Hjemmelavet skinke (samling af opskrifter til skinkefabrikker)

[Anatoly]

AnatolyDerfor skiftede jeg efter fem års brug det to-lågede hulrør "Beloboku" til en stemplet rustfri dåse. Selvom jeg før til Belobok lavede jeg endda en høj hjemmelavet rustfri stålpande med mine små hænder, så bouillon, der kom ud i stort vand, ikke ville miste kvaliteten.

Forstod jeg meddelelsen korrekt: Biovin tillader madlavning uden en pagt, hvilket er nøjagtigt hvad alle skinkeproducenter skal stræbe efter. Pakken i skinkebranchen er en nødvendig ting, men ikke obligatorisk. Hvis der er en "kolbe" lavet af rustfrit stål med et fjederbelastet låg, er det nok til at få et produkt af magisk kvalitet og kosmisk lækkerhed? Ja? Ja? Ja?

Men virkelig. Hvordan indsættes et termometer uden at miste juice?

hej forumbrugere! Jeg deler min oplevelse: intet kommer ud af mig, nogle gange kun et par spiseskefulde. Jeg kan ikke forklare det. du er tekniker, tror du. Forskellen ligger i vores metoder: du gør det i vandet, og jeg gør det i LH

skiftede hullet rør med to låg "Beloboku" til en stemplet dåse af rustfrit stål

Hvordan måler man den interne temperatur så? Eller er det nødvendigt at danse med en tamburin en dans nøjagtigt beregnet i tid ud fra de indsamlede statistikker?

Uddrag fra pakken, udskæring, smagning.
Smagen er god, ikke tør, men et sted i det fjerne giver den stadig en lille kotelet. Ikke så kritisk, men det giver lidt.

Min mening: Da der er gået så meget bouillon og smagen ligner en kotelet, betyder det at de har overskredet t

Tilføjet søndag 10. april 2016 15:53

Hvordan måler man den interne temperatur så?

citerede kun den første del af spørgsmålet, fordi den anden del af spørgsmålet mildt sagt er forkert. Du vil være uhøflig, de holder op med at svare og rådgive dig. t Jeg måler på samme måde som dig og indsætter i hullet øverst. Men på samme tid følger intet

den anden del af spørgsmålet er mildt sagt forkert. Du vil være uhøflig, de holder op med at svare dig

Og du kan dechiffrere, hvor og til hvem jeg var fræk? Seriøst ser jeg ingen grund til at blive fornærmet ... Jeg vil prøve at omformulere. Der er to muligheder for temperaturregulering. Direkte, med gennemtrængning af posen og indirekte - med fokus på den allerede kendte tilberedningstid. Du har nu overbevist mig om rigtigheden af ​​det andet, men med en piercing i slutningen af ​​processen. Tak skal du have.

[uden fjedre]

Jeg laver det i Tescom, det i Biovin uden fjedre... Empirisk kom til dette. Hvad jeg skriver om i hver af mine opskrifter. Væsker fra 2-3 dråber til maksimalt 15-20 ml. Kød er anderledes. Termometeret er altid i det midterste hul.

[Håber]

HåberHvor længe holder du skinke i LH? (Jeg foretrækker den hvide sidede i tegneserien, men der er også en analog af biovin, som jeg også vil sætte i forretning, men at danse rundt om en gaskomfur til konstant kontrol af vandtemperaturen er ikke egnet)

Jeg laver mad i Tescom, i Biovina uden fjedre

Og læg ikke fjedrene under køling?

Jeg laver mad i Tescom, i Biovina uden fjedre

Og selvfølgelig uden pakken?

Hvordan måler man den interne temperatur så? Eller er det nødvendigt at danse med en tamburin en dans nøjagtigt beregnet i tid ud fra de indsamlede statistikker?

"Hvad laver du?! Derfor blev alt skrevet!" (c) S. Shnurov
"For mig også binomial Newton!" (c) M. Bulgakov

Her er hun, min hjemmelavet skinke maker... Isoleret fra udvendigt vand. Sondesonden går gennem et hul i midten af ​​topdækslet

Sondesonden går gennem et hul i midten af ​​topdækslet

Og intet presses ud langs det? Eller er strukturen blevet fuldstændig forseglet?

