Hjemmelavet skinke (samling af opskrifter til en skinke maker)

[Konstantin,]

Konstantin, for mig er bare en pakke slet ikke en mulighed. Jeg synes, det er meget skadeligt.
Jeg udskiftede endda folien med keramiske gryder.
Så jeg vil eksperimentere yderligere.
Jeg håber på tip fra erfarne.

Og hvem forsøgte at bage Biovin i ovnen? Hvad er temperatur- og tidsparametrene? Del, kendere

Tilføjet lørdag 23. april 2016 20:02

Et andet forsøg kæmper stadig)))))


Men det ser ud til at være bedre i smag, ikke så tørt, men selvfølgelig er mesterværker i dette emne stadig langt væk

[Konstantin,]

Konstantin, for mig er bare en pakke slet ikke en mulighed. Jeg synes, det er meget skadeligt.
Jeg udskiftede endda folien med keramiske gryder.
Så jeg vil eksperimentere yderligere.
Jeg håber på tip fra erfarne.

Jeg indsætter mine 5 kopecks. Jeg er enig i pakkerne. Der er en hvid-sidet, jeg vil erstatte den med biovin. Med hensyn til folie og potter 50/50. Aluminiumsalte oxideres kun af syrer - vi tilbereder ikke sure fødevarer og mælk. Gryderne er lavet af ler og indeholder en blanding af kviksølv og tungmetaller.

Tilføjet søndag 24. april 2016 00:31

Oksana, god skinke. Det ser appetitvækkende ud og skåret tyndt.

Rullen blev erklæret mislykket.
Tørrede abrikoser som fyld blev afvist af mine piger. Derudover kom selve rullen ikke i kontakt (det var sandsynligvis nødvendigt at fremstille tørrede abrikoser blandet med hakket kød). Der vil ikke være nogen rapport og fotos generelt ...

[Ham lam amatør]

Ham lam amatør

[Pakat]

Pakat, hacket lammet? skurken!

hacket lammet? skurken!

Mary's var lam?

[Sumerk]

Sumerk, var!

[Pocahontas eller kalkunfilet, hele stykke]

Pocahontas eller kalkunfilet, hele stykke (Send ikke!).

Indledende data: kalkunbrystfilet 1,6 kg, Belobok skinke, gryde, vand, gaskomfur, to kinesiske termometre.
Marinade: svarende til de foregående, blev den straks lavet til to stykker kød (2 liter vand, 160 g bordsalt, 4 tsk. med en glide af adjika, 2 tsk. krydderi til svinekød, 0,5 tsk. humle-suneli, kog i 10 minutter, afkøles til + 4 ° C)
Forberedelse: ekstrudering med saltlage, massage, eksponering for en dag i en beholder med et stykke svinelænd (måske offentliggør jeg det).
Madlavning:
18:00 Kalkunen er sat i gryden. Vand + 14,5 °, krop + 4 °
19:20 Vandtemperatur + 80 °. Stabiliseret.
21:30 Vandtemperatur + 80 °. Kropstemperatur + 71 °.
Efterbehandling: Skarp køling. Efter 12 timer blev den fjernet fra Beloboka og returneret til køleskabet.
Total: Pakken overlevede med ca. 75 g juice tilbage. Opskæring og prøveudtagning blev udført 18 timer efter tilberedning. Produktet er saftigt, meget velsmagende, yderligere 12 timers ældning førte til fuldstændig glæde. Kone og datter knuses på begge kinder.

[Anatoly]

Anatoly, Hvilken skønhed! Jeg har ikke gjort det i ét stykke endnu, men det er tid.
God ferie!

[Anatoly]

God ferie!
Anatoly, gode produkter, mange tak for detaljerne!

Jeg har ikke gjort det i ét stykke endnu, men det er tid.

Ikke det ord! For min smag viser det sig, at en delikatesse af en højere rang end hakket skinkepølse.

God ferie!

Tak skal du have! Gensidigt. God påske, 1. maj og Beltane i en flaske!

Og her er min skinke i dag:

Kalkunlårfilet i stykker + nitrit + krydderier. Skinkeproducent "Teskoma". Kogt i Shteba.

min skinke i dag

Pænt. Jeg venter på nitrit - jeg maler også kødet.

[Botkin]

Botkingræd og hulk uden en mixer ...
Mine Phillips blev dækket, 275 watt, ærligt serveret i 15 år, begyndte at lede efter en erstatning, fandt en passende og købte 600 watt til halv pris, helt ny i pakken.
Billede i materiel ...

[Grisen er en anden.]

Grisen er en anden.

