Italiensk surdej (Levito madre) - dyrkning og pleje

[Bozhedarka, Nastya]

Bozhedarka, Nastya , Jeg er meget taknemmelig for tilpasningen af ​​fransk brød til en brødproducent. I dag bagte jeg det, og det er IKKE SOUR! Men jeg var bange for, at det ikke ville fungere, fordi jeg prøvede surdej og det var meget surt. Så jeg tilføjede 1/3 tsk. gær, så du ikke behøver at stå i lang tid. Ældet i xn, derefter 4 gange på 30-45 minutter, støbt en flad bolle og til korrektur ca. 1 time. 30 minutter. Bagt 1 time. 10 minutter. Næste gang prøver jeg uden gær og tilsætter rugmel.

piger, jeg sendte overskydende surdej til fryseren - overlevede slet ikke fra ordet. så bare tør

piger, jeg sendte overskydende surdej til fryseren - overlevede slet ikke fra ordet. så bare tør

og jeg kom til en fransk rulle fra olga_pekarko fra Instagram ... og her er resultatet, brødstigningen er fantastisk, surdej klaret ...

[Elena]

Elena, tillykke, brødet er bare smukt, skorpen er fabelagtig, krummen er mmmmm, den gode fyr og dig og surdejen

Piger, jeg har et problem. Min surdej er simpelthen ikke-eksisterende. Hun var en måned den 7. maj, og hun rejser sig næsten ikke. Selvfølgelig forsøger jeg at bage på det, men jeg tilføjer bestemt gær, uden det trækker det slet ikke. Jeg ser på dine startkulturer - de er så sprudlende og omfangsrige, og mine, når du lægger bolden, står bare, næsten uden at løfte, selvom det er porøst inde i bolden. Allerede den 3. maj satte jeg endnu en surdej på rosiner, jeg købte den specielt på miljømarkedet. Jeg bruger manitoba mel til det, men indtil videre ser jeg heller ikke meget fremskridt. Jeg ved ikke, hvad jeg skal gøre, mine hænder falder lige.

men min surdej hæver ikke brød godt, så jeg ved heller ikke, hvad jeg skal gøre
forresten tilføjede jeg lidt prom. gær - hjalp ikke, som om det ikke tilføjede

Piger, hej! Jeg kom ud af buskene for at takke for emnet. Jeg så hende lige i tide. Det lykkedes mig at vokse Lucy i påsken (sådan kalder jeg min surdej). Og jeg bagte panettonen med ren surdej. Ingen gær tilsat. Men det vigtigste. En ven kom til min datter fra Holland. Efter at have smagt panettone sagde hun, at det var en til en, som den hun spiste til jul. Bedøvet af glæde forseglede jeg en til påske i en pose for at teste syrlighed. I dag (der er gået 2 uger) trykte vi det ud ... Det lugter af is, det smager som noget.




vægt 400 gram




I går trak jeg Lyusya ud af køleskabet, fodrede hende, satte noget brød om aftenen, fodrede resterne, og i dag lægger jeg dejen på tærterne i køleskabet. Jeg vil gradvist bage. Syren er allerede meget stærk. Hun hævede brødet på 5 timer.

Åh, piger, jeg ved ikke engang hvad jeg skal sige, jeg er ikke speciel ... Jeg studerer ... det ser ud til at alt fungerer for mig ...
I dag bagte jeg rustikt brød med nattsikkerhed, resultatet var tilfreds ...

[Elena]

Elena, et ædelt brød ... Kan du give mig en opskrift?

[Elena]

Elena, et ædelt brød ... Kan du give mig en opskrift?

Vær så god!

Rustikt surdejsbrød Levito Madre (Helen)

God dag! Jeg gik til forumtråden, hvor de diskuterede italiensk mel, gik til butikken og så, at dette firma har en tør surdej Levito madre. Fortæl mig, hvem der har brugt det?

