Italiensk surdej (Levito madre) - dyrkning og pleje

Jeg badede hende en gang i sukkervand og fodrede hende yderligere, der vandt.

Kan du fortælle mig proceduren? Hvor sød skal den være? Har du brug for at bade den, der klatrede op til toppen? Skal vi plukke det ud af opvasken (hele eller kun den vægt, som vi altid fodrer?) Og kaste den i vandet eller rulle den til en kugle? Og så helt vådt hvad skal jeg gøre?

Åh, jeg glemmer ved at spørge - piger, siver du mel til fodring?

Jeg siver ikke mel.

Jeg læste om badning her, jeg ledte efter, hvordan jeg fikser den sure og sure surdej:

🔗

Jeg badede rosen, før jeg fodrede.
Jeg har ikke læst, hvor mange dage din surdej er, men Bonchi siger ikke for ingenting, at surdejen er god efter 31 dage. Jeg havde også travlt, men denne gang viste jeg tålmodighed og ventede. Min surdej er allerede 29 dage gammel, bager jeg, men først i går begyndte brødet at vise sig og bliver ikke surt. Mærkeligt, men bagningen viste sig godt inden brød.

[altid]

sigter du mel til fodring?

Og jeg siver.
Sigtning altid og for alt.
Og når jeg f.eks. Bager muffins, siver jeg tre gange.
Som læreren i husholdning underviste i skolen:
"Her er ikke kun øjeblikket med "rensning" fra mulige udenlandske indeslutninger.
Men (!) Og mætning af mel med atmosfærisk ilt."




Og her er min "Currant".
Som lovet tager jeg et billede.
Ved første øjekast er ændringer næsten natten over umærkelige. Men de er, og hvad er de:
1. Det dukkede op mere luftbobler i boldens tykkelse.
2. Selve bolden blev højere og løsere... Voksede op.
3. Og de fleste det vigtigste - en bestemt gæringsluft dukkede op, nemlig - min lugter som yoghurt i dag!
Det lugter lækkert af gæret mælk - ribsdej.
Dette er for nu. Processen er lige begyndt. Gæren var trods alt søvnig (korender fra fryseren). Jeg kan se, at de "vågnede op" og begyndte at arbejde.
Ikke noget Jeg rører ikke, jeg fodrer ikke, jeg fikler ikke. Jeg lagde det tilbage på bordet i skyggen.

Ja, sigtning af mættede stoffer med ilt, men uden det viser alt sig fint.

Jeg læste om badning her, jeg ledte efter, hvordan jeg fikser den sure og sure surdej:
🔗
Jeg badede rosen, før jeg fodrede.

der er en hel kusmanische, og mine tre gram opløses fuldstændigt i vand

Du fodrer stadig, respekterer jeg! Jeg er ikke nok for så meget, jeg er allerede sprængt væk.

min lugter som yoghurt i dag!

min mælk lugtede aldrig som

Hvilken smuk Panettone der! Mor!
Jeg ville ikke bage, men ...
(Ingen Manitoba. Jeg får se, hvordan det går ...)

Tilføj til stemningen, bagværk fra Dolce & Gabbana, Fiasconaro Panettoni:

🔗
🔗

.

Hvad tænkte jeg - min levit og slet ikke en levit! Efter alt blandede jeg oprindeligt proportionerne, og jeg fik to dele mel til en del af frugten, det vil sige frugten viste sig at være i et uretfærdigt ulige mindretal.

Tilføj til stemningen, bagværk fra Dolce & Gabbana, Fiasconaro Panettoni:

abalde!

[Ilona, ​​Korsika]

Ilona, ​​Korsika I går gav jeg to fantastiske links, der forklarer hvorfor og hvordan det skal være. Sandheden i en oversætter er svær at forstå.

