Italiensk surdej (Levito madre) - dyrkning og pleje

Ja, jeg tilføjede det slet ikke for eksperimentets skyld!

[Ksyusha]

Ksyusha, kom nu, indsprøjt, hvorfor tog de løkken, distribuerede den

[Ksyusha!]

kunne ikke modstå, og stadig bagt cinnabonchiks til Levit, hjælp dig selv!

Ksyusha! hvor vidunderligt! Godt klaret! Både dig og Levita!
Nå, og jeg vil have detaljer!

Nastya, hvordan man derefter bestemme, hvad der allerede kan bages?
Stigningstid eller hvad?

Syren bliver moden efter 30 dage, de første fem til syv dage, mens der er en kamp mellem gode og dårlige mikrober, smider vi resterne væk. Vi tager lidt fra kernen og fodrer den. De mest korrekte mikrober er lige i midten, resten var ernæring. Tilsæt ikke 100 gram surdej. Drej det op til 40-50, det er mere end nok, ellers vil du udmætte meget mel. fra 50 gram startkultur efter fodring opnås der allerede 120 gram. Du kan selvfølgelig starte hundrede, dette er en personlig sag, jeg startede med 40 gram, og surdejen voksede godt både fra banan og fra druer. Efterfølgende fodring: rester går i dejen, en skefuld surdej fra kernen til fodring.

Kast ikke dine tøfler på mig ... Jeg satte et teststykke af Levita i køleskabet, og så kunne jeg virkelig godt lide hendes tilstand efter køleskabet, hun forblev elastisk og fortsatte med at vokse. Jeg tolererede to dages sult let og løftede min brøddej på 4 timer uden at tilføje nogen anden gær. Syrens struktur er ændret, den holdt næsten op med at klæbe, du kan tage den med fingrene, og den krymper ikke straks til en klump. Smagen af ​​syrhed er kun gættet, selvom der er en sur lugt. På egen risiko og risiko overførte jeg 2-ugers startkultur fuldstændigt til køleskabet, jeg fodrer det i henhold til skemaet: 50 levitter + 25 vand + 50 manitoba, slutproduktet viser sig at være 120 g (tilsyneladende 5 g bliver til gasform), 50 g går tilbage til opbevaring og 70 - i bagning (intet affald). Jeg skal præcisere, dette er kun min oplevelse.

Trishka, seje kanel!

J @ ne, min er nøjagtig den samme.

[Sveta]

Sveta, ja, nøjagtigt som på din

eller din?

foto efter køleskabet og video på linket.

Ksyusha, virkelig, så snart du prøver at bage på det, begynder du at "føle" dets tilstand og forstå nok af sin magt, eller er det stadig ikke nok?
Lækre kanel!

[Men jeg vil bare spørge, hvad jeg skal gøre med levittens rester, hvis jeg i dag i morgen ikke vil bage, men det er en skam at smide det væk]

Piger, tak for ros!
I dag var jeg bekymret om morgenen, jeg tror Fse mine ruller forsurede, og min mand prøvede og sagde, at de var sure i går, men i dag er de praktisk talt ikke ...
Men selvfølgelig viste dejen sig ikke at være så luftig som vi er vant til med gærbagning, tung ... måske gav hun lidt at komme inden bagning?
Jeg tog dejopskriften lige her, kun tæller den til 200 gram Levita.

Hun rullede dejen ud, der kom op i et rektangel, smurt med smør, drysset med sukker og kanel.
Jeg rullede den i en rulle, skar den i boller og satte den i en form, prøvetryk i cirka en time og bagte ved T * 180.
Varme ruller smurt med fløde: blød ostemasse + sukker. pulver + mælk + et stykke blødt smør.

Men jeg vil bare spørge, hvad jeg skal gøre med levittens rester, hvis jeg i dag i morgen ikke vil bage, men det er en skam at smide det væk

lad os

Svetlan, til mig om "dig", ok?

det er sandt

Nå, jeg lærer stadig strømmen, vi er endnu ikke vant til hinanden!

Nu ville en times prøvetagning bestemt ikke have været nok for mig! Det er nødvendigt at fordoble det, jeg venter tre til fire timer på brød.

hvad man skal gøre med levitternes rester

Sæt det i køleskabet, så vil du se, hvordan det ser ud, hvis det er dejligt, så kan du bage det (jeg gør dette, jeg kan ikke smide det væk, vel vidende hvad det kostede at få dette mel).

[j @ ne]

j @ neog min også. Jeg talte om dette tidligere.Med denne opbevaring føles surdejden godt, vokser godt og hurtigt som forberedelse til bagning. Og det er meget let at skære det i små stykker til fodring.