[sara fan]

sara fan, der er to typer af det. Hvis det bare er tørt, skal det gendannes i henhold til ordningen. Der er tørt, men med tilsætning af tør gær. Det genopretter let. For mig er det lettere at trække det selv tilbage.

De skriver, at "Den ægte Levito Madre-surdej lige fra Italien fra det ærede Caputo-mærke. De bedste ingredienser og gærstammer verificeret til perfektion", "Den er baseret på mel og en speciel blanding af gærkulturer (hovedsagelig gæret mælk)"
"Ingredienser: Mel fra bløde hvedesorter type 0, en blanding af gærkulturer"
Fortæl mig ikke, hvad det er? Jeg vil gerne prøve en ægte "italiensk". Men i min uvidenhed er det meget muligt at sælge almindelig gær til mig.

[sara fan]

sara fan, godt, gær kan kun sælges til dig, hvis den er pakket med os. De kan hemmeligt blande sig. Det er svært for mig at sige her. Hvad mener de med "blanding af gærkulturer"? Hvis der er en plade på italiensk, skal der kun være lievito madre (liofilizzata), hvis sammensætningen indeholder almindelig gær, så vil der ud over lievito madre være lievito secca (tør gær) eller noget lignende.

Mine surdej chaabats ..

[Elena]

Elena, fantastiske ciabats, jeg var meget imponeret. Hvilken smuk krumme og huller! Hvordan smager det? Og hvor meget surdej er der for hvor meget mel? Elena, Jeg kan se, at I allerede har forstået hinanden med surdej)) Jeg læste dette emne i lang tid, til sidst kunne jeg ikke udholde det og også indstille det, i dag er den 24. dag, besluttede jeg at trække 31 dage tilbage. Først for nylig blev jeg træt af at smide resterne ud og besluttede at prøve at bage, i dag satte jeg din opskrift på landsbybrød på. Jeg forstår ikke, hvor meget surdej jeg skal lægge i, hvordan man laver det til brød. Jeg fodrede det i går aftes, ventede 3 timer og gemte det i køleskabet, fik det ud i aften, varmet det op og nu ælter jeg dejen. Hoveddelen er stadig ved stuetemperatur mellem 23 og 27 grader, jeg forsøgte at fodre den hver anden dag og hver dag, fordi den syr stærkt, hvis den var anden dag. Jeg læste, at nogen var bange for surdejssyren, jeg var også meget sur, endda bitter, men jeg fodrede den med en dobbelt portion mel og vand, som italieneren rådede, og dette bankede syren ned. Elena, hvis jeg forstod rigtigt, fodrer du 3 timer før du ælter dejen?

Jeg er interesseret i surdejen, jeg vil prøve det. Jeg kunne godt lide, at det ikke er surt. Hvilken måde er bedre tør eller våd, og er Alekseevskaya-melet til almindeligt formål, det har 12 proteiner?

[Olga]

Olga, egnet, hvis det kun var godt, ikke bittert og ikke rå.

[Maleri]

Maleri, Bind, tak for svaret!

[Lena]

Lena, så du ved, hvordan du indhenter din appetit! Selv efter middagen ville jeg have knust et stykke sådan chabatta.
Jeg forstår, at vi har et hav af opskrifter på chabwt, men kan du gøre din skønhed til en separat opskrift, det er til Levito? Stadig en lidt anden teknologi på grund af den "raske" surdej og det fuldstændige fravær af gær.

Elena, jeg kan se, at du og surdejen allerede har forstået hinanden

Ja, vi forstår det!
Jeg tilføjer surdej til dejen på forskellige måder ...
Her på brød tilføjer jeg det direkte fra køleskabet ... Jeg fodrede det dagen før (lige så meget som nødvendigt til brød) og lod det hæve næsten til toppen og i køleskabet ... ikke en kendsgerning, at 3 timer ..
For chaabats, hvis jeg planlagde dejen om morgenen, fodrede jeg den om aftenen (21-22 timer) og efterlod den på bordet, om morgenen starter jeg den, det hele er på sit højeste ...
Jeg samler mine tanker og laver en opskrift på chabata ..

