, dette er vores økologiske mel. Shugurovskaya. Nogle gange bruger jeg manitoba, når du kan købe det med rabat, men det er meget sjældent.
Og videre. Jeg plejede at nadybala trinvise instruktioner om brødmøller, det er med billeder, men gennem hvilken ressource der skal holdes her, ved jeg ikke. Fotos og tekst der er ikke mine. Jeg brugte det også og meget med succes. Hvis du kan fortælle mig, hvad du kan sende billeder, sender jeg det også. Det er umuligt at finde på deres hjemmeside nu.
Forskellige metoder til start af surdej - Altri sistemi per iniziare la preparazione del lievito madre
Den klassiske metode til fremstilling af surdej i Italien består i at fremstille en tyk blanding af 2 dele mel og 1 del vand, som er modnet. Modningstiden for startkulturen kan accelereres ved tilsætning af honning, yoghurt, rosiner eller modne mosede frugter, som aktiverer gæringsprocessen.
Francesco Favorito surdej opskrift:
Andele til begyndelsen af startkulturen 50% fugtighed:
200 g mel
50 g moden frugtpuré
50 g vand
Du kan bruge kulsyreholdigt mineralvand, det indeholder CO2 - kulsyreanhydrid, hvilket letter aktivering af surhed. Du kan dyrke starteren i en lukket beholder foret med en klud eller i vand.
Vækstproces i vand:
Forbered en blanding af mel, frugtpuré og vand, bland grundigt og lav en tæt kugle, læg den i en beholder fyldt med vand, der indeholder mindst fire gange væskemængden i forhold til dejenes vægt med en vandtemperatur på ca. 20 ° C. For eksempel for en surdejsvægt på 300grh4 = tag 1200g vand.
Beholderens volumen skal være stort nok til, at dejen kan synke helt ned til bunden og flyde op under gæringen. Efterlad den lukkede beholder ved en temperatur på 26-28 ° C i ca. 48 timer.
I løbet af denne periode skal dejen flyde til overfladen, og hvis dette ikke sker inden for 48 timer, skal operationen gentages, fordi det betyder, at det bakteriologiske miljø i dejen ikke har udviklet sig, og gæringsprocessen ikke har begyndt.
Dejen, der er flydt til overfladen, kan betragtes som den oprindelige surdej, som skal opdateres dagligt og æltes med mel og vand.
Mel til forfriskning af surdejen tages stærkt, brød, i en mængde svarende til surdejets vægt og vand 48-50% af surdejets vægt. Du er nødt til at fortsætte disse forfriskninger, der fodres dagligt, indtil startkulturen når modenhed (dette kræver 20/25 dage). Hvordan kontrolleres om surdejen allerede er moden?
Den modne stærke surdej fordobles i volumen på 3-3,5 timer ved en temperatur på 22-24 С
*******
Opskrift på Syrdejærens surdej fra bogen "Pane og Roba Dolce"
200 g mel
90 g vand
1 Art. l. honning
1 tsk olivenolie til smøring af retter
Bland alle ingredienserne grundigt, rul en kugle op, skær med et kryds og læg i olierede glas eller keramiske fade.
Dæk med et linnedhåndklæde og et underkop ovenpå, og lad det stå i køkkenet i 48 timer.
Hvis processen er begyndt, og surdejen er kommet til liv, vil den øges i volumen, så begynder vi at fodre den:
Tag 100 g surdej og tilsæt
+100 gr mel
+ 45 g vand
Vi gentager fodringsprocessen hver dag i 4-5 dage.
Hver gang er der 150 g surdej tilbage, som kan bruges i bagværk med tilsætning af gær. Når surdej får styrke og stabiliserer sig, vil det være muligt at bage brød fra madresterne efter fodring uden brug af gær.
Simili-søstrene har opskrifter tilpasset specielt til brug af rester af surdej, såsom Pane Toscano.
Og efter 5 dage for at sikre, at surdejen fungerer, skal du opdatere den og lade den have en temperatur på 24-26C, hvis dens volumen fordobles på tre timer, er surdejen klar til bagning, og du kan bage ethvert brød .
