Italiensk surdej (Levito madre) For nylig delte jeg min glæde og talte om den ægte italienske surdej fra mesteren Francesco Favorito, der blev levende efter tre års vegetation i fryseren. Selvfølgelig rørte jeg hende op, hun gærede igen og lugte
yoghurt og violer, men hvad en italiensk surdej er i praksis, kunne jeg ikke engang forestille mig! Nu vil du selv se, at italienerne er rigtige brødguider! Kun de kan pleje og tinker med deres surdej på denne måde: de bader det og indpakker det og binder det med en snor og holder det under strengt definerede betingelser. Ikke underligt at de ligner en blomstrende blomst, skønhed!
Det er på en eller anden måde lettere hos os, især med rugsyrdej: en gang om dagen har vi fodret det, og det er klar. Italienerne har en helt anden tilgang til surdej, på trods af at dens essens forbliver den samme og i sin kerne, som enhver surdej, er en symbiose af mælkesyrebakterier og gær. Den italienske surdej kaldes meget smukt -
levito Madrehvilket betyder "moder gær".
Jeg vil kort nævne nogle af de karakteristika, der ligger i den italienske surdej: - Levito madre opdrættes og fodres oftest med hvidt mel med stærk gluten, da svag gluten hurtigt nedbrydes fra virkningen af syrer i surdejen. Samtidig vil jeg bemærke, at jeg fodrer min "italienske" med almindeligt hvidt mel med et proteinindhold på 10,6%, som de siger, de rige, jo mere glade. Og det vand, jeg har, er et lokalt spild, og luften lugter ikke af Italien, men jeg må indrømme, jeg tror, at teknologi og eksperiment er vigtigere))
- Ved opdræt af surdej bruges frugter oftest (nogle gange bare moset i puré lige sammen med huden), der er rig på sukker og urt fra dem (hovedsagelig drue) og andre naturlige sødestoffer (men ikke bruger rig gær) Da Levito Madre er afledt af hvidt mel, der er enzymfattigt, sødes det med frugt for at stimulere gæring.
- Levito madre udføres normalt med en fugtighed på 50% (men det sker tilfældigvis også 100-130% fugtighed), når mængden af mel er dobbelt så meget som vandet. Den tykke konsistens gør gæringsfloraen mere stabil, vi talte om dette i denne artikel.
- En sådan surdej lever som regel ved stuetemperatur eller i køleskabet. Det kan "leve" i en høj glaskælder eller krukke, skåret med et kors, kan opbevares tæt pakket ind i et håndklæde, eller det kan leve i vand (pakket i et håndklæde eller uden det).
- De fodrer surdejen, der lever i køleskabet hver anden til tredje dag, mens surdejen, der lever ved stuetemperatur, skal fodres to gange om dagen. I betragtning af at dette er en meget tyk surdej, som ikke er let at arbejde med, opbevarer hjemmebagere det ofte i køleskabet for at reducere hyppigheden af fodring.
Og nu - Cremonia til fodring af den italienske surdej (dette er dog som en ceremoni og ikke en rutinemæssig procedure, som vi er vant til). Generelt er dette netop hele hemmeligheden bag den italienske surdej.
De tager en klump surdej, der kommer op (surdejen skal have stuetemperatur, det vil sige give den et par timer før fodring), pak om nødvendigt ud og afskær de øverste lag, og efterlad midten (den mest aktive del af surdejen), skær den i stykker og send den til at bade.
For at gøre dette skal du opløse ½ tsk i en liter varmt vand. sukker eller honning og send surdej skåret i stykker der. Det opbevares i vand i 15-20 minutter, og derefter presses det godt, selvfølgelig bliver surdejen mere kraftig, men samtidig fjernes overskydende syre fra den.
Efter at den pressede surdej er vejet, tilsættes en mængde mel svarende til surdejens vægt + 20% og halvdelen af vægten af surdejskulturen med sødet vand og pisk godt
blender... Professionelle italienske bagere anbefaler at bruge en blender, så surdejen opløses fuldstændigt i vand og bliver mættet med ilt. Til æltning af stejl surdej anbefales det også at bruge teknikken - æltemaskiner og blandere for at få en glat, homogen dej. Faktisk er det nødvendigt at prøve at ælte en sådan hård dej, indtil den er glat, så dette råd er indlysende og forståeligt. Men mens jeg arbejder med mine hænder, vil jeg på en eller anden måde ikke køre min syv liters Ankarsrum på grund af et stykke surdej.