[Elena]

Elenatak, forstået. Og opskriften på ciabatta er meget nødvendig, jeg tilslutter mig den tidligere anmodning, vi venter.



Elenaog hvordan smager din surdej? Kan du prøve det? I det mindste at blive styret af noget. Jeg er bange for at lade den være på bordet natten over, den er pludselig forsuret. Og i køleskabet vokser hun slet ikke, det er koldt der, tilsyneladende for hende. Først når jeg trækker det ud i varmen, begynder det at vokse. Selvom med industriel gær hæver dejen stadig i mit køleskab.

men min surdej hæver ikke brød godt, så jeg ved heller ikke, hvad jeg skal gøre
forresten tilføjede jeg lidt prom. gær - hjalp ikke, som om det ikke tilføjede

Nå, forgæves syndede jeg for surdej, skiftede mel, bagte en kæmpe! Sandt nok, det viste sig surt, jeg overdrev det med noget

Her på brød tilføjer jeg det direkte fra køleskabet ... Jeg fodrede det dagen før (lige så meget som nødvendigt til brød) og lod det hæve næsten til toppen og i køleskabet ... ikke en kendsgerning, at 3 timer ..

dvs. fodre alt melet fra opskriften?

dvs. fodre alt melet fra opskriften?

Nej! Hvis jeg har brug for 100 g surdej, så fodrer jeg 40 + 20 + 40 på forhånd ... det er i køleskabet ... Jeg tog det i brød ...

Nej! Hvis jeg har brug for 100 g surdej, så fodrer jeg 40 + 20 + 40 på forhånd ... det er i køleskabet ... Jeg tog det i brød ...

ah-ah-ah

noget jeg er fuldstændig forvirret i alt - hvordan man fodrer, hvordan man opbevarer, hvordan man bruger, en masse information i mit hoved, men jeg kan ikke organisere

Hvorfor er vores emne ikke i emnet om surdej, vi skal overføre det derhen, ellers er alt der, men vores er ikke,
Jeg fandt næppe

Nu vil jeg spørge, hvordan gemmer nogen starteren - med eller uden lufttilgang?
Min startkultur tørrer ikke uden adgang til luft, men den lugter, det gør ondt i mine øjne
Det lugter praktisk talt ikke under en papirserviet, men det er dækket af en skorpe af egetræ.
Og gær er en aerob væsen, uden ilt syntetiserer de den forkerte gas, hvilken gas der er brug for.
Jeg synes, det er bedre

Nu vil jeg spørge, hvordan gemmer nogen starteren - med eller uden lufttilgang?

Jeg holder surdejsen indpakket i plastik og et håndklæde. Stinker ikke, tørrer ikke, brødet er fremragende!

Nu vil jeg spørge, hvordan gemmer nogen starteren - med eller uden lufttilgang?

Jeg holder det under et lukket låg ..

åh-åh-åh-åh, min surdej kan ikke lide c / z-mel, lavede to gange en dej på det (+ majs), modtog to gange en mursten. Første gang troede jeg, at gluten var æltet hårdt, anden gang havde jeg allerede æltet det to gange, men resultatet blev det samme. Desuden var der første gang mindre mel i samlet volumen, anden gang mere, men begge viste sig som tvillinger, der var brødrene ens i højden op til en millimeter. Modbydelig smag.
Og rug steg godt.
med tab

eh, druerne ville være modne, jeg vil allerede fjerne denne surdej

min Levito er tabt, jeg begynder forfra. Den første dag.

min Levito er tabt, jeg begynder forfra. Den første dag.

hvordan det?

[Nybegynder]

Nybegynder, kom døtrene og fjernede køleskabet. "Noget uforståeligt i serviet" blev smidt ud.

[Nybegynder]

Nybegynder, kom døtrene og fjernede køleskabet. "Noget uforståeligt i serviet" blev smidt ud.

