Italiensk surdej (Levito madre) - dyrkning og pleje

[Ksyusha]

Ksyusha, Jeg tog opskriften 1: 1, den er surdej. Om aftenen fodrede jeg og om natten efter syre til batteriet. Så er alt efter opskriften, men uden tilsætning af gær. Korrektur ved 30 ° C i 1,5 timer. Bare arbejdsemnet fordobles op til formens kanter.

[Bind]

Bindtak, du har brug for det!

[Mal, Tom]

Mal, Tom, godt brød!

[Ksyusha]

Piger, Ksyusha, Bind, du er så stor! Og Levita svigter ham ikke, fantastisk!

[Anastasia]

Anastasiatak, jeg tager nogle vandbehandlinger i weekenden.

Piger, hvilke gode venner du er, hvilke vidunderlige brød.

Og igen , !
Jeg bragte dig Liège vafler til Levito, hjælp dig selv.

Nå, Ksyusha er væk

Fortæl os, hvordan det går med surdejen, hvor meget du fodrer, hvordan det lugter, hvordan du opbevarer resterne

Jeg fodrer starteren i henhold til tidsplanen, op til en måned i yderligere 17 dage.
Resterne er enten i bagning, som du kan se, eller her lavede jeg to muligheder:
1. Jeg fodrede resterne i dobbelt volumen og satte dem i en krukke i køleskabet.
Det har været to dage allerede, hvis jeg ikke forveksler det, er jeg vokset lidt.
2. Efter dagens fodring lægger jeg simpelthen resterne i en krukke og også i køleskabet.
Jeg får se, hvordan hun opfører sig sulten.
Kagerne er stadig sure, følelsen af ​​at de ikke er som gær, men som om du bager med tilsætning af cottage cheese, er smagen interessant og usædvanlig ...
Mand kan lide det, hvilket er godt

hvad lugter

Det er fantastisk, men min drue, nu lugter den ... moden banan, sådan en behagelig, frugtagtig lugt ...

[Ksyusha]

KsyushaVent, du lugter også blomster og hindbær og alle slags lækker mad. Lad hende vokse op, blive stærkere og stå på benene, ja, eller hvad har hun der? Wo, bobler.

[Tomochka]

Tomochka, Jeg vokser, jeg værner om og værner om!

Det er fantastisk, men min drue, nu lugter den ... moden banan, sådan en behagelig, frugtagtig lugt ...

og min er stabil med champagne, det sker, at det lugter efter eddike, men ikke surt
men de ubrændte rester, efterladt efter to fodringer af moderen, lugtede så interessant, jeg ved ikke hvad, men dejligt men bittert
fra noget som dette ...

[Nybegynder]

Nybegynder, men smag melet. Måske er hun bitter? Engang blev jeg gennemboret på Makfa, nu køber jeg det ikke. Måske var butikken dårligt opbevaret. Alt kan ske.
Syren skal ikke være bitter; neutral, sur - ja, men bitter ...

Begynder, prøv melet. Måske er hun bitter?

men det smager bestemt bittert, jeg åbnede en ny pakke, men jeg tænkte ikke at prøve




Piger, jeg muddede pandekagerne på den resterende startkultur med dobbelt fodring. Så en lille mængde pandekagedej i 4 timer kom op (jeg var allerede alle sultne, indtil jeg ventede). Og hvor meget brød bliver der derefter skilt? Og vil den stige? Det ser ud til, at gæren er kvikk, men jeg er bange for, at den ikke klarer det.

første gang hun fodrede hende til bagning i to dage, var kagerne gode den første dag, og den næste syrner de så anstændigt. Nu har jeg den ret stærk, og jeg har fodret den allerede tre gange den ene dag og den næste dag lægger jeg dejen og bager.

Her læser jeg Temka igen og stødte på disse oplysninger.
Tomochka eller flere detaljer.
Min Levita er meget sur, og hvis den tolereres i rug-hvedebrød, er den ikke til bagning.
Sådan er det "en dag tre gange", bare trin for trin, skriv venligst, endda mig!
Indtil videre har jeg besluttet, at hvis jeg vil bage på det nu, så brød og endda ikke hvidt.
Syren i dejen er næsten begyndt med halsbrand ...
Tak på forhånd!

mens sur

I dag er de (vafler) blevet helt sure, fuglene havde rester ...

Syren i dejen er næsten begyndt med halsbrand ...

virkelig sådan en kraftig syre?

