Brød med pancetta, oliven og oliven af Richard Bertinet

Kategori: Gærbrød

ingredienser
Hvedemel 1 s	500 g
Gryn	20 g
Frisk gær	15 g
Spiseligt salt	10 g
Ekstra jomfru oliven olie	50 g
Vand	320 g (eller ml)
Oliven med grove	100 g
Pitted oliven	100 g
Salvie (kun blade)	bundt
Stegeolie	1 spsk. l.
Pancetta eller røget bryst eller andre røget pølsestykker	200 g
Ugentlig gærdej fra køleskabet	200 g

Madlavningsmetode

Fjern knoglerne fra oliven og oliven, hak salven groft. Jeg havde meget lidt salvie, jeg plukkede en busk i min have. Varm olie i en stegepande (brugt 1 spsk. L. Raffineret solsikkeolie), læg den hakkede pancetta i den og rør.
Panchetta (italiensk pancetta, bogstaveligt talt "bryst") er en type bacon, et typisk kødprodukt fra det italienske køkken. Pancetta er et stort, fedtet stykke bacon svinekød, tørret i salt, krydderier og urter. Afhængigt af regionen bruges rosmarin og salvie som krydderier.
De mest fede udskæringer bruges i forskellige retter, for eksempel til tilberedning af Pasta alla carbonara. Stykker med et lavere fedtindhold rulles til en rulle, bundet med garn eller pakket i tarmene. Derefter skæres rullen i tynde skiver. Denne madlavningsmetode kaldes Pancetta arrotolata.
Jeg brugte 4 forskellige typer røget pølser fra feriebordet, som jeg opbevarede i pizza-fryseren. Når brystet begynder at knase, tilsættes oliven og oliven, omrøres og steges på medium varme i ca. 2 minutter. Fjern fra varmen og tilsæt salvie. Bland alt godt og læg det i en salatskål sammen med det smeltede fedt til afkøling. I mellemtiden ælt dejen. For at gøre dette skal du blande mel og semulje, gnide gær ind med fingerspidserne, indtil der dannes fine krummer. Tilsæt salt, olivenolie og vand, gammel dej fra tidligere bagning i stedet for surdej, hvis nogen (uden den). I sidste trin af æltning skal du tilføje indholdet af en salatskål til dejen og fortsætte æltning, indtil ingredienserne er jævnt fordelt over dejen. Tag en stor skål, støv let indersiden med mel og hæld dejen i den. Dæk med et håndklæde, og lad det stå i 1 time på et varmt sted væk fra træk. Husk at forvarme ovnen til 250 grader.
Efter en time anbringes dejen på en let melet overflade og formes til en kugle. Vend tilbage til skålen og hvile i yderligere 30 minutter.
Støv arbejdsfladen med mel igen og læg dejen på den. Del det i 4 eller 3 (hvis du ikke bruger gammel dej) lige store dele. Jeg fik 4 stykker på 452 g. Spred hver i et ujævnt rektangel, vik den ene side til midten og forsegl ved at trykke med tommelfingeren eller bunden af din hånd. Fold den modsatte side mod midten og tæt igen. Fold det i halv længde og forsegl kanterne til et langt brød med afrundede ender.
Placer brødene på et bageplade og drys toppen af hvidt mel eller majsmel. Det syntes mig overflødigt, og det gjorde jeg uden at drysse. Brug et barberblad eller en skarp kniv til at lave 6-7 diagonale snit på hvert brød, ca. 1 cm dybt. Dæk med et håndklæde, og lad det hvile i 1 time eller indtil det omtrent fordobles i volumen. (Jeg beklagede, at jeg skar alle brødene, før jeg beviste, jeg var nødt til at skære en, inden jeg bagte og sammenligne.)
Åbn en forvarmet ovn og sprøjt væggene med vand fra en sprayflaske. Jeg havde en bagesten i min ovn, og jeg lagde en bageplade med brød direkte på den, sænkede temperaturen til 230 grader og bagte i 30-35 minutter, indtil den var gyldenbrun. Fjern fra ovnen, chill på et rist, og se, du har en færdiglavet morgenmad, en rigtig sandwich!
God appetit!