Det er en skam, ja, held og lykke med at vokse
men jeg har surt brød, og jeg kastede endda et brød, det er umuligt at spise, men jeg tændte det med opvarmningen, tilsyneladende har ICD'erne formet sig meget fra varmen, og dejen passede ikke uden opvarmning.
meget forvirrende med surdej, så ved du ikke, hvor du skal lægge det, så vil det peroxid, så passer det bare næsten ikke
Jeg vil sandsynligvis nægte

[Camilla]

Camilla, Levito kan dyrkes på hindbær eller abrikoser, prøv det, hvis du ikke kan lide det, vil du gøre det på druer, bare øv. Kun bær og frugter købes bedre ikke, men fra din egen have.

Godnat, kammerater Levitovody)). Jeg sluttede mig til dig. Da min arbejdende surdej, inden jeg rejste på ferie, simpelthen blev frosset i gæringens højdepunkt, besluttede jeg ikke at tage det ud af suspenderet animation indtil videre og bare dyrke noget interessant igen. Og da jeg fastgjorde druer fra Krim fra Magarach-virksomhedens eksperimentelle sted (der er det ikke til produktion af druer, men de bruger vinstokke til podning, men de bærer også frugt), blev alt besluttet af sig selv)) . Selvom mor har sine egne druer, og jeg vil fryse en beholder hele året, så der er)). Men sydlige druer og endda rene / naturlige - de er dyrere for en sådan surdej)). Kort sagt er der allerede 2 pust i krukker - ren 100% rug med 100% fugt og Levito. Oprindeligt blev druerne knust og gæret i ca. 3 dage med tilsætning af vand og en lille mængde sukker (ja, som flydende gær gør). Fermenteret modigt med en stærk karbonatisering uden tegn på syre og tilstedeværelse af alkohol. Derefter var Levito involveret i denne urt i henhold til standardfodringsplanen, ikke af starteren (da startfasen for min urt syntes at passere separat), men af ​​starteren selv, det vil sige 50% fugt. Proportionerne og manipulationerne blev set på af Gabriele Bonci (skønt den oprindelige gæring af urt var på et andet sted)). Brugt som han gjorde: 3 dele surdej, 2 dele manitoba til det, 1 del almindeligt mel og 1,5 dele vand. Der tages mere vand til starteren. Jeg sætter det ved stuetemperatur, jeg får se, hvad der sker.Nu planlægger jeg at fodre det 2 gange om dagen, så jeg kan få en gæret mælkebuket ud over den aktiverede gær. Derefter sætter jeg det på en temperatur på ca. 18-19 grader og går 1 gang om dagen, tager en smallere krukke med et lukkende låg. Og lad det modnes i frihed og med lidt adgang til luft. Planen er, ja. Og hvad der vil ske - det vil jeg fortælle dig.

Jeg får se, hvad jeg får med denne frue, tag mig til rækken)).

[Nata]

Nata, vi venter på resultaterne!

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, Natasha, det er bedre at tage hende ud uden adgang til luft. Testet empirisk.

1 dag: 75 g juice af forknuste druer (ca. 2 spiseskefulde bær) tilsat en lille mængde vand (ca. 200 ml) og en teskefuld sukker, gæret i en lukket krukke ved stuetemperatur i ca. 3 dage (indtil stærk kulsyre og behagelig duft af gær).
150 g mel (100 g manitoba og 50 g almindeligt).
24 timer ved stuetemperatur 23-24 g.

🔗

Jeg fortsætter med at rapportere online. Sådan ser hun ud efter den første dag. En dag fra æltning på gæret druemost.

🔗
🔗

2. dag. Top dressing.
100 g startkultur
100 gram mel (manitoba 67 og 33 - almindelig sol) og 50 gram vand.
24 timer ved stuetemperatur 23-24 g

Jeg lagde det i en krukke med et tæt låg.