Nogle gange er det presset ud, men rent symbolsk. Op til en lille oliefilm på vandet. Men mit vand i den ydre pande når ikke den øverste kant af skinkefabrikanten 3-5 mm. Så der er ingen direkte kontakt.
Under svampen på toppen af ​​låget glider jeg også lamellerne med vægt på dåseens øverste kant i endens plan. Forskellige tykkelser afhængigt af opgaven. Som fjederbegrænser.
Og allerede i selve gryden er den anden sensor hængende uden at røre ved noget. Fra det kommer styringen af ​​den elektriske komfur, hvor der er en gryde, konfigureret til at vedligeholde 80C. Effektrelæ til VAZ-fliser, kinesisk kontrolkredsløb, købt på Ali til 110 rubler (tilsyneladende) sammen med levering.

Nu fungerer det forresten også. Jeg gik for at tilføje et halvt glas vand. Fordamper ..

Håber, hvor længe holder du skinke i LH? (Jeg foretrækker hvide sider i tegneserien, men der er også en analog af biovin, som jeg også vil sætte i forretning, men

Angela, hvis 2,5 timer efter stuetemperatur. Hvis det straks kommer fra køleskabet - 3,5 ca. TEMPERATUREN STOPPES FØR SÅDAN PLACERES I LH:

VANDTEMPERATURPLUG FØR SÅDAN PLACERES I LH

Tilsyneladende er pointen netop i temperaturregimerne under tilberedningen af ​​hakket kød. Sætter du LH ved stuetemperatur eller med forvarmning?

For selvhåndethed - sejt!
Dog et termometer. der sættes i låget, hvis produktet er i posen, hvordan måler det dets (produkt) temperatur uden at gennembore posen?

Månedens spørgsmål prktchski

hvis produktet er i pakken

Lokale legender siger det violinist ingen pakke nødvendig. Og fjedrene er valgfri. Det er vigtigt at observere den barske temperaturhekseri, når du forbereder udgangsmaterialerne.

Og læg ikke fjedrene under køling?

Nej, det gør jeg ikke. Jeg kan kun sætte foråret på under ældning - gæring i et stykke tid, fra 2 timer til 24 timer. Men inden varmebehandling skal jeg fjerne det, så kødet ikke krymper yderligere.

uden pakke, selvfølgelig?

I Biovin med en pakke.

Og jeg glemte at skrive, jeg havde travlt med børnene på gaden, at jeg lavede mad i den elektriske ovn.

Sætter du LH ved stuetemperatur eller med forvarmning?

for mig selv valgte jeg princippet: at presse et minimum af problemer ud af processen. T. om. dybest set - jeg tager deres køleskab ud - og i LH. Hvis tidspunktet på dagen tillader det, opvarmes det til stuetemperatur ved at lægge det på bordet. Derudover ved jeg ikke, hvordan forvarmning kan påvirke (muligvis negativt) smagen af ​​skinke ... Jeg er flov over at gentage mig selv, men der er flere erfarne mennesker på forummet, jeg kan bare omhyggeligt lide dem, det er alt. Der var ikke en eneste punktering

Tilføjet søndag 10. april 2016 17:41

Dog et termometer. der sættes i låget, hvis produktet er i posen, hvordan måler det dets (produkt) temperatur uden at gennembore posen?

OGSÅ PRO-O-O-Y-S-S - HVAD PAKKE !!!!

[ikke opvarmning]

Jeg ved ikke, hvordan forvarmning kan påvirke (muligvis negativt) skinkeens smag ..

Den indledende ikke opvarmning - når du bruger nitritsalt. Nitrit kan udfældes. Derfor, når man bruger nitritsalt, opvarmes pølsen nødvendigvis til stuetemperatur, nogle gange holdes den ved stuetemperatur i op til 12-24 timer. Hvis saltet er almindeligt, kan en skarp opvarmning kun føre til ødem. Hvilket ikke er så skræmmende.

