Sekowa surdejshemmeligheder og frodige brød Forfatter Elena Zheleznyak,
🔗 🔗 For at gøre Sekowa surdejbrød hurtigt og velsmagende, og tørre granulater bruges meget økonomisk og effektivt, kan du bruge en stor produktionsdej. Sæt bare dejen på flere brød på den færdige Sekowa-starter og brug den gradvist.
Du kan arbejde med Sekowa-starteren på forskellige måder: Du kan tage den direkte fra dåsen, som en almindelig hjemmelavet spontan gæringsstarter, som vi fjernede tidligere, eller lave en produktionsdej. Den første mulighed er velkendt og velkendt, på denne måde har jeg bagt fuldkornsboller, men som det viste sig i praksis er det meget mere praktisk at sætte en produktionsdej på starteren til tre eller fire bagte brød og bruge den til flere dage. Det vigtigste er at lade det stige maksimalt i varme og derefter gemme det i køleskabet uden at knuse det. Denne dej kan bruges direkte i brøddej, som jeg besluttede at prøve i praksis.
Til produktionsdej skal du bruge: 350 gr. varmt vand med en temperatur på 40 grader;
80 gr. starter Sekov;
3 gr. tørre granulater Sekova;
250 g hvidt hvedemel;
200 gr. hjemmelavet fuldkornsmel eller korn.
Handlingsalgoritmen er standard: vi opvarmer vandet til 40 grader og opløser det kolde surdej i det, tilsætter tørre granulater, blandes.
Tilsæt mel, ælt våd dej
Jeg lægger dejen i en gennemsigtig plastbeholder, det er praktisk at se på porøsiteten i den og generelt forstå, hvor meget dejen er vokset. Dens kapacitet er næsten 3 liter, det er praktisk at holde dejen og gære dejen i den, der er bestemt plads nok, og den er ret kompakt.
Det var køligt i køkkenet - ca. 23 grader, og for Sekove surdejdejen er gæringstemperaturen ifølge instruktionerne kritisk (dejen, der modner ved 30 grader på 3-4 timer ved 25 grader, vil være egnet til ca. en dag), så han har brug for at være så varm som om sommeren - 29-30 grader. Jeg forsøgte at installere beholderen med dejen i ovnen med lyset tændt, men efter halvanden times lys var det endnu koldere der end i køkkenet. Derfor pakket jeg beholderen med et håndklæde og placerede den ved siden af radiatoren og opnåede derved de ønskede 30 grader Celsius.
Fra billedet kan du forstå, at dejen i løbet af fem timer mere end fordoblet og steg til et højdepunkt, og at bobler begyndte at dukke op på toppen. Men ikke desto mindre, når de banker på beholderen, sank dejen ikke, det er godt. Faldet, stærkt hængende dej betragtes som overmoden og forværrer mærkbart kvaliteten af brødet, påvirker porøsiteten, smagen og aromaen, og derfor er det bedre ikke at lade dejen overmodne og bruge det, når det er på sit højeste. Det var i denne form, at jeg lagde det i køleskabet. Nu kan du tage det ud af køleskabet, ælte dejen på det når som helst og bage det 3-4 timer senere. Og dette "hurtige" brød vil være et ægte surdejsbrød med en dyb aroma og karakteristisk hvedesmag.
Det eneste "men" - denne surdej bør ikke opbevares for længe, så dens gluten ikke nedbrydes. I Rusland og Ukraine findes hovedsageligt blødt hvedemel, hvis glutenindhold er lavt efter europæiske standarder - 10-11%. Og for at være ærlig har vi ikke så mange forskellige slags hvedemel som for eksempel i Tyskland. Vi bruger som regel det samme velkendte og velkendte premiummel med et glutenindhold på 10,6% som "wienerbrødmel til kager og bagværk", "brødmel" og "mel til almindeligt brug".Naturligvis har hvidt hvedemel mange indikatorer, der påvirker dets egenskaber, men det hele mister dem på en eller anden måde efter at have brugt tre til fem dage i en blanding med vand og gær i form af en dej. Jeg forsøgte at bruge forskellige hvedemel, hovedsageligt fra lokale producenter, satte en produktionsdej med surdej og gær på, opbevarede det i køleskabet, og hver gang på tredje eller femte dag ødelagde det uigenkaldeligt gluten og dejen begyndte at rive stærkt eller forvandlet til en klæbrig tyktflydende masse, vanillecreme. Derfor blandede jeg den aktuelle dej med forventningen om at bruge den i to eller tre tilgange.
Den næste dag efter æltning tog jeg det ud af køleskabet, det sænkede lidt og havde en let syrlig lugt, men den sure smag kunne næsten ikke mærkes.
Jeg besluttede at bruge en tredjedel af den tilgængelige dej - 294 gr., Hvor 116 gr. - dette er vand, 150 gr. - dette er mel, 27 gr. Er en Sekowa starter og 1 gr. - tørre granulater. Som du ved, kan 30-80% af melet i opskriften bruges i dejen, og jo mere det er i dejen, jo mere surt bliver brødet. Jeg ville have en blød cremet aroma og smag i brødet, så jeg tilføjede yderligere to mel til dejen.