Ksyusha, Jeg opbevarer min ude i den koldeste del af køleskabet. En i to uger nu. Flyvningen er normal.
Men din er stadig meget ung og kan placeres i kulden, efter at have tidligere pakket i en film. Men opbevar ikke mere end 6 dage. Så vil hun stadig være i live, men meget svag.

ung og kan sættes i kulden

Er det nødvendigt at give hende mad før det, eller er hun sulten?

Du fodrer den del, du dyrker og vedligeholder, og du samler simpelthen RESTENE og fortsætter med at opbevare uden fodring, ellers hvordan adskiller de sig fra den vigtigste levit? Derefter bortskaffer du det i dejen, men se, hvis de smager STÆRK surt, så må du hellere ikke gider.

[j @ ne]

j @ ne, Zhenya, tak!

ellers adskiller de sig fra de vigtigste levitter?

Nå, kun så jeg sætter dem i køleskabet, så de ikke bliver for bølle!

Jeg opbevarer allerede al surdejen i køleskabet (IKKE til efterligning, kun MIT specielle tilfælde).

[Sveta]

Sveta, ja, nøjagtigt som på din eller din?

Nå, selvfølgelig er du det. Vi er alle slægtninge, besat af Levito, ikke?

Som min mand siger "rockfans" ...

Du fodrer den del, du dyrker og vedligeholder, og du samler simpelthen RESTENE og fortsætter med at opbevare uden fodring, ellers hvordan adskiller de sig fra den vigtigste levit? Så bortskaffes det i dejen, men se, hvis de smager STÆRK surt, så må du hellere ikke gider.

Damn, men jeg fodrer resterne, jeg er bange for, at de surer, og ja, jeg får to pseudo-levitter, kun jeg gør resterne tyndere. Jeg prøver at gøre dette - jeg ruller det ind i en kugle - og i en krukke, ikke?

[Bind]

Bind Jeg skrev ovenfor, hvordan hun gemmer, hendes oplevelse bliver rigere, jeg "lagrede" kun om 2 dage.

I dag bagte jeg brød til Levito, fra 400 g hvidt og 100 g fuldkornsmel. Lækker og ingen syrlighed. Bagt på stenen.

Smuk dreng!

Piger, kan den top, vi tager af, bruges til bagning?

[Nybegynder]

Nybegynderhvor mange mennesker, så mange meninger ... På udskillelsesstadiet, mens surdejen bare er begyndende, ændrer den lugten, strukturen - vi bruger kun den midterste del, vi opnår stabiliteten i den mikrobiologiske sammensætning, resten kastes hensynsløst væk. Når surdejen er moden (som MINIMUM, efter den femte fodring), prøver vi at bage den på den, men holder den varm for at blive stærkere, så ser jeg ikke en forbrydelse ved at bruge blanket helt. Igen er dette bare min mening, og det gjorde jeg.

djemma, Svetochka, meget smukke fotos og vidunderligt brød!

[djemma, lys!]

djemma, lys!, fantastisk brød! Åh, hvornår vil min vokse? I dag bliver den fjerde fodring

Tak piger. Jeg er endelig helt tilfreds med min Levito.

Piger, kan den top, vi tager af, bruges til bagning?

hvis surdejen allerede er en uge gammel, går resterne og toppen i bagningen. Jeg efterlader en spiseskefuld fra midten til fodring, resten i dejen.

ok, ellers er tudsen kvalt

[Nybegynder]

Nybegynder, fokuser på lugten af ​​surdej, hvis det er ubehageligt eller uforståeligt, så er mikrofloraen endnu ikke på siden af ​​gode mikrober, da det begynder at lugte godt, det er et eller andet sted på den femte eller syvende dag, så kan du sikkert bruge alle resterne. Faktum er, at den patogene mikroflora udskiller toksiner, så de er skadelige. Jeg har aldrig været mikrobiolog, jeg tog al information fra bagepladser, jeg har ingen grund til ikke at stole på dem. Desuden er sundhed dyrere at smide resterne i kun en uge.

Piger, jeg er meget glad. Levito madre fungerer bedre og bedre for mig. Jeg har bagt hvidt brød i dag. Det er stadig varmt, så jeg knækkede det ikke eller skar det. Hun bagte denne gang i en støbejernspande. Nedskæringerne ser ud til at have gjort noget dybere end nødvendigt.

åh, og for første gang sved hele krukken, levitten kiggede næppe, hvad er det?

