Dette er en elementær opskrift for dem, der lige er kommet i gang med bagning af surdejsbrød. En win-win og fremragende resultat. Efter min mening har dette brød en smagsbalance. For mig er det en smagsprøve. Og helt perfekt skorpe. I juni 2016 arrangerer jeg et semi-professionelt 4-dages kursus med forfatteren af denne opskrift i Torino. Der vil være mange interessante ting.
Du får brug for:
3 brød, hver 550 g (basisopskrift):
900 g mel fra blød hvede type 0
100 g fuldkornsmel
600 g vand ved stuetemperatur (60% hydrering)
18 g salt (1,8% af det samlede mel)
Startkultur på 70/80 g (se nedenfor)
Du har også brug for:
trædejbræt
mejetærsker med tilbehør
skåle
folie
træske
mel til støbning
kurve
stykker stof til kurve (læs teksten)
bagesten eller bageplade
klinge
skraber eller kniv til skæring af dej
ekstra jomfru oliven olie
grydelapper
Først skal du fodre startkulturen. Dette skal gøres 3 gange på en dag. Fjern startkulturen fra køleskabet (hvis du opbevarer den i køleskabet) og lad den stå ved stuetemperatur i 1 time. Hvis du holder det ved stuetemperatur, kan du begynde at fodre med det samme.
Første fodring
50 g startkultur ved stuetemperatur
40 g vand (maks. Vandtemperatur 35 C)
50 g fuldkorns hvedemel
Læg startkulturen i en skål og tilsæt vand. Rør godt, indtil det er glat, tilsæt sigtet mel (sigt det altid, endda hele korn, for at undgå klumper i dejen og så det er mættet med ilt).
Ælt dejen med en træske eller med dine hænder (alt efter hvad der passer dig bedst).
Læg den resulterende dej i en ren skål, dæk den med plastfolie (du kan bruge en målekop) og lad den stå ved stuetemperatur på mindst 22-23 ° C, indtil dejen fordobles i volumen (ca. 5-6 timer).
Anden fodring
50 g startkultur opnået efter den første fodring
40 g vand (vandtemperatur ca. 25 ° C)
50 g fuldkornsmel
Læg startkulturen i en skål og tilsæt vand. Rør godt, indtil det er glat, tilsæt sigtet mel.
Ælt dejen med en træske eller med dine hænder (alt efter hvad der passer dig bedst).
Læg den resulterende dej i en ren skål, dæk den med plastfolie (eller en målekop), og lad den stå ved stuetemperatur på mindst 22-23 ° C, indtil dejen fordobles i volumen (ca. 4 timer).
Tredje fodring
50 g startkultur opnået efter anden fodring
40 g vand (vandtemperatur ca. 25 ° C)
50 g fuldkornsmel
Læg startkulturen i en skål og tilsæt vand. Rør godt, indtil det er glat, tilsæt sigtet mel.
Ælt dejen med en træske eller med dine hænder (alt efter hvad der passer dig bedst).
Læg den resulterende dej i en ren skål, dæk den med plastfolie (eller en målekop), og lad den stå ved stuetemperatur på mindst 22-23 ° C, indtil dejen fordobles i volumen (ca. 2 timer).
Efter tre fodringer vil din surdej være stærk nok til at begynde at bage dit brød.
10 vigtige trin i bagning af brød:
- Forberedelse af alt nødvendigt udstyr
- Forberedelse af starteren
- Æltning af dejen ved at blande starteren med andre ingredienser
- Første korrektur og foldning (æltning)
- Første støbning af et brød (boulage)
- Pause eller hvile
- Endelig formning af brødet med kurve
Anden afsluttende korrektur
- Bagning af et brød
- Afkøling
Efterfølgende, når du bager brød, kan du bruge andre meltyper i en mængde på 30-50% i stedet for type 0 blødt hvedemel og ændre hydrering (stigning). Jeg tager med det samme en reservation, at vi brugte 5 varianter af mel til at lave dette brød.
Husk, at jo mere fuldkornsmel i brødet er, jo mere vand er der behov for at ælte det.
Det er ideelt at bruge en bagesten. Men du kan også bruge et almindeligt bageplade.
Forberedelse af starter
150g type 0 blød hvedemel (fra grundlæggende opskrift)
200 g vand ved stuetemperatur 22-23 C (fra hovedopskriften)
70/80 g startkultur opnået efter den tredje fodring beskrevet ovenfor
Første dag. Aften, 20.00-21.00
Sigt melet i en separat skål. Læg startkulturen i en anden skål, tilsæt vand og rør godt med en træske, indtil den er glat. Tilsæt mel i portioner, og fortsæt æltning med en træske. Starteren vil være flydende nok.
Dæk skålen med starteren med plastfolie, og lad den hvile i 12 timer ved 20-21 C.
Ved en højere temperatur kommer dejen hurtigere op, men den bliver ikke mættet med aromaer nok, det vil sige, brødet vil ikke være så velsmagende.
Starteren vejer ca. 400 g.
Æltning af dejen ved at blande starteren med andre ingredienser
Anden dag. Morgen, 7.00-8.00
Starteren har en masse bobler og en behagelig gæraroma. Ælt dejen.