[Ksyusha]

Ksyusha, til mig om "dig", selvom jeg er bedstemor, men stadig meget
Topdressing for hver type bagværk er forskellig. Så jeg bruger en sådan ordning (jeg kan ikke huske, hvem jeg fik den fra, men for mig er denne ordning med denne andel meget relevant). Dette er en andel på 2 kg med en hale af smørdej, men du kan reducere den. På den vil jeg bage panettone.
Det er praktisk for mig at opdele det i to dage, men hvis jeg bager i en weekend, gør jeg alt i én, og efter den tredje fodring lægger jeg det i køleskabet. Jeg har maksimalt +3 i det, og om morgenen lægger jeg dejen og bager. Jeg skifter bare tidsintervallet lidt.
1 dag, ca. 17 timer

1)
50 g færdiglavet startkultur
100 g mel
50 gram varmt vand

Ælt i 10 minutter, rul ind i en kugle, skær den på tværs, dæk, opbevar den på et varmt sted i 3 timer og ved stuetemperatur i 1 time.

1 dag, 21 timer

2)
100 g dej (som blev opnået tidligere - resten bruges ikke)
100 gr mel
50 gram varmt vand

Ælt dejen i 20 minutter, rul ind i en kort og tyk pølse, pakk den meget tæt i en stærk klud, transporter enderne som en pølse.
Læg dejpølsen i en skål, der er for stram til den, dæk med låg og lad den stå i 8-10 timer.
Efter denne hvile bliver dejen meget hård, det er muligt, at stoffet går i stykker, og dejen kommer ud. Det er nødvendigt kun at tage en lille del (50 g) af den blødeste dej - den resterende dej er tør og klæber til stoffet.

2 dage, 7 timer

3)
50 g tidligere opnået dej
100 gr mel
50 g vand

Ælt i 10 minutter, rul ind i en kugle, skær den på tværs, dæk, opbevar den på et varmt sted i 3 timer og ved stuetemperatur i 1 time.

Og læg derefter dejen.

Jeg skifter tid. Jeg starter kl. 13:00, derefter kl. 17:00, derefter kl. 21 (dette er den, der allerede er indstillet kl. 7 om morgenen den næste dag) og holder den varm i en time og derefter i køleskabet natten over.
Om morgenen den næste dag lægger jeg faktisk dejen og bager saucer eller, som nu, påskekager og andet bagværk.

Ksun, hvorfor er din Levito så sur? Holder du hende varm hele tiden? Måske er hun corny og derfor sur?
Under spoileren gav jeg dig, hvordan du skal håndtere syrlighed, prøv det, det hjælper pludselig. Men selv den første gang var mine kager ikke meget sure, men meget følsomme.
Skub hende ind i et meget tæt rum. Jeg skubbede min ind i en jakke fra en fransk presse så meget, at den næppe pebret, men der var nok plads ovenpå. Så hun voksede op som en blomst. Og bland det brat. Ligesom nudler.

Om morgenen den næste dag lægger jeg faktisk dejen og bager saucer eller, som nu, påskekager og andet bagværk.

Tomochka, og om morgenen har han sandsynligvis brug for at varme op, og så tøve?

hold hende varm hele tiden

Nå, ja, jeg rejser hende som et øjeblik, men i en måned er vi nødt til at generer hende.

til mig om "dig

OKAY, !

meget smal for det.

Jeg købte en 0,5 liters plastbeholder som specialist i form af et glas og med et låg ...

Jeg bruger denne ordning

Mange tak !

kraftig syre?

Sur, og så er følsomheden forskellig for alle, jeg har denne syre i halsen lige ...



Så jeg læser igen alt skrevet ovenfor, og måske prøver jeg også at fodre hende i tre faser, og hun vil ikke være så sur?

[Maleri]

Maleri,
åh nej, ja, heltinden zhezh ...
Jeg er ikke i stand til sådanne bedrifter, måske vender jeg måske tilbage til hjemlandet tilbage til den gode gamle prom. gær
Noget disse danser med tamburiner er ikke noget for mig

[Ksyusha]

Ksyusha, ja, det er nødvendigt at varme det op. Jeg lægger det på vindueskarmen, og batteriet bliver hurtigt varmet op. Mens morgenmad, så ja. En og en halv time, og den unge dame Levito er klar.
Nybegynder, zya, mor, zya. Forgjeves mener jeg. Det ser ud til, at alt er så kompliceret. Jeg troede også det først, men nu ... Nå, nogle gange vil jeg fodre det på det forkerte tidspunkt, jeg vil bryde lidt, så hvad? Dette er ikke for sent for flyet. Alt fungerer. For mig er dette generelt meditation. Og jeg elsker bare at gider med dejen.
Ksyusha, jeg satte min i køleskabet to uger senere. Måske er dette forkert, men så havde jeg intet andet valg.
Bade din i sødt vand, klem det godt og fod det mindst to gange om dagen og så videre i et par dage for at drive syren ud. Har du meget Levito? Måske låse den i et almindeligt cocktailglas. Han er smallere og højere end Granchak. Det er vigtigt for hende, at efter fodring er det meget overfyldt, så vokser hun ikke så nidkært og surer ikke, men fodrer efter den sædvanlige tidsplan. Prøv dette på et lille stykke.

