Hjemmelavet skinke (samling af opskrifter til skinkefabrikker)

Og i går lavede vi ikke med gelatine, men majs. stivelse og øjeblikkelig havregryn (uden madlavning), jeg kunne godt lide resultatet bedre. De lægger sød grøn peber i strimler, meget saftig og lugter godt.

Og i går lavede vi det ikke med gelatine, men majs. stivelse og øjeblikkelig havregryn (uden madlavning), jeg kunne godt lide resultatet bedre. De lægger sød grøn peber i strimler, meget saftig og lugter godt.

Jeg tilsatte ikke gelatine, geléen tillod kødet at forarbejdes.

Hej allesammen!

Jeg har et spørgsmål til dig.
Jeg købte Teskuy og lavede allerede tre skinke.

1. Den første Elena Tims opskrift



2. Jeg skar alt lige af kyllingen, snoede det i hakket kød og æltede, tilsatte ærter.



3. Skær kylling, svinekød og oksekød i stykker.



***
Og den tredje har jeg et spørgsmål.
Skåret i en tyk skive, falder den ikke fra hinanden, men falder fra hinanden i en tynd skive. Så alle, der laver fra stykker? Og hvis ikke, hvad er så hemmeligheden for ikke at falde fra hinanden? Og hvilke stykker er bedre at skære til denne type - større, mindre? Brug for at ælte? Noget ekstra at tilføje?

Meget velsmagende, men hvis du serverer det til bordet, vil du ikke have det til at gå i opløsning. Fortæl mig venligst!

De blev hårdt æltet. Det er nødvendigt at hvide tråde. Jeg får min mand til at stå i 15-20 minutter med en mixer))) Her er en kylling helt lavet af stykker.

[shlyk_81]

shlyk_81, er kyllingen brudt, når den æltes til en tilstand tæt på hakket kød, men hvis det kun er fra stykker oksekød / svinekød? De ser ikke ud til at gå i stykker.

Nå, min kylling går ikke i stykker. Jeg blander mig med dejkrogene, der er intet at bryde der, og stykkerne er ikke små. Jeg gjorde det ikke med oksekød, men svinekød bliver også til en monolit, det er skåret tyndt. Jeg laver altid kun stykker, ikke hakket kød. Dette er fra svinekød, selv før jeg købte Tesku, skulpturerede jeg med håndtag))) Med Teskoma er det generelt tyndt skåret.

[shlyk_81]

shlyk_81, Jeg hænger også til testen
Tak, jeg prøver at blande mig lidt længere næste gang.

[Skinkejubilæum]

Skinkejubilæum

Skinkejubilæum

Skønhed!!!

Hej, gode mennesker! Jeg har en Redmond skinke. Jeg studerede omhyggeligt alle emnerne om skinkefabrikanter og fik endda fat i nitritsalt ... og her var der en hakke ... Dette salt er 6%, og det anbefales at bruge 5 gram pr. 2 kg kød. Jeg fandt en opskrift på 1 kg kød, det er klart, at der er behov for 2,5 g ... og nu har jeg et spørgsmål: skal jeg købe en nøjagtig skala (da min. Mindst 1 g), eller kan du afrunde den på en eller anden måde? Sig mig, tak, ellers vil jeg virkelig gøre noget og ikke ønsker at forgifte min familie ...

[Dette gælder for alle skefulde!]

Jeg læste emnet dårligt:

... livet er træt, vil du blive forgiftet?
Hvilke skeer, nitritsalt skal vejes med en nøjagtighed på op til en tiendedel gram ifølge instruktionerne til dette salt eller lidt mindre ...
Dette gælder for alle skefulde!

[nøjagtigt til det tiende gram]

Nej ... det er derfor, jeg spurgte ... hvis nøjagtigt til det tiende gram, tady skalaer har brug for passende, men hvis lidt mindre, så 2 gram og på dem der er vil jeg veje ...

[vikulyonok]

vikulyonok, Ville jeg lægge lidt mindre. Du kan tilføje almindeligt salt for at holde den salte smag normal. Jeg har ikke købt nitritsaltet endnu, jeg gjorde det med det sædvanlige. Men efter min smag - 18 g salt pr. 1 kg kød er mere end nok.

[Ankisk]

AnkiskAnna meget tak! Jeg tænkte at gøre det, tage 2 gram og tilsæt så meget som du har brug for med almindeligt salt ... Jeg forvirrede bare nøjagtigheden til det tiende gram ... det er klart, at mere ikke det værd, hvad hvis mindre han vil også krænke en slags teknologi, alligevel er jeg ikke ekspert ...