Kilder: 1,3 kg svin (hel lænd), marineret i samme beholder med Pocahontas (se ovenfor for marinade), men 16 timer længere.
Behandling:
15:50 Placeret i en gryde ved + 15 ° C
19:00 Vandtemperatur + 80 ° C
20:20 Kropstemperatur + 74 ° C, skarp afkøling.
Total (32 timer senere): svinekødet viste sig at være saftigt, værdsat af en bred gruppe af berusede mennesker på "åh, hvor godt!" Subjektivt er tabet af juice lidt mere end forventet.
Shl. Billedet blev taget af telefonen, for kvaliteten sparker ikke.

Kanechna, jeg er meget ked af det, men hvad har dette at gøre med skinkefabrikanten?

Pasha, så vidt jeg forstår, forbereder Anatoly alle sine produkter i en skinkefabrikant og forbereder dem. Et helt stykke kød passer også godt der

[Anatoly]

Grisen er en anden.

Anatoly, dygtigheden vokser lige foran vores øjne! Det viste sig smukt.

Anatoly alle sine produkter i en skinke maker og forbereder

Nemlig. Og den strenge definition af skinke forudsætter et helt stykke produkt ...
Jeg vælger allerede ubevidst et stykke kød alt efter Belobokas form og størrelse.

Jeg har allerede ubevidst Jeg vælger et stykke kød efter form og størrelse på Beloboka.

Giv Freud til enhver pølseproducent / pølseproducent !!!
Og på sabzh - jeg skamløse dine opskrifter

skamløst tyryu dine opskrifter

Ja, pzhalsta! Det ville være den tyrit.

[Anatoly]

Anatoly, er det ikke tid til at begynde at lave opskrifter? I emnet vil alt dette gå tabt.

Er det ikke tid til at begynde at dekorere med opskrifter?

Dette kræver tillid til ens egne færdigheder og test for ensartet repeterbarhed af resultatet.

Billede i materiel ...

Og hvor er militsen?

Tilføjet tirsdag 3. maj 2016 13.43

Et eksempel på, at du ikke har brug for at syge i lang tid. Så det viste sig, at jeg lå i køleskabet i tre dage (det viste sig), og så blev det kogt helt op til fibrene.
Men velsmagende, usædvanligt så, næsten på randen af ​​en modbydelig, men velsmagende.
Svinekød, hals, marineret, som ved hånden, krøllet, ligesom undermineret, hvilket sandsynligvis kan mærkes ved lagdeling af produktet. Men lækker!
Om aftenen, hvis jeg har styrke nok, lægger jeg det rene oksekød ud. Det vil sige, stykkerne er små, hakket kød med oksekødsfedt er fint, krydderierne såvel som i Biovina faldt på hånden.
Der er en opfattelse af, at "skinke" lavet af et helt stykke ikke helt har ret til at udvikle sig i temaet "skinke". Snarere er det bagt / kogt ved hjælp af sous vide-teknologien, bare en skinkefabrikat, der serveres som en form. Jeg har allerede vandret langs forskellige grene og kom til denne opfattelse.
Forresten viser det sig meget godt, hvis du laver nøjagtigt sous vide i den industrielle version af forberedelsen. Folk forstår ikke, hvad det er, men hvis du prøver det, spiser det med stor glæde. Især hvis en lille smule af essensen ryges på en kold en. Virkelig velsmagende, budgetmæssig og naturlig.
God Sejrsdag alle sammen !!!!

"skinke" fra et helt stykke, ikke helt kvalificeret til udvikling inden for temaet "skinke"

Alt er ret kompliceret her. På den ene side (ifølge klassikerne) er det kun hel saltrøget skinke, der har ret til at blive kaldt skinke. På den anden side insisterer offentligheden nu på at klassificere udelukkende kogte skinkehakkede pølser i denne klasse ...

Alt er ret kompliceret her

Ja Hr. Især i betragtning af det faktum, at i det videnskabelige det russiske navn skinke stammer fra dæk, dvs. fra forfaldent, forældet.

De siger, at franskmændene har en hare (ikke en kanin!) Det er sædvanligt i sin rå form at næsten pløje indtil pløjning. Dette er sandsynligvis det rigtige (FranskmandRussisk) skinke.

franskmændene har en hare

Franskmændene tog en masse ting ud af sult ... Som jeg forestiller mig en hare (ikke kanin) skinke - begynder jeg at fnise nervøst.

Hel skinke - klassisk skinke ...
Skinke, lænd, skinke, store bidder, deres århundreder gamle produktion krævede ikke skinkeproducenter, men betød masseproduktion på gården og i landsbyen.
Skinkeproducenter gjorde det muligt at producere kødprodukter til individuelt forbrug i en lejlighed i bymiljø.
Derfor synes jeg, at disse emner skal opdeles og lade alle gå deres egne veje ...

