Gær Biga og Surdej Biga Forfatter Elena Zheleznyak,
🔗Jeg har længe ønsket at gentage min gamle erfaring med kold surdejsdej, når du kan ælte en stor dej i flere bagværk på én gang og opbevare den i køleskabet (som en produktionsdej baseret på Sekowa-bakterien). På trods af at en sådan dej kan leve i højst fem dage, så ødelægges dens gluten, brødet på det viser sig at være fantastisk! Utroligt parfumeret og fuldstændig ikke-sur, med en tyk hvedesmag og aroma.
Og så læste jeg lige i Ludas blog (hun var Mariana-Aga i LJ) om en kold italiensk stor - en dej med gær eller surdej, som gæres i køleskabet. Det kan opbevares der i op til to uger (!!) og kan bruges når som helst, og det giver også en unik aroma til brød.
Før jeg fortæller dig om dette store, mine eksperimenter med surdej og utroligt velsmagende brød, et par præciseringer. Biga... Dem, der har mødt udtrykket "biga", er vant til, at det er et køligt, koldt bryg med en luftfugtighed på ca. 50%. Men faktum er, at "biga" i Italien betyder dej, som sådan, hvilket kan være absolut enhver fugtighed. Af hensyn til retfærdigheden bemærker jeg, at italienske bagere oftest bruger en tyk biga, som er gæret i lang tid og opbevares ved en temperatur på 3-5 grader. Det kan være gær og hævet; det er kendetegnet ved en lille mængde gær og langvarig kold gæring og opbevaring. Ingen anden dej, hvad enten det er pulisch, som også indeholder en lille mængde gær eller (endnu mere) den traditionelle russiske dej, der i konsistens svarer til bigaen, som vi taler om i dag, kan sammenlignes med biga med hensyn til opbevaringstid. Biga kan være på sit højeste i meget lang tid, akkumulerer praktisk talt ikke syrer, men samtidig kan den fyldes med de mest uforlignelige aromaer af brød. Dette er et meget effektivt og interessant bagningstrick, men det har også en række funktioner. Hvis du bare ælter og gærer dejen med en lille mængde gær eller surdej, får vi nøjagtigt dejen (eller surdejen), men ikke biga. Bigoy kan kun kaldes "dej" med en ringe mængde gær (inklusive dem, der er indført med surdej), som blev gæret og modnet i kulde (3-5 grader). Desuden varer modningen normalt 24-48 timer og opbevaring endnu længere.
Biga med stormskridt Vi kan gøre som ægte italienske bagere og ælte en bigu lavet af lige store mængder mel, vand og tør gær (selvfølgelig er det bedst at tage økologisk gær, for eksempel Bioreal gær). Ælt - og skjul straks i køleskabet, så dejen ikke står varm i et minut. Her er et par funktioner, der kan tages som regler for bigi generelt og for denne i særdeleshed.
Konsistens... Biga med 100% fugtindhold på tør gær kan opbevares i op til to uger i køleskabet. Dette skyldes delvis, at syreakkumulering i flydende dej ikke er så hurtig som i tyk dej, og syrer, der ødelægger melproteiner praktisk taget ikke akkumuleres.
Uden salt... Salt opløser også nogle af proteinerne, især under langtidsopbevaring, så det tilsættes ikke til biguen.
Kold... Biga vandrer overhovedet ikke i varmen, den skjules straks i køleskabet, og der er enzymer, der har en destruktiv virkning på gluten, stort set hæmmet.
Generelt takket være disse særegenheder ved at køre en bigi kan hun leve i køleskabet i op til to uger, og dette på trods af at italienerne for hende bruger ret svagt hvidt hvedemel.
Hvordan man gør og hvordan man bruger?For at lave en blød biga skal du blande lige store mængder mel og vand, tilsæt lidt gær og læg straks denne dej i køleskabet. Her er opskriften skitseret af Luda:
420 g Hvidt mel;
420 g vand;
3 gram tør (inaktiv) gær.
I 100 ml. varmt vand (ca. 40 grader), opløs gæren med en knivspids sukker, lad den stå i 15 minutter, så gæren "spiller" og et fint skum vises på overfladen. Og jeg vejede også 3 gram i en nøjagtig skala. gær.
Bland koldt vand og mel i en passende beholder, tilsæt gærvand, omrør og afkøles.
Når dejen hæver sig og begynder at synke i midten, kan den betragtes som klar og holdes stille i køleskabet. Da jeg skrev dette materiale, var min biga endnu ikke moden, men det er et spørgsmål om tid)) Brugen af denne biga er noget forskellig fra, hvordan dejen bruges.
