Italiensk surdej (Levito madre) - dyrkning og pleje

[Ksyusha]

Ksyusha, og I tre!
Jeg fodrer altid så meget som nødvendigt og på én gang. Det er måske ikke rigtigt, men det fungerer 100%.
Desuden, når jeg laver en tredobbelt topdressing til en muffin som en kage eller en panettone, samler jeg alt det overskydende fra de mellemliggende trin til en bunke, fodrer det og bruger det derefter i brød. Så føl dig fri til at fodre så meget som du har brug for, kun hvis huset er meget varmt, hold det ikke varmt i lang tid. Fordi hun hurtigt spiser alt og igen peroxid.

[Bind]

Bind, så kan du på én gang, tak!

du prøver!

Du kan komme til mig, ok!

Hjælp mig med at finde ud af optællingen, selvom jeg er kedelig ...
Jeg har 60 gram Levita ikke fodret, 50%, jeg har brug for 150 gram færdiglavet, til brød, jeg tæller ved hjælp af denne formel:
3×150:4=112,5
150-122,5=38
Det vil sige 112 gram surdej og 38 gram. vand, ikke?
Men jeg har kun 60 gram original, hvor meget mere skal jeg tilføje noget for at få 112, undskyld for dumhed

Pysy. Og er det endda nødvendigt at oversætte det til 100% i opskrifter med Levito?

[Ksyusha]

....



Ksyusha, foder til normen

det forstod jeg ikke

Jeg har brug for 150 gram færdiglavet

Hvor mange %?

[Generelt en stor, bare en enorm anmodning til pigerne og drengene, der er på "dig" med surdej. Når du skriver en opskrift, kan du skrive mere detaljeret, for en tekande som mig, hvor meget gær vi tager (lad os kalde det en "starter"), så foder vi for eksempel i denne andel, bringer den til "toppen", tilføj derefter andre ingredienser, ælt dejen, giv tilgang osv. osv. Venligst, hvis ikke svært.]

Ved jeg det?
Se, din opskrift siger: 150 gram levitter ...
Generelt en stor, bare en enorm anmodning til pigerne og drengene, der er på "dig" med surdej. Når du skriver en opskrift, kan du skrive mere detaljeret, for en tekande som mig, hvor meget gær vi tager (lad os kalde det en "starter"), så foder vi for eksempel i denne andel, bringer den til "toppen", tilføj derefter andre ingredienser, ælt dejen, giv tilgang osv. osv. Venligst, hvis ikke svært.
Det er bare, at det nogle gange ikke er meget klart, men det er på en eller anden måde ubelejligt at spørge hundrede gange ...
Og så burde det være klarere.

[Natasha * Kamille]

Ved jeg det?

Tog 150gr-LM
tilsat 50 g vand, blandet godt

Natasha * Kamilletak! Jeg havde det i køleskabet i tre dage ... Jeg tog det ud af køleskabet, opvarmede det ikke ... Jeg konverterede det til 100% fugtighed og tilsatte derefter ifølge brødopskriften væske, salt, mel ...


og denne gang, da jeg lavede tre små boller, lagde jeg dem i formene lige efter æltning ... og derefter efter planen ...

Jeg oversatte det efter formlen, jeg havde brug for 200 g 100%
200x3 = 600: 4 = 150 betyder 200-150 = 50, så jeg tilføjede dem til LM

Denne gang faldt brødets tag ikke, i morgen vil jeg skære det, se hvordan det blev. Gjorde det samme opskrift 50/50 premium hvede med fuldkornsmel, gæring af surdejen, inden den anbringes i brødmaskinen også i 3 timer, en time før æltning, blandet vand med mel til autolyse i en brødmaskine, derefter tilsat surdej, lavet æltning, derefter tilsat salt, sukker og smør.

Måske skulle smøret have været tilsat sammen med surdejen, da dejen begyndte at glide inde i formen, men derefter blev den blandet med smøret, men bunden af ​​brødet var som lakeret, sandsynligvis sad noget af smøret fast og glattede bunden af ​​brødet.

På den anden side kunne olien forstyrre blandingen af ​​startdejen med dejen i brødmaskinen. Næste gang prøver jeg at tilføje smør sammen med surdej.

