Italiensk surdej (Levito madre) - dyrkning og pleje

[Trishka]

Trishka,

Hvorfor?

Men i den første besked, jeg læste ..

Vi har nu flere muligheder for handling:
For det første: Den resulterende klump startkultur kan skæres med et kryds, så snittenes dybde går 1/3 dybt ned i dejen, men ikke dybere, ret hjørnerne lidt og læg startkulturen i et cylindrisk kar smurt med vegetabilsk olie. Snittet har, ud over symbolikken, praktisk betydning, sådan optræder luftning af det indre lag af surdej

Og jeg læste, at de satte hende i et smalt kar, så hun vokser i højden, og hun havde noget at klamre sig til, men intet at olie ...

[Ksyusha]

Ksyusha, som jeg forstår det, er der sygdomme, der kan være i køkkenet og kan true surdejen. Disse sygdomme bringes altid ind udefra, for eksempel med købt brød fra en butik. Hvis en syg korn blev opbevaret i en krukke ved siden af.
Alle former for skimmel, kartoffelstænger og andet levende affald. Fra dem skal du først skylle opvasken for ikke at smitte.
Det er så meget nødvendigt, hvis dit brød er blevet formet for nylig mindst en gang. Disse ting kan være i luften. I teorien ville det være godt ikke kun at vaske krukkerne, men også at rengøre og udlufte hele køkkenet, vaske hænderne. Hvis den forrige del af surdejen er blevet muggen, er det også et symptom på, at infektionen kan slå sig ned i køkkenet og skade surdejen.
Det er, se for dig selv. Hvis køkkenet er sterilt. Købt brød skadede ikke noget i dit køkken, så behøver du ikke dampe for meget. Ellers er det nødvendigt at vaske og ventilere. Her skal det dog huskes, at vaskemidlet også skal fjernes fuldstændigt. Dens rester, selv ganske enkelt på grund af deres aroma, kan dræbe bakterier i surdejen.
Det vil sige, at stærk kemi heller ikke kan bruges, hvilket derefter også vil dræbe alle levende ting fra luften.

Af samme grunde er det bedre at tage filtreret vand på flaske eller kogt. Så ekstern kemi ikke forstyrrer mikrobernes levetid.

Jeg plantede også min surdej i en smal beholder. Træt af liter cylindriske kinesiske tekander. Jeg tog dem fra hinanden for dele og fyldte dem i sådan en glasflaske. Det var sjovt at se, hvordan surdejen "når ud til solen." Italienerne siger, at det er i smalle skibe, at det ikke spredes så meget og jævnt stiger opad. Ovenfra dækkede jeg det simpelthen med en film og lavede flere punkteringer med et tandstikker.

[fffuntic]

fffuntic, Len, tak for informationen!
Nå, alles brød skal have været formet mindst én gang, nu opbevarer jeg altid brød i køleskabet, selvom det heller ikke er særlig korrekt for smag.
Generelt forsøger jeg at holde det rent, men du kan selvfølgelig ikke forudse alt.
Og jeg tager vand til surdej filtreret, men ikke kogt.

Nå, du kender dig selv, der er "hvordan man gør det rigtigt" og der er "hvordan vi gør" Men hvis der opstår et problem, uh, uh, så er du nødt til at forstå, hvor benene vokser fra. Vi klør kun alle, når noget går galt.
Også på en god måde er det bedre ikke at tillade spontan sænkning af surdej, som jeg forstår det. Dette er dårligt for gluten. For at gøre dette lægger de dem i et smalt kar og begrænser stigningen. De tillader ikke at stige og rive ved maksimal stigning. Også til de samme formål, - for at holde stigningen, gør konsistensen kølig.

spontan sænkning

Så jeg fik det nede, jeg vil se, hvad og hvordan det bliver.

Når det først gik ned, brød noget af gluten der. Det vil sige, at du nu bliver nødt til at fodre hende oftere med udskiftning af god gluten fra en ny portion mel. Så vidt jeg forstår, kan fodring kompensere for tabet. Sandsynligvis vil denne sænkning være grundlæggende, hvis brød bages på forkælet gluten.Og hvis du udfører flere forbindinger, kan glutenet gendannes fuldstændigt. For mig at se.

For nu vil jeg fodre det i henhold til den italienske opskrift hver 48 timer, og så får jeg se

Tex med barnet og frøet savnede surdejen - stoppede. Tænker du at opfriske eller på ny? Det ser normalt ud, det lugter ikke meget surt ... Jeg tager en pause og tager mig af det.