I dag bagte jeg i en brødmaskine, måske vil nogen drage fordel af min erfaring.
Olga Pekarkos opskrift fransk bolle.
levito (100 g)
▪️515 g premium hvedemel
▪️340-380 g vand
▪️25 g sukker
▪️10 g salt
▪️ 25 g smør
Først fugtede jeg melet med vand i en halv time,
så tilføjede jeg alle ingredienserne og æltede dem i hk.
Da dejen begyndte at bevæge sig væk fra væggene, slukkede jeg hk og tog dejen ud.
I 4 timer lå dejen i en skål under en film.
Derhjemme er det hverken varmt eller koldt.
Jeg snydte en gang hver halve time og snydede ikke, men foldede det i en kuvert som en ciabatu.
Jeg tændte hk til dejtilstand, trak omrørerne ud og ventede, indtil hp stoppede med at blande sig.
Hun tog forsigtigt dejen, der var kommet op, og formede den uden krølning til en cylinder.
Jeg har HP med to blandere, så jeg dannede dejen under en spand.
Time xn hævede dejen.
Dejen stod i en time efter afslutningen af ​​programmet.
Har tændt bagetilstand.
En time blev bagt, steg med endnu et kvarter.
Brødet viste sig at være luftigt, let, jeg holder det i min hånd, næsten vægtløst, og hvad jeg kan lide er uden en ru skorpe, men en let skorpe knuser, når den trykkes.

krukken sveder

gæringsgasser frigøres, temperaturen inde i krukken adskiller sig fra temperaturen udenfor.



åh, på billedet viste det sig så garvet, faktisk behageligt rødmet.

[Anastasia]

gæringsgasser frigøres, temperaturen inde i krukken adskiller sig fra temperaturen udenfor.

er det ikke skræmmende? og så næsten en eddike lugt ramte min næse, da låget blev åbnet, og så intet, lugten forsvandt, nu skruede jeg ikke låget fast, men dækkede det bare.

Anastasia, godt brød, rødmosset
og hvorfor fugte mel med vand? og du fodrede ikke leviten før bagning? hvorfor gider hver halve time?
hvor besværligt ...

Piger, hvad brød har du, skønhed!
Tak for opskriften, Nastenka!

[Ksyusha]

og hvorfor fugte mel med vand? og du fodrede ikke leviten før bagning? hvorfor gider hver halve time?
hvor besværligt ...

autolysemetode fugtes mel med vand

🔗

Autolyseteknikken blev udviklet af professor Raymond Calvel, en anerkendt ekspert i det franske bageri fra det 20. århundrede. Løst oversat, autolyse er "selvfordøjelse". Det er effektivt til fremstilling af franskbrød såvel som mange andre brød baseret på naturlig surdejdej (med undtagelse af rugsurdejdej, da det på grund af manglen på gluten vil blive forværret i denne periode). Teknikken, der er beskrevet af professor Calvel i 1974, involverer langsomt blanding af mel og vand som krævet af opskriften. Salt, gær og surdej tilsættes ikke i denne fase (undtagen flydende surdej af hvede). Efter grundig blanding af mel og vand dækkes dejen og lades hvile i en periode på 20 minutter til 1 time. På dette tidspunkt er melet fuldstændigt hydreret, og glutenen på en eller anden magisk måde fortsætter med at udvikle sig på trods af manglen på mekanisk omrøring. Ved afslutningen af ​​hvileperioden tilsættes resten af ​​ingredienserne, og batchen genoptages (mere intensivt). Testen tager nu meget kortere tid at udvikle sig; efter min erfaring reduceres den samlede blandetid med over 40%. Faktisk vil dejen dannes meget hurtigere, når autolysefasen er afsluttet, men den kan også nedbrydes hurtigt, så du skal holde øje med den under æltning. På grund af det faktum, at autolysemetoden reducerer den samlede æltningstid, falder oxidationshastigheden af ​​carotenoider1, hvilket resulterer i, at det bagte brød er mere smagfuldt, krummen er mere åben og "luftig", og udskæringerne på den er mere udtalt. Professor Calvel kalder det mere kortfattet, når han beskriver fransk brød fremstillet med autolyseteknikken som "plus séduisant" (mere forførende).

Selv troede jeg ikke på denne metode, før jeg prøvede den, nu er det den eneste måde.

Levito kom op, fodret om natten, om morgenen afsatte 30 gram til fodring, æltede hundrede gram i dej. Foldning gør brødet vægtløst luftigt, porerne i brødet er store, og ved normal æltning er porerne små.
foldeteknik fra 4 minutter. Men jeg bruger ikke mel, som i videoen, til støv.Jeg går til skålen dejen, våd mine hænder med vand og fold. Tiden tager lidt. Det tager ikke engang et øjeblik.

er det ikke skræmmende? og så næsten en eddike lugt ramte min næse, da låget blev åbnet, og så intet, lugten forsvandt, nu skruede jeg ikke låget fast, men dækkede det bare.

og hvor mange dage til surdej?