Jeg valgte diætregimet på Khrustins brødproducent. Tilstanden varer 6 timer, jeg synes, det er nok til at bevise, ælte og hæve brød på Levito.

I morgen skærer jeg brødet igen og ser om det er bagt ...

Len, det er tydeligt her.
Og i andre opskrifter, hvordan man tæller?
Eller er det generelt accepteret at altid oversætte det til 100%?

Eller er det generelt accepteret at altid oversætte det til 100%?

Jeg tror ikke det ... men du skal nok tage højde for mængden af ​​vand og mel ...

tage højde for mængden af ​​vand og mel

Nå, ja, vi trækker mængden af ​​mel og vand, der allerede er i surdejen, fra opskriften ...
Jeg troede, at jeg hele tiden skulle oversætte det til 100%

Jeg tror ikke det ... men du skal nok tage højde for mængden af ​​vand og mel ...

Du skal sandsynligvis bare vide, hvor meget mel og vand du har i surdejen i gram og derefter bare minus mel og vand fra opskriften.

Tak, det forstod jeg allerede!

Tak alle for din hjælp!

Jeg troede, at jeg hele tiden skulle oversætte det til 100%

Jeg har nu lavet 50% surdej, som jeg forstår det. Før æltning tog jeg 1 del af starteren, 1/2 del vand og 1 del mel, blandede den, stod i 3 timer under filmen, og derefter var den allerede æltet med resten af ​​melet og vandet.

Bliver der et foto af brød?

Bliver der et foto af brød?

Jeg tager et billede i morgen i dagslys.

Vi venter

Brødet er bagt, taget er intakt. Her er en kort fotoreportage

Forberedelse af startkulturen



Testforberedelse (autolyse)



Klar brød



Lakeret bund af brødet. En del af olien forblev tilsyneladende ublandet, og denne effekt viste sig



Snit

Snit

godt brød !!!

godt brød !!!

tak skal du have

Brødet er bagt, taget er intakt. Her er en kort fotoreportage

Forberedelse af startkulturen



Testforberedelse (autolyse)



Klar brød



Lakeret bund af brødet. En del af olien forblev tilsyneladende ublandet, og denne effekt viste sig



Snit

Brødet viste sig vidunderligt!

[blagorod]

blagorod,

Krummen er rigtig god. På billedet ovenfor syntes det mig fladt i starten. Nej, det bedrager. Stigningen er god. Desuden med CZ-mel, som a priori reducerer brød på grund af indeslutninger. Hvor mange gram mel er et brød? Min følelse er 400 gram.
Folk, har du prøvet at tilføje surdej ærter / kikærmel til brød? Jeg laver også soja nogle gange. Så vil der også være en lecithin-korrektion, men det er ikke meningen. Jeg tilføjer en halv teskefuld ærter eller kikærter til et brød på 400 g mel. Dette er en meget velsmagende mad til alle slags mikroorganismer (husk hvor hurtigt bønnesuppen syrner). Skorpen forbedres også - mere tonet og crunchy. Prøv det, pludselig kan du lide det. Processerne med gasdannelse (det vil sige hæve dejen) skal gå lidt mere aktive.

Jeg tilføjer en halv teskefuld ærter eller kikærter til et brød på 400 g mel.

i en bolle eller til forfodring?

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, Nat, tak for at prøve!
Du har ikke startet dette lille dyr endnu?

[Trishka]

i en bolle eller til forfodring?

Allerede når jeg ælter dejen på selve brødet. Der er ikke behov for mere, ellers flyder dejens rent fysiske egenskaber gradvist (jo mere ærmel - jo mere dejen kryber og værre holder sin form, værre tager vand osv.). Derudover indeholder den meget protein, og mængden af ​​protein i dejen øges også. Smagen skifter også. Men jeg taler om situationer, hvor ærtemel er omkring 15% mel i brød. Og en halv teskefuld er bare et lækkert slik til krokodiller.))