Men dette er ikke alt, for at startkulturen skal opbevares godt, skal du forme den korrekt og organisere opbevaringsforholdene. En færdig glat klump dej efter en kort blødning (5-10 minutter) rulles ud med en kagerulle eller ved hjælp af en pastamaskine og rulles til en tæt rulle. Rullen kan foldes i halvdelen, hvis den viser sig at være lang.
Vi har nu flere muligheder for handling:Først: den resulterende klump startkultur kan skæres med et kryds, så snittedybden går 1/3 dybt ned i dejen, men ikke dybere, ret hjørnerne lidt og læg startkulturen i et cylindrisk kar smurt med grøntsager olie. Indsnittet har, ud over symbolikken, praktisk betydning, sådan optræder luftning af det indre lag af surdej
Og om skibet er vigtigt: for at surdejen kan bevare sine egenskaber og gluten i god stand så længe som muligt, er det virkelig vigtigt at vælge det rigtige skib. Glasset, koppen, kruset (lavet af glas eller keramik af fødevarekvalitet) skal være smalt nok og stort nok (to til tre gange volumenet af startkulturen) til at understøtte dejenes vægge, ellers svækkes gluten. Det er også vigtigt, at surdejen kan opretholde formen på en kugle, det vil sige, at opvasken skal være nøjagtigt cylindrisk og ikke firkantet eller noget andet. Hvis du sammenligner startkulturen, der blev opbevaret uden understøttelse i en bred skål eller krukke, og startkulturen, der blev opbevaret i en passende smal beholder, er glutentilstanden for sidstnævnte meget bedre. Jeg tjekkede på parken og var meget overrasket over, hvor stor forskellen er. Min surdej, som blev opbevaret i køleskabet i et bredt kar efter tre dages opbevaring, var klæbrig og udtværet, og surdej fra koppen, hvis vægge ikke tillod, at surdejen spredte sig i bredden, forblev fast, omend blødere .
Sekund Metoden til opbevaring af startkulturen er anaerob, det vil sige praktisk talt uden lufttilgang: en glat klump dej pakkes ind i en pose eller en folie og derefter i et linnedhåndklæde og trækkes med en tråd. Jeg kunne mest lide denne metode, startkulturen under en sådan opbevaring (3 dage i køleskabet) var praktisk talt ikke-sur og holdt sin elastiske gluten længe. Jeg indrømmer, at jeg en gang om dagen eller to pakkede min surdej ud, rullede den om, rullede den igen med rute, kontrollerede, hvordan hun havde det, og derefter indpakket den igen og sendte den til kulden. Det var sandsynligvis ikke nødvendigt, selvom hun var moden og klumpet, men hun kunne ikke modstå. Efter hver træning, efter et stykke tid, vendte hun tilbage til sine frodige volumener.
Og her er surdej på snittet efter 3 timers gæring på et varmt sted og en dag i køleskabet:
Forresten kan startkulturen "designet" på denne måde stadig opbevares i vand. Fyld en skål med vand ved stuetemperatur, læg en rulle surdej i den og afkøles efter tre timer. For at være ærlig prøvede jeg ikke at opbevare surdejen i vand, jeg var ganske tilfreds med den anden metode - i folie og et linnedhåndklæde.
Som med enhver startkultur er det vigtigt for en italiensk starter at starte gæring et varmt sted, før de går i køleskab, dette er vigtigt for floraens stabilisering. Nogle typer bakterier, som kan producere smagsstoffer i varme, hæmmes, når temperaturen falder til 10 grader. Før du damper den tilberedte starter i køleskabet, skal den stå, indtil den synlige begyndelse af gæringen og volumenet omtrent fordobles.
At indrømme, da jeg forsøgte at finde ud af fodringsordningen og den italienske surdejs liv, blev jeg lidt forvirret, derfor, for mig selv og for dig, vil jeg nedskrive fodringsordningen til den modne Levito Madre punkt for punkt.
1) Lad surdejen fra køleskabet varme op til ca. stuetemperatur.
2) Skær de øverste lag af surdejen af (afskårne stykker er "overskud" og "rester", som vi konstant kæmper med, bagning af pandekager, vafler, pandekager og endda brød).
3) Skær i stykker og bad i sødet vand i 15-20 minutter, klem godt.
4) Vej og læg den i blenderskålen.
5) Tilsæt sødet vand svarende til vægten af startkulturen.
6) Tilsæt dobbelt så meget mel, bland, ælt for at få en glat dej.
7) Rul det i et lag, rul det op med en rulle.
Vi skærer det med et kryds og lægger det i et smalt kar olieret med olie eller pakker det ind i folie og derefter i et linnedhåndklæde. Vi trækker håndklædet med nikta, så bundtet med surdejen ikke udfolder sig under modningsprocessen.
9) Efter tre timer, når gæringen begynder i surdej og den øges i volumen, skjuler vi den i køleskabet.
Jeg ved det ikke, måske er det for mig, der ikke er vant til sådanne curtsies og ceremonier med sin surdej, det ser ud til, at den italienske surdej bare er en forkælet prinsesse sammenlignet med min rug. Det første indtryk og tanker om at føre surdejen på italiensk er ærefrygt og ærefrygt for "moderens gær", hvis administration virkelig ligner et helligt ritual. Hvert trin og handling har sin egen betydning og praktiske betydning, alt gøres for at opnå et specifikt resultat og specifikke egenskaber, stabilitet og den højeste kvalitet af brød. I Italien er surdej bagt i århundreder, og der har aldrig været et fald i interessen for surdej og syrnet brød. Som et resultat er der et urealistisk mangfoldighed af sorter og brødtyper af den mest almindelige og mest usædvanlige form, stærke brødtraditioner. Det er almindeligt der at bage med surdej, det er almindeligt at dele surdej, holde mesterklasser og bage og sælge syrnet brød i bagerier. Dette kan kun fange og vinke, du vil bestemt røre ved denne enorme og generøse kultur af italiensk surdejsbrød.
Sådan starter du bagning med italiensk surdej.Det, vi kalder en "starter", bruges som regel til brød - Levito Madre selv. På grund af det faktum, at den italienske surdej ikke er så sur som vores rug eller endda hvedesyr på fuldkornsmel, efter et par regelmæssige italienske "hellige ritualer", kan du starte dejen lige på Levito Madre. Bare i tilfælde, lad mig minde dig om, at til hvedebrød med rugsurdej anbefales det at bruge en meget lille mængde surdej, bogstaveligt talt 3-10 gram, så brødet ikke er surt. Men den italienske surdej kan tages i langt mere håndgribelige mængder - 100-200 og endda 300 gram på én gang. afhængigt af opskriften.
Hvis vi taler om bagning af brød fra almindelig, ikke dejlig dej, kan æltningen muligvis indledes med en eller to indledende dressinger, eller du kan bruge surdejen som den er. Før æltning er det også almindeligt at bade det i sødet vand for at fjerne overskydende syre, klem det godt og derefter tage dejen.
For ikke så længe siden viste jeg mit første brød på italiensk surdej, der viste sig at være så blødt og fuldstændig surt, selvom jeg fyldte surdejen som den var uden indledende "spredning" med dressinger og badning i sødt vand.
Og her er der forresten to yderligere forsøg på at bage på Levito Madre - fuldkornsbrød i henhold til opskriften fra Francesco Favorito og en fransk bolle. Jeg må sige, at brød lavet med italiensk surdej viser sig at være fremragende, dets aroma er lækker, og i sig selv er den smuk, den er simpelthen lækker at spise. Og surdejen med hensyn til smag og aroma er simpelthen utrolig: hvis en let surhed gættes i lugten, så er den på en dag med gæring ikke engang tæt på smagen, men den smager lidt sød - dejlig!))
Hvis der skal bages panettone eller pandoro med meget bagning, opdateres surdejen tre gange inden æltning med mel, hvorpå den fremtidige dej æltes.Det vil sige, de opfrisker det en gang, venter på fuld modning, straks opdaterer det igen, venter på modning, opdaterer det for tredje gang, og efter modning skal du begynde at ælte dejen. Således bliver surdejden den stærkeste og mest aromatiske og følgelig i stand til at hæve tungt wienerbrød.
I slutningen af denne historie kan jeg ikke lade være med at huske mine nylige eksperimenter med kold dej i køleskabet, faktisk et forsøg på at blive ven med den italienske Levito Madre. Helt ærligt, efter at have arbejdet med ægte italiensk surdej som forventet, det vil sige ifølge reglerne, blev det klart for mig, at de kun var legetøj til børn. Den ægte italienske Levito Madre er helt fantastisk og smuk, men det kræver også en passende holdning til sig selv. Enestående hygiejne, præcision og punktlighed, så resultatet er en frodig og duftende Levito madre og brød på.
Forfatter Elena Zheleznyak
🔗