[Tomochka]

Tomochka, Jeg ved ikke, hvordan jeg skal indløse min, jeg har det som kitt mere ...
Jeg prøver at fodre hende tre gange, som du rådede!

Levito meget?

Nej, jeg tager 50 gram surdej, 25 gram vand til det og 50 gram mel.

det var meget overfyldt

Jeg er nødt til at kigge efter en skål ... selvom jeg næppe kan skubbe en kugle ned i et glas

[Ksyusha]

Ksyusha, med denne andel, bør det ikke være som kit. Det skal være som plasticine. Levito er en fyldig surdej. Det er godt skåret med en kniv og forbliver ikke på klingen. Hun er tilsyneladende derfor meget sur for dig, at den er for blød. Svampe spiser hurtigt mad (mel).

burde ikke være som kit

Så hvad skal jeg så gøre med hende?
Jeg kan bestemt ikke skære det med en kniv ...
Når frisk blandet, så ja, en tæt bolle, og når den stod i en dag, så en tyk kit.



Måske fordi hun stadig lever i min varme og ikke i køleskabet?

Ja, sandsynligvis fra det faktum, at det er varmt. Giv hende noget mere. Bare læg det nu, hvor det er køligere.

Okay, i morgen prøver jeg tredobbelt fodring, jeg lægger det et sted køligere.
Tak skal du have !

Piger, ja, alt, jeg anerkender endelig min Levito Madre som fremragende!
Se bare på, hvad et delikat og aromatisk wienerbrød viste sig i dag. I 10 timer ved 21 gram steg det 3-4 gange.






Jeg sendte 180 g LM, 100 ml varm mælk, 6 g salt, vanillin, en skefuld cognac, lim til brødproducenten. zest, slået 4 æg med 150 gram sukker og 500 gram sigtet mel (med et proteinindhold på 12 gram). Da kuglen blev dannet, tilføjede jeg 120 g olie. Efter æltningens afslutning slukkede jeg brødproducenten og lod den stå i 3 timer. Hun designede en fletning og slikkede den i en støbejernspande. Venstre at hæve i 10 timer. Smurt med æg og drysset med sukker. Hun bagte i 53 minutter ved 180 gram i en forvarmet ovn.

[Svetlana]

hvor godt!

Pragtfuldt!



Svetlana, og i 10 timer i varmen surer dejen ikke?

Nej, der er absolut ingen surhed allerede.

Gik syren væk af sig selv, eller gjorde du noget med vilje?

[Trishka]

Trishka, Ksyusha, ælt en stejl pølse, hæld fire liter vand i et bassin eller en gryde (kun ikke teflon og ikke aluminium), tilsæt en spiseskefuld sukker og dypp pølsen i vandet. Dæk håndvasken med en film eller et badehætte. Jeg forlod Levito sådan i 12 timer. Vinklede skeen et par gange for at dukke op. Den næste dag tog jeg surdejen ud af vandet, den var dækket af bobler og flød. Meget mel forblev i bunden. Jeg pressede det, der var tilbage af pølsen, ud i min hånd, vejede og æltede en ny Levito.



Jeg badede min Levito for ca. en uge siden efter et længere ophold i køleskabet.
Brødet er ikke surt og bliver ikke surt selv den tredje dag efter bagning.
Jeg ved ikke længere, i mere end tre dage har brødet ikke stagneret.

Men jeg tillader, at dejen står ved ca. 20 grader Celsius eller lidt mindre.
Jeg æltede mel med vand til autolyse kl. 11 om natten, mens jeg æltede, skar jeg af 100 gram Levito, som jeg holder pakket ind i køleskabet, klem disse 100 gram over det blandede mel med vand,
men bland ikke, dæk med låg, lad stå.
kl. 12 om natten lagde jeg dejen med Levito, sukker, salt, smør i HP, alt æltes i ca. 20 minutter.
Og efter mit humør lader jeg det enten være i xn om natten (jeg fjerner omrørerne først) og bager det om morgenen, eller hvis det er om eftermiddagen, lægger jeg dejen i et bassin og hver halve time med våde hænder trækker jeg den ud og fold den i en konvolut.
Hvor godt det kom efter 6-7 timer, forsigtigt for ikke at beskadige de indre bobler, tager jeg dejen med mine våde hænder og former forsigtigt rullen, lægger rullen i HP, venter en halv time, tænder bagningen.

Brød uden foldning viser sig at være fint boblende, brød efter foldning med store bobler og mere vægtløst.

Jeg badede hende to gange, de sidste 10 dage siden.

Piger, badede du hende færdiglavet efter en måneds fodring?
Og jeg er endnu ikke moden, hun er kun 15 dage gammel
Hvorfor skal jeg bade hende nu eller bare fodre hende oftere i et par dage?