Trishka,

Ksyusha, jeg udledte så mange surdeig, at jeg ikke længere tror, ​​at denne er den smukkeste eller mest unikke eller noget andet der))). De er alle unikke og interessante. Og selv det samme viser sig, når man har en meget rig buket, når det er så osv. Med nogle er det lettere at arbejde med noget sværere, forskellig fugtighed, prioritet for forskellige mikroorganismer osv. Men hver er unik. Her er surhed - ja. Men næsten enhver kan syrnes eller deoxideres (under hensyntagen til, at væske akkumulerer syre hurtigere, tyk - langsommere osv.). Desuden bagning af brød generelt i så mange år og brød med forskellige syrder - jeg vil sige en opløselig tanke: du vil skelne mellem en god slank figenjærdej i det færdige brød. Jeg mener, på LM bages der et brød enten på f.eks. Calvel eller på Vatin osv. Jeg er meget mere stille allerede i denne sag)).

Jeg vil rejse San Francis. Interessant.

her skal San Francis vokse

Og fortæl os det på alle måder!

Hvor mange gram mel er et brød? Min følelse er 400 gram.

Mel 400 g, vand 280, sandsynligvis noget vand er fordampet, måske 500-550 g til sidst, næste gang jeg vejer det helt sikkert

Krummen er rigtig god.

Det andet brød, der gjorde krummen med autolyse, viste sig at være mere fluffy, eller diætregimet med en forstærket skorpe fungerede.

[blagorod]

blagorod,

Nej, nej, det var vægten af ​​melet, jeg spurgte, jeg styres af størrelsen på brødene nøjagtigt af den oprindelige mængde mel, det er mere forståeligt for mig.

Brødet viste sig vidunderligt

Tillykke. Jeg æltede det også og satte det på diæt

Og i dag foretog jeg den første fodring af min startkultur. Interessante fornemmelser af dens klæbrighed. Da jeg lossede den fra containeren med en gaffel, var der en følelse af, at klæbrigheden var sukkerholdig, og da jeg med mine hænder rørte ved den del, der skulle smides ud, som almindelig dej. Hun stod med mig, før hun fodrede nøjagtigt 48 timer (i fast form), og før det endnu en dag i form af en blød dej. Lad os se, hvad der vil ske næste gang.

[Svetlucha]

Svetlucha, held og lykke !

Ksyusha, tak!

Jeg tilsætter altid ærmel, usyret hvedemalt til hvedebrød og lægger honning i stedet for sukker.


For 500 g mel tog jeg 300 ml vand, 30 g smør, 30 g honning, 5 g ærmel, 1 time. l. hvedemalt, 2 / 3h. l. salt og 150 g Levito (50 g Levito + 50 g vand + 50 g mel. 2 timer varmt og natten over i køleskabet). Bagt i en 5-liters kedel ved 250 ° C. Brødet er fremragende. Brødhøjde 13 cm.

[Maleri]

Maleri, Tom, jeg har ingen ord! Dette er ikke brød, dette er et kunstværk!

[Maleri]

MaleriTomochka, hvad et stykke brød!
Tog opskriften ind, tak!

For 500 g mel tog jeg 300 ml vand, 30 g smør, 30 g honning, 5 g ærmel, 1 time. l. hvedemalt, 2 / 3h. l. salt og 150 g Levito (50 g Levito + 50 g vand + 50 g mel. 2 timer varmt og natten over i køleskabet). Bagt i en 5-liters kedel ved 250 ° C. Brødet er fremragende. Brødhøjde 13 cm.

Mirakel, ikke brød, Tomochka!
Og selve processen? Beskriv venligst. Nå, at surdejen "tilbragte natten" i køleskabet er allerede klart. Om morgenen .... hvordan? Fik det ud (opvarmede det ikke?) Jeg blandede det straks med mel, vand osv., Hvor mange slag, hvor mange timer tog den sidste stigning, ikke?
Pliiiz .....

surdejen "tilbragte natten" i køleskabet

Og jeg indså, at selve brødet tilbragte natten ..