🔗
🔗

og jeg vil stadig fordybe dig med lidt information fra disse artikler

1. Omkring et antal frugter du allerede Ilona skrev. Så gær og bakterier flyder i luften.
2. Faktisk afhænger mængden af ​​forbindinger, det vil sige den lette administration, direkte af mel med protein fra 13 !!!!, og temperatur 18-25, ideelt - 22 !!!! - hverken langsom eller hurtig.
Med meget stærkt mel fremstilles der en meget tæt dej, som gæres i de første 48 timer, og derefter er fodring nok en gang hver 24. time. Fordi den høje mængde protein i mel giver dig mulighed for at strække mad i lang tid. Jo svagere melet, jo mere kræver det at spise og jo mere sur !!!!- hvordan !!! surdejdej.
dvs. Nata (fugleskræmsel) og Sveta(fatinya,) har ret med at insistere på stærkt mel, det gør det lettere at opretholde surdejen. Selv italienere ikke se på boblerne. De fodrer dem nøjagtigt en gang om dagen, hvis ingredienserne er perfekte !!! når man dribler ved 18-25 grader.
3. Jeg kunne virkelig godt lide, hvordan de anbefaler at starte hæveprocessen.
Tag 100 gram frugtmasse (blommer, æbler og så videre, det er nødvendigt at tage med et strejf på skindene) uvasket med skind og blender i kartoffelmos. Vej og tilsæt vand efter vægt af den resulterende puré. Og denne mos efterlades i 24 timer ved 22 grader (i rummet) - 1 dag anbefales flaskevand, fordi de tilføjer desinfektionsmidler stoffer (selv kogning redder ikke), der dræber mikrober. Efter 24 timer, det vil sige på dag 2, filtrerer de blandingen, tager 100 g og tilsætter 100 g stærkt mel, får konsistensen af ​​en meget tyk creme fraiche, tyk våd dej. Lad det stå igen i 24 timer ved 22 grader (i rummet), og tilsæt mel til en hård dej på 3. dag og lad det stå i 48 timer. Og på den 5. dag begynder fodring en gang om dagen i 14 dage (to uger). Efter to uger kan du allerede stikke det i køleskabet.
Men denne ting fungerer nøjagtigt efter en sådan tidsplan på højproteinmel fra 13 protein. Og på vores er det nødvendigt at se på situationen. Imidlertid er versionen af ​​starteren med aktivering af mikroberne fra frugten først cool, er det ikke? Og du vil straks se, hvor livlig frugten er.

[Lena]

LenaAlt er korrekt, Len, kun jeg er stadig den genforsikring, mens jeg holder min surdej uden en ovn, fordi temperaturen tillader det. Og om sommeren vil du ikke gå nogen steder, jeg vil vænne mig til køleskabet og justere mig selv.

Så derfor var jeg sur i starten, jeg gjorde det med manitoba og almindeligt, den 7-8. Dag skiftede jeg til mel, 10,5. Så ændrede jeg det, og nu fodrer jeg det med mel 12.

[Sveta]

Sveta, du er virkelig bange for køleskabet. Det hele afhænger af, hvad du har bosat dig der. Faktisk er der sådan en særlig gær i nogle Levitos, at den straks dør i køleskabet. Og denne gær er så lækker, at det giver mening at bevare den. Men hvad enten du har det eller ej, vil du kun forstå det ved forværring af smagen.
I mange Levitos er denne gær ikke til stede i starten, og de tåler let køleskabet.



Surdejen er bitter og kræver vask i henhold til oplysningerne i artiklen, når gæren ikke er i perfekt stand. De suger surdej ind, dette sker ved lang opbevaring i ideelle surdej. Og hvorfor denne lort opstod på avlsstadiet, kan man kun gætte.
Gær bliver syg i to tilfælde, der er ingen mad, der er ingen ilt sammen med mangel på mad. På avlsstadiet skal alt være nok for dem, men et eller andet sted er der en punktering. Enten manglede de en gang fodring, eller dejen var dårligt blandet, og de gispede i deres egne gasser.
Og også .. måske mutter i vandet, dræber delvist.

[fffuntic]

fffunticSådan går det. Jeg vil tilføje skat nogle gange. Og en pige fra Israel fortalte mig, at de slet ikke har et køleskab (med en lang levetid på surdej), og når hun lægger dejen på det, tilføjer hun frisk yoghurtvalle til dejen eller selve dejen. Jeg prøvede det også, og jeg kunne godt lide det. Når jeg nu bager hvede-rugbrød, tilføjer jeg 30-50% valle til dejen, og dejen gærer godt, brødet er ikke surt fra ordet "absolut"!

