Æltning af brøddej, hvad er det, og hvorfor er det nødvendigt?

Hvorfor har du brug for dej æltning

Forfatter Elena Zheleznyak, 🔗

I dag vil vi afsløre hemmeligheden bag en anden finesse i brødet - æltning og foldning under gæring, eller rettere, vi vil røre ved et spørgsmål, som jeg ved interesserer mange. Hvorfor og hvorfor fermenterer vi dejen inden korrektur, når det i teorien er muligt at forme det umiddelbart efter æltning og lægge det i en form eller en kurv. Hvorfor er disse unødvendige manipulationer og tid, og hvorfor er det umuligt at "tage en genvej" til frisk hjemmelavet brød? Det viser sig, at brød også har sine egne regler, hvis overtrædelse heraf vil føre til ikke særlig velsmagende resultater.

Jeg huskede med det samme, at det var nødvendigt at lade dejen gære, hæve godt og derefter forme, men jeg kunne ikke forklare, hvorfor det var sådan. En gang kom jeg endda i en situation, hvor det var nødvendigt at kaste lys over dette emne, og intet andet end generelle sætninger om porerne i krummen, gluten og krummer kom til at tænke på mig.

Jeg fik min mor på en eller anden måde til at begynde at bage med surdej. Hun spekulerede pludselig på, hvorfor jeg bager brød derhjemme, og hvorfor det er med surdej, og hvad der er så specielt og interessant ved det. Hun bad mig endda om at dele rug surdej med hende! Kort efter blev flere brød hvidt syrnet brød født af den varme ovn i mine forældres køkken. Jeg blev overrasket, smigret over, at min mor genkendte min oplevelse og endda brugte den. Samtidig var jeg ivrig efter at give råd, fortæl mig, hvordan man gør det rigtigt, og hvordan man gør det. Jeg spurgte min mor detaljeret, hvordan hun bager, hvornår hun gør hvad og hvordan hun lykkes, især da hun ikke havde noget ekstraudstyr som en brødmaskine eller en æltemaskine, hvilket meget sparer tid og kræfter, og hun selv arbejdede fra otte til fire. Det viste sig, at om morgenen lagde min mor surdej på batteriet (dette var om vinteren, batterierne var tilladt), og da hun kom hjem fra arbejde, æltede hun hurtigt dejen, skulpturerede en tyk pølse fra den (hvilken slags rul eller batard!) Og sæt den i ovnen med lampen tændt. Efter et par timer tændte hun simpelthen ovnen, og efter 40-50 minutter tog hun et færdigt, lige brød ud.

Det vil sige, der var ingen ”stak dejen med fingeren for at kontrollere korrekturen”, “forvarmede ovnen til”, “bagt med damp i de første 10 minutter” ... Alt dette var ikke vigtigt! Generelt var det muligt at udholde alt dette, især da dejen i de samme brødproducenter begynder at bage efter det samme princip uden indledende opvarmning. Og selv manglerne ved støbning var ikke så vigtige, for i fabrikker støbes støbt brød, der er bagt i aluminiumsform - "mursten", af ingen, dejen kastes simpelthen i formen i et stykke, og den passer og bager der. Men det faktum, at hun "lækkede" gæring, kunne jeg ikke forstå på nogen måde. Faktisk i betragtning af at dette er min egen mor, og at hun prøver og gør på trods af og på trods af, var jeg nødt til at blive rost og glad, og jeg sendte for at forsvare renheden af bageteknologi. Hvordan er det, og hvor gik gæringen med æltning hen? Mor spurgte derefter: hvorfor? Uden dem er dejen stadig velegnet, og processen som helhed bliver meget hurtigere.
Og det er sandt. På dette svarede jeg ikke rigtig hende bortset fra de generelle sætninger, som jeg skrev om ovenfor (om gluten og krummer), og forsøgte at overbevise: "prøv det, du vil straks bemærke forskellen". Faktisk var dette spørgsmål ikke klart for mig i lang tid. Intuitivt forstod jeg, at dejen havde brug for gæring og æltning, men jeg kunne ikke forklare. Nu er dette emne på en eller anden måde ryddet op i mit hoved.

Har du bemærket, at dejen, der er blevet æltet eller foldet, passer hurtigere bagefter? Desuden forbedres dens indre struktur mærkbart, porerne bliver større, og deres vægge er tyndere og mere elastiske.