Piger, jeg tilgiver dig.
Jeg fodrede surdejen varm i to timer natten over i køleskabet. Den næste dag tog jeg det ud af køleskabet og lagde det ved radiatoren (det brænder som i en svær frost). Hour stod der og gik brat op. Jeg satte alle ingredienserne i en brødmaskine (Panasonic) og indstillede hoveddejtilstand. Efter afslutningen af ​​programmet tog jeg dejen ud, æltede den anden gang og lagde den i prøvekurven. Dekonstrueret igen på batteriet (ifølge termometeret havde batteriet +32). Korrektur i lidt over en time / time.
Jeg opvarmede ovnen med en kedel med låg til 250 ° C, skar arbejdsemnet og bagte det i kedlen under låget i 15 minutter, fjernede derefter låget og bagte i yderligere 25 minutter, reducerede varmen til 220 (det kunne have været op til 200), fordi min ovn er meget varm og jeg var bange at bunden af ​​brødet brænder. Afkølet på et rist og dækkede ikke med noget. Skorpen er tynd, sprød, brødet er meget aromatisk takket være surdej og malt, og skorpen er smuk gylden takket være ærtemelet.
Da jeg oversatte Adriano Continisios opskrifter, trak jeg fra, at korrektur på Levito sker ved +35 for en relativt hurtig stigning. Jeg bruger Steba multicooker til disse formål.
Jeg hælder lidt vand i bunden, lægger en lav metalrist (jeg købte den en gang i fixprice) og en glasskål med dej på den, men det er sommer, og nu er batteriet alt.

Jeg lavede selv hvedemalt. Men selv uden det er aromaen af ​​brød fantastisk.

[Bind]

Bind, du kan læse mere om malt, ellers købte jeg en stor pakke chokolademalt, men jeg ved ikke hvordan og hvor, jeg har den i rug i knuste korn.

[Anastasia]

Anastasia, mørk rugmalt bruges som tilsætningsstof i rug- og rug-hvedebrød. Det giver farve, aroma og sødme til brød. De laver også kvass med det.
Ugæret hvid (let grålig) hvedemalt.
Jeg gør det sådan:
Blød hveden og spred den på en fugtig klud. Jeg fugter med jævne mellemrum og lader det ikke tørre ud.Når rødderne vises ca. 1,5-2 cm, tørrer jeg kornene, skræller de tørre rødder og maler det tørrede korn. Det viser sig et pulver, der smager sødt. Noget i den stil.

Piger, sig mig. Jeg har allerede bagt to brød. Jeg opbevarer brødet i køleskabet. Jeg bemærkede, at der allerede på den 4.-5. Dag opstår en muggen muggen lugt, der er ingen skimmel. Fra prom. gær var ikke sådan, den kan opbevares i køleskabet i en uge. Hvad kan b. årsag?

[Bozhedarka]

Bozhedarka, Nastenka, jeg vil spørge dig mere om dine "justeringer".
Jeg vil sætte HP ind som æltning - Korrektur - Bagning.
Fortæl mig meget groft, hvor lang tid tager det at starte træningen (se på stigningen?) Og hvor lang tid (1-2-3 minutter?)
I går bagte jeg igen i HP på Dietichesky. Med et 5-timers program blev det slukket, inden det bages i 1 time. Så det op... Bag derefter 55 min.
Leviterne var 240 g

[mamusi]

mamusi, Rituel, smuk!
Og i går bagte jeg som håndværk uden æltning, ifølge Lena Helens fodspor viste det sig ikke dårligt, men stadig surt ...

[mamusi]

mamusi, endelig bagt brød og kom til computeren.
noter pr. time.
Men jeg foretager en reservation med det samme, korrekturtiden afhænger af stuetemperaturen.

Fransk brød fra Olga Pekarko

6 om morgenen (vi har ikke højere end 20 grader Celsius, nogle gange lavere)

Jeg måler 515 gram mel i et bassin og blander hurtigt med en gaffel med 340 ml vand. Jeg ælter ikke dejen i en klump, det ligner "klude". Indtil melet kun bliver vådt.

Fra Levito-brødet (en portion på 400 gram Levito Madre opbevarer jeg det i køleskabet, tæt indpakket i en film og et håndklæde) river jeg af 100 gram og klemmer det over overfladen af ​​det gennemblødte mel. Mens melet er i autolyse, opvarmes Levito.
Jeg dækker bassinet tæt med et låg og lader det stå i en halv time eller en time.

6.30 - 7.00
Jeg lagde den opsvulmede dej med Levito i brødproducenten, tilføj 25 gram smør, 10 gram salt og 25 gram sukker.
Jeg satte pasta på programmet uden opvarmning, eller du kan bare programmere dejen.
Æltningen tager 14 minutter. Jeg kan se, hvordan det er gået galt.
Jeg efterlader dejen i en time.
8.00
Jeg tænder batchen i 5 minutter. I dette tilfælde æltes dejen ikke, men som strakt mellem to blandere.

