, eller rettere, de blev stukket ved lodret at stikke en kniv på ethvert tidspunkt på kagekortet.

Se på begge billeder - forskellen i kagenes højde er tydelig. Begge kager blev lavet på de samme forme.

2. Italiensk marengs (gårsdagens initiativ).

Jeg var nødt til at sørge for, at marengs ville slå på tørt protein. Jeg havde ikke planer om at bruge det til noget, så jeg bagte det bare med bezeshki. Jeg var for doven til at tørre spidsen af ​​dysen efter hver cookie, så formen var bare plettet. Men selv i denne form er det klart, at marengs bevarer sin form. Færdiglavede tørrede kager er meget bløde i smagen, behagelig glans, ikke hule, uden karamel.

Jeg er stadig fotograf (såvel som en amatør konditor), så hvad der skete er hvad der skete

På dette stadium hældte jeg sirup i


Og på dette tidspunkt er proteinerne allerede afkølet (vedfaldet rammer pisken, så sirup sprøjter på væggene)

så blev jeg besøgt af universel tristhed over, at dette kunne gøres, men

men efter 12 minutter begyndte det at blive tykkere, og det viste sig således:


Nå, slutresultatet


Sammenlign med disse (de er i fransk merengue):


Det er, det er klart, at sidstnævnte er uden glans. Smagen er dog den samme

Lidt senere lægger jeg kiks på proteinerne.

Nu om kiks. Om den engle, der er på egern. Opskriften og teknologien er enkle.

På det gendannede egern løb min svampekage ikke ud af form for en lille, den viste sig ooooooooo frodig, sooooo porøs (som en havsvamp) og temmelig tør. I princippet er en standard svampekage uden olie også tør, men denne har en underlig fornemmelse på tungen på grund af de store porer. Jeg kan ikke sige, at det er ubehageligt, ret usædvanligt, lidt uhøfligt. Tværtimod er kiks på rå proteiner meget øm.

Se her:

en lille portion kage lavet af rå proteiner er lavet i en rund form på 10 cm i diameter, selvom billedet ikke er stort, er strukturen tydelig.


Og dette er en kiks på tørt protein. Det kan ses, hvor "perforeret" det er. Den klæbede sig fast på formens vægge så pålideligt, at drejning af formen før afkøling var fuldstændig unødvendig, jeg skrabede den af ​​væggene med særlig omhu, og stadig var der et lille stykke i bunden, når jeg ryste ud.


Men her er en færdiglavet kage lavet af sådan en kiks med flødeskum og frugt smager modbydeligt godt. Cremen blødgør tørheden, og perforeringen giver bare luftighed, noget interessant.

I dag kan jeg opsummere.

1. Til marengs er tørre proteiner det, du har brug for. Men når du har købt dig en pakke protein, skal du være forberedt på det faktum, at de første to eller tre portioner skal bruges på frigivelsen - dette vil være søgningen efter optimal hydrering og søgen efter proportioner.

2. Jeg vil lytte til Markhel og vil ikke forsøge at presse den genvundne hvide / æggeblomme / æg i cremer

3. For kiks skal absolut protein tages i forhold til råprotein. Men den optimale andel skal søges. Og jeg tror, ​​at tørt protein er den samme erstatning for bagepulver - kiks vil stige godt.

4. Jeg vil lave hjemmelavede pølser, jeg vil helt sikkert tilføje tørt protein, men dette er et emne i et andet forum

Det næste trin er pasta, som er mandel. Når jeg kommer til dem, vil jeg afmelde mig.

Se hvordan æggehvide pulver bruges på 🔗

Tør æggehvide HW (albumin) har en høj skumkapacitet og skumstabilitet. Giver en luftig, porøs kiksstruktur.

Det var det, hun sagde - porøs!

I et specifikt link gives en opskrift, hvor æggene erstattes fuldstændigt med tør æggehvide, men hvor mange "tilsætningsstoffer" der er: lecithin, et emulgator, et bagepulver (men dette er sandsynligvis stadig til mel), stivelse. .. og mere til granuleret sukker og invertere. (Sådan læser du det, og enhver jagt på at købe kager i butikken vil blive afvist.)

Vær opmærksom på andelen af ​​proteinhydrering: 1: 7 og dette på trods af, at pulverproducentens anbefaling ikke tages med i betragtning, det vil sige, at der antages en minimal mængde væske til kiks (trods alt er inverteret sirup aldrig en erstatning for vand)?

Men jeg kan godt lide ideen om at inkludere sirup.

Bare ikke grine ... Jeg fandt en afhandling abstrakt (!!!) om brugen af ​​tørre ægprodukter i produktionen. De bedste egenskaber ved kiks halvfabrikat blev opnået ved at reducere protein med vand i et forhold på 1: 8,5, æggeblomme - i et forhold på 1: 2,5!

