Pierre Hermé's Nanterre Brioche (Philips HD 9020 Bread Maker)

[Den originale opskrift.]

Pierre Hermé's Nanterre Brioche (Philips HD 9020 Bread Maker)

Kategori: Specielt brød

Køkken: fransk

ingredienser
premium mel	500 g
Tørgær	7 g
vand	160 g
æg	6
smør	300 g
sukker	50 g
salt	8 g

Madlavningsmetode

• Den originale opskrift.
• (fra bogen "The Big Book of Culinary Arts", spredt s. 520-521)
• Sådan tilberedes du 1,3 kg dej:
• 500 g stærkt hvidt mel
• 12,5 g frisk gær eller 7 g tør
• 50 g sukker
• 7 æg
• 2 halve teskefulde salt
• 400 g usaltet smør, stuetemperatur
• 1. Hæld mel i en elektrisk mixer med en dejfastgørelse. Tilsæt hakket frisk eller øjeblikkelig tør gær og sukker. Pisk på medium hastighed, og tilsæt derefter 4 æg. Pisk igen, tilsæt derefter yderligere 3 æg ad gangen, og sørg for, at de hver blandes fuldstændigt med dejen.
• 2. Så snart dejen begynder at ligge bag væggene, tilsæt salt og smør, skåret i stykker. Dejen er klar, når der ikke er mærker på væggene.
• 3. Overfør dejen til en stor skål. Dæk med folie og lad den stå ved stuetemperatur i 2-3 timer, indtil den fordobles. Den hævede dej skal være meget klæbrig.
• 4. Fjern dejen fra skålen og læg den på en let melet overflade.
• 5. Ælt dejen med din knytnæve. Dette frigiver luft fra den og returnerer den til sin oprindelige størrelse. Læg det tilbage i en skål og dæk med folie. Sæt i køleskab og lad stå i 1 1/4 time.
• 6. Klem dejen for at kontrollere, at den er hævet igen. Overfør til en arbejdsflade og rynk for at frigive luft. Brioche-dejen er nu klar til formning og bagning.
• Nanterre brioche fra samme sted (fra side 524). Det tager form på en temmelig ejendommelig måde. Brioche-dejkuglerne placeres i en rektangulær brødpande. Derefter skæres hver kugle med en saks. Når den er bagt, åbner denne brioche sig smukt.
• Hvordan jeg bagte.
• For at være ærlig forvirrede manglen på vand i opskriften mig. Jeg kunne bare ikke tro det ville fungere. Så meget muffin! I rollen som flydende æg, usmeltet smør, som kunne bremse gæren. Og der var meget salt. Bogen "Vi bager brød og boller" af Alla Pochinyuk hjalp, der er en opskrift på brioche-boller med dej (s. 242). Alt er det samme, men gæren får tid til at udvikle sig i 1/2 stak. mælk. Jeg udskiftede mælken med vand. Den sværeste del var at tilpasse opskriften til min brødmaskine. Jeg ændrede proportionerne for at få et brød på ca. 1100 g. Det fungerede første gang, så gentog jeg det med succes igen og besluttede at lægge opskriften på hjemmesiden.
• Så.
• 1. Bland ca. en fjerdedel af melet med gær og vand, og læg dejen et varmt sted (ca. 15-20 minutter). (Jeg startede dejen manuelt, men du kan sandsynligvis på programmet №9 "dej").
• 2. Når dejen er klar og boblende, ælt dejen med det resterende mel, æg, sukker, salt og hakket smør.
• 3. Korrekturcyklus i henhold til program nr. 1 "basis hvidt brød". Valg - gylden skorpe, 1000 g brød.
• 4. I slutningen af ​​korrekturen skal du skære toppen af ​​brødet med en saks inden bagning.
• Resultat.
• 
• 
• Opskåret det kolde brød.

Skålen er designet til

1 brød 1100 g

Madlavningstid:

ca. 3 timer

Madlavningsprogram:

grundlæggende hvidt brød

Bemærk

Af en eller anden grund ser det ud til, at en sådan dej vil skabe luksuriøse kager! Jeg vil helt sikkert prøve det til påske.

Jeg har en "mørk" skorpe, fordi dette er en funktion af min HP (for et stort brød skal du vælge en sådan skorpe, ellers bliver toppen for bleg). Men du vælger, som du er vant til.
På billedet i bogen er brioche ikke så rosenrød. Jeg købte også hos Auchan i Frankrig, og de er også mindre rødme.

Variationer med denne dej i ovnen.
(fra bogen "The Big Book of Culinary Arts")
Brioche bolle... 12 runde boller fremstilles af den specificerede mængde dej, rosiner tilsættes til dejen.
Nanterre brioche. Kugler af dej anbringes i en rektangulær form til brød eller boller, skåret med en saks og bages. På en form 18 * 8,5 cm kræves 375 g dej (4 dejkugler, det første lag, 4 kugler i det andet lag, læg langs formen, kun de øverste kugler skæres). På grund af det faktum, at de ikke skar et eneste brød, men bolde, efter bagning dannes en slags fletning ovenpå. Jeg har ingen kugler, så dejen er lige åbnet, og det er det.
Briocher i sukker. Anbring 12 boller i runde formede dejforme, skær dem på tværs og drys generøst med sukker inden bagning.

