Skal jeg opbevare startkulturen i køleskabet? Hvad skal man gøre?

Koldt er ikke tante - er det værd at opbevare surdej i køleskabet?

Hvis du har startet en surdej, skal du være forberedt på, at den bliver fodret med en vis regelmæssighed, vedligeholdt i funktionsdygtig stand for at bage lækkert brød på det. Jeg holder normalt mine surdej ved stuetemperatur og fodrer dem en eller to gange om dagen, men jeg sendte lige for nylig min rug i køleskabet, fordi jeg ikke har brugt eller bagt den i lang tid: der er hvedesyr til hvedebrød, og rug er en sjælden gæst ... Så jeg fjernede det, og nu tænker jeg, hvad jeg skal gøre med det, holde det koldt eller lægge det hele på pandekager og derefter, når det er nødvendigt, starte en ny?

Spørgsmålet er faktisk dette. Det er pålideligt kendt, at mikrofloraen i startkulturen allerede begynder at lide meget ved en temperatur på 10 grader: aktiviteten af mælkesyrebakterier falder, og generelt dør et stort antal bakterier simpelthen simpelthen i kulden. Når vi tager en sådan surdej ud af køleskabet og fodrer den, genopretter vi dens flora og kapacitet til en vis grad, men alligevel bliver dens løftekraft værre, og det bagte brød er ikke så duftende.

Ikke desto mindre er du undertiden nødt til at skjule surdej i køleskabet, fordi ingen aflyste ferier og forretningsrejser, haste på arbejde og en elementær mangel på tid og mulighed for at overvåge surdej og bage brød i en uge. Derfor er et køleskab undertiden en nødvendig foranstaltning, så at sige, det mindste af to ulykker. Helt ærligt har jeg gentagne gange vendt dette valg og gemt surdejen i køleskabet for ikke at trække det med mig på besøg i en uge for ikke at fodre og ikke spilde tid. Så tog hun ud, fodrede, bagt, og resultatet var ikke altid og ikke straks behageligt. Der er hemmeligheder og finesser i, hvordan man gemmer surdej korrekt i køleskabet, hvor meget man skal opbevare og derefter vender tilbage til livet.

Et hellig sted er aldrig tomt, og vi ved allerede, at mælkesyrebakterier og gær, hvis de ikke sikrer deres velstående eksistens, erstattes af "dårlige" bakterier - rodede, slimede og andre grimme ting. Surdejen forværres, skimmelen begynder, og vigtigst af alt stopper den med at hæve dejen. Derfor kan surdejden straks efter fodring ikke skjules i køleskabet, du skal lade den begynde at gære for at akkumulere lidt syre og gær. Hvis den straks anbringes på en køleskabshylde, forbliver dens flora sårbar, og det at være i kulden i flere dage eller endda en uge vil påvirke dens evner negativt. Mangel på mælkesyrebakterier, som ikke kan formere sig intensivt i kulden, vil give en chance for, at skimmelsvamp og andre onde ånder vises i surdejen. Før du sender hende til afkøling, skal du lade hende stå i 2-3 timer for at starte syreakkumuleringsprocessen, og så hun går til det allerede forberedte køleskab.

Jeg tilbragte ca. en uge i køleskabet til rug surdej, jeg gemte det efter et par timers stående i varmen efter fodring. I løbet af denne tid begyndte hun ikke at se på den bedste måde, på overfladen var der sådan en plak, der lignede skimmel, indeni var hun lidt "sprængt væk", afgjort.

I køleskabet kan surdejen mørkere, lysne, væske kan afskæres og flyde frit på overfladen. Det er vigtigt, at lugten forbliver relativt behagelig, så der ikke er nogen "grimme" noter. Mine havde en tydelig vinagtig aroma, ikke særlig frisk, men ikke ubehagelig, som ved et uheld glemt gæret frugt. Smagen er sur med bitterhed.

