Italiensk surdej (Levito madre) - dyrkning og pleje

Ja, det er for tidligt at bedømme. Først anden gang fodrede jeg hende.

Altså ja. Jeg forstod ikke lidt, at kun den første fodring! Sandsynligvis læst med det ene øje! Efter den første fodring kastede jeg mig også i vækst og frøs derefter ...

Jeg forstod ikke noget,

Jeg mente, at det vokser godt på godt mel!

Nu lægger jeg kuglen i containeren og kyller der med en saks, meget praktisk!
Fra i dag begyndte jeg at fodre to gange ...

Hej piger. Jeg så lige emnet. Det er meget godt, at vi opdragede hende. Jeg har kun baget på Levito Madre i kun seks måneder, så den stadig er ung hos mig. Ikke desto mindre er jeg meget tilfreds med det. Jeg bager hovedsageligt hvede-rugbrød, men jeg har prøvet mange ting: pizza, hvidt brød, tærter og khachapuri. Surdejen opdrættes på sine druer umiddelbart efter høsten i midten af ​​september. Dette er ikke den første surdej, jeg udvikler på druer. Og først nu viste det sig. Mange tak til vores Vicki, hvis råd jeg brugte efter at have læst hele grenen af ​​startkulturer. Min surdej har ikke boet i køleskabet i hele sit liv. Hun bor hos mig på 14 graus, jeg fodrer hende med italiensk Manitoba-mel hver 3-4 dage. Hun bor i et ølglas (konisk). Duften er frugtagtig. En gang hver anden uge tilføjer jeg en dråbe honning til vandet og fortynder det i 25 gram vand, som jeg fodrer surdej. Før bagning adskiller jeg 50 g surdej, fodrer 1: 2 og overfører resten til 100% og læg en dej til brød natten over. Brødet er lækkert. Ikke surt. Svarende til Stolichny. Det mest fantastiske er, at brød med denne surdej aldrig er surt, selvom dejen er for gammel. Jeg har ønsket at sende en opskrift i lang tid, men efter nogle manipulationer på vores hjemmeside kan jeg ikke sende et billede
Jeg bliver endda smidt ud af min telefon, jeg kan ikke komme ind på siden - "sådan en bruger findes ikke." Jeg prøver igen, det virker muligvis.

[Svetlana]

Svetlana, tak for de nyttige oplysninger, vi venter på brødopskriften!

[Ksyusha]

Ksyusha, Jeg vil forsøge at.

og min faldt lidt af før fodring - kiiiislaya

og jeg oversætter resten til 100% og lægger brøddej til natten.

Hvordan er det? lægger du det i køleskabet?

[Nybegynder]

Nybegynder, ikke. Syren er inde
en kølig temperatur på 17-18 grader, og dejen og surdejen bruger cirka 8 timer ved denne temperatur. Derefter overføres startkulturen til et andet rum med en temperatur på 13-14 grader og tilbringer 3-4 dage der indtil næste fodring og bagning. Dejen blandes med brøddej. Levite Madres surdej bør ikke leve i køleskabet, så det bevarer de kvaliteter, der kun er forbundet med det.

at mælkesyrebakterier i køleskabet udvikler sig dårligere, og derfor akkumuleres mindre syre. Så jeg besluttede at forsøge at avle surdej under disse forhold. Det fungerer ikke, så prøver jeg i varme, som alle normale mennesker

gær dejen i køleskabet inden bagning.

[Ankisk]

AnkiskAnna

forestil dig køleskabet som Antarktis. Du kan kun overleve i en pels, og selv da med forbehold. Mikrober og gær, som os, elsker kun syd. De gøg i kulden, spiser mindre, kryber næsten ikke. Nogle af dem dør med det samme, den stærkeste bevæger sig lidt. Det er ubehageligt for dem at bo i køleskabet. Mikrober kan lide at formere sig på et varmt sted, det fungerer muligvis ikke i køleskabet.

Om morgenen, 12 timer senere, som sædvanligt, i et blåt glas med Alekseevskaya, i hvidt med nordisk ... i dag er de de samme i højden ... Jeg fodrede igen ...

Nå, hvordan man ikke opbevarer det i køleskabet, når det allerede 4 timer efter fodring svulmede op tre gange, i aften, når jeg fodrer det, vil det helt sikkert falde af og blive helbredt. Og fodre en gang hver 3. dag. Jeg forstår ikke noget mere.