[vikulyonok]

vikulyonok, Victoria, slet ikke.Du kan generelt kun lægge almindeligt bordsalt. Det er bare, at holdbarheden bliver kortere, ja, smagen er stadig anderledes. Skønt det er betingelserne for kogning af skinke, der er meget vigtige (temperaturen er ikke højere end 80 grader) og æltning af hakket kød af høj kvalitet. Dette er første gang, jeg lavede skinke uden at studere dette emne. Ifølge en opskrift fra en pjece til en skinkefabrikant. Smagen var absolut kotelet. Og for anden gang forberedte jeg mig bedre - jeg læste dette emne indefra og ude. Og hun modstod madlavningstemperaturen (skillelinjen hjælper meget, hvis komfuret er gas), hun æltede hakket kød med en mixer. Og resultatet ventede ikke længe.

Jeg har allerede studeret i tre dage ... * FRIHEDER * Sandt, jeg har lige købt salt i går ... Og jeg vil lave mad i en langsom komfur ...

[vikulyonok]

vikulyonok, held og lykke med din madlavning. Og jeg har allerede gjort det tre gange, men jeg har stadig ikke købt saltet. Jeg kommer ikke til specials. opbevare En mail ønsker ikke at bestille - det bliver dyrere.

Jeg vil støtte Anchic - jeg gør det kun med den sædvanlige, fordi jeg er bange for at ødelægge. Men jeg overholder strengt alt andet, ælter i mindst 20 minutter (med mine hænder), begyndte på råd fra Pakat at tilføje havreflager (og stivelse - jeg kan ikke huske hvem der skrev det), det viser sig super, vi spiser det på 2 dage (eller mindre), så det er sådan, vi forlader vores position.

købte en bælg, hældte krydderier, nitritsalt. Jeg rullede den i en rulle, opbevarede den i køleskabet i to dage og derefter i en biovin skinke maker.

meget bud roll viste sig!

Piger hjælper !!! Hvordan foret en skinke med folie? Elena Bos fotos kan ikke åbnes for mig.

Ira, jeg har ikke et foto, men princippet er som følger. Der tages en dåse af en passende størrelse. Jeg havde en 1-liters krukke, der var velegnet til Beloboka. Den pakker sig ind i folie, og så står krukken pænt sammen med krukken trukket ud. Det eneste er, at hvis du pakker det tæt sammen, kan du ikke trække det ud uden folie. Kig efter en mellemvej. Generelt er dette en nervøs beskæftigelse. Jeg købte polske tasker og lider ikke længere.

Kan du venligst fortælle mig, hvad jeg laver forkert ??? Beloboks skinkefabrik, hakket kylling og stykker kyllingekød, krydderier, tilsat lidt gelatine, bare i tilfælde af, æltet med en mejetærsker. Kødet er tørt, og der er et lag gelé omkring kødet. Har allerede gjort det to gange, og resultatet er det samme begge gange.

[wzik]

wzik, hvilken slags kød tager du af kylling? Brystet vil altid være tørt. Hvis du tager brystet, skal du helt sikkert tilføje fedt, du kan male kyllingeskindet. Generelt er det bedre at tage kød fra benene eller blande brystet med benene. Nå, huden tilføjer saftighed og blødhed. Når du tilføjer kyllingeskind, skal du ælte kødet separat og derefter tilføje dette fedt. Tilføjer du vand til hakket kød? Vand er også påkrævet. Temperaturen på hakket kød under æltning skal holdes på et niveau på 4-8 grader (du kan tilføje enten isvand eller knust is).
Der er slet ikke behov for gelatine, når bouillon adskilles, gelerer den sig selv. Du skal også stable mere tæt uden lufthulrum inde i skinkefabrikanten (stablet i små portioner).

[wzik]

wzik, kan du fortælle os mere detaljeret? Hvilken opskrift blev brugt, hvordan blev varmebehandlingen udført?

hvordan var varmebehandlingen?