[accelererer meget]

valle er en universel forbedrer, men du ved, serum indeholder de samme mikronæringsstoffer og mineraler, som mikrober elsker. Faktisk tilføjer du simpelthen valle MKB og en lækker til din MKB fra surdejskultur.
valle du kan stikke så meget du vil, det smager bare - det bliver ikke værre. hvis det ikke er surt, skal du i det mindste udskifte alt vand.
Men hun accelererer meget processer, og du skal overvåge dejen, så den ikke stopper.
Uden køleskab har jeg ingen idé om, hvordan jeg skal leve om sommeren. Men hvis du kommer til bunden af ​​sandheden, så er der sådanne Levitos, de mest ligefremme, at du bare ikke kan køle det af. Først da er de de bedste. Men det er ikke en kendsgerning, at du har sådan en kræsen.



især fanatiske fermentorer holder vinkøler kun til sådanne tilfælde.Men jeg kiggede på, hvor meget de kostede, og var kede af noget. Fornøjelse er virkelig for fanatikere.
sandsynligvis, i landsbyen, ville kælderen også rulle

Lena, som jeg håber det. Jeg kom endda op på dette: Jeg besluttede, før jeg sendte det til køleskabet, jeg vil føde det mere og tørre det delvist, jeg vil tørre det, ikke fryse det. Jeg gjorde det først en måned efter, at jeg havde startet denne surdej. Indtil jeg blev vant til at forlade det beløb, jeg havde brug for. Jeg tørrede det overskydende og tilføjede det derefter gradvist til bagværk, pandekager osv.



Jeg er ikke "særlig fanatisk", men jeg troede, at jeg som en sidste udvej kunne tilpasse et bilkøleskab til denne sag (tilgængelig), men det er kedeligt, kære mor!

[uden]

Det er det værd at spille det sikkert. Det giver mening at holde delen uændret og perfekt. Eller ... inden det bliver varmt, tag noget af surdejen lige nu og læg det i køleskabet. Se på resultatet. Hvis smagen af ​​bagning ændrer sig meget, så forstår du selv det
Artiklen indeholder en meget interessant info om at gemme. At holde bundet selv i køleskabet er bedre end simpelt. I en bundet form opnås gær under tryk over atmosfærisk, og dette bidrager bedre til bevarelsen af ​​deres vitale funktioner. Sådan her. Hvis ikke dovenskab, er det bedre at kork og strikke, hvis du ikke planlægger at fodre i lang tid. Bundet, kan du ikke engang i køleskabet uden fodring, men ikke i varmen, men den samme 18-25, selvfølgelig.
Nå, inden det tager afsted for kulde, er det altid bedre at give lidt slik i form af honning, melasse.

Surdejen er bitter og kræver vask i henhold til oplysningerne i artiklen, når gæren ikke er i perfekt stand. De suger surdej ind, dette sker ved lang opbevaring i ideelle surdej. Og hvorfor denne lort opstod på avlsstadiet, kan man kun gætte.
Gær bliver syg i to tilfælde, der er ingen mad, der er ingen ilt sammen med mangel på mad. På avlsstadiet skal alt være nok for dem, men et eller andet sted er der en punktering. Enten manglede de en gang fodring, eller dejen var dårligt blandet, og de gispede i deres egne gasser.
Og også .. måske mutter i vandet, dræber delvist.

måske burde krukken ikke være tæt lukket? .. i det mindste ...

Hvis ikke dovenskab, så er det bedre at kork og strikke, hvis du ikke planlægger at fodre i lang tid.

Er det muligt, at nogen fratrækker surdej med kg? Introducerede min ærte forseglet og bandageret

Piger, det er mig, der er ikke humør at tale om ...

Jeg har brug for at skifte mel eller noget, jeg ser ved teksturen - ikke ismel

Slet ikke. Jeg synes, at mel er det mest problematiske.

