Bagetter til den franske præsident Forfatter Elena Zheleznyak,
🔗Endelig fortæller jeg dig om bagetter og hvordan jeg lærte at bage dem. Jeg nævnte tidligere, at jeg ikke lykkedes første gang, og at jeg var nødt til at tinker. Og pointen er ikke i nogle fatale fejl, men i bagateller, som du først ikke er opmærksom på, undervurderer, og så spekulerer du oprigtigt på, hvordan det er, så dette er hvad det er! Jeg valgte ikke bare en hvilken som helst opskrift, men den franske bager Ani Bouabs, hvis bagetter i 2008 blev anerkendt som de bedste ved den årlige konkurrence om den bedste baguette i Paris. Den bedste bager i denne konkurrence modtager 4 tusind euro og retten til at bage 25 bagetter om dagen for Frankrigs præsident. Generelt er selve det faktum, at baguetter anerkendes som de bedste i Paris, allerede sejt, resten er bare en bonus.
Ani Bouabs opskrift indebærer brug af
500 gr. hvidt hvedemel, 1 gr. tør gær, 375 gr. vand og 11 gr. salt... Selvfølgelig var det første, jeg prøvede at bage surdejsbrød, mens jeg lagde en dej på 100 gram. mel, 100 gr. vand og 5 gr. hvedestarter. Dejen kom godt op, men af en eller anden grund sprang dejen ikke. Jeg bagte baguetterne, men det var umuligt at spise dem, de var af træ, det var muligt at knække en kniv og tænder, og de lignede tydeligvis ikke de bedste parisiske baguetter i 2008. Det næste forsøg var som springet, som forventet, ¼ tsk. tør gær Bioreal, resultatet var det samme - bagetterne er tætte, med store enkelte huller-tunneler i krummen, hårde og grove. Hvad er det, tænkte jeg, og der er en form til bagetter, og det er ikke den første dag, jeg har baget, men det fungerer stadig ikke! Det tredje forsøg var på Sekowa-bakenzymet og ... også mislykket, det samme som de to foregående. For fjerde gang forsøgte jeg at bage baguetter med det samme bakenzym, og til sidst var jeg heldig! Et vellykket forsøg på noget åbnede mine øjne for tidligere fiaskoer, så jeg lavede nogle konklusioner, og jeg skynder mig at dele dem med dig, måske hjælper dette nogen til at opnå gode resultater første gang.
Det første forsøg mislykkedes på grund af hvedejæren - den "brød", så tjekkede jeg den på almindeligt brød - den hæver ikke dejen, og det er det. Jeg ved ikke, hvad der nøjagtigt stoppede med at arbejde i det, men jeg tror jeg ved hvorfor - på grund af opbevaring i køleskabet. Der var en sag, flere gange måtte jeg skjule den i flere dage, og her er resultatet. Derfor lagde jeg det på pandekager og sørgede for, at det hele handlede om surdej.
Det andet forsøg, som var springet rundt, mislykkedes simpelthen fordi det ikke gærede dejen nok. Jeg tilbragte en dag i køleskabet, og som det ser ud til mig nu, var det nødvendigt at holde det stille, måske ved stuetemperatur. Men i det mindste kunne disse baguetter spises, men kun indtil videre friske, friske, for så blev de til mursten.
Den tredje fiasko viste sig at være den mest interessante og informative. Jeg bagte disse baguetter med baconferment og gærede dejen som surdej - ikke til voldsomme bobler.
Som et resultat tog dejen lang tid og modvilligt at passe, og bagetterne blev løsnet meget dårligt. Jeg konkluderede, at det var nødvendigt at fermentere dejen bedre og tage mere mere af selve bakterien. Som et resultat var mit fjerde forsøg meget mere vellykket ved hjælp af hendes eksempel, og jeg fortæller dig om, hvordan jeg bagte baguetter baseret på Ani Bouabs opskrift.
Til dej:
10 gr. et bakterielt enzym;
100 g vand;
90 gr. hvidt hvedemel;
10 gr. fuld hvede hvede (jeg har friskmalet hjemmelavet).Til dejen i varmt vand opløste jeg Sekowa-starteren, tilsatte sigtet hvidt og friskmalet fuldkornsmel, blandet og efterladt på et varmt sted.På trods af at den færdige brøddej på baconenzymet er egnet til næsten enhver temperatur, er det bedre at fermentere dejen i varmen, når temperaturen er tæt på 30 grader. Jeg satte den i ovnen med lyset tændt, og om morgenen så det meget veltalende ud.
Til testen tog jeg:
300 gr. hvidt hvedemel;
100 g fuld hvede hvede (jo friskere hele kornmel er, jo bedre, hvis du køber, skal du sørge for at se på produktionsdatoen. Forældet mel giver brødet duften af harskt smør og er bittert og kan opbevares uden tab uden mere end seks måneder, men det er bedst at bruge det endnu tidligere).
275 gr. vand;
11 gr. salt.I vand (250 gr., De resterende 25 gr. Tilsat under æltningsprocessen) opløste dejen, sigtede hvidt mel, tilsatte fuldkorn og salt (nøjagtigt i begyndelsen af æltningen) begyndte æltning i en brødmaskine, indtil den var glat. Generelt var dejen i en æltecyklus (20 minutter) klar. Det tog cirka halvanden time i ovnen med en pære.