Ksyusha, opskriften er bevist! det viser sig at være en ægte fransk bolle med en let sprød skorpe og lækker krumme. Selvfølgelig kender alle deres HP, og nogen bliver nødt til at argumentere mindre, nogen mere. Indtil videre har jeg formået at få venner Levito med hp, der var mange mislykkede forsøg, lige op til det punkt, hvor jeg overhovedet brugte hp. Jeg har bagt i lang tid kun i ovnen. Men mor Rita inspirerede mig til at prøve igen. Det viste sig endnu bedre end i ovnen med et minimum af bevægelse. Hvad jeg ikke kan lide ved ovnen er, at den ikke bevæger sig væk. Kig ind, juster temperaturen her og der, så skorpen og derefter brændt. I xn er alt allerede leveret til korrekt bagning af brød.
Autolyse
æltning 10 minutter i hk-
korrektur i et bassin
flere folder
korrektur i HP-
bagning i hk-
ristkøling

og hvor mange dage til surdej?

to uger, men jeg straffede hende den 9. dag for at være gluttonøs, sendte hende til hjørnet ... af køleskabet

[Svetlana]

Svetlana, Anastasiahvilket brød! Nastya, tak for opskriften og procesbeskrivelsen til HP!

[Natasha]

to uger, men jeg straffede hende den 9. dag for at være gluttonøs, sendte hende til hjørnet ... af køleskabet

Jeg råder dig til at bade, 3-4 liter filtreret eller afgjort vand, en teskefuld sukker, drej surdej med en pølse og lad svømme natten over. Om morgenen skal du klemme, veje og fodre som normalt, men du skal enten tilføje lidt mindre vand eller lidt mere mel, Levito er mere fugtig efter badet. Nogle af mine Levito stagnerede også i køleskabet, jeg var nødt til at bade. Efter badning fik jeg styrke, nu vil jeg bade mindst en gang om måneden.



Natasha, brug det til dit helbred!

Jeg råder dig til at bade, 3-4 liter filtreret eller afgjort vand, en teskefuld sukker, drej surdej med en pølse og lad svømme natten over.

ja, du skal indløse, ellers smager det også lidt bittert

åh, jeg glemte at spørge - og bade sulten eller fodret?

Og jeg kommer til dig med det første brød!
Bagt lørdag på resterne af Levito efter fodring.
Sådan blev det lækkert, praktisk talt ikke surt, selvom det stod i cirka 7 timer i varmen.
Hjælp dig selv.


Jeg bagte efter denne opskrift, men i stedet for c / s mel var det premium plus tilsat klid.
Svetochka, mange tak for opskriften!
Italiensk surdej (Levito madre) - dyrkning og pleje # 702

[Ksyusha]

Ksyusha, Tillykke! Vidunderligt brød!

Akshirt, smukt brød!

[Ksyusha]

Ksyushabare godt!

hvorfor blev jeg Ya_kochiwon? A-a-a-a, 1. april, sejt

[Ksyusha]

åh, jeg glemte at spørge - og bad sulten eller fodret?

de sultne kan ikke indløses, den smelter ved badning. Du skal bade en tæt pølse.



Ksyusha, med en start !!!



Jeg glemte at tilføje, at pølsen efter svømning skal flyde op og blive dækket af porer med bobler. Hvis det ikke kommer op, skal du lirke det i bunden med en ske, det kan bare holde sig til bunden.

Tak piger!
Jeg forsøgte at.

Borodinsky ifølge opskriften fra 1939 (fra vores forum) og ukrainsk, alias Kiev. Jeg sætter surdej natten over. Jeg tilføjede slet ikke dijji. Mens det er varmt, klipper jeg det i morgen.
.

[Trishka]

Trishka, Tillykke! Brødet er smukt!

Ahahaha, det ramte mig som en giraf. Trishka, Ksyusha, dette er dit brød!

[Bind]

Bindhvilket brød!
Og detaljerne bliver?



Anyut, Tak skal du have !

Trishka, Ksyusha, dette er dit brød!

Aha, min!
Dette er en vittighed på siden i dag, alt Nicky er blevet omarrangeret!

Ja, og jeg har lige bemærket det.

[Ksyusha]

KsyushaJeg tog Borodinskys opskrift fra os her. Det eneste er, at min Levito slet ikke er sur. Tilsyneladende på grund af det faktum, at han bor i køleskabet. Jeg var nødt til at holde det på batteriet, så smagen blev eddike sur. Surhed skal mærkes i disse brød.

Bodinsky, vi har her

Nå, madlavning på Levito er anderledes, hvordan hvad og hvor?