Hvorfor gluten bryder sammen Forfatter Elena Zheleznyak
🔗Hvis du ælter dejen i meget lang tid eller meget intensivt, kan du ælte den, så vil dens gluten kollapse, og den bliver uegnet til videre arbejde. Dette kan ske af flere flere grunde: det gærede for længe, overspændte, blev meget varmt og begyndte pludselig at rive, klæbe og smøre. Jeg starter langt væk, men ideelt set vil jeg forstå en forståelse af, hvad brøddejen består af, og hvordan den nedbrydes.
Vi har allerede talt om
Om funktionerne ved æltning af brøddej, men jeg vil gerne vende tilbage til dette emne og dykke dybere ned i testen og processerne, se hvad der påvirker hvad og hvordan. Jeg åbnede for nylig en bog af L. Ya Auerman om det afsnit, der var æltet, løb og fangede øjeblikket, som jeg passerede mere end en gang uden at være opmærksom. Det viser sig, at der under æltning er tre spring inde i dejen, når dejen dramatisk forbedrer dens egenskaber. Den første forekommer i den indledende fase af æltning i 1-2 minutter, når mel og vand blandes og bliver en homogen masse. Det andet - omkring det 24. minut æltning, når proteiner mærkbart svulmer op i dejen, og den bliver elastisk. Jeg forstår, at vi lige under det andet spring normalt beslutter, at æltning skal stoppes, fordi dejen har nået de nødvendige egenskaber. Men det tredje spring finder sted så tidligt som 48 minutter, det er ikke så indlysende som de to foregående og forud for en langvarig forringelse af testets egenskaber. På tidspunktet for dette spring begynder gluten allerede at bryde ned i dejen.
Fuuh, træt? Jeg håber ikke, for dette er et meget interessant emne. Selv daggry med vilje vågnede til at sidde stille, mens alle sov og færdig med at skrive en artikel, så børn ikke sprang på hovedet)) Generelt, hvis du er interesseret i arten af æltning og blanding af dejen, hvad og hvordan det sker, lad os overveje mere detaljeret.
Opara.
Jeg vil kort dvæle ved, hvordan man ælter dejen. For nylig mødte jeg den opfattelse, at dejen skulle æltes, mens jeg forsøgte at udvikle gluten. Næsten i høstmaskinen har det brug for et rod for at have en "effekt".
Jeg ledte specifikt efter information om dette emne, som altid hjalp Auerman. Ifølge udtalelsen i bogen "Teknologi til bageriproduktion" behøver dejen ikke æltes stærkt, det er nok at ælte den indtil den er glat, så der ikke er ublandede klumper af mel. Denne konsistens anses allerede for at være tilstrækkelig til at lade dejen modnes. Derudover finder de nødvendige processer sted i fermenteringen i det, proteinet svulmer op og gluten udvikler sig af sig selv.
Dej- og gasfaseUnder æltning blandes det første, der skal ske med mel og vand, indtil det er glat. Først derefter kan alle yderligere processer, der er nødvendige for, at mel og vand bliver til dej, forekomme i denne blanding.
Normalt betragtes dejen som en blanding af flydende og tørstof, hvis bestanddele har indflydelse på hinanden på forskellige måder, ændres og derved danner dejens egenskaber. Det ser ud til, at alt er indlysende: dejen indeholder vand og mel, en fast fase og en flydende fase, men få mennesker troede (jeg mener ikke teknologer, men du og jeg er amatører), at der også er en gasformig fase, som i gennemsnit kan være 10-15% af hele dejvolumen. Desuden taler vi ikke om den gas, der løsner dejen på grund af gærens vitale aktivitet, men om den gas, der vises i den under æltningsprocessen.Teknologer eksperimenterede med dette og øgede bevidstheden æltet bevidst, og med langvarigt arbejde steg dejvolumenet op til 20% på grund af luften fanget i dejen under æltning. Derudover havde luft, især ilt, der kom ind i dejen, en positiv effekt på dens egenskaber og havde en opstrammende virkning på gluten.
Solid fase. Alle komponenter i den faste fase er uopløselige komponenter i dejen, de binder vand - absorberer det, mens de selv svulmer op og øges i volumen. Desuden er mel ikke en helt "fast" fase, fordi det indeholder mange stoffer, der opløses i vand. Ud over hovedkomponenten, der udgør den "hårde fase" af dejen - melprotein, som kan absorbere dobbelt så meget vand som dets egen masse, er dette også partikler af kornskaller, klid og stivelseskorn. Samtidig er stivelse generelt unik. Før den males i en mølle, består den af hele stivelseskorn og er i stand til at binde op til 44% fugt. Men efter slibning forstyrres dens struktur, og dens beskadigede korn bliver i stand til at absorbere op til 200% vand.
Slimes (vandopløselige pentosaner) binder også vand, som kan absorbere op til 1500% på tørstof, men de hører kun til væskefasen.