Støbning til baguetter har mange nuancer, og hvis du går glip af noget, vil det have en meget mærkbar effekt på resultatet. Som med ethvert brød skal du, efter at have skåret dejen, gennem en indledende korrekturfase, hvile lidt, så den bliver blød og smidig og let at arbejde med. Normalt rulles dejen til dette til en kugle og efterlades under en skål eller plastfolie i 10-15 minutter. I tilfælde af bagetter foldes dejstykkerne til et aflangt stykke. Dette er vigtigt, fordi det er lettere at rulle bagetter fra så lange emner senere end fra runde kugler.
Når dejen er hvilet, fortsætter vi med støbning. Vi drejer emnet vinkelret på os selv og skubber midten lidt med bagsiden af vores hånd og markerer derved foldens plads. Vi folder arbejdsemnet, klemmer let på kanterne, drejer det, så sømmen er på siden og på bagsiden af håndfladen (undskyld, jeg ved ikke, hvad jeg skal kalde dette sted, som vi normalt støtter vores hage med, når vi sidder ved tryk på denne søm kraftigt mod bordet. Vi trykker uden særlig ceremoni, så der er en håndgribelig spænding på emnet.
Derefter ruller vi baguetterne ud. Arbejdsfladen skal IKKE være støvet af mel, den skal være ren, men ikke fugtig. Hvis bordet er dækket af mel, bevæger emnerne sig på bordet, det fungerer ikke at rulle ud, hvis det er vådt, absorberer dejen straks denne fugt og begynder at smøre. Sæt emnet parallelt med bordpladens linje, del det (emnet) betinget i halve og læg dine hænder på begge sider af den betingede midt på emnet. Begynd at rulle kraftigt, rett dine hænder fra midten til kanterne, lav bevægelser svarende til hvad du gjorde i børnehaven, rul en pølse fra plasticine. Hvis du vil have skarpe ”næser på bagetterne, skal du, mens du ruller, trykke lidt på dejen tættere på kanterne. For at lære at lave dem, skal du muligvis øve, dette gælder også for udrulning af baguetteemner
Korrektur på et linnedhåndklæde, der er strøet med mel. Læg emnerne med sømmen nedad, og del siderne ud af håndklædet. For at understøtte de ekstreme bagetter under korrektur (så de ikke spredes ud til siderne), kan du støtte dem med noget som en kagerulle eller en anden praktisk støtte. Dæk toppen med et håndklæde og en folie eller en pose, så dejenes overflade ikke tørrer ud.
Korrekturen er ret kort - 40-45 minutter på et varmt sted ved en temperatur på ca. 25-30 grader. To gange overeksponerede jeg dejen, og inden bagningen var træg, ses dette tydeligt på dette billede: Jeg overførte emnerne til baguetteformen, men samtidig blev den krøllet som et ark og fladt ikke ud.
Det er klart, at en sådan dej ikke vokser i ovnen og ikke åbner smukt langs snitene, så bagetterne viser sig at være frodige og smukke, emnerne skal ikke bare stå, men ikke stå lidt, så dejen hopper, når den presses, men det var mærkbar, at den steg og blev frodig ...
(på dette billede "skarpe næser" baguetter, i den forrige - ikke)
Straks efter at du har sat bagetterne på prooferen, skal du sende baguetteformen sammen med låget til ovnen og tænde ovnen for at forvarme den til 250 grader. I slutningen af korrekturen tog jeg formen ud, satte den nederste del på en træplade ved siden af de baguetter, der var adskilt fra hinanden, og satte den øverste del på gaskomfurets støbejernsrist. Selvfølgelig er alle manipulationer med en varm form i handsker, ingen tvivlsomme silikone grydelapper, risikoen for at blive brændt er for stor. Hvis dine vanter ikke er så store, skal dine hænder være godt lukkede for ikke at brænde dig selv på ovnvæggene, når du tager baguetteformen ud.
Så alt meget hurtigt: Jeg overførte emnerne forsigtigt i formen, tog det forudoplagrede blad til bagetter og lavede tre næsten lodrette dybe snit på hvert emne. Hun dækkede det straks med et låg og sendte det til ovnen. Efter 20 minutter tog jeg låget ud og bagte baguetterne i ca. 15 minutter.
Jeg vil sige om klingen separat. Det er specielt skabt til at skære elastisk baguettekød, undskyld for den maleriske stil)) Det var ikke for ingenting, at det blev oprettet i baguetternes hjemland - i Frankrig. Håndtaget er lavet af plastik, bladet er buet og klæber fast til håndtaget. Buen er grundlæggende her: Du laver en selvsikker snit på arbejdsemnets overflade, og du får en baguette med en let skrå mærke, meget flot og behagelig! Før havde jeg et lige blad, godt, men denne fransk viste sig stadig at være bedre og mere egnet til udskæring af emner.
Fra ovnen tog jeg hele formen ud sammen med baguetterne, satte den på komfuret og lagde baguetterne på et håndklæde for at køle af. Et par timer senere skar jeg allerede, og det var en sang, en sang af skorpe og krumme: skorpen knækkede, skød af, brød og knuste! Baguetterne er gyldne, duftende og smukke.
Hvis du ikke har en form til søde ark, skal du bage dem på en sten, men jeg fortæller dig ikke helt sikkert, hvordan du organiserer fugtgivende. Der er mange måder fra en skål kogende vand i bunden af ovnen til et design med våde håndklæder og sten. Men jeg vil gerne skrive om dette separat.
På gensyn!