Nastya, se, hun stod ikke for længe, ​​så alle de mikrober, der allerede havde udviklet sig, blev kvalt der. I teorien bør gluten lide mest. Det vil sige, med hyppig fodring, i teorien, skal alt komme til liv og forny sig selv. Bare indtil hun kommer sig, skal du holde hende ligesom på et feriested og opfylde alle hendes luner

Bare indtil hun kommer sig, skal du holde hende ligesom på et feriested og opfylde alle hendes luner

Ja, det ser godt ud, det lugter også af normen - ikke engang sur, snarere gæret mælkefrugt. Jeg vil observere, smage, og hvis det bliver surt, vil jeg bade i sødt vand.



Så jeg fodrede. Starteren selv kiggede og lugtede godt! Gluten kollapsede naturligvis ret godt, og surhedsgraden var stærk, men der var ingen moselugt eller skimmel. Bare en meget sulten surdej.
Jeg fodrede den tyndere til aktivering, så overfører jeg den til en tykkere igen. Ingen steder at rulle surdejen! Al såning er optaget, forbandet det ...

Jeg forstod alt, tak piger, så jeg bliver ikke skør, jeg vasker bare!

igen savnede jeg noget, hvad jeg skulle vaske, hvornår og hvorfor?

Jeg vil tilføje, at banan lugter, næsten lugter af opkast, eller at den har stået, eller det burde være, jeg ved det ikke, men rædsel ...

Nu er der en gendannelse af mikroflora, kampen mod putrefaktive og gavnlige bakterier, så de første dage kan lugten være ubehagelig, men så når de gode bakterier besejrer de dårlige bakterier, vil surdej lugte af sød frugt. Min rug er sådan stank , duftende, at det så ud til, at kattene lort i køkkenet. Men nu lugter det så lækkert af æbler og honning

Min Levitochka er i køleskabet.



Bulka Cherkizovskaya på Levito.



Og fræseren. Manden kunne ikke modstå - han skar den varm. Krummen lo. Når det er helt afkølet - en magisk aroma!)

igen savnede jeg noget, hvad jeg skulle vaske, hvornår og hvorfor?

Som jeg forstår det, skal du behandle med kogende vand / desinficere alle overflader, der kommer i kontakt med dejen / startkulturen, for ikke at indføre unødvendig patogen mikroflora. Det er, skold en skål, gaffel, surdejskrukke, bord, vask køkkenet inden æltning, så skimmelsporer (hvis nogen) eller noget andet er passeret ind i surdejen.
Og vask ikke med kemikalier. midler i PMM? Eller har jeg læst den forkerte ting igen?

Jeg kiggede på den fornyede surdej i kabinettet - ingen gu-gu. Ingen skimmel, men heller ingen gæring. Det dufter godt. Selvom det er varmt i køkkenet.
Jeg ved ikke, om jeg har en chance for at få hende ud?

Levitochka i køleskabet.

Hvor fluffet hun er.
Rituel, hvor meget mel har du, og hvor stor er krukken?




Bulka Cherkizovskaya på Levito.


Hvad er det smukke!

der er ingen gæring. Det dufter godt.
Jeg ved ikke, om jeg har en chance for at få hende ud?

Her er det med mig på samme måde ... Først løb jeg næsten væk, og nu sidder hun tavs ...

Og i forgårs satte jeg surdej på en banan. Jeg fodrer dig i eftermiddag. Hvis jeg ikke har nogen fejl, så bobles den af ​​i morges.

Som jeg forstår det, skal du behandle med kogende vand / desinficere alle overflader, der kommer i kontakt med dejen / startkulturen, for ikke at indføre unødvendig patogen mikroflora. Det er, skold en skål, gaffel, surdejskrukke, bord, vask køkkenet inden æltning, så skimmelsporer (hvis nogen) eller noget andet er passeret ind i surdejen.

mørke
Det gør jeg sandsynligvis ikke
skønt ... en forkælet banan lå alene, men det er en skam at smide den forkæle væk?

Rituel, hvor meget mel har du, og hvor stor er krukken?