9.00 (du kan knuse den hver halve time, så bliver brødet endnu mere luftigt)
Bland i 5 minutter
10.00
ælt i 5 minutter.
Jeg tager omrørerne ud.
Jeg lader det komme.
Denne tid er forskellig fra 3 til 6 timer.
Da det nærmede sig, tænder jeg bagningen og sætter en svag stegning af skorpen på.
Bagt, lad den køle af i HP.

Det færdige brød opbevares på bordet på et skærebræt under et håndklæde. Det tørrer ikke ud i tre dage, bliver ikke mugget, forbliver ikke længere end tre dage. Den kan opbevares længere.

Anden vej.
Alt er det samme, men efter autolyse forekommer æltning i HP, og så lægger jeg dejen tilbage i bassinet, ælter ved at folde hver halve time - en time. Mindst 4 gange. Efter den sidste æltning tænder jeg dejprogrammet, og i den første halve time, mens æltningen er i gang, fungerer hp forgæves. Så snart opvarmning og korrektur er gået, tager jeg omrørerne, dejen forsigtigt ud for ikke at rynke de bobler, der er rekrutteret ved foldning, og jeg sætter hk'en inde i spanden. Efter at have bevist, tænder jeg bagningen. Jeg lader det færdige brød køle af i HP.

Jeg kan godt lide den anden metode, brødet er mere blødt, lettere.

Jeg plejede at bage surdejsbrød i ovnen i en støbejernskedel og i en lerpotte. Jeg løb med temperaturregulering, dampet med damp, glemte at fjerne låget i tide. Det var lækkert, men nogle gange var der en skorpe, der skulle skæres af. Der har været flere forsøg på at bage i hk. og det fungerede ikke særlig godt.

Efter at have læst dine noter om bagning af surdejsbrød i xn, prøvede jeg det igen, og nu bager jeg kun i xn.



mamusi, Jeg har gamle brødproducenter, og der er ingen nye programmer, så jeg prøver selv at justere de programmer, der er.

Piger, sig mig. Jeg har allerede bagt to brød. Jeg opbevarer brødet i køleskabet. Jeg bemærkede, at der allerede på den 4.-5. Dag opstår en muggen muggen lugt, der er ingen skimmel. Fra prom. gær var ikke sådan, det kan opbevares i køleskabet i en uge. Hvad kan b. årsag?

Jeg kan ikke lide eftersmagen, hvilken time der allerede er i munden, den går ikke

[Nybegynder]

Nybegynder, Jeg kan ikke fortælle dig noget, vi gemmer det ikke i køleskabet og bliver ikke mere end to eller tre dage

[Nybegynder]

Nybegynder, Jeg lagde en del af brødet, da det afkøledes, straks i fryseren. Men det sker, at brød bare er i en plastikpose i køkkenet i 5-6 dage. Der er ingen fremmed lugt eller ubehagelig smag. Er mel eller surdej problemet?

Da jeg læste dine noter om bagning af surdejsbrød i HP, prøvede jeg det igen, og nu bager jeg kun i HP.

Jeg er meget glad for, at mine noter var nyttige for nogen.
Ja. For mig er det mere praktisk at bage i HP.
ALTID indrømmer jeg let, at brødet er anderledes i ovnen!)
Denne (ovn) er meget sjælden for mig ...
Jeg vil ikke angive grundene her.
Og nu er jeg ikke doven og "danser tango" med HP.
Næste i køen er Rye-tilstand (forsøg med lukning før bagning).
Og igen fransk ... (noget gik galt sidste gang).
Nå ... og i prioritet - bagning i HP, men "manuelt"
Grin med "vores vilkår" !!!

Er mel eller surdej problemet?

noget med surdejen er ikke rigtigt, det ser ud til mig, figen ved, hvad "parasitter" har opdrættet der, åh, jeg ved ikke hvad jeg skal gøre

Jeg kan ikke fortælle dig noget, vi opbevarer det ikke i køleskabet og sidder ikke i mere end to eller tre dage

Ligeledes.
Jeg opbevarer den på en hylde i en emaljepotte efter afkøling helt.