[Zmeika]

Zmeika, Hej! Sig mig, har du prøvet at lave pasta på tørt protein? Det skete således, at der er en kilogram pose tørt protein i køleskabet. Jeg vil finde en ansøgning om det)) Det er en skam at smide æggeblommer ud af rå æg (jeg kan bare ikke forstå, hvordan den mængde tørt pulver, der svarer til den mængde rå pulver, der er angivet i opskriften, beregnes. F.eks. til italiensk marengs til fremstilling af pasta har du brug for 50-53 gram råprotein. Hvordan beregner man, hvor meget pulver man skal tage? Jeg ville være taknemmelig for din hjælp))

Jeg vil også købe dette protein. Her er beskrivelsen, jeg fandt på websiden til onlinebutikken:
Fermenteret tør æggehvide 100 g (Italien) med høj skumstabilitet
Ingredienser: Spraytørret kyllingeggehvide, pasteuriseret.
Æggehvide pulver er et produkt fremstillet af hvide friske æg opnået ved adskillelse af æggeblommer.
Æggehvide pulver har bedre piskeevne end almindeligt kyllingeprotein og har høj skumstabilitet.
Proteinpulver er et godt skummiddel, der kan tilbageholde sukker. Dette fører til dets anvendelse til produktion af cremer, skumfiduser, soufflé, marengs, kager osv. Berigelse af produkter med dyreproteiner af høj kvalitet.
1 kg. tør æggehvide svarer til ca. 310-330 friske æggehvider (ca. 90 kyllingæg).
Ansøgning:
mousser, mejeriprodukter, "varm is", marengs, kager, bagværk, der kræver luftighed osv.
Fordele ved at bruge proteinpulver:
• facilitering og acceleration af den teknologiske proces
• at øge det hygiejniske niveau i vores egen produktion
• reduktion af energiforbrug, reduktion af det krævede produktionsområde
• kvaliteten af ​​de færdige konfektureprodukter.
Forberedelse:
Fortynd 1 vægtdel proteinpulver i 7 dele vand.
Æggehvide pulveravlsproces:
Vand hældes i blanderen ved en temperatur på 30-35 C i overensstemmelse med andelen til genvinding - 1 del tørt protein + 6-7 dele vand. Hæld først lidt vand (30 g), tilsæt protein, bland grundigt, fortsæt med omrøring, hæld resten af ​​vandet i. Rør blandingen i 20-30 sekunder. Og lad det være helt opløst. Opløsningsprocessens varighed er ca. 30-40 minutter. Det indvundne protein slås først ved lav hastighed (7-10 minutter), og derefter med høj hastighed, og ca. 15% af den mængde pulveriseret sukker, der tilvejebringes i opskriften, tilsættes til de slagne proteiner.
Processen med at opnå tør æggehvide
Æggehvide pulver er en homogen pulverformig masse fra hvid til lysegul farve med en naturlig ægluft og smag. Proteinproduktion sker ved at adskille ægget i protein- og æggeblommefraktioner ved hjælp af separate kopper. Protein gennemgår ændringer i stoffets sammensætning på molekylært niveau på grund af gæringsprocessen - ekstraktion af glukose.
Dernæst pasteuriseres æggehviden og tørres med luftspray.

God aften!
Elskere, eksperter, mestre - Sos
Efter at have set en million videoer om albuminmarengs besluttede jeg at prøve mirakelproteinet. Jeg købte en vægtmærket albumin HW (Argentina) i en butik til konditorer. Jeg har kæmpet med ham for femte gang, men resultatet er nul. Selvom videoen er så let og enkel ... Alle processer følges, pisket til stabile toppe, meget tæt, fortyndet først 1: 7, derefter 1: 6 og sidste gang 1; 5, sidste gang Pisket i ca. 15 minutter, alt er tæt godt, opdelt i 3 dele, tilsat tørt farvestof, den første bezeshki afgjort normalt med et godt mønster, begyndte at opdele den resterende del, jeg så lidt svømmet i skålen, den anden plantede mønsteret lidt blødere oprindeligt og efter 2 minutter slørede det helt og blev bare en dråbe ... den tredje generelt gjorde jeg det ikke ..... og alt 5 gange det samme, første gang jeg troede jeg piskede det lidt, så jeg svømmede, men de første store, der blev plantet lidt slørede, små normer forblev, hvad kunne problemet være ......?
Jeg fik at vide på et andet forum, at problemet kunne være i selve albuminet, at albuminet måske ikke er gæret (jeg vidste ærligt ikke, at der er forskellige) skrev til butikens hjemmeside, jeg blev afmeldt, at albuminet er gæret, Jeg forstår ikke engang, hvad der er årsagen til vagtigheden, lavet fransk marengs

[Minerva]

Minervase det her opskrift. Måske kan du finde et fingerpeg.

[Husky]

Husky, mange tak, jeg vil prøve