En tæt dej, men kræver grub tre gange om dagen. Hvorfor? Et andet spørgsmål er, ved hvilken temperatur du holder det. Overskrid ikke 25-grænsen.
Jeg vil ikke indlæse dig, men se. Hvis ingredienserne og temperaturen er ideelle, fodrer du sikkert efter planen.
Og hvis du har alt copyright, så begynder det.
Lad os sige, at du sidder ved 27 grader, hvilket betyder, at gæren gærer med al sin magt, det vil sige de spiser dobbelt så meget og gas hurtigere. Jeg oversætter til russisk: De skal ikke kun fodre oftere, men også bøje sig, så de i løbet af forstærket fodring ikke løber tør for ilt og kvæles.
Og jo svagere dit mel er, jo oftere))) Forstår du det? Du bliver tortureret. Du fodrer hende og knuser hende, og hun surrer også hurtigt mere end nødvendigt.
Sæt indeslutningstemperaturen ned til maksimum 18, hvis du vil sænke farten. Konsistensen er ekstremt tæt.
Vælg det stærkeste mel med protein. Du er en almindelig elsker - og så i skraldespanden i Levitos plan. Rummeligt eksklusivt gennem planen. med .. Hvis du ser 1 karakter, og du kan lide at kalde General purpose - 1 klasse, er der forskel på dem, generelt formål er altid svagt, så skal du først sørge for, at 1 klasse er virkelig stærk. Indikatoren for protein i klasse 1 garanterer ikke dets kvalitet med hensyn til Levito.
Bedre tage det ind. med., hvis det er meget tomt, er det bedre at berige det med den samme CH eller lidt malt. Naroy almindelig maltosesirup er en fremragende forbedrer til tomme c. c .. Den stærkeste c.med., derefter tæt dej som for dumplings. Og så vil det være tættest på italienerne med hensyn til brugervenlighed. Italienerne har en andel af vand, selv for deres stærkeste manitoba, 40-50 g vand pr. 100 g mel. Vores bør være et eller andet sted inden for de samme grænser i vores. fra. også vandabsorberende.

[fffuntic]

fffuntic,
mel Jeg har a / c 13-protein, men jeg tvivler meget på, at det, jeg tog dette et par gange, opfører sig ikke vejledende. Det virker ikke varmt i rummet, men jeg måler det bare i tilfælde af. Måske kan jeg røre op eventuelle rester på et andet mel med 10 proteiner, se på adfærden, sammenligne?
Lena, ikke alt mel til almindeligt formål er 1 klasse, bare på den korrekte markering er, at 1 klasse. Og mest til generelle formål - dette er det samme tårn, bare ikke hvidkalket, det er derfor, jeg foretrækker det. Nå, det er mine konklusioner.

Generelt kommer jeg hjem om aftenen, jeg vil se, hvilken slags tærter, hvis jeg faldt, surt, så er det ikke værd at rode med, alligevel kommer der ikke noget godt ud af det, selvom du skyller, endda svøber

[Sveta]

Svetahvorfor du kan lide generel og 1. klasse er helt klart. Men vi er nødt til at hente, hvad Levito kan lide.
Ja, fodre noget af surdej med et andet mel og se resultatet.
Du kan i det mindste udføre en bolero, og hvis mikroberne er ubehagelige, skal du gøre dem godt, og du bør ikke leve i en omfavnelse med surdej. Skift mel, se efter et mere passende. Faktisk skal du ikke fodre hende tre gange om dagen, men hun sparker også.
Prøv at gøre det på et andet mel og på dette, men stadig tykkere. Bare gør eksperimentet. Tre krukker. Forrige version. Andet mel. Dette mel, men tykkere.

[Lena]

Lena,
Jeg gør det allerede så tykt som muligt, jeg har mindre og mindre mel til fodring fra det normale forhold. Forresten, hvad skal jeg ellers gøre med dette? Jeg kommer til det punkt, hvor en teskefuld mel er tilstrækkelig

[Sveta]

De lovede at fodre en gang om dagen - jeg fodrer det 3 gange.

hvorfor forklarer min træ, der er tråden godt

Svetadet er muligt, at din startkultur er for lille i forhold til det anbefalede volumen, og muligvis er den omgivende luft for tør.

Hvad tænkte jeg - min levit og slet ikke en levit! Efter alt blandede jeg oprindeligt proportionerne, og jeg fik to dele mel til en del af frugten, det vil sige frugten viste sig at være i et uretfærdigt ulige mindretal.

Dybest set er der ikke behov for tilsætningsstoffer, ganske surdej, hvis du følger resten af ​​trinene i overensstemmelse med anbefalingerne.

Jeg har brug for at skifte mel eller noget, jeg ser ved teksturen - ikke ismel

Måske så, men gode bagværk er lavet af mel af dette mærke? Ud over protein er formalingskarakteristikken også vigtig, en fin eller ekstra type er ønskelig. Prøv at sætte surdejen med et andet mel og tag den mængde, der normalt anbefales til start af surdejfortyndingen, senere, når alt fungerer, reducerer du mængden til den mængde, du har brug for.

for godt på en version kan du ikke se, om der ikke er nogen erfaring. Ja, det giver mening at starte lige ved siden af ​​de forskellige muligheder. Tre eller fire krukker. Forskellig mel, forskellig tæthed og udseende, lugte, sammenligne.
Det er vanskeligt at give råd, hvis selve dejen ikke er synlig.
Vent, jeg forstår ikke, hvordan fodrer du? Kan du beskrive mere detaljeret, hvorfor du hele tiden reducerer mængden af ​​mel? beskrive dine handlinger mere detaljeret.

Sveta, hvor stor andel vand fik du? Du skal i det mindste vise det i sektionen. Hævede pandekager, det vil sige, der er meget gær, men de bliver syge, og surdejen kræver fodring tre gange.
Hvordan ved du, at du har brug for tre gange? Vokser den stærkt på trods af at den er meget tyk?

Du kan beskrive mere detaljeret hendes opførsel, luftighed. Fodringsprocedure og dine proportioner.
Og det smager surt, men lugten?
Se på porerne i dejen. Er de vandrette eller lodrette?

[fffuntic]

Prøv at sætte surdejen med et andet mel og tag den mængde, der normalt anbefales til start af surdejfortyndingen, senere, når alt fungerer, reducerer du mængden til den mængde, du har brug for.

men hvordan man går fra den eksisterende volumen til en større, var jeg for nylig interesseret i dette spørgsmål

fffunticjeg kan ikke forstå

Garanterer et højt proteinindhold et stærkt mel eller ej? Hvorfor Levit stærkt mel - så der er stærk gluten, men hvad er forskellen på gær?

Mel er fuld af forskellige proteiner, men kun to er ansvarlige for gluten. Det samlede antal er angivet på pakken. Nogle gange afspejler det styrke, og nogle gange gør det ikke. Formelt er der 13 egern i V. fra. skulle give et meget stærkt mel. Men hos V. med., og for eksempel kan centrallåsen have 14, men det betyder ikke noget.

Til din pine har du givet for lidt information. Jeg forstår ikke helt hendes opførsel.
Gær har brug for stærkt mel. De har doseret ernæring i det længere og gærer langsommere, mere jævnt og ikke i et ryk. Og MKB gør det langsommere. Dejen modner langsommere, hæves langsommere, du kan fodre sjældnere, der er mindre syre, der ødelægger gluten.



Dette er alt teori. Du beskriver noget, du har mere detaljeret. Udsigt, lugt, luftighed. Fodringsproceduren og mængden af ​​fugt, specifikt hvad der skete med dig med proportionerne.

Vent, jeg forstår ikke, hvordan fodrer du? Kan du beskrive mere detaljeret, hvorfor du hele tiden reducerer mængden af ​​mel? beskrive dine handlinger mere detaljeret.

Ja, jeg reducerer det ikke, det mindsker sig selv. Med 50 g surdej, 25 vand og 50 mel. Så igen og igen forbliver flere og flere af disse målte mel tilbage, fordi de ikke længere absorberes i den hævede masse. Og jeg tager startkulturen ud for supplerende fødevarer, lige tyk, endda tør, læg en ske, og den vil stå, den bevæger sig ikke

Ja .. husmel har en tendens til at svulme langsomt op over tid. Det vil sige, det absorberer vand, og dejen bliver tykkere. Du observerer dette, dvs. du har sandsynligvis brug for mere vand.
Men så forstår jeg ikke, hvorfor SÅDAN tyk dej kræver meget foder? måske tror du det og har forkert? Måske er din gær syg af det faktum, at den blev rullet i beton?
Hvad er der med luftigheden? Hvordan ved du, at dejen er sulten? måske er den ikke sulten, men dejen tykner og slår din gær ned som en hammer? Måske der efter 4-5 timer kan de bare ikke rokke, men tror du, de sulter? Hvordan ved du at fodre dem? hvad vokser der?
Anbring en krukke med en let fortyndet konsistens ved siden af ​​og observer. Så efter fem timer er dejen bare tæt, men ikke beton.

Hvad er der med luftigheden? Hvordan ved du, at dejen er sulten?

kan allerede synke lidt, og det tykke synker ikke engang, men blonder fylder hele det synlige rum og bobler ovenpå.

I morges fodrede jeg den ikke helt modne, hun skulle vandre i en time (blonderne har endnu ikke fyldt toppen), men ak og ah ...

En! Den eneste gang det modnede i meget lang tid.

[blødere]

nej, da blonderne forsøger at synke, har du ret, det vil spise. Det har spredt gærriget der. Men dette er meget godt !!!!