[Svetlana]

Svetlanautroligt, det er disse tråde, dette er krummen

Hej, her er min starter efter cirka to ugers fodring



Surdej på mørke druer. I går aftes fodrede jeg i andelen: 150 g starter + 60 g vand + 150 g mel. I løbet af natten fordobles det.

Kan jeg bage brød på det eller vente lidt længere?
Kast nogen en arbejdsopskrift på brød på Levito i hk. Brødproducent Panasonic Khrustina.

Kan du oprette et separat emne for brødopskrifter på Levito i en brødmaskine, så du senere ikke behøver at søge hver gang?

[blagorod]

blagorod, godt, super, og hvad et åbent arbejde!

Piger, badede du hende færdiglavet efter en måneds fodring?
Og jeg er endnu ikke moden, hun er kun 15 dage gammel
Hvorfor skal jeg bade hende nu eller bare fodre hende oftere i et par dage?

Første gang jeg badede i avlsprocessen, forfatteren for nylig, netop fordi kagerne surer.

[djemma]

djemma, Svetlan, tak!
Så du kan indløse hende nu.



blagorodhvad en surdej du har, dejligt syn!
Og at bage eller ikke bage, dette er kun empirisk.
Prøv det, fordi min er meget sur, jeg bagte den et par gange, indtil jeg besluttede at bare fodre den yderligere, det er sandsynligvis for tidligt.

Nå, hvad jeg vil sige, jeg kom fra Sochi, hvor mit jubilæum blev fejret ... vi boede på dette hotel ...


de var væk i fem dage ... der var ingen, der fodrede surdejen ... bekymrede for, hvordan det ville overleve ... Jeg tørrede noget af det, inden jeg gik ... men intet ... fodrede det, og det levede ...
I går købte jeg Shugurovskaya mel, og nu fodrede jeg hende


nu vil jeg bage brød med surdej og Shugurovskaya mel, det er allerede klar ...

[Helen]

Helen, Len, igen med fortiden!
Fermenteret af hensyn til synet, boede hun i køleskabet disse fem dage?
Syrer det ikke?

[blagorod]

her er min surdej efter cirka to ugers fodring

blagorod, wow, gær!
Helen, Lenaog din også! Se hvordan hun rejste brødet! Min i sammenligning med din er død og stiger næppe i volumen.
Lena, tillykke med det sidste års jubilæum! Alt det bedste!

[Trishka]

Trishka, Natasha * Kamilletak piger!

Fermenteret af hensyn til synet, boede hun i køleskabet disse fem dage?
Syrer det ikke?

Ja, jeg boede i køleskabet ... nej, det surer ikke ...

[Helen, Lena]

Helen, Lena, brødet er simpelthen smukt!

[Helen, Lena]

Helen, Lena, brødet er simpelthen smukt!

Tak Natasha!

[Helen]

Helen, Tillykke!

og hvad et blondebrød, fest for øjnene

Rådgiv en simpel opskrift på Levito-brød i en brødproducent, jeg prøver at bage det med min to-ugers surdej.

[Jeg supplerer]

Rådgiv en simpel opskrift på Levito-brød i en brødproducent,

Italiensk surdej (Levito madre) - dyrkning og pleje # 41



Italiensk surdej (Levito madre) - dyrkning og pleje # 56



Jeg supplerer:
Nu bager jeg det i diættilstand i 5 timer. Jeg har en Panasonic 2501.
Før selve bagningen falder jeg ind, hvis stigningen er tilstrækkelig, lader jeg den bage. Hvis ikke, skal du slukke for tilstanden og lade den komme op i yderligere 1 time (hvis du bager helt uden tør gær, kan det tage 2 eller 3 timer).
Tænd derefter bagningen i 55 minutter.

Men jeg bager stadig oftere med 1/3 tsk tør gær. Jeg har travlt.

Piger, tænkte jeg længe, ​​læste hele emnet igen flere gange, så nok videoer på YouTube og besluttede mig endelig. I dag satte jeg druemassen med vand for at vandre en dag. Jeg lavede det link, som Lena (Funtik) gav på side 43. I morgen, hvis alt går godt, tilføjer jeg mel til den bløde dej. Nå, følg linket yderligere.

[Svetlucha]

SvetluchaSvetlana, held og lykke!

Nu bager jeg det i diættilstand i 5 timer. Jeg har en Panasonic 2501.

Det vil sige, du lægger gæringen 50% fugt + vand + salt + mel + smør + sukker i HP, og alt er næsten på maskinen? Eller har du brug for at manuelt ælte surdej, vand og mel, lade det stå og først derefter sætte det i brødmaskinen og tænde diæt-tilstanden i 5 timer?

[Trishka]

TrishkaTak, Ksyusha!

[Helen]

Helen, Len, og hvordan opbevarer / fodrer du hende nu?
Koldt / varmt?