Natasha har ret, dette er det vigtigste spørgsmål eller en detalje for at opnå et kvalitetsprodukt ... så vidt jeg forstår, er der ingen bagateller i produktionen af ​​hjemmelavet pølse !!!
hvide tråde, ishakket kød, en madlavningstemperatur på op til 80 grader og en gradvis stigning i temperatur er ingredienserne til succes)))

Ira, jeg har ikke et foto, men princippet er som følger. Der tages en dåse af passende størrelse. Jeg havde en 1-liters krukke, der var velegnet til Beloboka. Den pakker sig ind i folie, og så står krukken pænt sammen med krukken trukket ud. Det eneste er, at hvis du pakker det tæt sammen, kan du ikke trække det ud uden folie. Kig efter en mellemvej. Generelt er dette en nervøs beskæftigelse. Jeg købte polske tasker og lider ikke længere.

Tak Natasha, jeg vil tage det til efterretning. i mellemtiden ventede hun ikke på et svar og satte en bagepose i. gik perfekt ind. skinke er allerede kogt og køler ned. dette er min første veggie lavet af marineret svinekød.

Hvad er marineret svinekød?

Nu fortæller jeg dig ikke den nøjagtige opskrift, fordi jeg skrev ud på et stykke papir, cirka: 300 g kyllingebryst i stykker + 600 g hakket kyllingebryst + kyllingeskind + 100 ml. meget koldt vand + lidt kyllingefedt + krydderier (salt, peber, muskatnød, mælkepulver, ufuldstændig spiseskefuld gelatine). Hakket kød blev slået af i en mejetærsker, ca. 10 min. Jeg fyldte den i en taske og en skinkefabrikant. Modstået i køleskabet i 2 dage. Jeg kogte det over meget lav varme, praktisk taget ingen kogning var synlig, første gang var 3 timer, da jeg kogte anden gang, derefter 2 timer. Første gang jeg satte den i posen, gennemborede jeg hullerne, anden gang gennemborede jeg den ikke, og skinken er stadig tør.

[wzik]

wzik, temperaturen er meget høj ... find et termometer og prøv ikke at hæve vandtemperaturen over 85 grader ... og opvarm gradvist .... det ville være rart at stikke det andet termometer i skinke for ikke at at overcook, men dette er mere egnet til ovnen, men ingen pander ...

[Vinokurova]

Vinokurova, mange tak for rådgivningen. Ellers faldt mine hænder, og jeg tog skinkeproducenten væk. Og jeg ser på dine værker og skælder ud.

[wzik]

wzik, Jeg er enig i Alenkas opfattelse. Jeg vil kun tilføje, at du kun behøver skinke med nitritsalt i 2 dage. Der var ikke et sådant behov for dig. Du kan gå i et par timer, så båndene mellem fibrene genoprettes og derefter koge. Og termometeret er primært nødvendigt for både vand og skinke. Fokuser på temperaturen inde i hakket kød 70-72 grader. Du kan ikke stikke igennem pakker. Og så vises saftigheden nødvendigvis selv i skinke fra brystet.

[wzik]

wzik, er den ideelle vandtemperatur 80 grader .. og en langsom, bedre såååå langsom tilgang til denne temperatur ...
Et termometer indeni er nødvendigt for at bestemme produktets parathed ... det er ingen hemmelighed, at kød fra forskellige dyr er klar ved forskellige temperaturer .. nu vil jeg se efter en beregning af beredskab i tide, jeg vil skrive ...
Og om at sænke dine hænder ... hvis du vil, vil du helt sikkert få succes ... Jeg lykkedes heller ikke med det samme ... to termometre (en i ovnen, den anden i et brød) gjorde deres job ... og tålmodighed, selvfølgelig))))

[NatalyMur]

NatalyMur, Jeg glemte at skrive, at jeg tilsatte nitritsalt. Tak skal du have. Køb et termometer, og prøv igen.

[wzik]

wzik, så så får du snart en super skinke

[Marina]

Marina, i mit snydeark står der, at jo større kødstykkerne er, jo længere tid tager det at massere det .. under æltning introduceres krydderier og væske i henhold til opskriften ... hvis du blander med hænderne, skal du knus kødstykkerne ... du kan overbringe kødstykkerne med et ømt, læg det derefter i en pose og slå det af ...

Skinkeproducenten fra køleskabet placeres i koldt vand. Vi sætter gryden på langsom ild. Vandet skal langsomt varme op til 85 og helst til 80 grader. Processen varer indtil en intern temperatur på 71-72 for oksekød og svinekød og 74 for kylling.
Generelle regler for beregning af 1 mm opvarmning 1 minut ved 80 grader, 10 minutter kommer ud i 1 cm. Folk tilføjer yderligere 30 minutter, bare i tilfælde .. det vil sige, hvis din diameter er 12 cm, er beredskabstiden 120 minutter og kan tilføje yderligere 30 bare i tilfælde af desinficering)))

Jeg afkøler det også med det samme og forsøger hurtigt .. hæld kold aoda i bassinet og smid beholdere til frysning i det ... de tøer op, sænker vandtemperaturen ... Jeg ved ikke andet ... Køb termometre, og dit affald vil ende!
Held og lykke!.