Lan .. så kan vi antage, at du bare har superdejmel, nærende til rædsel og brutalt fugtforbrugende. Ved du hvad .. men øg din ernæring, gør ikke 1 til 1,5, men 1: 2 eller endda 1: 2,5
Se. Hvis du har lidt surt, skal du fodre 1: 2, hvis det er meget surt, så endda 1: 2,5
Jeg forklarer dig min logik. Alle beregninger af fodring er angivet for manitobas egenskaber. Og du har en særlig pine. Det er vandabsorberende på en anden måde. Jeg tænker. Dejen ser ud !!! ekstremt tæt. Ikke desto mindre hæver gæren det med et brag, de kan lide det der, men de har brug for en masse mad. Hvorfor? Du underviser dem under)))) du holder dem på en sult diæt. Du skal ælte godt og øge procentdelen af ​​ernæring. Jo mere sur din surdej er, jo mere mad giver du.
Yderligere argumenterer jeg yderligere. Dejen på manitoba sidder stille i en dag uden mad. Din vokser tre gange hurtigere, og den vokser, alt er lacy. Det viser sig at være din blødere stadig og nærende)))) Her sprænges i det mindste.
Men gør det stadig endnu tykkere. Lad os se resultatet. Lav 100 g mel 40-45 g vand)))) Italienerne i artiklen, kun 13 proteiner og 45 g vand pr. 100 g mel og hold dem ved 22 grader.

Det er, ifølge min logik, skal du enten øge engangsføderen eller stadig tykkere dejen op til 40 g vand pr. 100 g vand, eller måske først, som fra Italos, tage 45 g. Det forekommer mig, når alt kommer til alt, dejen skal være endnu tykkere.
Du kan starte to krukker. Den gammeldags måde med en forstørret føder og tykkere. Se forskellen.

kan være en tredje med en blødere mulighed. Jeg formoder, at en blødere generelt vil blive fedt, du vil konstant bede om mad - du bevæger dig ikke væk fra krukken))))

Alle tre!
Tak for de fantastiske opskrifter og nye nyttige oplysninger!
Så omhyggeligt!
Og min rapport om pære ... dette er hendes 3. fodring, medregnet ikke når hun var involveret.
Hun stod ikke med mig 24 timer, men praktisk talt 48 ... det steg ikke meget, men boblene er til stede, det smager lidt surt, men riv ikke øjnene ud, lugten ... er ikke for behagelig endnu, men ikke modbydeligt, selv jeg kan ikke bestemme hvilken.
Sådan er det ovenfra og fra siden.

Det er inde, af en eller anden grund mindede det mig om konsistensen af ​​kagedej, der stod natten over i køleskabet ??

Når det blandes med vand, bobler det muntert.

Så hun æltede hende og sendte hende til hvile.

Vi ser videre.

Ja, jeg glemte at skrive, skiftede melet, købte Nekrasovskaya med 11,5 protein, det største jeg fandt.

Men stadig gør det endnu tykkere. Lad os se resultatet. Lav 100 g mel 40-45 g vand))))

Jeg kan ikke engang forestille mig, hvordan dette er muligt, selvom han afviser sine egne 50 g.
en slags mel krummer vil vise sig eller hvad?

logisk nok viser dejen sig at være blød. Fordi jo blødere dejen, jo mere raser gæren der. Du har et komplet diskotek. De er gratis der, hvilken slags baby taler du om? Du har ikke engang en andel, men den kan synke.
Hvis du ikke ved, hvordan du bliver tykkere, skal du øge foderet, sænke graderne. Eller fodre konstant

Det er bare en masse gær, det er godt. Det er perfekt. Der er surt, der er gær. Dette er godt. De skal bare være komfortable der og blive. Men du fodrer dem så ofte - mel.
Og for at reducere deres aktivitet:
- lidt koldere end temperaturen
- tykkere dej
- du kan bruge forfatterens version med en stigning i et engangsfeed.

Se på porerne i dejen. Er de vandrette eller lodrette?

Når det var - vandrette bølger, her er tydeligt bølger. Det overraskede mig så meget. Og så passede jeg ikke meget på, hvad der var sammenflettet der. Og hvad viser porerne?

hvis blonderdej med porer strakt op - så er dette dejens ideelle tilstand. Gluten er stærk og i topform, gær er stærk og livlig.
Som regel giver den svage gluten porerne rundere, de spredes.