Derefter kan du fodre surdejen hver anden dag og flytte den til et køligere sted (12-16C).
Surdejen skal have en behagelig frugtagtig aroma, en delikat farve på en normal dej, ikke hvidlig eller grålig. Denne surdej kan bruges til bagning med to forfriskninger hver 3. time.
**********
Startordning for yoghurtstarter:
————————
første fase
500 g Manitoba mel * stærkt mel W320-350 P 12-14
140/150 gr vand
100 g naturlig yoghurt
Opbevar blandingen ved 20 ° C i 24 timer
————————
anden fase
surdej gr 500
Manitoba 400 gr
150 gram vand
Opbevar blandingen ved 20 ° C i 16 timer
————————
tredje fase
startkulturer 500 gr
Manitoba 500 gr
220 gram vand
Opbevar blandingen ved 20 ° C i 12 timer
————————
fjerde fase
surdej gr 500
Manitoba 500 gr
220 gram vand
Opbevar blandingen ved 20 ° C i 8 timer
————————
femte etape
surdej gr 500
Manitoba 500 gr
220 gram vand
Opbevar blandingen ved 20 ° C i 6 timer
————————
sjette etape
surdej gr 500
Manitoba 500 gr
220 gram vand
Opbevar blandingen ved 20 ° C i 4 timer
————————
I slutningen af disse seks trin modnes startkulturen til den ønskede syre og styrke. Starteren er nu klar til brug i bagværk og de næste forfriskninger.
Levito Madre 50% fugt, det er en tyk surdej, en hård dejkugle. Levito Madre pakket tæt i stof og bundet tæt. Du blev sandsynligvis overrasket og stillede spørgsmålet: hvorfor pakke surdej? Dette er en af de traditionelle italienske metoder til at påvirke starterens kvalitet ved at skabe anaerobe gæringsbetingelser. En anden usædvanlig måde at påvirke kvaliteten af startkulturen på er vandprocedurer. Før brug er det almindeligt at bade italiensk surdej i varmt sødet vand for at fjerne overskydende akkumuleret syre. Og først efter badene opdateres surdejen, den sædvanlige ordning er tre forfriskninger, den ene efter den anden. Sådan er de lokale særegenheder ved håndtering af surdej.Ellers smuk ..
Levito Madre er den samme surdej som alle andre surdej i verden - det er en symbiose af gær- og mælkesyrebakterier, naturlig gær til bagning. Lokal atmosfære, mel og vand - kun dette gør hver surdej speciel, forskellig fra andre. Kombinationen af racer og arter af gær og bakterier afhænger af disse faktorer, som i sidste ende bestemmer surdejens karakter.
Levito Madre fremstilles af en blanding af vand med hvedemel og tilsætningsstoffer i form af modne frugter, honning, yoghurt, druer, eddike, vin osv. Osv. Listen over tilsætningsstoffer er uendelig, men de introduceres alle med et mål - at starte og aktivere den spontane gæringsproces.
Men uanset hvordan surdejen dyrkes, er det altid en sammensætning af vilde gær- og mælkesyrebakterier. Vilde gær indgår en alliance med bakterier, lærer hinanden at kende, ser nøje på hinanden. Hvis ting går godt for dem, og de med succes slår rod, så begynder gæring, gensidig kærlighed og reproduktion - der oprettes en symbiose!
Hvilke vilde gær- og mælkesyrebakterier findes i startkulturer?
Gær i startkulturer kan tilhøre forskellige slægter, arter og stammer - Saccharomyces, Hansenula, Andida, Saccharomyces Exiguus, Saccharomyces cerevisiae.
Mælkesyrebakterier og kokker fundet i startkulturer - Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus
Brevis, Lactobacillus SanFrancisco og Leuconostoc, Pediococcus og Streptococc
Begyndelsen af surdej er en temmelig kompliceret proces, der kræver tålmodighed, præcision og nøjagtighed, men dette er, som det viser sig, langt fra det sværeste, de største problemer ligger stadig foran.