🔗

Efter 12 timer. Densiteten af ​​dejen er stadig høj. Lad det akkumulere gas. Duften er udtalt gær, aromatisk og behagelig. Surhedsgraden er stadig nul. Både i aroma og smag.
🔗

🔗

Surdej 24 timer efter fodring (i alt 2 dage efter æltning på gæret druemost).

🔗
🔗
🔗
🔗

Dag 3. Top dressing.

100 g startkultur
100 g mel (manitoba 67 og 33 - normal sol) og 50 g vand

12 timer ved stuetemperatur 23-24gr.

Bogstaveligt i de allerførste timer begyndte hektisk aktivitet. Umiddelbart efter fodring så det ud som den foregående dag (snittet klump i en krukke, mængden er identisk med 2 dage, krukken er den samme). Dette er en time senere (!!!):

🔗

Det er i tre. Jeg får se, hvad der sker om morgenen. Der er stadig ingen surhed. Hverken smag eller lugt.

🔗
🔗

Efter 12 timer var det godt gæret, en yoghurtelugt og en let syrlighed dukkede op. 🔗
🔗

Dag 3, anden fodring:
60g surdej
60 g mel (40 g manitoba og 20 g almindeligt)
30 g vand
24 timer ved en temperatur på 18-19 g.

🔗
Hun fodrede hende, efter at have reduceret arbejdsvolumen til 60 g surdej, satte den i en lav temperatur (19 g) for at undgå fodring 2 gange om dagen.

Dag 4: det samme som i det forrige trin. Vi går til en permanent fodringsplan i denne tilstand.

[Nata]

Natatak for rapporten
der er noget specielt i levitten, men jeg blev personligt træt af at rode med det - ælt det, rul det op og del derefter et stykke til bagning, men det blandes ikke godt
uanset hvad - rør melet med lidt vand og glæd dig

[Nybegynder]

Nybegynder,

Og jeg er træt af det. Konverteret til 100% luftfugtighed. Jeg holder det kl. 19-20. Ikke værre. Ikke surt, elegant. Kun mindre ståhej end med leviten.

[Nata]

Og jeg er træt af det. Konverteret til 100% luftfugtighed. Jeg holder det kl. 19-20. Ikke værre. Ikke surt, elegant. Kun mindre ståhej end med leviten.

der er noget specielt ved levitten,

og hun kom til mig fra butikken i går, tørret, jeg er ikke klar til at tage hende ud i en måned, men jeg vil gerne. Jeg vil gendanne det og også overføre det til 100 procent, da det er smukt.
Nata, og du fodrer det med almindeligt mel, eller købte du et dyrt, som det anbefales overalt? Og hvordan indeholder du det? Jeg vil også gerne have, at det er enklere, men så det er godt for hvede.

Jeg vil ikke kun bede om leviten. Hvilken surdej til hvedebrød vil du anbefale som den nemmeste at rengøre

Jeg ser her surdejsspændingen aftog, men inspiration kom til mig, jeg besluttede at skaffe mig en LM til bagning.
Jeg bager brød på Evig rug, til bagning bragte jeg simpel hvede ud, men på en eller anden måde kunne jeg ikke rigtig godt lide det, det viste sig sur bagning. Og så så jeg nok, læste om den italienske kvinde og kom i brand, men besluttede at eksperimentere i en krukke, jeg lavede 50% fugtighed, som den skulle være, og i en anden mudrede jeg 100% fugtighed, jeg ser hvad der sker, og hvad som bedst.

Jeg bager brød på Evig rug, til bagning bragte jeg simpel hvede ud, men på en eller anden måde kunne jeg ikke rigtig godt lide det, det viste sig sur bagning.

