Brød-salt - når salt er i stand til at fremskynde gæringen Forfatter Elena Zheleznyak,
🔗Vidste du, at salt nogle gange kan fremskynde gæringen? Da jeg læste om dette, blev jeg overrasket, fordi det menes, at salt bremser dejenes gæring. Hvis du tilføjer meget af det (mere end 5% til melmassen), vil det være indlysende - dejen springer ikke ud. Men hvis du tilføjer en meget mindre mærkbar mængde (op til 0,5% til massen af hele dejen / dejen), modner den hurtigere end uden salt overhovedet. Da bagere bemærkede dette trick, begyndte de at anvende det i produktionen, når de gærede dejen.
På samme tid har salt en signifikant effekt på dejenes andre egenskaber. Det binder vand, hvilket betyder, at når det kommer ind i dejen, gør det det mere elastisk og stramt, mindre klæbrigt og giver dig mulighed for at tilføje yderligere vand til dejen (salt kan binde op til 5% frit vand). Takket være dette har det færdige brød et større volumen og forældes ikke for længe igen, fordi saltet forhindrer fugt i at fjerne sig fra brødet, dvs. tørre.
Derudover påvirker salt gluten., det styrker det, mens det begrænser hævelse. Som du ved er de vigtigste proteiner, der udgør hvedegluten, glutein og gliadin. Den første gør dejen elastisk, gummiagtig, den anden - bøjelig, klæbrig, strækbar. Sammen giver de hvedeeg den enestående evne til at strække og holde sin form, holde luft, være fluffy og porøs. Så salt reducerer "klæbrig" gliadins evne til at opløses i vand, så selv en dej med en stor mængde vand kan forblive elastisk og ikke-klæbrig, mens den ligesom en dej med middel konsistens UDEN salt kan nådesløst holde sig til dine hænder. Dette gælder især for svagt mel, der hovedsageligt sælges i butikkerne og oftest bruges til bagning af hjemmelavet brød (10,6% protein i det er standardværdien).
For at opsummere vil jeg sige, at salt styrker "skelettet" af dejen, så det kan bevare sin form under korrektur og at puste så meget som muligt under bagning. Men brøddej uden salt har en svækket gluten, den sætter sig let, mister sin luftighed, gærer og modner hurtigere, spreder sig i ovnen, så brødet viser sig at være mindre luftigt. Brødskorpen uden salt er bleg, fordi gæren spiser alt sukker under gæring, og som følge heraf er der ikke nok sukker til at brune skorpen under bagning.
Jeg bemærkede, hvor vidunderligt salt påvirker dejen.under æltning af hvedebrød. Vi taler om en dej med et fugtighedsindhold på ca. 65%, ikke særlig stejl og ikke særlig våd, som skal dreje som en bolle i brødproducenten uden at smøre og efterlade spor. Hvis du ikke tilsætter salt i begyndelsen af æltningen, skal du se, hvordan dejen opfører sig (dette er midt i batchen).
Det smører, klæber sig til væggene, der er ikke tale om en "kolobok". Men se, jeg tilsatte salt 10 minutter inden batchens afslutning.
Efter et eller to minutter er dejen perfekt! Absolut ikke-klæbrig, elastisk, smører ikke overalt og klamrer sig ikke fast. Bemærk venligst, at jeg ikke tilføjede noget ekstra mel, kun saltet i henhold til opskriften. En sådan dej kan tages ud af spanden i en bevægelse, samle op og trække, den trækker sig op og samles uden at efterlade spor i spanden. Men det færdige resultat er små baguetter.
Af hensyn til eksperimentets renhed bagte jeg brød efter samme opskrift, kun uden salt, med et brød. Under æltning blev dejen udtværet med en mixer og plettet siderne af spanden. Jeg kunne bare ikke få det, jeg var bogstaveligt talt nødt til at vælge det, fordi det var forfærdeligt klæbrig.Se på mine hænder, og hvor meget dej der sidder fast i siderne og bunden.
På trods af 20 minutters æltning i en brødmaskine var dejen klæbrig, hvilket er meget vanskeligt at arbejde med. I lærebøger skriver de, at dette sker med en dej lavet af svagt mel, uden salt "fjernes" den fuldstændigt og pletter alt, hvad den rører ved. Dette skyldes effekten på proteinet af enzymet melprotease, som uden tilstedeværelsen af salt i dejen nedbryder proteinet i en accelereret hastighed (denne proces kaldes proteolyse eller enzymatisk nedbrydning af protein), hvilket forårsager dej til tynd og klæb. Salt neutraliserer til en vis grad effekten af dette enzym, hvilket forhindrer proteinet i at hæve unødigt og dejen mister sin elasticitet og form.
Og her er det færdige "saltfrie" brød.
Det slørede, skiltes, blev næsten til en kage. Snit, forresten, jeg lavede ikke, det var han selv. Porerne er smukke, men karakteristiske. Fra dem kan du straks bestemme, at gluten var svækket. Disse porer ligner meget dem, der fås med frugtgærbrød. Han har også sine egne historier med gluten og virkningen på det af frugtsyrer og enzymer, som får det til at nedbrydes, og porerne har en sådan karakteristisk form.