Ifølge hvilken ordning og hvordan man fodrer?
Inden du sender syrningen til de "kolde lande", skal du fodre den med 5-10 gram. starter og lige så meget mel og vand. Min har nu 30 gram. vand og 30 gr. mel plus 5 gr. forret. Hvorfor bruger vi ikke en lille mængde starter, som vi gjorde for nylig, men tager et betydeligt beløb? Fordi tilbageholdelsesbetingelserne har ændret sig: hvis surdej tidligere var meget varmt, er det nu meget koldt, derfor tager vi mere starter til fodring for at understøtte gæring.

Hvordan begynder jeg at bruge det igen?
Efter køleskabet skal surdejen få styrke, gendanne floraen, dette vil kræve flere forbindinger. Det tilrådes ikke at bruge en starter med det samme eller endda fra næste fodring, sådan en surdej kan ikke hæve dejen ordentligt.

Vi fjerner surdejen fra køleskabet, opvarm den til stuetemperatur (et par timer på bordet). Fjern det øverste lag, vask den gaffelske, der blev fjernet.

Vi tager ca. 5 gr. starter, læg i en ren krukke, tilsæt vand, tilsæt mel, bland.

Fem og en halv time senere i banken

Men syrningen er på sit højeste. Hvis du ser nøje, kan du se, at den er blevet endnu mere løsnet.

Fra den anden fodring blev det interessant for mig at kontrollere, hvilken slags brød hun ville give. Jeg sætter en dej på 100 gr. mel, 100 gr. vand og 3 gr. forret. Fermentering ved stuetemperatur i ca. 12 timer.

Og her er brødet lavet med rug surdej fra køleskabet.

For at være ærlig kan jeg ikke kalde dette brød vellykket. På trods af at dejen voksede godt under gæring (to timer med en foldning ved stuetemperatur), opførte den sig meget trægt under korrektur (mere end 2,5 timer ved stuetemperatur). Selvom brødet pustede op i ovnen, voksede det tydeligvis ikke til det forventede volumen. Og krummens porøsitet bør ikke være sådan. Jeg har allerede bagt brød ifølge denne opskrift ved hjælp af rugsurdej, der kun levede i varme. Sådan fik jeg det før.

Efter at have holdt surdejsen varm i to eller tre dage, kan du igen gemme den i køleskabet... Foder den, vent på, at gæringen starter, og send den tilbage til køleskabet.
Hvor længe kan startkultur opbevares i køleskabet uden fodring?
Jeg prøver ikke at holde min i mere end en uge, så tager jeg den ud, varmer den op, fodrer den. Men når min rugstarter boede i køleskabet i næsten tre uger, og brødet på det var fremragende

Når du har observeret surdejens sti ind i køleskabet, derefter fra køleskabet og tilbage, efter at have set hvilken slags brød der fås med en sådan surdej, kan du stadig ikke give et entydigt svar på spørgsmålet om, hvorvidt det er værd at opbevare surdejen i køleskabet. I produktionen opbevarer de det ikke sådan, simpelthen fordi de ikke har brug for det, der er liter og snesevis af liter hver dag. Meningerne er forskellige blandt de "hjemmebagere", jeg kender, og som opbevarer eller har forsøgt at opbevare surdej i køleskabet. Nogen opbevarer surdejen i køleskabet, fodrer den en eller to gange om ugen og er tilfreds, mens nogen straks føler forskellen og flytter den til varmen. Jeg har tendens til at tro, at det kun er muligt at opbevare starteren i køleskabet, hvis det er nødvendigt, hvis der ikke er andre muligheder. Og hvis du foretrækker hvedebrød, men ikke har mulighed for at bage regelmæssigt, skal du starte en surdej med Sekowa-baconferment. Starteren, der er udviklet på basis af den, behøver ikke yderligere fodring og føles godt i køleskabet i op til fire måneder.

Forfatter Elena Zheleznyak, 🔗