[Nadyush]

Nadyush, Tak skal du have!

Den eneste negative effekt er forvarmning - når man bruger et nitritsalt. Nitrit kan udfældes. Derfor, når man bruger nitritsalt, opvarmes pølsen nødvendigvis til stuetemperatur, nogle gange holdes den ved stuetemperatur i op til 12-24 timer.

KSENIYA, TAK. Jeg vidste ikke om det. Så efter afkøling i rummet kan jeg modstå, tak igen

[ikke opvarmning]

Den indledende ikke opvarmning - når du bruger nitritsalt. Nitrit kan udfældes. Derfor, når man bruger nitritsalt, opvarmes pølsen nødvendigvis til stuetemperatur, nogle gange holdes den ved stuetemperatur i op til 12-24 timer.

Hvor kommer brænde fra?
Jeg gør alt uden forvarmning, lige efter sulten i ovnen ...

Hvor kommer brænde fra?

Anbefalinger til brug af nitritsalt til kyndige mennesker, dvs. producenter af pølser.
Og på nettet kan du finde ud af det uden problemer.

Giv også tip til cognac ...

Hvis saltet er almindeligt, kan en skarp opvarmning kun føre til ødem.

Jeg laver mad uden nitrit. Jeg forvarmer ikke efter køleskabet. Det vil sige, at han blandede det, fyldte det i køleskabet og derefter tog det ud og satte det på komfuret.
Som jeg forstår det, antyder du, at da der ikke var nogen forvarmning, som en mellemliggende operation mellem køling (modning) og kogning, får vi ødemer?

Giv også tip til cognac ...

Jeg giver det ikke med det samme hverken til vodka eller til cognac, og det ser ud til, at jeg ikke har holdt disse links, fordi jeg læste det et eller andet sted for et år siden. Hvis jeg finder det, så bestemt ...
Generelt før jeg købte nitrit, spurgte jeg folk, der arbejder i pølseindustrien, da der var adgang til dem. Da der var tvivl om brugen derhjemme. Men da de forklarede alt for mig på en populær måde, forsvandt al tvivl. Jeg indså for mig selv: 1. 10 gram nitritsalt pr. 1 kg hakket kød, skønt 15 og 20 gram pr. 1 kg hakket kød sættes i produktion. 2. Varm op til stuetemperatur inden varmebehandling, ellers udfældes natriumnitrit.

Foreslår du, at da der ikke var nogen forvarmning, som en mellemliggende operation mellem køling (modning) og kogning, får vi ødem?

Jeg antager, at råmaterialerne var af fremragende kvalitet, og at hakket kød ikke varmet op over 12 * under æltning. Derefter kan hævelsen kun være fra pludselig opvarmning. Jo langsommere temperaturen stiger under varmebehandling, jo mindre sandsynligt er det at frigøre en stor mængde væske fra pølsen. Noget i den stil.

Jo langsommere temperaturen stiger under varmebehandling, jo mindre sandsynligt er det at frigøre en stor mængde væske fra pølsen.

Jeg vil kontrollere det i praksis. I tilfælde af bekræftelse graverer jeg ombord på min Beloboka!

Tilføjet søndag 10. april 2016 18:53

Men fedt vil under alle omstændigheder blive gengivet, kmk ...

Noget i den stil.

Jeg tænkte ...

Citat herfra: "Teknologi til produktion af skinke kødprodukter" V.O. Basov, Ph.D., A.G. Zabashta, Ph.D., M. Yu. Obukhova, MGUPB (link til mig for nu)

Ved kogning i vand nedsænkes brød skinkeprodukter i vand forvarmet til 85 ° C (med et forhold mellem vand og produkt på mindst 5: 1).

Tidligere blev råmaterialets temperatur angivet der ved 5 ° C. Derfor er deltatemperaturen i det indledende tilberedningstidspunkt 80 °. Eller i prom. nogle vandholdende magi bruges i produktionen, eller jeg forstod dem igen ...

Hjemmelavet skinke er ikke en industriel produktion, især da de stadig ikke vil give alle hemmelighederne væk ...
Gør som du vil, vælg algoritmen efter din smag og vågn op til lykke ...