Denne krukke indeholder 160 gær, + 160 mel + 80 vand. En krukke på ca. 1 liter. Jeg ved det ikke med sikkerhed

forskellige sporer vil stadig flyve i luften, der er ingen vej omkring det.Derfor opretholder vi simpelthen renlighed i køkkenet og i rene retter, ælter surdej med rene hænder. Min surdej er altid tæt lukket med et låg. Så intet skal flyve
Og jeg tager opvasken fra opvaskemaskinen. Eller bare vask det med sodavand, tørret det og læg det i et skab inden brug. Jeg har kun starterkrukker til starter.

Citat: Tricia fra i dag kl. 11:04
Som jeg forstår det, skal du behandle med kogende vand / desinficere alle overflader, der kommer i kontakt med dejen / startkulturen for ikke at indføre unødvendig patogen mikroflora. Det er, skold en skål, gaffel, surdejskrukke, bord, vask køkkenet inden æltning, så skimmelsporer (hvis nogen) eller noget andet er passeret ind i surdejen.

Bulka Cherkizovskaya på Levito.

kan jeg få en opskrift?

mørke

Ja laaaadno!
Dette er hvis skimmelsvamp eller anden byaka pludselig og igen og igen kommer ud i surdej. Og efter PMM-rengøringsmidlerne forbliver der et lag, der forhindrer levende mikroorganismer i at udvikle sig eller noget andet. Jeg skolder bare skålen og gaffel mig selv og mine startkrukker med bagepulver, ikke i opvaskemaskinen. Men jeg ruller ikke surdej på bordet endnu - der er ikke plads.

en forkælet banan lå alene, men det er en skam at smide, forkælet vil det gå?

hvis det bare perespal, så vil det gå, og hvis det er råddent, så vil det blive smidt væk.

Og efter PMM-rengøringsmidlerne er der et lag tilbage, der forhindrer levende mikroorganismer i at udvikle sig eller noget andet.

sodavand plus citronsyre og ekstra skylning

Her er min startkultur før den første fodring, lidt mindre end to dage efter blanding med en banan:

Hun er vokset mærkbart i løbet af den sidste halve dag.

Her, ifølge denne opskrift, bagt.

Cherkizovskaya bolle i overensstemmelse med GOST i en brødproducent (Hæklet)

lugten kan være ubehagelig

Tak, ellers var jeg virkelig bekymret for, at jeg lige blev rådnet

En krukke på ca. 1 liter.

Tak skal du have !



Nå og min!
I dag er det andet feed, der er gået 48 timer.
Som du kan se, voksede den ikke meget, men der var heller ingen skimmel.
I begge observeres små bobler, praktisk talt gennem hele volumenet.
Jeg fodrede 60/30/60 igen og satte 0,5 l i krukkerne igen, i 800 gram er det for meget plads til nu.
Duften af ​​banan er ikke længere så modbydelig, men indtil du kalder det behageligt, er der en kamp mellem "godt" og "ondt" ...
Drue lugter som mel eller noget ...
Når den æltes, er druen tættere og mindre klæbrig.
Banan holder fast ved alt, hvad den kommer i kontakt med, og spreder sig næsten straks i krukken ..... måske har hun brug for mere mel?
Her er de før fodring.

Det er allerede færdigt.


Vi ser frem til, hvad der sker.

[Ksyusha]

Ksyusha, disse startkulturer har altid en lugt af beeeeeeeeee i starten, lad os sige det mildt, ikke særlig behageligt, men så .... Sådan en aroma er behagelig.

[Bind]

Bind, Det håber jeg ...

Banan holder fast ved alt, hvad den rører ved

Det holder mig også. Når jeg ælter det på bordet, støver jeg bordet lidt med mel.

Det er da jeg moser det på bordet, det ser ikke ud til at holde sig meget, men det er værd at rulle det ind i en kugle, hele khanen ... til hænderne, til bordet, til banken ..

Åh, til banken, ja .. For at lægge jævnt på bunden, med nedskæringer, er du undertiden nødt til at tinker!

Åh, til banken, ja .. For at lægge jævnt på bunden, med nedskæringer, er du undertiden nødt til at tinker!

og i banken for at pochikat?

Ja, som om uden problemer ... både på bordet og i krukken ...

[Ritual]

Ritual, smuk!

tag en drink i banken

Kniven fungerer ikke endnu, min dej er smerteligt blød.
Og med en saks kommer hænderne ikke igennem ...