Jeg synes, at disse emner skal adskilles

Og hvor kan den støbte (knuste i Belobok) produktion i et stykke efter adskillelse leve?

Og hvorfor knuse et stykke i en skinkefabrikant, fordi det næsten ikke klemmer sig. Og stykkets størrelse er meget begrænset af skinkeens størrelse. Det er nok at pakke et stykke ind i pergament, folie osv., Binde det tæt og lave mad til dit helbred ...

det klemmer praktisk talt ikke

Det er forresten ganske komprimeret. Og en temmelig ung svinekød passer næsten perfekt til Belobok. For mig er dette nøjagtigt hvad du har brug for, og det viser sig.

[Pakat]

Pakat, Pasha, der var en sag, og de lavede skinke i en saftepose. Og det fungerede godt.

Jeg tror, ​​at alt, hvad der kunne forbruges eller konserveres i ét stykke i gamle tider, blev brugt. Trimning, herunder "udbenning" - er meget dårlig mad. Og dette er tilfældet for alle folkeslag. Og de samme mennesker ville også have et stykke. Sådan fremkom skinke, først i en tønde, knust af undertrykkelse og i form af denne tønde, og derefter begyndte de at opfinde forskellige former for at få det til at ligne kogt i en tønde. Dette er min lille viden om dette produkts historie. Selvom...

Tilføjet tirsdag 3. maj 2016 16:07

I russiske landsbyer var der sådanne former, udhulet af træ, svarende til små og dybe trug. Topdæksel, bøjninger på omslaget. Besætningen og fedtet blev saltet, pakket ind i en klud, anbragt i denne udhulede form, dækket med et låg, presset mod gulvet med undertrykkelse. På en måde er det en skinke. Men ikke fra et enkelt stykke, det hele har en anden skæbne.

Vi går til Wikipedia ...

Skinke (skinke, fra lurvet; modsat frisk, frisk) - saltet og røget svinekød, ryg eller, sjældnere, forreste skulder; andre dele er også røget, for eksempel ribben; der er også hjorte skinke, kalkun, kylling osv.
Ifølge GOST R 52427-2005 er skinke et produkt fremstillet af stykker udbenet kød, saltet ved hjælp af massering, modning og kogning for at skabe en monolitisk struktur og elastisk konsistens i det færdige produkt.

Så hele spørgsmålet er, om vi tror på historikere eller GOST.

GOST - bestemt !!!
Wikipedia blev opfundet af amerikanerne - de forkæler os her !!!

Wikipedia blev opfundet af amerikanerne - de lort for os her

Nå, jeg stødte også på den første del fra Mr. Pokhlebkin ... Men jeg er nødt til at tjekke det ud.

[Skinke kylling indianer busty fyldte amatør]

Skinke kylling indianer busty fyldte amatør

[Hej venner]

Hej venner, læs emnet “Hjemmelavet skinke (samling af opskrifter til skinkefabrikanter)”.
Mange tak for mange interessante og informative ting, men det er svært at mestre det første gang.
Her er to opskrifter til diskussion, som jeg vil lave mad i dag.
Svinekødsrulle med skinke Redmond:
1.600gr. cervikal carbonat
24gr. nitritsalt
5gr. Sahara
3 til 4 teskefulde usaltet grøntsagsblanding
5 skiver soltørrede tomater
5 stykker. svesker
3 stk. tørrede abrikoser
15gr. gelatine
Kyllingrulle i en shredder fra Biovin:
1.200gr. kyllingebenskød
18gr. nitritsalt
2-3 spsk grøntsagsblanding uden salt
50 g. valnød
15-20 g. gelatine
Jeg blander alt grundigt med hånden og lægger det derefter i en vakuumkasse i 48-72 timer i køleskabet, i løbet af denne tid blander jeg grundigt 2-3 gange.

Is og is. vand tilsættes hakket kød for at afkøle hakket kød under mekanisk blanding, uanset om det er nødvendigt at tilføje is eller is. vand, hvis alt skæres i stykker og blandes i hånden.

Som jeg forstår det, is eller is. vand tilsættes op til 10 vægtprocent hakket kød eller ej?

Forringer piercing af den indvendige temperaturpose skinkens kvalitet eller ej (bouillon løber tør for)?

Jeg vil være glad for dine råd og tip, da jeg bare lærer.

Med venlig hilsen Boris

P.S En særlig tak til Pavel (Pakat) for hans emne: Hjemmelavet skinke uden svin (vi laver mad sammen med Pakat). I dag vil jeg lave mad ved hjælp af hans teknologi i ovnen.