Gør som du vil, vælg en algoritme efter din smag

Her er jeg enig med 1000%. Kun ved erfaring derhjemme kan du opnå et produkt, der passer dig og kun dig. Det tog mig næsten tre år. Men nu er alt på maskinen, som jeg tror med Pakat. Mekanismen er udarbejdet og fungerer til gavn for familien.

alle hemmelighederne vil ikke blive givet ud alligevel

Så helt sikkert - magi som forskoldning eller dejbrød ...

Gør som du vil, vælg algoritmen efter din smag og vågn op til lykke ...

Jeg vil gerne have et stabilt (og saftigt!) Produkt først ...

[Ksenia]

KseniaFor nu vil jeg lære at tilberede skinke på komfuret, når jeg har mestret hele algoritmen for handlinger, går jeg videre til ovnen. Jeg har et par spørgsmål til dig som guru? Så jeg satte skinke ud af køleskabet i to eller tre timer før madlavning. Skinken er opvarmet mere eller mindre til stuetemperatur. Så lægger jeg skinke i en høj gryde og fylder den med koldt vand fra hanen. Vandet er isnende nu. For en skinke (som allerede er opvarmet til stuetemperatur), er dette ikke et temperaturchok? Eller er det bedre at tage en skinkefabrikant ud, lægge vand i en gryde og lade dem opvarme separat til stuetemperatur? Og tag derefter en langsom ild op, tag temperaturen op?

[Elvira]

Er det bedre at tage en skinke ud, lægge vand i en gryde og lade dem opvarme separat til stuetemperatur? Og tag derefter en langsom ild op, tag temperaturen op?

Elvira, bedre på denne måde, efter min mening. Især når man bruger nitrit.

[Ksenia]

Ksenia, Tak skal du have!

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ksenya, lad det bare ikke være ved stuetemperatur i 12-24 timer. Dette er den mest egnede temperatur til forskellige patogene bakterier ...

Jeg er selvfølgelig meget ked af det. Men når man laver mad, dræber alle patogene bakterier!

Men når man laver mad, dræber alle patogene bakterier!

Men før det lykkes det at male halvdelen af ​​produktet og stort set lort ...

lad det bare ikke være ved stuetemperatur i 12-24 timer

Nej, dette er for meget, jeg laver ikke sådanne delikatesser for at modstå så meget. Maksimum 2-3 timer, og så næsten fra de første minutter opvarmes der med en stigning i temperaturen.

Venner, som jeg forstår spørgsmålets logik. De to mest ubehagelige typer bakterier er aerobe (+15 + 80C er den bedste temperaturbaggrund til reproduktion) og anaerobe (+5 + 112C er generelt sjældne krybdyr). Det antages, at 120 minutter er produktets maksimale opholdsperiode i korridoren for bakteriel reproduktion, i oversættelse betyder det, at det er umuligt at holde det længere end 2 timer i temperaturområdet fra +5 til + 80 ° C. I løbet af disse 120 minutter kan bakteriekolonien nå størrelsen, når de frigiver sporen, og efter yderligere 60 minutter kan antallet af sådanne betinget isolerede sporer blive sådan, at de frigiver toksinet. Faktisk er hele kampen imod dette. Selvfølgelig vil vi opvarme produktet, MEN !!! Vi vil ikke øge temperaturen over 85 ° C, hvilket er den nedre grænse for pasteurisering (død for aerobes), og endnu mere, så hæver vi den ikke til + 117 ° C (død for anaerober). Derfor anbefales det kategorisk set fra synspunktet om klassisk fødevaresikkerhed IKKE at udføre en sådan opbevaring af produktet ved stuetemperatur.
IMHO ... men det anbefales at få det ud af køleskabet og straks ned i vandet. MEN vandtemperaturen bør ikke holdes mere end + 55 ° C i den første time, + 65 ° C i den anden time, 75 ° C i den tredje time, og resten (ca. en time mere) ved + 95 ° C. Så er det muligt at komme ind i produktets krop op til + 82-85C, og på samme tid vil temperaturforskellen (den berømte "delta t") ikke være stor, hvilket sandsynligvis (her skal jeg bare gøre sådan orddannelse) vil ikke føre til en stor hævelse af produktet.
Forresten er det også nødvendigt at afkøle produktet hurtigt. Den bedste måde er at lægge skinke i koldt vand. Det skyldes den høje tæthed i forhold til luft (køling i køleskabet sker med luft) tæthed (noget hver 14,5 gange), koldt vand vil køle ned produktet meget hurtigere. (Uddrag fra den anden lov om termodynamik: temperaturen på det kontaktende medium er direkte proportional med forskellen i tæthed for hver af dem). Det vil sige, hold skinken i koldt (periodisk fornyet) vand i mindst halvanden time, og først derefter kan du flytte det til køleskabet. Denne afkølingsmetode giver dig mulighed for at forlænge holdbarheden på din