[Lena]

Lenatak, jeg vil analysere

Margarita, og hvor ofte fodrer du din?



Trishka, huskede bare på dig.
Fortæl os derefter, hvad der vil ske med det nye mel.

Hej allesammen.
For dem,

der deltog aktivt i skæbnen til hunden Palma.

Cafe "På Pani Sonya" # 4793

I går tilføjede jeg hindbærsødt vand til Levite. I dag er munter! Allerede mindre kitt, der er cirkler, men sure, fordi gluten stadig nedbrydes. Men når det blandes med vand (under fodring), forbliver noget af gluten ublandet, hvilket er en god nyhed.
Tak alle for din støtte og rådgivning!

om dig

Hvis det er praktisk, kom til mig for dig, ellers forvandler jeg mig straks til en gammel bedstemor!

nyt mel

Nødvendigt, men det er mørkere end Makfa, dejen viste sig at være grålig, hvilket er underligt, som mel af høj kvalitet!

Så jeg fodrer min "Smorodinovaya" for første gang på 55 timer. Jeg besluttede, at processerne gik
Hun tog hatten af. Du kan se HVAD nedenunder.

Ritual, ingen fnug, ingen fjer!

Jeg fodrede det, rullede det ud med en kagerulle, satte en ny kugle i krukken. Nå det er det!
Lad os gå på vejen! ..

Lige blomst!

[Ksyusha]

Nødvendigt, men det er mørkere end Makfa, dejen viste sig at være grålig, hvilket er underligt, som mel af høj kvalitet!

Ksyusha, Jeg tvivlede stadig på, måske er der en anden, men jeg har Nekrasovskaya - dette er 1 klasse og det er mørkere




Margarita, så alt fungerer!
Anastasia, held og lykke!

I morgen ser jeg, måske så jeg det ikke blindt.




Men egernet er der 11.5., Jeg tog det ...

[Sveta]

Sveta, og jeg går lige og fortsætter med at undre mig over, hvorfor du har en så hektisk vækst i surdej med en tæt dej. Du har det sejeste proteinmel 13 viser sig, ingen har sådan. Ganske stejl dej, og logisk set skal det kræve den sjældneste dressing. Piger har blødere dej og mindre foder. Og du er ude af fornuft og logik.
Du skriver, at når fodring, selv en meget tæt, er skeen stående, men fuldstændig lacy, den saks allerede.
Du fodrer så mange som tre gange, men gæren er stadig ikke nok, du var nødt til at vaske den.
Hvordan det? kan det kun være tæt på toppen? Tager du det fra midten, er det virkelig stramt der også? Og efter fodring kan du få en tegning fra hakket der? Og når du fodrer helt ud? ruller den let ud?
Er referencetemperaturen nøjagtigt under 25?
På den ene side er det godt, at mikrofloraens rigdom er, og at melet, det viser sig, slet ikke er dårligt, men cool. Men et eller andet sted er der kommet en fejl, så du skal fodre så ofte. Jeg vil gerne finde hende.
Hør, hvor mange dage er der gået klart? Og alligevel, hvordan ser blonder ud? lugter som surt? Og .. krukken, er den virkelig smal? tillader ikke at krybe?

Hør, kom hjem, hun var praktisk talt på sit højdepunkt, dvs. modstod 12 timer. Men det er ikke en kendsgerning, at hun ikke faldt af, mor arrangerede en shmon på hylden, ved et uheld drejet glasets hals (det er plastik fleksibelt). På lørdag var der tre topforbindinger, i går stod jeg engang d-o-o-o-lgo (interessant nok var det så opsvulmet og frossent, jeg markerede for at kontrollere nedgangen, og efter meget eftertanke gik hun tilbage til vækst), så det viste sig to . I morges tilføjede jeg vand over normen, om aftenen holdt jeg mig inden for mine 50 g mel. I dag er som den sjette dag, temperaturen er virkelig høj 24.3 Det lugter som champagne, det vil sige mos, smagen er brutal (sur, kort sagt) og med bitterhed. Ruller let ud. Jeg troede bare, det kunne være bedre at ælte, men sidste gang kunne jeg ikke lide det (det stod som en stenblok). Jeg stoler ikke engang på en gang om dagen; her, i mit liv fungerer det ikke. Jeg besluttede at forkorte processen lidt - jeg sigtede ikke melet, jeg fortyndede ikke surdejen i vand (det er meget dårligt og svært at fortynde), men jeg dækkede det med mel og rullede det hele sammen. Vi får at se.