Til testen tog jeg:Dej på Sekovs surdej (294 gr);
350 gr. mel;
184 gr. vand;
7-9 gr. Sahara;
6 gr. salt;
15 gr. smør.
Husker jeg, at Sekova selv ved 25 grader opfører sig meget passivt, og derhjemme har jeg generelt 23-24, jeg blandede alle ingredienserne undtagen salt, smør og sukker, dækket af en film og efterladt til autolyse. Her er en klump viste sig:
Hun strammede skålen med plastfolie og lod den stå på bordet og tænkte ærligt, at der ikke ville ske noget med dejen om et par timer. Derfor, da jeg nærmede mig for at se, blev jeg meget overrasket: det voksede mærkbart. Jeg var så overrasket (det er naivt!) At der ikke var tid til kameraet, så tag mit ord for det. Jeg foldede, æltede og æltede en glat dej, tilføjede smør, salt og sukker i slutningen. For at være ærlig var jeg før det sikker på, at dejen ved en sådan tilsyneladende upassende temperatur ikke ville fungere, at den havde brug for 30 grader varme, periode. Efter æltning af brøddejen, som allerede var kommet op en gang i autolyse, lod jeg den gære i varmen ved de 30 grader, der var indstillet til Sekova. I mere end en time er dejen vokset mærkbart.
Hurtigt støbte hun et rundt brød og lagde det i en skål foret med et linnedhåndklæde, generøst revet med mel - til del.
På samme tid tændte jeg ovnen (220 grader) for at varme op sammen med bagepladen (jeg er stadig gæst og er ikke vendt hjem til mine vidunderlige gadgets som en sten, en skovl og korrekturkurve). Forresten, hvis sidste gang jeg bagte i en god elektrisk ovn, fik jeg denne gang en dyr, men snarere gennemsnitlig, gasovn, hvor opvarmningen ved bagvæggen som du ved er mærkbart stærkere, og toppen af brødet forbliver normalt bleg.
På mindre end en time ved 30 grader kom dejen mærkbart op. Jeg forsøgte at trykke med fingeren - den hoppede næppe, hvilket betyder, at det er tid til at gå. Mens jeg ledte efter vanter, en passende gryde til rollen som en kappe, skar jeg et stykke pergament af, dejen blev endnu blødere og mere luftig, og det tog bogstaveligt talt 10 minutter.
Jeg lagde emnet på pergament
Umiddelbart lavede jeg et snit og sendte det til ovnen under emhætten, den sidste blev fjernet efter 15 minutter. Forresten, endnu en gang om stenen, og om den er nødvendig eller ej. Denne gang var jeg nødt til at bage på et bageplade under en stor aluminiumsform, hvorpå bagepladen kun kunne passe på det lavere niveau. Og på trods af at jeg næsten straks, da jeg satte brødet i ovnen, sænkede jeg temperaturen til 200, og da jeg fjernede hætten, flyttede bagepladen til det midterste niveau, havde bunden af brødet tid til trækul bliver til en tynd sort uspiselig skorpe. Hjemme med en sten bager jeg ofte på lavere niveau og forvarm ovnen varmere, og jeg kan ikke huske at have mit brød nogensinde brændt. Og i dag blev det så irriterende.
Resten af brødet viste sig at være vidunderligt: meget blødt, med mellemstore ensartede krummerporer med en vidunderlig aroma.
Som et resultat vil jeg gerne bemærke, at brugen af produktionsdej er meget mere økonomisk og praktisk end at bruge en ren Sekowa-starter.Med et lager af moden dej i køleskabet reduceres forbruget af starter og tørt granulat mange gange. Generelt til dej kan du bruge en mindre mængde starter, det er helt acceptabelt for 500 gram. tag både 30 og 10-15 gram mel. starter, jeg havde bare brug for hurtigt, så jeg tog 80 gram. Ved hjælp af en mindre mængde starter ville dejen gæres længere, men den ville forblive på toppen længere uden risiko for pludselig at falde af og blive moden. Derudover skal du bemærke, at når du tilsætter tørre granulater til produktionsdejen, behøver dette ikke længere ske, når du ælter dejen, når du, som om dejen blev sat på surdej, skal tilføje 1-3 gram til dejen, så den gærer mere intensivt. Produktionsdejen kan have et hvilket som helst fugtindhold, både tykt og flydende, for nemheds skyld og brugervenlighed og yderligere beregninger kan du ælte dejen med 100% fugt, dvs. tage en lige så stor mængde mel og vand. Jeg er mere vant til dej og surdej med mindre fugt, så jeg vil sandsynligvis gå i retning af faldende fugt. Når du har et stykke moden, aromatisk gæret dej ved hånden, viser brødet sig meget hurtigt: om morgenen kan du tage den færdige dej ud af køleskabet, tage så meget som du har brug for, ælte dejen og bages vidunderligt brød om et par timer.