[beseder]

beseder, Boris, efter at have æltet hakket kød, lagde jeg det straks i en skinkefabrikant og opbevar det i 48 timer. Så laver jeg mad.

[beseder]

Normalt starter en person ... Hvad sker der derefter ...

dette er min tredje tilgang til at lave skinke efter at have lært mig kompis. del og dine opskrifter i dette emne, beder jeg dig om kun at tale hårdt kritisk kun fra dig, kære mit resultat afhænger.

P.S Måske savnede jeg noget, tog ikke højde for, forstod ikke ... Jeg ønsker at opnå perfektion!

Tilføjet søndag 8. maj 2016 17:03

beseder, Boris, efter at have æltet hakket kød, lagde jeg det straks i en skinkefabrikant og opbevar det i 48 timer. Så laver jeg mad.

Jeg har ikke prøvet det med hakket kød endnu, fordi jeg ikke har en stationær "ælter", men der er en manuel Braun, tror jeg i en skål is oven på en anden med hakket kød og bland.

[Boris]

Borisat hakket kød, det hakket kød, en blanding af hakket kød med stykker kød, blev også æltet med en håndblander og endda med en ske i hånden. Tilsæt is eller frys den lidt for at holde temperaturen lav.
(Min mand gav mig en dejblander, så den næste æltning udføres med en krog)

Bedre ikke en krog, men en flad indretning, det interfererer bedre med kødblandingen ...

[Pakat]

Pakat, Pavel, for hakket kød tror jeg med en flad spatel. Og for klumpet kød anbefaler mange en krog. Hvordan opnår jeg mit mål. Jeg kogte meget kød i sous-vidnitsa. Men fra hakket kød, rullet gennem store celler, kunne barnebarnet (6 år) lide skinke, så jeg vil tilberede dette.

Om dette emne. Vi tilsætter is for at holde hakket kød opad og i løbet af tiden mætte det hakket kød med fugt. Det er fornuftigt kun at gennembore posen, hvis du vil have et tæt dehydreret produkt. Sandt nok kan du måle den indre temperatur på fignerne uden at gennembore. Personligt regnede jeg ud tidspunktet for at stikke termometeret - 2 timer 15 minutter efter at have nået 80 grader vand. Denne dao, kmk, skal beregnes ud fra statistikker under individuelle lokale forhold. For resten - gå efter det, så falder det af dig.

[beseder]

beseder, efter min mening er der meget salt i begge opskrifter, især i den anden, ja, eller meget lidt kød, forvirrede du bestemt ikke noget? Generelt har jeg ikke nogen idé om, hvad 200 gram vil gøre. kød i en skinke og med så meget nitrit, uanset hvordan du spiser det ...

[beseder]

beseder, efter min mening er der meget salt i begge opskrifter, især i den anden, ja, eller meget lidt kød, forvirrede du bestemt ikke noget? Generelt har jeg ikke nogen idé om, hvad 200 gram vil gøre. kød i en skinke og med så meget nitrit, uanset hvordan du spiser det ...

Ja, der er ikke noget forvirret i den første 1.600gr. cervikal carbonat og i det andet 1.200 g. kyllingebenskød.

[suvoyka]

suvoyka, normalt er der salt, mindre end 2% opnås fra kødmassen. Og i gennemsnit anses ca. 2% salt for nødvendigt. Når jeg lægger 1,8%, siger min mand, at han ikke er saltet nok.

Mange, som jeg forstår det, kan ikke lide at ælte hakket kød med iskrummer (jeg bruger frossen bouillon) med deres hænder. Ikke helt behageligt på grund af det faktum, at hænderne fryser med det samme. Jeg ved det ikke, måske var det allerede et sted, og jeg savnede en slags livshack, men jeg gør det simpelthen. I en nærliggende butik købte jeg et par almindelige arbejdshandsker og et par tykke gummihandsker, der var en størrelse større. Derefter tog jeg konstruktionshandsker på, gummi ovenpå, og æltning af hakket kød blev en ren fornøjelse. Det vigtigste er at tage opvasken dybere og større. Taktilitet aftager, og det er let, medtaget af processen, at gå glip af et stykke hakket kød, der har tendens til at flyve forbi opvasken
Manuel blanding, sammenlignet med den automatiske, adskiller sig praktisk talt ikke, hvis vi f.eks. Tager en lille ændring fra en manuel konstruktionsblander. Blanding med en brødproducent passede mig ikke per definition, fordi jeg foretrækker at lave skinke uden at tilføje hakket kød, men fra godt ældet (mindst 4 dage) saltet kød.