[Sveta]

men hvordan man går fra den eksisterende volumen til en større, var jeg for nylig interesseret i dette spørgsmål

Svetasandsynligvis, som med alle levende og voksende organismer, jo mindre volumen, jo oftere fodrer du, og du har mel fra det anbefalede proteinindhold og også en øget omgivelsestemperatur, hvilket efter min mening kun øger arbejdshastigheden og assimilering af et nyt parti fodring. Arbejdets hastighed og kvalitet påvirkes også af snittedybden, det sker ved kun at skære dejen med 1/3, da det er i centrum, at hovedarbejdsmassen er, og hvis snittet gøres dybere, så vil arbejdet være vanskeligt eller overhovedet reduceret til et minimum. For at skifte til et større volumen, som en mulighed, kan du prøve at gradvist tilføje lidt mere mel og vand, så der ikke er et kraftigt fald i starterkulturens ydeevne, da sammensætningen af ​​arbejdsmassen ændres hver dag. Eller læg i øvrigt samtidig en ny startkultur med det anbefalede startvolumen, så fodringstiden i fremtiden sammenfaldes med fodringstiden for din eksisterende startkultur.

[Ilona]

Ilonatak, det antog jeg, tilføj 10 gram hver gang begge dele.
I dag er min surdej ikke så aktiv og lacy (fornærmet af mine påstande), den ville stadig have 3-4 timer til at svede, men jeg fodrede den stadig. Jeg glæder mig til aftenen. Og det lugter som mos. Og jeg kan ikke lide det latent. Og når det lugtede som et æble. Og lidt bitter. Jeg bragte sandsynligvis en slags "venstre" flora. Selvfølgelig vil jeg forsøge at indløse hende, men det er tvivlsomt, at dette vil redde situationen. Eller vent, vent, vent, og pludselig ændres alt utilsigtet. På den ene eller anden måde. Men anden gang vil jeg bestemt ikke gider med det, jeg er loyal over for industriel gær. Selvom ... jeg har ondt af hende, er jeg direkte knyttet til hende.

[Sveta]

Og det lugter som mos.Og jeg kan ikke lide det latent. Og når det lugtede som et æble. Og lidt bitter. Jeg bragte sandsynligvis en slags "venstre" flora. Selvfølgelig vil jeg forsøge at indløse hende, men det er tvivlsomt, at dette vil redde situationen.

Italienere bader som regel ikke surdej under klækning og understreger, at selvom frugtsukkerkomponenten føjes til den oprindelige batch, er alle efterfølgende fodringer kun på rent vand og mel. De er strengere i denne henseende, hvis noget efter den første fodring går galt, så smider de det væk uden fortrydelse og lægger en ny starter til surdejen. Sveta, måske ikke dig, måske har du sådan mel, eller måske påvirker plastens glas? Måske havde din surdej kun ringe adgang til luft?

Eller vent, vent, vent, og pludselig ændres alt utilsigtet. På den ene eller anden måde. Men anden gang vil jeg bestemt ikke gider med det, jeg er loyal over for industriel gær. Selvom ... jeg har ondt af hende, er jeg direkte knyttet til hende.

hvis du tror, ​​at kun du har vanskeligheder, så kig på Internettet, især italiensk, vil du støde på et stort antal videoer, der starter noget som dette: "endelig, efter så mange forsøg, er jeg glad, fordi surdejden viste sig og jeg kan lave kager til jul "(c). Og det er med italienerne med deres luft, vand og mel.

endelig, efter så mange forsøg, er jeg glad, da surdejden har vist sig

nej, dette handler bestemt ikke om mig, forkælet, og det er nok
Nå, måske med tiden ... Jeg modner ... eller på ferie flytter jeg

[Nybegynder]

Nybegynder, Jeg kiggede på melet, men det er bestemt første klasse, her er jeg en blind Chukchi ...
Jeg så en anden, Makfa på en eller anden måde opdateret, der er 11 egern, men allerede i / s helt sikkert.



Og min også kravlede lidt, der er ingen bobler, og selv jeg rodede med mel, generelt venter jeg ...
Og så lægger jeg en anden på druer, det virker ikke ..... så er det ikke tid for hende ... Jeg venter på sommeren og mine bær / frugter!

Jeg har ondt af hende, jeg blev knyttet til hende.

Ja, undskyld for dyret ...