Tilføjet mandag 11. april 2016 09:35

Ups ...

... skinke i 2-3 dage og forbedre fødevaresikkerheden betydeligt. Derfor starter vi fra køleskabet. vi vender tilbage til det. Konklusion: kulde er liv. Alaska - vend tilbage!
Gradueret

I granit og på væggen! Jeg venter på, at min løn bliver bekræftet i praksis.

Åh, granit er meget god, det er bare vidunderligt - granit. Jeg er for)

Jeg laver skinke og pølse på gaskomfuret. For mere bekvem vedligeholdelse af vandtemperaturen bruger jeg en skillevæg. Og med det når vandet en temperatur på + 80 ° C i cirka 2,5-3 timer. Et andet punkt - på pølseforummet så jeg rådet om først at frigive pølsestængerne i kogende vand og derefter efter 2-3 minutter tilsætte koldt vand der for at reducere temperaturen. Kog som normalt. Dette skulle give en "skorpe" under skallen, jeg har ikke prøvet det selv endnu.

slip først pølsestængerne i kogende vand, og tilsæt derefter koldt vand der efter 2-3 minutter

Og nu er den vandholdende troldmand ankommet ...

Dette skal give en "skorpe" under skallen.

Jeg tænkte meget på "skorpen under skallen" ... Til ingen nytte ... tænkte jeg ikke på noget om skorpen i skinke. Kunne du forklare essensen (jeg indrømmer, at betydningen) af en sådan handling som lidt i kogende vand, så lidt i is, og hvad så? Jeg forstod det virkelig ikke.
Tak (buer)

Kunne du forklare essensen

Objektet er svejset for hurtigt at folde proteinet i det nærliggende overfladelag, hvilket skal forhindre saften i at strømme ud under efterfølgende handlinger.

[Botkin]

Botkin, Anatoly, som det forekommer mig, svaret korrekt. Hvor jeg læste om det, var der ingen forklaring. Men jeg tror, ​​at pointen er netop i den hurtige foldning af proteinet. Men min saft går ikke tabt hvor som helst uden denne handling. For at holde saften i kødet er det nødvendigt at opretholde temperaturregimet under tilberedningsfasen. Kolbaskin skrev endda her, hvorfor dette er nødvendigt. Eller er det allerede et rod i mit hoved fra to fora

Tilføjet mandag 11. april 2016 10:43

Trinene er som følger: straks i kogende vand (proteinfoldning er begyndt), tilsæt derefter koldt vand for at sænke vandtemperaturen, så der ikke dannes hævelse. Det vil sige, vi trækker den ikke ud i isen, men sænker simpelthen temperaturen i kogende vand kraftigt.

Hvem hælder vers fra vandkanden, som drysser og skriver i munden -
krøllet Mitreyki, klog krøllet krøllet -
der kan tage dem til helvede!

Mayakovsky V.

Alaska - vend tilbage!

PPKS

Og Botkin bør placeres regelmæssigt i et kryogent kammer, så en sådan værdifuld pølsemager ville tjene i en million tusind millioner år til nye generationer her på HB (jeg er ikke ironisk, jeg er seriøs).

Tak for rådet, jeg skrev det ned.