Jeg muddede surdejen, jeg skruede den op, virkelig. Jeg tog proportionerne 1: 1: 1 (og hvad der kom over mig), og det viste sig at være flydende. Tilsæt halvt mere mel?



tilsat mel - du kan ikke gøre det

tilsat mel - du kan ikke gøre det

intet, jeg æltede den første batch meget cool.

Her, ifølge denne opskrift, bagt.
Cherkizovskaya bolle i overensstemmelse med GOST i en brødproducent
(Hæklet)

Tak skal du have! og hvor meget surdej tog det til denne opskrift?

Ja, som om uden problemer ... Jeg lagde det på bordet og i krukken ...

meget interessant måde at fodre på

Hvor meget starter tog denne opskrift?

Jeg tog 240 g.
Og derfor reducerede hun mængden af ​​mel i opskriften med 160 g og mængden af ​​vand med 80 g.

[mamusi]

mamusi, Tak skal du have!!!! Jeg skal fodre surdejene til bagning!

Kniven fungerer ikke endnu, min dej er smerteligt blød.

du har brug for en kniv meget skarp og ælt en tæt bolle.

Min fodrede banan Levita steg med 1/5 en dag senere, små bobler er synlige. Ikke særlig legende, men jeg mister ikke håbet. Nu vil jeg bage brød hver anden dag med resterne af topdressing, ellers er det en skam at smide godt mel.

[mamusi]

og i banken for at pochikat?

Nej, det fungerer ikke. Og der er ikke nok plads med en kniv, og endnu mere med en saks.
Åh, Ksyusha skrev allerede, mens jeg sov!
mamusi, åh, hvilken skønhed du har!

Her er min startkultur før den første fodring, lidt mindre end to dage efter blanding med en banan:

Hun er vokset mærkbart i løbet af den sidste halve dag.

ooh, kæmpe Og hvilken slags mel brugte du? Min noget efter natten uden øje

[Nybegynder]

Nybegynder, Ryazanochka mel, jeg har bagt brød på det i de sidste par måneder, jeg køber 6-8 pakker med 2 kg i aktier på én gang.

Bagte baguetter på Levito

Og min var oprindeligt på Makfa, men ikke så "triumferende". Og nu fodrer jeg KRUPNOV (hvid pakke).
Surdejen har mærkbart bristet, og duften er ændret!

Bagte baguetter på Levito

Skønhed!!!)))

Novichok_ya, Ryazanochka mel, jeg har bagt brød på det i de sidste par måneder, jeg køber 6-8 pakker med 2 kg i aktier på én gang.

åh nej, ikke hende

[Mal, Tom]

Mal, Tomhvilke lækre baguetter! Så jeg ville tygge et stykke af!
Piger, og min synes at være forsvundet ... For to dage siden fodrede jeg, selvom det ikke steg næsten i volumen, men det var i bobler, og i dag ikke en eneste boble. En slags klæbrig masse, selvom lugten er normal, lugter den som tørret frugt, men sur. Jeg ser indtil næste fodring.

Og min var oprindeligt på Makfa, men ikke så "triumferende". Og nu fodrer jeg KRUPNOV (hvid pakke).

og hvor du tager en stor, så jeg kun havregryn, men vi kunne ikke se nøje. Jeg har en masse premium mel af alle slags, men jeg bager det ikke, der var en billig, uidentificeret, jeg skubbede det ind i surdej, og jeg ville ikke åbne en ny pakke forgæves.

Piger, og min synes at være forsvundet ... For to dage siden fodrede jeg, selvom det ikke steg næsten i volumen, men det var i bobler, og i dag ikke en eneste boble. En slags klæbrig masse, selvom lugten er normal, lugter den som tørret frugt, men sur. Jeg ser indtil næste fodring.

pichal, måske er melet svagt, skal du fodre det hver dag?

Piger, i Magnit, tog jeg fra os White Flour til handlingen. Jeg greb straks pakken. Surdejen skynder sig som en skør. Og det vokser godt i alle Stary Oskol og Lipetsk regioner. Men på Makfa fik jeg næsen for 7 år siden, og siden da har jeg gået rundt på den tiende vej. Ryazanochka kan heller ikke lide det. Al dejen "flyder" på den. Måske bringer de dette til os, men jeg risikerer det ikke længere.

Og jeg kiggede bare på min, vapsche voksede ikke på en dag, den spredte sig over banken og FSE ... Jeg venter til i morgen ...

Bagte baguetter på Levito

Smukke mænd!