De skriver også med, hvad dette brød kan serveres. Om morgenen til morgenmad i stedet for en croissant med smør og kaffe, som ledsagelse til skinke og foie gras, pates, blå oste.

VIGTIG... Overalt skriver de, at du ikke kan smelte smør, men de forklarer ikke hvorfor. Jeg fandt svaret i bogen "Brød og ruller. En detaljeret illustreret vejledning" (s. 151).
"Forbindelsen af ​​dejmassen med smøret vil være svag, hvis den er for varm. Hvis deetemperaturen er højere end 23 ° C, skal du afkøle dejen i et par minutter. Brug ikke smeltet smør, det vil bryde dejenes gluten og klæbrighed." Der var også et foto. Da dejen blev æltet på bordet, kan du tydeligt se, hvordan dejen bryder i smeltet smør.
Bolleformningen er også anderledes i denne bog. Hver skefuld bolleeg er opdelt i to dele (3: 1). To bolde ruller op. En stor kugle placeres i en krøllet form, et hul er lavet i midten til bunden, en mindre kugle placeres i hullet og bages og smører overfladen af ​​boller med et æg.

Og endelig. I den samme bog sagde Marie Antoinette: "Qu'ils mangent de la brioche" ("Lad dem spise briocher"). Vi har bedre kendt som: "Hvis de ikke har noget brød, så lad dem spise kager."... Sådanne råd blev givet af den unge kejserinde langt fra sultne bønder.

Bon Appetit alle sammen!

Meget smuk, men smager det som påskekage? Jeg forstår ikke, hvis du tænder for "program 1", så starter det - æltning, korrektur, æltning og bagning (jeg har en Panasonic). Hvordan tænder man bare for korrektur?

[prubul]

prubul, og jeg har Panasonic. Jeg kan råde dig til at sætte "pizza" -programmet helt fra starten. Programmet er designet til gærpizzadej. Æltning og yderligere - proofing af dejen. Jeg ælter og distribuerer næsten alle mine bagværk på det (det betyder ikke noget, om det er i HP eller i ovnen.). Ofte i slutningen af ​​programmet, især hvis dejen er meget rig og vanskelig at hæve, åbner jeg ikke HP-låget i en sådan tid, at det efter min mening vil være nok til en højkvalitets hævning af dejen.
Derefter tænder jeg bageprogrammet, når dejen hæver sig til en størrelse, der passer mig.
Det er faktisk alt.
Dette er hvad der sker med mig. Jeg håber, at mine ord også vil hjælpe dig.

[prubul]

prubul,
Dette er et program til grundlæggende hvidt brød med en knas i midten og næsten en times bagning i slutningen.
Da brioche-opskriften kræver æltning efter den første hævning af dejen, besluttede jeg at bage på dette program.

Mikhaska,
Tak, Ira.
Det kan du sandsynligvis.
Jeg har en programdej (dej) i en time, så holdes temperaturen efter signalet, så du kan overeksponere, indtil den stiger til toppen. Og der er et program, der kun understøtter (kun bagværk). Dette kan gøres efter.

Hvis nogen ikke forstår, for Phillips, første dej (manuelt eller ved hjælp af "dej" -programmet). Derefter det grundlæggende hvide brødprogram. Måske vil jeg tilføje til beskrivelsen.

smager som kage?

Løshed og smag som påskekage. Rig og øm. Kun der var ingen vanillin. Men smøret var "Karat" fra en dåse, så brødet havde en tydelig cremet smag og lugt.

[mur_myau]

mur_myau, Jeg er doven! Har prubul Panasik, så jeg tilbød min egen version af madlavning. Du, tilgiv mig, at jeg stak mine uvaskede poter i din rene Temko!
Og du behøver ikke lægge dejen overalt.Hun er en hellig sag! Ligesom i Filka - gør det separat, og hæld det derefter i en spand. Nå, alt er som du skrev for Philemon! Generelt har jeg udviklet en stærk overbevisning om, at alle opskrifter til forskellige HP'er er egnede til alle ovne uden undtagelse. Kun til at begynde med ville ejerne ikke skade for at studere deres HP og derefter variere bagningen af ​​brødet i henhold til deres ovn.
Endnu en gang undskylder jeg for at have grebet ind!

[Mikhaska]

Mikhaska,
Nej, nej, kile dig ind med dine gyldne poter.)))
Forresten ville jeg først have en Panasonic, men så købte jeg en Phillips. Fængslet af den "evige" bowler hat, lave priser og 12 programmer.

Mange tak for det tip, jeg vil prøve i weekenden

[prubul]

prubul,
Godt! Jeg venter på rapporten.
Korrigeret forresten mængden af ​​vand. Ifølge teksten, et halvt glas (jeg har 160 ml, et var tabt, det var 60 i stedet for 160).

Kvartalet var frosset i stykker, i dag optøet i brødristeren - lækkert!