Hvad er marineret svinekød?

trimme alle dele - kød + salko. kog og læg om muligt!

Åh, piger, mange tak for dine råd !!! Og hvad ville jeg gøre uden dig ??? Se på dine slik og lad os skabe !!! Nogle gange fungerer alt første gang, og nogle gange fungerer det ikke, og det er det. Det ser ud til, at du læser alt omhyggeligt, du begynder at lave mad og ikke det. Det vigtigste er, at du forstår, at du selv har rodet, som en bagatel, men alt er ødelagt.

[Nata]

Generelt er dette en nervøs beskæftigelse. Jeg købte polske tasker og lider ikke længere.

Ret, Nata, Jeg afslutter den anden pakke - Jeg afslutter 25 poser, og 100 stykker er stadig uåbnede, der vil ikke være nogen problemer med poserne i lang tid ...

Skiver efter de ædle dele er isoleret - mørbrad, hals. Hvad der går til koteletter. Hvor der er lidt salka, lidt kød.

Ira, tak! Forstået. Jeg gør det samme. Men du kalder det så smukt ... at jeg troede, det var noget specielt.

Ira, tak! Forstået. Jeg gør det samme. Men du kalder det så smukt ... at jeg troede, det var noget specielt.

trimme alle dele - kød + salko. kog og læg om muligt!

Alt viste sig vidunderligt !!!! Farvel butiksdisk! Jeg vil ikke give dig mere indtægter! Tatiana San, min kære! Mange tak for gaven - Beloboka !!!
svinekød kotelet + salt + hvidløg + krydderier + vodka + stivelse + ismælk = Velsmagende!

Ira, hvor meget stivelse lægger du i?

Ira, hvor meget stivelse lægger du i?

Natasha I havde 2 tsk til 1,3-1,35 kød. stivelse og 50 gram mælk og i 10 minutter æltede jeg den i en fødevareprocessor med en krog, indtil trådene trak sig ud. lige stykker og ælt. i intervallet lagde jeg det i køleskabet i 10 minutter. kødet blev marineret en dag før i salt og krydderier. mand vApche glad!
det var kødet. Jeg skar det ikke. så i skinke og ramte.

dækkede ikke med en film? fantastisk udsigt

dækkede ikke med en film? fantastisk udsigt

tog en bagepose. I dag bragte jeg kyllingelår fra butikken. Jeg vil også gøre det i stykker. tak skal du have

Piger, jeg har brug for rådgivning, jeg laver skinke for første gang i Belobok. Rådgiv en opskrift for ikke at falde med ansigtet ned i snavs foran dine kolleger. Der er ikke noget nitritsalt.

Jeg laver skinke for første gang i Belobok. Rådgiv opskriften

Elena Tim har kylling og svinekød uden nitritsalt, uden en tabende mulighed, jeg gør det ofte.

[Tumanchik]

Tumanchik, Ira, og du kan lære mere om opskriften på denne uforlignelige skinke. Det var så lidt!

[Tumanchik]

Tumanchik, Ira, og du kan lære mere om opskriften på denne uforlignelige skinke. Det var så lidt!

Yulia, ja, jeg vil selv oprette en separat opskrift for ikke at glemme, hvordan jeg gjorde det. ellers skrider sklerosen frem. Det virker vrøvl - det glemmer jeg ikke. Og tiden vil gå - jeg ligner en vædder, og hvordan gjorde jeg det ?? I dag laver jeg det af syltede kyllingelår og hakket kød. Også helt. Så sender jeg begge opskrifter.

Skinke marineret i store stykker og hakket svinekød + oksekød. Til 900 gram kød fra benene efter marinering + 500 gram middelhakket hakket kød 2 tsk. stivelse, 1 tsk. gelatine, 2 tsk. med et objektglas med tørre urter, 70 gram iskold mælk. Ælt først hakket med en krog, og tilsæt derefter kødet fra benene uden at hugge. Ælt i 10 minutter med en kølepause på 5 minutter. Damp i 1 time. Vent, indtil trykket falder. Afkøles på bordet og natten over i køleskabet til modning. Og resultatet: