Hvordan bager man et usbekisk fladbrød i en konventionel ovn?Opskrift fra webstedet
🔗
Hvilke vanskeligheder og uforudsete omstændigheder kan der opstå?
Hvad er vigtigt at vide for at få et godt resultat?
Hvad er funktionerne i en traditionel tandoor og hvordan man skaber lignende bageforhold i en konventionel ovn?
I Usbekistan ligner flade kager hinanden på omtrent samme måde som folk, der bager dem, ligner hinanden. På trods af den tilsyneladende eksterne lighed har hver sin egen særpræg, sin egen karakter og udseende.
Men ved æltning af gærdej er der generelle regler, der ikke afhænger af geografi, men af de betingelser, der er nødvendige for udvikling af gær. For eksempel er sigtning af mel inden æltning af dejen en absolut nødvendig handling, fordi melet er mættet med luft - når alt kommer til alt, uden ilt udvikler gær ikke.
Den gunstige temperatur for gær adskiller sig fra normal stuetemperatur. Derfor opvarmes vand eller mælk til dejen. En skefuld salt til cirka to kilo mel er nok.
Og tør gær - kun en halv pose, beregnet pr. Kg mel, det vil sige fire gange mindre end den norm, der tilbydes af gærproducenter.
Rør gærgranuler, slip mellem fingrene
Ælt dejen som normalt
Og ælt lidt mere grundigt. Derefter pakkes alt som normalt ind i et tæppe eller dækkes og lægges på et varmt sted.
Der er mindre gær, mere salt, så dejen er egnet i ca. et par timer, indtil den øges i volumen med ca. 2,5-3 gange.
For at opdele dejen i stykker er det bedre at strække den i en pølse.
Tre kager fremstilles af denne mængde dej.
Dejen er gemt i bunden, som om den trækker toppen og danner en kugle
Sådan her.
Nu kuglen på siden og rul den, tryk den med din højre hånd mod bordet, så der dannes et tæt bundt - den fremtidige bund af kagen. De holder kun dejen med venstre hånd, men prøver ikke at presse den fremtidige top.
Dejen skal komme op igen. Bedre at dække det med et linnedhåndklæde for at holde det køligt.
Tryk ned på midten af den nærmede bold med din knytnæve
Og så - arbejde på vægten. Vi holder dejen ved kanten og roterer den i vores hænder - dejen strækker sig under sin egen vægt og bliver gradvist til en kage.
Mange bagere er overbeviste om, at en kagerulle og gærdej er uforenelige ting.
Men det er midten, der ruller ud med en kagerulle med en speciel form - den del af kagen, der formodes at være hård og sprød.
Men du kan gøre det samme med fingerspidserne - gå først rundt om kanten og længere, tættere og tættere på centrum.
For at midten ikke stiger, punkteres den med et specielt stempel kaldet chekich.
Chekichi har en række mønstre. Kombinationen af mønstre bruges undertiden som en underskrift af professionelle bagere.
Men oftest bruges mønsteret, som i øst har været et symbol på sol og uendelighed siden oldtiden.
Kagens overflade kan smøres med mælk.
Sedona, eller, som det også kaldes nigella, nigella, er en traditionel krydderi til fladbrød. Det antages populært, at sedona forbedrer hjertefunktionen og har en positiv effekt på fordøjelsen.
Faktisk er ethvert produkt, ethvert krydderi et lægemiddel. Men den vigtigste medicin er spiserens appetit og godt humør. Her gør sesam kagen mere appetitvækkende. Hvorfor ikke tilføje sesamfrø?
Flatbrødets bund fugtes med saltet vand og bages i en tandoor.
Hvad er en tandoor? En tykvægget kande af fajance brugt som ovn. Brænde lægges gennem halsen, røg kommer ud gennem halsen. Gennem samme hals lægger bageren kagerne, men ikke på undersiden, men på de varme vægge.
Fra velopvarmede tykke og varmekrævende vægge bages bunden af kagen og bliver tør og sprød. Toppen af kagen bages under indflydelse af varm luft, som praktisk talt er ubevægelig i en lukket tandoor og i de infrarøde stråler af kulene, der ulder i bunden af tandooren.
Naturligvis er forholdene i konventionelle ovne meget forskellige fra dem i tandoor. Standardbakker i metal er relativt tynde, de akkumulerer så meget varme, at du måske kun brænder fingeren. Når der lægges næsten et kilo stuetemperaturdej på et bageplade, køler det hurtigt ned og tager temperaturen på en dej med en betydeligt højere varmekapacitet. Yderligere er toppen af kagen bagt endnu hurtigere end bunden, men det skal være nøjagtigt det modsatte.
En varm sten til pizza - det ser ud til, at dette er frelsen. Det er lavet af ægte sten eller moderne keramik, som ikke er bange for pludselige temperaturændringer, det er ikke særlig vigtigt. Dens varmekapacitet er vigtig. Vil den akkumulerede varme i løbet af forvarmningstiden være tilstrækkelig til at bage bunden af kagen eller ej?
Jeg har to sådanne sten.
Den anden har et kuplet låg og kaldes kollektivt "brødovnen". Nå, selvfølgelig ikke en ovn, men en bageplade - sådan ville det være mere korrekt.
Gryden skal forvarmes i ovnen inden bagning. Jeg varmet op til en temperatur på 210 ° C, fordi jeg ved, at de fleste bagere planter kager i tandoor ved denne temperatur på sine vægge. Bagere måler selvfølgelig ikke temperaturen, men det gjorde jeg - jeg var interesseret. Ved en lavere temperatur klæber kagen godt fast og vil derefter ikke løsne sig fra væggen. Med en større, tværtimod - bunden tørrer meget hurtigt, og kagen falder af tandoorens væg eller kuppel.
Kagen, så snart den er i ovnen, begynder at stige hurtigt, randen vokser særligt godt.
Men tykkelsen af pizzastenen og gryden fra gryden til bagning af brød er stadig mindre end tykkelsen på tandoorvæggen. Derfor bør de fortsætte med at blive opvarmet for at opretholde den krævede temperatur. Ovnen er nu 210C, men opvarmning sker på grund af tvungen konvektion af varmluftstrømme.
Jeg har allerede sagt, at luften i tandoor praktisk talt er ubevægelig, varmen fra den opvarmede og sjældne luft overføres meget langsomt til kagens overflade. Oftere bliver det rødt på grund af infrarød stråling, som bageren nemt kan kontrollere - han kan dække kulene med aske eller endda et lille stykke jern i et stykke tid, han kan puste kulene op, han kan dække tandoorens hals og omvendt - åben og ventileret, men ikke for at køle af der er luft i den, men for at sikre strømmen af ilt til kulene og øge intensiteten af deres forbrænding.
I en ovn, der opvarmes ved konvektion, er det umuligt at kontrollere kageoverfladens bagehastighed. Som et resultat skete det for hurtigt på bare 8-10 minutter, og midten af kagen pustede op steg som en mellemøstlig pita pustede op. Dybest set er det et ægteskab, omend et spiseligt.
I løbet af samme tid var kagens overflade under den opvarmede hætte lige begyndt at blive gul. Midten tænkte ikke engang at svulme op som et fladbrød bagt på en pizzasten. Nu kan du fjerne hætten og brun toppen - det tager 6-8 minutter.
Som et resultat har kagen en helt korrekt overfladefarve og bages ordentligt.
Se - og bunden har samme farve som toppen.
Du ved, selvom du ikke bager kager i en sådan enhed eller slet ikke bager dem i ovnen, kan du stadig drage fordel af den artikel, du læser. Se til venstre - et fladbrød, der blev bagt på en pizzasten. Bunden forblev ubagt, næsten hvid. Og til højre er en flad kage, der blev bagt under en keramisk klokke. Dens bund har samme farve som overfladen.
Men det er ikke kun farven! Denne bund knuser som den skal, kageluften ligner meget lugten af en kage fra en rigtig tandoor.
Vi bør prøve at bage et almindeligt brød i denne enhed!
Men hvad med den tredje kage? Det blev bagt på et almindeligt rustfrit stål bageplade. Her er resultatet.
Selvfølgelig er der nu både non-stick og silikone bageplader. De sælger silikone måtter separat, men du kan bruge almindeligt bagepapir for at forhindre klæbning. Kun bunden af kagen bager ikke bedre af alt dette, den forbliver halvbagt.
Sandsynligvis kunne den kage, der blev bagt på en pizzasten, bages bedre. For eksempel ville det første skridt være at dække overfladen med folie. Men den der blev bagt under låget kom bare perfekt ud! Jeg er meget tilfreds med resultatet. Faktisk er dette skib med et kuplet låg som en mini-tandoor. Hvilken forskel gør det, hvis tandoorens vægge opvarmes indefra, eller de opvarmes udefra - selv med de samme luftstrømme? Når alt kommer til alt er de betingelser, der er skabt til bagning af brød eller andre produkter, vigtige først og fremmest: luftens temperatur og fugtighed, varmetilførselshastigheden til de kontaktflader og evnen til at regulere processen.