I henhold til den italienske metode, uanset planen, ifølge hvilken surdejen blev dyrket, betragtes den kun klar til brug efter en inkubationsperiode på 10-25 dage. En bestemt, temmelig lang periode er nødvendig for den naturlige udvælgelse af mikroorganismer og stabiliseringen af mikrofloraen i surdejen. Stabiliteten af mikrofloraen i startkulturen er meget vigtig, fordi den giver tillid til at arbejde med den, de forventede og forudsigelige resultater.
Hvorfor er den italienske surdej tyk?
Fordi det er den tykke konsistens, der bidrager til mikrofloraens stabilitet.
Lav hydrering nedsætter mikroorganismernes aktivitet og giver dig mulighed for at opretholde og opretholde deres stabile balance, det vil sige stabiliteten af symbiosen i mikrofloraen i startkulturen.
Hovedopgaven i administrationen af startkulturen er at opretholde balancen mellem gær og bakterier i den.
Det vil sige bevarelsen af dets enzymatiske kraft og gode organoleptiske egenskaber på samme tid.
Kvaliteten af startkulturen afhænger af forholdet mellem mængden af mælkesyrebakterier og gær i den. Dette forhold i hvede surdej varierer fra 10: 1 til 100: 1. Antallet og aktiviteten af mælkesyrebakterier bestemmer surhedsgraden i startkulturen, og gær giver sin løftekraft.
Teoretisk kursus af Iginio Massari og Giovanni Pina - Theoria a cura di Iginio Massari e Giovanni Pina
Surdej eller naturlig gær er en blanding af vand og mel, der efterlades spontant modnet i et gunstigt miljø i en periode, der er nødvendig for at mikroorganismerne i mel, vand og luft kan begynde reproduktion og gæring. I gærtaksonomi bruges udtrykket "naturlig gær" til at henvise til naturlige gærpopulationer, der er relateret til dyrkede racer. Naturlig gær kaldes også surdej, mor eller surdej. Mikrofloraen, der er til stede i starteren, er hovedsageligt sammensat af gæren Saccharomyces - forskellige stammer af Saccharomyces og Candida og mælkesyrebakterier Lactobacillus af Acidophilus, Brevis, Casei, Plantarum-familierne osv. Disse to typer mikroorganismer, der er til stede i starteren, virker konstant symbiose, opretholdelse af en konstant mikrobiose. Men om nødvendigt kan denne mikroflora ændres, og dette kan opnås ved at ændre det oprindelige råmateriale, dets mængde og betingelser for gæringsprocessen.
Råmateriale
Mel - for at dyrke surdejen anbefales det at bruge mel af høj kvalitet med et højt glutenindhold.
Drikkevand er ikke for rig på mineralsalte, da de vil forsinke dejgæringsprocessen. Du kan også bruge mineralvand: kuldioxid er faktisk et vigtigt element i omdannelsen af surdej.
Andre ingredienser: Moden frugt eller yoghurt kan tilsættes for at fremskynde mikroorganismerne, når startkulturen startes.
Temperatur - I de fleste gærarter er den minimale væksttemperatur mellem 0-5 ° C, og den maksimale er 30-40 ° C. Næsten al gær kan vokse ved stuetemperatur på 20-25 ° C, hvilket er optimalt til begyndelsen af gæringen.
Hvordan kontrolleres kvaliteten af startkulturen?
For at opnå gode resultater, når du bager brød og traditionelle italienske surdejskager, skal du kun bruge perfekt sund og moden surdej.
I gamle dage erfarne fagfolk for at forstå, hvornår surdej nåede modenhed, smagte det, smagte det, analyserede lugt, konsistens og farve. I dag er der en videnskabelig metode til at kontrollere startkulturens kvalitet og beredskab ved hjælp af et pH-meter. Men ikke desto mindre er det stadig vigtigt at kende starterens ydre egenskaber, hvilket hjælper med at bestemme dens kvalitet og beredskab til arbejde.