Flydende fase - dette er vand og stoffer, der opløses i det under æltning af dejen. De blev ikke absorberet af stivelse, proteiner eller kornpartikler, men forblev en blanding af mineraler og organiske stoffer. Den flydende fase inkluderer også sukker, salt og slim, og væskefasen i dejen ligner en viskøs væske omgivet af partikler af en fast fase. Forresten går olier ofte ind i den flydende fase, men ikke altid. Hvis dette er en flydende vegetabilsk olie, bliver den en emulsion i den flydende fase, og hvis det er koldt smør, går det til den faste fase og bliver film på overfladen af partiklerne i dejens proteinramme.
Baseret på dette kan vi konkludere, at dejen består af tre faser: flydende, fast og gasformig. Imidlertid er ikke alt så utvetydigt, fordi disse faser ikke er konstante, de ændrer og påvirker hinanden, og ud fra dette ændres brøddejens egenskaber. Forresten, her kommer vi tæt på ruinerne af ødelagt gluten)
Hvad er glutenfordeling.Under indflydelse af enzymer, syrer, temperatur og mekanisk stress kan den faste fase (især melproteinerne) blive til en væske, hvilket gør dejen mere flydende, klæbrig og udtværende. Hvis dette er begyndt, vil du straks forstå, at der er noget galt: indtil for nylig bliver den elastiske dej pludselig klæbrig og udtværet og efterlader svære at fjerne mærker på hænder og tallerkener, svarende til vinduesparty. Dette betyder, at melgluten har lidt under enzymer, syrer og nogle eksterne faktorer og gradvist ødelægges.
Hvad er glutenfordeling? Hvad er gluten alligevel? Det er et melprotein, der ikke opløses i vand, det forbliver "fast" og for det meste er det fra det, at dejens "ramme" er bygget. Når det siges, at gluten er nedbrudt, hvad der egentlig menes er, at melproteinet begyndte at opløses og blive til en flydende fase.
Når dejrammen begynder at kollapse, begynder forholdet mellem de faser, der udgør denne dej, at ændre sig: volumenet af væskefasen øges, dvs. væsken bliver større, og den faste fase, der kan indeholde denne væske, bliver mindre.
Betingelser og grunde.Men ødelæggelsen af gluten under æltning sker bare ikke, for dette skal du også "prøve". Her er de mest almindelige årsager som et resultat af al denne tankeudbredelse langs træet
- Overdreven mekanisk belastning. Som du husker, er der på det 24. minut af æltning en kraftig forbedring i dejenes tilstand, og derefter forringes dens egenskaber indtil den næste lille forbedring og yderligere ødelæggelse af proteinrammen. Men denne oplevelse kan ikke tages som en absolut sandhed, for f.eks. Æltning af dejen med dine hænder i længere tid og ved langsom ælthastighed er æltning af dejen mere blid end med høj hastighed.Jeg har allerede vænnet mig til min Ankarsrum Original, og jeg ælter næsten enhver blød dej ved lav hastighed i ca. 15-20 minutter, hvorefter jeg tænder en mere intens æltning i et par minutter, så dejen “griber”. Først brugte jeg en rulle til disse formål, men nu bruger jeg ofte en krog, det viser sig meget mere effektivt.
- Temperatur. Under æltning opvarmes dejen simpelthen fra det faktum, at vand blandes med mel, plus det varmer op af mekanisk belastning. I de første faser af æltning bidrager dette kun til dannelsen af dejen, men yderligere opvarmning over 25-30 grader hjælper med at flyde dejen.
- For lang ophold / lang autolyse uden salt... Salt hæmmer til en vis grad virkningen af melenzymer, styrker proteinet og bidrager til dets større fugtighedskapacitet. Det menes, at langvarig autolyse uden salt kan beskadige dejen og glutenen, for eksempel betragtede professor Raymond Kalvel autolyse og æltning uden salt som uacceptabel, fordi dette negativt påvirkede ikke kun dejens egenskaber, men også smagen og aromaen af det færdige brød.
- Syrer. Tilstedeværelsen af syrer i dejen virker på forskellige måder, dens sparsomme koncentration i dejen (for eksempel tilsat med en surdej) styrker gluten og fremmer dens hurtige hævelse. Men et overskud af syre ødelægger gluten såvel som langvarig eksponering for selv en lille mængde syrer på dejen. Derfor "fisler" den sure tykke dej fra køleskabet, som jeg skrev om i den sidste artikel, meget hurtigere end blød bigi med gær, og dets holdbarhed overstiger ikke fire til fem dage.
- Mel-enzymer... Mel selv kan måske allerede indeholde årsagerne til ødelæggelsen af gluten. For eksempel kan det formales af spiret korn, som har en meget højere enzymatisk aktivitet end almindeligt mel. Dette mel er praktisk talt malt, der tilsættes dejen i små mængder for at tilføje næringsstoffer og sukker til dejen.
Forresten har fuldkornsmel, der indeholder alle elementerne i fuldkorn, også en høj enzymatisk aktivitet, og dets gluten nedbrydes meget hurtigere end glutenet i hvidt hvedemel og får hurtigere surhedsgrad, så jeg foretrækker at tilføje fuldkornsmel direkte til dejen og ikke bruge det i dejen.
Oplysningerne er lidt for meget, jeg håber, det er klart angivet, hvis noget - spørg. Måske hjælper dette faderen med at forstå hemmelighederne bag brøddej og hvordan det viser sig.
Glade eksperimenter og lækkert brød!