Hvis du husker, at med dej kan 20 til 75% af melet i opskriften komme ind i dejen, og med dette store, meget mindre - fra 3 til 10%. Det er også almindeligt at tilsætte gær til dejen på en stor pose for at fremskynde gæringen. Min "biga" på surdej, eksperimenter.Helt ærligt var den første ting, jeg gjorde, ikke en stor gær, men med surdej. Ligesom et eksperiment var det interessant at prøve at se, hvordan bigaen opførte sig i køleskabet, og hvilken slags brød der ville fås på det. Jeg opløste det i 210 gr. vand 15 gr. rugstarter, tilsat 210 gr. hvedemel 1 s, blandet, ventede en time og gemte sig i køleskabet (hvis du husker, for surdejen er det vigtigt at begynde at gære i varmen). Den anden dag nåede min "biga" sit højdepunkt, og der dukkede bobler op på overfladen.
Jeg tog fra en krukke med en stor 200 gr. og bagt lækkert brød på det! Jeg sendte endda billeder af ham i grupper på sociale netværk og sagde, at brød flyver væk som frø eller som pandekager med et ord med det samme. Sandt nok, meget velsmagende!
Jeg tænkte at gentage eksperimentet og bruge den resterende biga, men den tredje dag blev det meget surt, jeg turde ikke bage på det, og glutenen var tydeligvis ikke i den bedste stand.
Generelt var det her, hvor mine eksperimenter med blødt "stort" på surdej sluttede.
Men der var stadig en mulighed med en tyk stor taske! Jeg eksperimenterede på en eller anden måde med en produktions "dej" baseret på surdej, lavede en tyk dej (ca. 50% fugtindhold), gærede den i varmen i flere timer og gemte den derefter i køleskabet, hvor dejen levede i op til fem dage. I løbet af disse fem dage brugte jeg det gradvist, men på den femte dag var dets gluten væk. Generelt er det klart, at syreakkumulering i den hævede dej forekommer hurtigere og mere end i gærdejen, blandt andet er der eddikesyre, der produceres af bakterier i kulden. Ikke desto mindre mener jeg, at denne surdejsversion af "bigi" har ret til liv, og det er meget muligt at bruge det. Det mister ikke præsentationen så hurtigt, glutenet nedbrydes ikke så hurtigt, og det bliver ikke så eddikesyre som min tidligere "biga".
Til min "bigi" med surdej tog jeg:100 g vand;
200 gr. hvidt hvedemel;
5 gr. forret.
Hun blandede sig, ventede halvanden time og gemte det i køleskabet. En dag senere svulmede dejen op til sit højdepunkt, jeg blæste den af, foldede den i en bolle og satte den tilbage på køleskabshylden (det store tidsskrift skal "blæses ind", jeg gjorde det cirka en gang hver 12. time).
Den næste dag, det vil sige den anden dag, besluttede jeg at bage brød. Biga kom godt op igen, jeg blæste al luft ud af hende og foldede den ind i en kugle. Det føltes som gluten var svækket, det var lidt klæbrig, men det forblev ret elastisk. Samtidig blev syre praktisk talt ikke følt hverken i smag eller i aroma.
Tager 150 gr. bigi jeg bagt brød
Venner, hvilken slags brød det viste sig, hvilken skam, at jeg ikke kan dele det eller på en eller anden måde formidle, hvor lækker og aromatisk det var! Dejen var føjelig, generelt vidunderlig og opførte sig fremragende under gæring og bevisning. Det mindste jeg kan gøre er at dele opskriften.
150 gr. tyk surdej bigi med et fugtindhold på 50% (se ovenfor)
100 g hvidt hvedemel;
215 gr. fuld hvede hvede (sigt klid);
215 gram vand;
6 gr. salt;
17 gr. Sahara;
10 gram smør.
Jeg sigtede mel (fra 215 g mel fik jeg ca. 10 g klid), blandede alle ingredienserne undtagen olie og gav 20 minutters autolyse.
Da jeg brugte friskmalt mel, æltede jeg så forsigtigt som muligt, de første 10 minutter ved minimumshastighed, derefter yderligere 7 minutter lidt hurtigere, brugte jeg krogen. Her er dejen i slutningen af batchen.
Fermentering i lidt mindre end 2 timer ved 26 grader (jeg gærede i et Brod & Taylor proofing-skab).
Korrektur 75 minutter ved samme temperatur
Pladen blev revet fra hinanden på forhånd sammen med stenen i 40-50 minutter (240 grader). Men jeg var overbevist om, at jo længere jo bedre. Jeg skar den og sendte den til ovnen i de første 15 minutter under en hætte, derefter fjernede jeg dampen og sænkede temperaturen til 200 grader, bagt indtil den var gyldenbrun.
Jeg skar det stadig godt varmt, det flyver væk!
Jeg bagte dette brød den næste dag, og det blev endnu bedre, mere velsmagende og mere aromatisk, og det var lige så let at arbejde med dejen. Jeg beklager kun, at denne bigi gjorde lidt, det var nok til to brød.
Næste gang viser jeg dig en ægte italiensk surdej stor efter en italiensk opskrift i henhold til reglerne med fuldkornsmel og frugt).
Lækker brød