Eksterne egenskaber ved startkulturen på forskellige modenhedsstadier:
Moden surdej - ph 4-4.10,
let syrlig smag,
hvid og blød dej med aflange alveoler,
let behagelig aroma af gæring / alkohol.
Overmoden starter - pH 3-3,8,
skarp syrsmag,
grålig nuance af dejen,
runde alveoler,
skarp alkoholisk lugt;
For svag startkultur - pH 5-5,5,
smagen er sød
Hvid farve,
på snittet en tæt dej uden alveoler,
duften af mel
Sur startkultur - pH under 3,
skarp eddike smag,
lugten af ost (karakteristisk for smørsyre),
kedelig grå dej,
våd og klæbrig dej.
Det er tid til at begynde at forberede sig til påskebage.
Hvor skal man begynde?
1-køb stærkt mel af god kvalitet -w350eller w300.
I tilstrækkelig mængde, og dette er mindst 5 kg!
Hvis du planlægger at bage en opskrift med surdej, skal du starte med hendes skat.
2- Overfør startkulturen til inkubatorforhold. Det betyder at fodre hende med samme mel og vand. Opbevares på samme sted ved en konstant temperatur på 10-12 grader.
Hvordan fodrer man startkulturen og forbereder den til arbejde?
Feed efter tidsplan:
a) en gang om dagen,
b) på samme tid
c) i samme proportioner.
Efterlad 100 g surdej efter hver fodring
Og hvis syrningen er flydende? Ikke skræmmende. Du kan gradvist overføre det til den ønskede hydratiseringstilstand.
Uanset hvilken ordning du dyrker din surdej, på 20 dage kan du få 65% -67% af den traditionelle italienske Levito Madre-LM ud af den.
Lad os sige, at du har en startkultur med 100% hydrering, det vil sige en blanding af 100 g mel + 100 g vand, og du opdaterer det i samme forhold. Hvad skal jeg gøre for at opnå 65%?
Tag 20 g af din startkultur + 50 g vand, pisk indtil skum. Bland med 100 g mel og husk dejenes konsistens. Disse 170 gram surdej er 65% hydrering.
Den næste fodring skal ske i følgende forhold: 100 g surdej + 50 g vand + 100 g mel. Eller ved at reducere dosis: 50 gram startkultur + 25 gram vand + 50 gram mel. Men husk, at vægten skal være nøjagtig, ikke øjeæblet. Bland grundigt og tålmodigt. Derfor foretrækkes det at arbejde med en vægt på 100 g, det er lettere at veje og ælte.
Det ville være rart at forberede 2 beholdere til surdej med stramme låg. En tæt lukket beholder beskytter startkulturen mod uønskede bakterier udefra. Disse beholdere bør kun vaskes grundigt med rindende vand og ikke bruges til andre produkter. Efter ældning anbringes startkulturen i en ren beholder.
Hvad skal man gøre med de resterende 70 g surdej?
Der er flere muligheder.
1-tilføj til alle gærbagt varer under hensyntagen til forskellen, dvs. at trække fra ingredienserne specificeret i opskriften: 45 g mel + 25 g vand = 70 g
2 efterlad i en forseglet beholder og brug i en opskrift, hvor der kræves gammel dej eller pasta di riporto / pate 'fermente'. Da du vil opfriske din surdej hver dag, vil der være mange flere sådanne stykker om få dage.
En uge med daglig forfriskning af surdej er gået, og nu er det tid til at tage trin 2 i forberedelsen til bagning.
Så lad os stabilisere surheden i vores startkultur. Lad os arrangere et behageligt bad til hende, varmt 25-32C, let sødet med sukker.
En god surdej, let og luftig, skåret eller revet i stykker i hånden og sat fri til at flyde. Efter en time kan du se, hvordan alle stykkerne har åbnet porerne og flyder til overfladen. Fang dem, ryst overskydende vand af, klem, vej og fodre i henhold til ordningen: surdej + mel i lige store mængder + vand 45-50 vægt-% mel.
Jeg tog dette med på Veronicas side (på russisk) og andre steder, jeg kan ikke huske det, oversat fra et italiensk sted.