750 g type 0 blød hvedemel (fra grundlæggende opskrift)
100 g fuldkornsmel
400 g g vand opvarmet til en temperatur på 28-30 C (fra hovedopskriften)
18 g salt
400g starter
Sigt alt melet og del det i to lige store portioner.
Sæt starteren i skovlens skovl, hæld vandet i og rør dejen ved hjælp af pisketilbehøret. Brug den samme fastgørelse til at ælte dejen ved at tilsætte halvdelen af melet i portioner.
Tilsæt salt til den anden del af melet og rør. Skift pisketilbehør til krogfastgørelse i fødevareprocessoren, og ælt dejen videre.
For at gøre dette skal du tilføje det resterende mel i portioner (anden halvdel, der blev blandet med salt).
Fortsæt æltning, indtil der opnås en homogen, elastisk masse, ca. 15 minutter.
Den endelige dej skal have en temperatur på 25-26 C.
Første korrektur
Læg den resulterende dej i en beholder (glas er ideelt), smurt med ekstra jomfru olivenolie og pakk godt ind med folie. Bevis dejen ved en temperatur på 25-26 C.
Husk, at bevisetiden afhænger af mange faktorer: mel, fugtighed og fugtighed i rummet, temperatur, hydrering, hævningsstyrke. Derfor er det altid meget omtrentligt. Det eneste du kan fokusere på er at øge testen.
Derfor skal dejen fordobles (ca. 2,5 timer).
Gør æltning under denne korrektur. Æltning er strækning og foldning af dej. De er lavet, så dejen bliver elastisk og hæver sig bedre under bagning.
Den første træning udføres efter 50 minutter.
Anbring dejen på en let melet arbejdsflade. Træk den ene ende af dejen lidt ud (!) Og fold den i midten. Gør derefter det samme med de andre tre kanter. I henhold til konvolutprincippet. Dann en kugle, og fold den sømmen ned igen i skålen til yderligere korrektur, og indpak den med folie.
Gentag foldningen efter 50 minutter. Og vent på, at dejen fordobles, dvs. i yderligere 1,5 timer.
Danner først et brød (boulage)
Sæt den færdige dej på en arbejdsflade, let støvet med mel og del den i 3 dele. Form kugler og læg dem med sømmen nedad på en arbejdsflade.
Pause eller hvile
Lad dejen hvile på en arbejdsflade ved stuetemperatur i 30 minutter. Dæk det let med folie.
Endelig formning af brødet ved hjælp af kurve
Form brødet til den ønskede form under hensyntagen til kurvens størrelse. Når du danner et brød, skal du forsigtigt folde dejenes kanter ned og huske at lukke sømmen godt. Drys det let med mel.
Linj kurvens bund med plastfolie og top med et vådt stykke tøj (tyndt), så dejen altid smager let fugtig. Placer dejsømmen opad og støv dejen let med mel.
Du kan ikke længere røre dejen med dine hænder, ellers hæver den ikke senere.
Dæk dejen med en fugtig klud og folie.
Anden afsluttende korrektur
Lad dejen stå i 1,5-2 timer ved en temperatur på 24-25 C.
Hvis ovnen ikke passer til alle tre brød, skal du lade en af dem stå ved 12 ° C.Den vil være klar til bagning om cirka 3 timer.
Hvordan kontrolleres det, om dit brød er klar til bagning? Tryk let med fingeren midt i dejen. Hvis dejen er elastisk og straks vender tilbage til sin oprindelige tilstand, er den klar. Hvis der stadig er et fingeraftryk, skal du vente mere. Men husk at du altid skal begynde at bage, inden dejen begynder at falde af, ellers hæver den ikke i ovnen senere.
Bagning af brød
Tænd for ovnen (med konvektion), læg et bageplade eller sten på risten i midten og læg en lille skål kogende vand ned. Forvarm ovnen til 250 C.
Brug den i en ovn med dampfunktion.
Så snart ovnen varmer op til 250 ° C, skal du fjerne det varme bageplade eller sten (brug forsigtigt ovnshandsker og ovnhandsker), støv det med mel og vend brødene meget forsigtigt på bagepladen. Vær forsigtig, ellers et forkert træk, og alt falder af.
Brug et barberblad til at skære dejen og placer bagepladen straks i ovnen.
Prøv at gøre alt dette hurtigt for at undgå at smide dejen.
Indstil temperaturen i ovnen til 230 C. Og bage brødet i 30 minutter. Efter disse 30 minutter sænkes temperaturen til 200-210 ° C og bages i yderligere 15-20 minutter.
I de sidste 10 minutter skal du åbne ovndøren og sætte en kniv i åbningen for at frigive damp og danne en sprød.
Samlet tid til at bage brød (45-50 minutter).
Brødet er klar, når temperaturen inde i brødet når 90-95 C.
Køling
Fjern brødet fra ovnen og læg det på et rist for at afkøle. Dette er meget vigtigt, da brødet i øjeblikket skal være "mættet" med ilt og al fugt for at komme ud. På dette tidspunkt går al fugt fra midten af brødet til overfladen.
Lad brødet køle af i ca. 2 timer.
Jeg forstår, at det er svært, men det er nødvendigt og vigtigt at vente på, at brødet køler helt ned.