[Nybegynder]

Nybegynderifølge reglerne er det nødvendigt at fodre, så snart det begynder at falde af. Bedre endnu, bare fang dette øjeblik, når det ikke falder endnu, men næsten. Derfor blev jeg overrasket over, at pigerne fodrer en gang hver 48. time. Så i varmen - mindst en gang / to gange om dagen. Du kan se efter et køligere sted i køkkenet. For eksempel på gulvet mod en ydre væg væk fra batteriet. Der vil temperaturen være lidt lavere, og surdejen vokser langsommere. Men på samme tid vil det slet ikke være Antarktis.
fffuntic, LenaJeg hørte dig, jeg spekulerede bare på, hvad der ville ske

Piger! Læs Lenas indlæg, superkorrekt og tilgængelig. Da jeg begyndte at studere surdej (omkring 8 år siden), skovlede jeg en masse materialer om dette emne, så meget at der dannedes en grød i mit hoved. Så besluttede jeg at gå empirisk og begyndte at dyrke dem, registrere dem og observere dem. Der var en masse startkulturer, nogle blev strøget til side med det samme, nogle levede længere, men surheden passede ikke mig i pelsen, eller, hvis der ikke var surhed, indholdet, det vil sige fodring og temperatur. Men jeg tænkte altid på Levito og ville virkelig have hende. Jeg fortsatte med at læse om hende og ledte efter information i forskellige kilder. En hindring for hendes majestets opdræt var manglen på organiske druer. Vi plantede druer i haven, og to år senere lavede jeg min første Levita. (Fortsættes). Jeg løber væk.

Bedre endnu, bare fang dette øjeblik, når det ikke falder endnu

godt, ikke at arbejde, tag hende med dig og tøs som et lille barn

[Svetlana]

Svetlana, Jeg plages kun af et spørgsmål - hvor skal jeg få et værelse med en temperatur på +17 og et andet med en temperatur på +14? I min lejlighed om vinteren, afhængigt af vinden, + 23-26, om sommeren på forskellige måder, men normalt ikke lavere end +22. Og i køleskabet fra +10 øverst på døren til +4 i bunden. Startkulturer lever på +10.

Svetlana, jeg plages kun af et spørgsmål - hvor skal jeg få et værelse med en temperatur på +17 og et andet med en temperatur på +14? I min lejlighed om vinteren, afhængigt af vinden, + 23-26, om sommeren på forskellige måder, men normalt ikke lavere end +22. Og i køleskabet fra +10 øverst på døren til +4 i bunden. Startkulturer lever på +10.

her !!! et sådant spørgsmål er også modnet ...

hvor skal man få et rum med en temperatur på +17 og et andet med en temperatur på +14?

Jeg tænker også på det. Og sommeren er lige rundt om hjørnet. Så er der ingen sådan temperatur overalt i nærheden.

Jeg fik ikke Levita ud, og der er mange pletter for mig i processen.

Hun bor hos mig på 14 graus, jeg fodrer hende med italiensk Manitoba-mel hver 3-4 dage.

Hvorfor Manitoba? Det er et mel med et højt glutenindhold. Hvis proteinet øges, reduceres stivelsen. Og den vigtigste mad til mikroorganismer er i stivelse. Ikke fatal, selvfølgelig, men der er ingen mening i at bruge Manitoba på top dressing.

[fffuntic]

fffuntic, Tak skal du have!
Jeg var nødt til at ælte, hun bad om det, men jeg kunne ikke engang tænke på, at dette kunne gøres, hele morgenen i panik skyndte sig mellem kabinettet og køleskabet, men besluttede på en eller anden måde ubevidst ikke at lægge det i køleskabet.

her !!! et sådant spørgsmål er også modnet ...

Vindueskarm. Meget lavere der. Især hvis du på en eller anden måde "hegner" lidt af (naturligvis ikke hermetisk for at sætte den åbne del til vinduet) en lille smule vinduesglas fra resten af ​​rummet med noget (en kasse, en papkasse). Sæt et termometer derinde og tjek. Det bliver sværere om sommeren.

[Ankisk]

Ankisk, Anna, så hvem begrænser dig, så følger jeg omhyggeligt alle eksperimenterne selv. Teori er en ting, praksis er en anden.

Du vil ikke blive forkælet for mig. Jeg har lige læst et eller andet sted her (enten skrev Lena-Funtik, eller Bozhedarka gav et link), at mælkesyrebakterier udvikler sig dårligere i køleskabet, og derfor akkumuleres syre mindre.Så jeg besluttede at forsøge at avle surdej under disse forhold.