Dette er som en konsekvens. Og der er flere grunde, og den mest basale af dem er gær og særegenhederne ved deres vitale aktivitet. Som du ved, indeholder den "gærfrie" surdej også gær, men ikke dyrket butiksgær, men den såkaldte vilde, der kom derhen med luft og mel. Det er takket være dem, at vores surdejsbrød viser sig at være voluminøst og luftigt. For at leve skal gær fodre med sukker og indånde ilt, næsten som mennesker. I en dej er gær faktisk i et lukket rum og har en meget begrænset mængde luft for livet, som før eller senere tørrer op. Desuden udsender de i løbet af processen kuldioxid og løsner samtidig dejen og forkorter deres liv, fordi de ikke kan leve uden ilt. Ved at knuse eller folde fjerner vi den akkumulerede kuldioxid fra dejen, mætter den med ilt og lader gæren trække vejret frisk luft for at leve videre, hvilket betyder, at der er, for for gær er alt liv mad. Og på den anden side om mad: æltning eller foldning (sidstnævnte foretrækkes) flyt (bland) gæren i dejen, som gør det muligt for dem at finde ny mad, fordi de ikke kan rejse alene i dejen og efter at have spist alle sukkerarterne "hjemme" og ville være glade for at gå på jagt efter mad, men de kan ikke. Forresten er det derfor, at foldning er mere effektiv end bare at rulle. Under æltning fjernes dejen simpelthen, piskes på den, presses med et enkelt formål - at blæse den af. Foruden fjernelse af overskydende kuldioxid er der under foldning en aktiv bevægelse af gær og dets næringsstoffer i dejen, hvilket resulterer i, at gæren ved at ændre dens dislokation får en ny portion mad og ilt.

Æltning og foldning giver dig mulighed for at få en mere ensartet og smuk krumme, hvilket letter både ved "blanding" af gær og eksisterende luftbobler i dejen og styrken af gluten under gæring og foldning af dejen. Stærk og elastisk, gluten er i stand til at fange meget af den gas, der produceres af gæren, hvilket gør brødet til at føle sig luftigt og porøst.

Her for eksempel brød, der straks efter æltning blev sat i en form, der passer (ja, mors)) og brød lavet af gæret og gentagne gange foldet dej.

Nogle gange kan dejen æltes meget - 5-6 gange pr. Gæring og nogle gange ikke mere end to. Hvad afhænger det af? Fra melets styrke og dets evne til at tilbageholde gas inde i dejen (dette kaldes gasfastholdelsesevne). Sidstnævnte er stærk og svag og afhænger af styrken af melet og dets gluten. Dejen lavet af stærkt mel med en stærk gasfastholdelsesevne viser sig at være stærk, elastisk, endda lidt gummiagtig, den har en meget stærk ramme, den kan fermentere i lang tid uden at miste sine egenskaber og kvalitet, måske blive mere elastisk og blødere. Ved regelmæssigt at folde dejen under gæringen styrker vi samtidig glutenet og gør det mere elastisk, så det kan rumme al den kuldioxid, som gæren producerede. Inde i dejen, med veludviklet og samtidig elastisk gluten, er porerne i stand til at strække sig i tyndvæggede gennemsigtige bobler og film, der danner selve strukturen, der derefter vil se med beundring på lumen og kalde det "blonder".

For eksempel kan dejen til chabattu, der er æltet af stærkt mel, foldes op til 5-7 gange, og I ved alle, hvor smuk dette brød er. Hvis en sådan dej kun æltes en gang, vil dette primært påvirke porøsiteten, den vil være ujævn med store huler og huller, og porerne selv vil være ru og tykvæggede.
Men en svag dej med en svag gasholdende evne, tværtimod, kan ikke foldes ofte, herfra kan den svækkes endnu mere og miste evnen til at holde gas (og til sidst tømme ud). Som regel betragtes mel med en svag gasholdende kapacitet som mel med en svag gluten (med en lille procentdel af det). Du skal ælte det forsigtigt og gær det mindre.

For at opsummere viser det sig, at gæring og æltning er nødvendig for at forbedre krummens struktur og udviklingen af gær i dejen. Det faktum, at brød fremstillet af dej, der er blevet gæret og æltet ordentligt, viser sig at være smukkere og smagere, endnu en gang er det muligt ikke at sige, det er forståeligt.

Held og lykke og lækkert brød!