Levitten viser sig også sur, klagede pigerne

Levitten viser sig også sur, klagede pigerne

ja, det ser ud til, at ikke alle bliver sure, jeg håber, at alt vil være i orden))

Hun spredte butikken Levite. Ikke et figen forstod, hvordan det adskiller sig fra den sædvanlige hvede, bortset fra dans med tamburiner.
Ikke godt, jeg forstod lidt. På en levit kan du bage helbrød, men på min sædvanlige sure hvede opnås kun ved hjælp af gær, ikke-sur. Men jeg fanger ikke den grundlæggende forskel i smag, hvis tilstedeværelsen af ​​gær ikke betragtes som en særlig negativ.

[Tatyana]

Tatyana, har du det 50%? Jeg begyndte at dyrke mig selv en portion på 50%, og den anden 100% fugtighed, det ser ud til, at 100% er som almindelig hvede, ja, jeg har det stadig i vækstprocessen, jeg ser hvad der sker næste.

Generelt forstod jeg ikke helt, hvad jeg gjorde. Jeg købte Levita fra Breadrost. Der skal ifølge instruktionerne fortyndes 35 g surdej med 150 ml vand, lov til at svulme op, tilsæt derefter 100 g mel, og du skal få Levita.
Som du kan forestille dig, giver 135 g mel pr. 150 g vand tydeligvis ikke en tæt dej.
Dette er sandsynligvis en slags flydende levit?
Hun lugter meget dejligt.
Da det yderligere ifølge instruktionerne er underforstået, at al surdejen straks går i brød, har jeg allerede ifølge Levitas teori, men alene multipliceret det i den klassiske 50% tykke version af interesse.
Selvfølgelig sagde min bedstemor i to, om Levita overhovedet var. Jeg ledte efter data om Breadrost, men fandt intet fornuftigt. Måske var der nogen som mig, der dyrkede denne surdej. Eller måske var det ikke muligt at formere det, men denne flydende levit måtte straks anbringes i brød, som ifølge instruktionerne.
I rå tilstand lugter det frugtagtig, usædvanligt og i brødsurdej som surdej. Jeg skelner ikke rigtig med min sidste Hamelmann-væske.
Hvis du ikke advarer, forstår brødet ikke, at der er en særlig Levita eller den legendariske Hamelman's. Det vil sige, at den købte startkultur er normal efter avl, hvis du ikke forventer noget lignende. jeg ventede

Og jeg har en, der har 50% luftfugtighed, når jeg åbner beholderen, lugter den lidt alkohol, men hvad der er interessant, når jeg begynder at blande bandagen, dukker der straks en cremet lugt op, jeg har ikke bagt noget på den endnu, det ser ud til at være for tidligt i tiden.
Men den, der er 100% fugt, ser ud til, er allerede klar, bare endnu ikke stærk nok, men jeg har allerede forsøgt at bage et lille brød på det, og resultatet overraskede mig meget, jeg troede, der ville være en sur smag, fordi det stod længe, ​​indtil alt steg, men der var slet ingen syrlighed, smagen og lugten er cremet, jeg læste her med pigerne, at det måske ikke var surt i starten, men efter et par dage vises syrheden stadig , Besluttede jeg at se, men for den anden dag er alt i orden, og jeg blev også overrasket over det faktum, at det smager som smørkage, selvom jeg ikke tilføjede nogen særlig bagning, begyndte jeg sandheden om mælk, tilføjede lidt sukker og vegetabilsk olie, tilføjede ikke æg, smør eller vanillin, den cremede smag og lugt af kagen var oprindeligt svag, og den anden dag blev den mere udtalt, jeg glædede mig over resultatet
selvom det selvfølgelig er for tidligt at drage konklusioner, er dette bare en "test af pennen", jeg vil fortsætte med at eksperimentere, men jeg ved bare ikke, om det er muligt at sprede mine observationer her, hvis nogen har brug for det, emnet ser ud til at være død.

Jeg er rolig med hensyn til industriel gær, så jeg fjerner let syrheden i startkulturerne ved at reducere andelen af ​​startkulturen og tilsætte gær. Derfor er det lettere for mig.
Jeg er mere interesseret i forskellen i smag og aroma.