Alt er meget mere kompliceret)). Homofermentative mælkesyrebakterier er til stede i unge startere og kun i begyndere. De producerer kun mælkesyre. Mælkesyre akkumuleres bedre i varme og en tyndere konsistens. I mere modne starterkulturer vises heterofermentative bakterier. De producerer både mælkesyre og eddikesyre. Ved køligere temperaturer og tykkere konsistenser er det eddikesyre, der akkumuleres. Og det ser ud til, at du gjorde det rigtige - der er ingen heterofenzymatiske bakterier i den unge surdej, mælk akkumuleres ikke (det er koldt) og alt skal være OK, men! Gær går under ved 8 grader)). Det vil sige, ingen syrer og nul stiger også)). Således når du fjerner surdejen, kan du ikke fylde den i køleskabet - gæren virker ikke, der vil ikke være nogen surdej. Du fylder det modne surdej derinde - gæren, der allerede er til stede, trækker vejret dybt (sporer vil dog forlade, så vidt jeg husker), og eddikesyre akkumuleres. Fordi eddike-producerende bakterier føles godt ved denne temperatur. I denne henseende tilrådes det med surdej ikke at gå under temperaturen, som kan kaldes "cool" - den gyldne middelvej.

Der er tre måder at opbevare gluten i din dej i trækcyklussen.

Jeg forstår ikke hvorfor jeg skal holde gluten i surdej? for mig er surdej forbundet med en bar levende komprimeret gær - bare gær og det er det.

[Nybegynder]

Nybegynder,

Hvis den oprindelige mængde surdej brugt til æltning af brød er en spiseskefuld, så er jeg enig - der er ingen mening i at bekymre sig for meget om gluten. Og hvis 200 gram brød fra 400 gram mel? Og du har en fjerdedel af brødmel praktisk taget glutenfri - en væske forkælet af syrer?

Og hvis 200 gram til brød fra 400 gram mel

Ja, jeg satte 200 g levitter i mit hvedebrynbrød. Den samlede vægt af mel der er 475 g.

I Levito danser de rundt om gluten på alle mulige måder, og det adskiller sig således fra andre hvedebakker.

[fffuntic]

fffuntic,

Hør, kan gluten gå som en "markør"? Når alt kommer til alt ødelægger det ikke sig selv, men næsten altid - et overskud af syre, der ødelægger glutenkæderne. Følgelig vil en sådan surdej ødelægge smagen af ​​brødet, og overdreven surhed vil ødelægge dets kvalitet. Det vil sige, at konservering af gluten er en markør for kvalitets-, surhedsstandarder. Hvilket i princippet er ret logisk. Flydende surdej er altid meget surt. Måske et sådant princip?

Nybegynder,
Hvis den oprindelige mængde surdej brugt til æltning af brød er en spiseskefuld, så er jeg enig - der er ingen mening i at bekymre sig for meget om gluten. Og hvis 200 gram brød fra 400 gram mel? Og du har en fjerdedel af brødmel praktisk taget glutenfri - en væske forkælet af syrer?

Og det er rigtigt! Jeg klatrede i vandet uden at kende fordet

kan gluten gå som en "markør"? Når alt kommer til alt ødelægger det ikke sig selv, men næsten altid - et overskud af syre,

+1

[Lena]

Først tog jeg en tyk fransk kvinde ud. Jeg kunne virkelig godt lide brødet på det. Også hun var ikke sur. Men for at bringe det ud - det er stadig dans med tamburiner.

LenaJeg tror, ​​at når glutenen ødelægges, øges surhedsgraden af ​​surdej, og dette vil ødelægge brødet. Måske flyttes balancen i mikrofloraen kraftigt mod bakterier, der producerer syre, og derefter opfrisker surdejen mindst så meget som muligt, og brødet bliver surt. Jeg har rug surdej, men surt brød giver dig, hvad du end gør. Det syrer ikke på bagedagen, men den anden dag mærkes surheden grundigt. Selvom jeg forsøgte at opdatere surdejen flere gange for at fodre lige her på toppen. Og læg brød på en sådan forkælet surdej. Men stadig sur. Som et resultat bager jeg kun rughvede på den. Jeg kan ikke lide dette brød uden surhed fra surdej.

Der er ingen direkte forbindelse med gluten og bakteriesammensætning i nogen kilde. Temperatur og ernæring er nøglen, ikke glutenproteiner.

Hør, kan gluten gå som en "markør"?

I skrev jeg om det samme.

[fffuntic]

fffuntic, mange tak for afklaringen!
Og hvad er KMKZ?
Piger, jo mere jeg læser dig, jo mere mangelfuld føler jeg mig

KMKZ er en koncentreret mælkesyre-startkultur ifølge GOST.

jo mere jeg læser dig, jo mere mangelfuld føler jeg mig

Men dette er forgæves.
Vores bedstemødre (og også italienske), der ikke besidder denne teoretiske viden, bager brød.
Og ikke dårlige.
Af inspiration og instinkt.
Naturen har givet dig og os en næse og tunge med smagsløg. Og øjne.
Og det er alt. Amen!