At smage, brød uden salt, for at være ærligt, er ikke velsmagende, usyret, fladt, ikke stegt, noget mangler tydeligt og ikke bare salt, men aroma, smag, buket. Derfor, hvis der ikke er noget presserende behov (for eksempel er der mennesker, der ikke kan bruge salt af sundhedsmæssige årsager), er det bedre ikke at bage brød uden salt.
Hvor meget salt skal der tilsættes, så dejen er god og personen smager godt? Professionelle bagere rådgiver for hver 100 gr. mel til at tage mindst 1 og ikke mere end 3 gram. salt, i procent er dette fra 1,3 til 2,5 vægtprocent mel i opskriften. Men hvad sker der, hvis du lægger mere salt i dejen? Denne illustration fra Lev Auermans bog "Technology of Bakery Production" demonstrerer godt, hvad der vil ske.
Se til venstre brød bagt uden salt. Under korrektur og bagning spredte dejen sig, stykket blev fladt, mere som en kage. Den midterste mulighed er brød med 1,5% salt. Frodig, moderat høj, velformet. Til højre er der et brød med 3% salt, du kan se, at dets volumen er mindre, det ser ud til, at dets skorpe blev revet under bagning, fordi dejen ikke havde den krævede grad af elasticitet og strækbarhed på grund af det høje saltindhold.
Ikke desto mindre er der mange forskellige typer brød i verden, herunder meget salte. Opskriften på salte sorter giver mulighed for en forsinket eller gradvis tilsætning af salt: del tilsættes sammen med dejen, del i slutningen af æltning eller under gæring, når dejen har nået den ønskede konsistens og egenskaber.
Så havde jeg en lille åbenbaring. Hvis du husker det, prøvede jeg engang at bage brød-beret ifølge Sergeys opskrift. Der, i opskriften på 500 mel, er der 14 gr. salt plus salt fra gæret dej, som er næsten 3%. Jeg forsøgte at bage, og dette brød syntes mig meget salt, så i mine forsøg reducerede jeg saltet til 10 gram. og havde visse problemer med æltning af dej, støbning, åbning af snit. Hvis du ser på Sergeys blog og ser på hans schweiziske brød, vil du se, at dette er et karakteristisk træk ved schweizisk brød - våd dej med et højt saltindhold. Nu forstår jeg, at dette faktisk er sådan en teknik: at gøre våd dej "på randen af spredning" elastisk og let at arbejde med, skal du tilføje lidt mere salt til den. Dette er naturligvis ud over det faktum, at våd dej skal foldes oftere (mindst 3 gange pr. Fermentering) og ideelt set tilvejebringe koldisolering eller fermentering (det vil sige i køleskabet).
Hvornår skal du tilføje salt til dejen? For mig var dette spørgsmål det mest indviklede. Jeg mødte ofte anbefalingen om at tilsætte salt nøjagtigt i slutningen af æltningen og uden meget tøven tilføjede det i slutningen, da dejen allerede var godt æltet, og på 3-5 minutter havde saltet tid til at spredes helt for ikke at knase på tænderne.Om hvorfor og hvorfor jeg gør dette (og ikke tilsætter salt, for eksempel i begyndelsen af æltningen), tænkte jeg først efter at jeg havde bemærket, hvad der sker med dejen efter tilsætning af salt (se billedet ovenfor under æltning, før jeg tilsatte salt og efter). Hvis det fungerer vidundere som dette, hvorfor ikke tilføje det i starten? Generelt tænkte jeg på årsagerne og antog dette: salt gør dejen mere elastisk og "modstandsdygtig" over for æltning, uden salt er dejen mere elastisk, derfor er det lettere og hurtigere at opnå den krævede grad af glutenudvikling. Kort sagt, blanding er hurtigere. Det viser sig, at denne anbefaling var populær i produktionen og netop af denne grund. Der var og er "brød" -planen, blandingshastighed og energibesparelser af stor betydning. Bedøm dig selv: dej uden salt æltes dobbelt så hurtigt som saltet dej, derfor anbefales det at tilsætte salt i slutningen af æltningen.
På samme tid var den franske processor Raymond Calvel kategorisk imod den forsinkede tilsætning af salt til dejen, hvilket forklarede det ved, at mens dejen sættes eller æltes uden salt, nedbryder proteasen hvedeproteinet i en hurtigere hastighed, som et resultat af, at brødet mister en stor del af dets smag og aroma. Dette gælder også for autolysestadiet. Hvis modningen er kort, ikke mere end 15 minutter, kan salt tilsættes efter autolyse, men hvis 30-60 minutter - før, direkte med blanding af mel og vand. Hvis du har at gøre med en opskrift på meget salt brød, som en schweizisk, kan salt tilsættes gradvist: lidt med dej, lidt under autolyse, for ikke i høj grad at begrænse hævelsen af gluten og del i slutningen af batchen af lignende grunde.
Nu er det klart, hvad saltet er