[Lena]

Lena, Jeg skrev det klodset. Gluten afhænger af surhed, fordi syre ødelægger det.

faktisk er informationen let at finde på Internettet og i enhver lærebog om bagning.

Piger, jeg er ikke klog her for at få nogen til at føle sig mangelfulde.

nej-nej-nej, dine oplysninger er nyttige, analyserede og allerede systematiserede, absorberer jeg

[Lena]

Lena, fffuntic, mange tak for informationen!
Så jeg konkluderer, at min surdej er kold! Igen gluten i affaldet, og selve surdej lugter meget dejligt, men surt. Det vil sige, at gæren blev undertrykt af MK-bakterier. Dette betyder, at bananen ikke er nok til at tilføje tilstrækkelig gær til startkulturen. Og tyrkiske druer er ikke nok! Hvem har nogen ideer til, hvordan man "ryster" surdej?
Eller tag skindene på dine æbler / dine tørrede æbler, lidt banan til sødme, måske rosiner + vand, læg den i 3-4 dage, så gæren bliver stærkere, og tilsæt først mel?

fffuntic

Helen

Er vendt tilbage. Jeg besvarer spørgsmålene. Temperatur 14-17 grader. -bo i et privat hus. Mel Manitoba - for renheden af ​​eksperimentet (se bloggen af ​​Marianna-aga et al. Om det specifikke ved italiensk mel) Uden disse to meget vigtige komponenter (naturligvis ikke medregnet økologiske frugter) fik jeg personligt ikke denne surdej, i ordets fulde forstand. Jeg taler ikke kun om surdejens løftekraft, men især om lugt, surhed, kort sagt, organoleptisk. Dette øjeblik er meget vigtigt for mig. Enhver, gentager jeg, ALT surdej kan hæve dejen, og kun Levito kan gøre dejen speciel. Jeg hævder på ingen måde at være den ultimative sandhed, jeg udtrykker simpelthen min mening baseret på troværdige kilder.

Det forrige indlæg viste sig at være for langt (jeg er bange for, at kopmen fryser, jeg bryder den). Mit mål er at bringe denne surdej under sådanne forhold til påskebage. Meget meget, ved du, jeg vil gerne prøve deres "borgerlige" panettone og colombs så tæt på originalen som muligt. En hel del af dette gode blev bagt på andre surdejer og endnu mere levende gær. Jeg opbevarer surdejen i en lille mængde (nu allerede), så jeg har ikke brug for meget mel. Og til bagning af brød tager jeg kun 50-60 g fra det som en starter til dejen, som jeg lægger på Alekseevskaya mel 1 klasse, tilsæt vand og valle fra hjemmelavet yoghurt og læg det natten over. Om morgenen laver jeg dej og bager brød. I begyndelsen af ​​bagning på denne surdej tog jeg den med 30-45% af dejens vægt og lavede en række bagværk fra brød til bagning. Industriel gær er aldrig blevet tilsat.

[fatinya]

fatinya,

Jeg tror, ​​at enhver velplejet startkultur gør dejen speciel. På sin egen måde. Fordi surene er unikke Jeg forstår ikke ønsket om at gøre Levito til centrum af universet)). Desuden ved ingen, hvad der præcist opnås i vores krukke, og hvor tæt den er på originalen)). Hvor mange bagere - så mange kombinationer af mikrober.))

Jeg var ærligt talt baseret på Hamelman, der talte om glutenforøget surdejsmel. Jeg stoler på ham. Men måske med Levito noget specielt tilfælde, her er bageren, jeg bestrider ikke.

Kort sagt, jeg gik, piger. For nylig, i emnerne på HP, er jeg uendeligt malplaceret et sted, hvor jeg kommer ind med min info og meninger. Undskyld. Jeg kan se, at ingen har brug for det.)) Det er sandsynligvis tid til at holde pause)).

[fatinya]

fatinya, Svetlana, jeg ønsker alle poterne lækre kager)))) uden hensyn til identitet

[fffuntic]

fffunticJeg vil ikke debattere om "eksklusiviteten" af min surdej, især da der ikke er sagt et ord om den. Din teoretiske viden giver dig ret til grund, og min praktiske viden giver dig den surdej, der vil tilfredsstille mig. Som jeg skrev i indlægget ovenfor, "foregiver jeg ikke at være den ultimative sandhed."

[Nata]

Nata, Fugleskræmsel, Hamelman har ikke helt ret i rugmel, jeg kan godt lide de hviderussiske metoder fra Sergei og Lyuda mere. Så måske er det ikke så alt sammen kritisk og med meget pine.