Hjemmelavet skinke (samling af opskrifter til skinkefabrikker)

der er det laveste sandsynligvis -100

Nå, så bare en langsom komfur.

Natasha, en anden skillevæg og et stort grydevolumen hjælper med at opretholde en lav vandtemperatur (under 100)

[Natalia]

Natalia, Ludmila overgik mig - skillelinjen for at hjælpe. Med sin hjælp har jeg let brug for temperaturen. Ikke engang på den svageste brænder.

Tak, piger, af en eller anden grund tænkte jeg også på skillelinjen! Jeg kan ikke mestre den anden tegneserie, og køkkenet er 5 meter
Eksperiment - i ovnen i min. - 140 grader.

[Skinke, 100% kylling, storbarmet, diæt.]

Skinke, 100% kylling, storbarmet, diæt.

Piger, og skillelinjen er Vesch !!!!!! Jeg er meget tilfreds med købet.

[Anden gang:]

Piger og drenge, læs emnet indtil videre på 190 sider. Første gang jeg lavede skinke i henhold til Tescoms instruktioner, det vil sige, jeg holdt den i vand ved en temperatur på 80 grader i 2 timer, jeg målte ikke temperaturen indeni, jeg tog den af, afkølede den, der var lidt bouillon . Velsmagende, spiste, men mere som en amatørkogt pølse fra den sovjetiske æra. Anden gang: Efter at have læst dette emne satte jeg et termometer inde i hakket kød for at nå en bestemt temperatur indeni og ikke spise kogt. Og her opstod spørgsmålet: hvordan har du det med en ekstern temperatur på 80, at den indre temperatur når 72 grader på bare 3-3,5 timer. I halvanden time er min indre temperatur blevet holdt på 65 grader, og det er det. Jeg tilføjede allerede et glimt, bragte den ydre til 85 og sang for hende og dansede. Ikke! 65 grader, og det er det. Og Teskomovskaya-foråret er allerede gået helt ind, og den indre temperatur står stille. Hvordan kan det være? Jeg har lavet mad i 4 timer. Kan du finde ud af det og skyde det allerede?

[Valeria +]

Valeria +, Jeg formoder, at opvarmningen var hurtig, og din pølse gav en stærk hævelse, så hele foråret er væk, ville jeg allerede have fjernet

[Rarerka]

Rarerka, Tak for det hurtige svar. Men temperaturen steg langsomt, startende med koldt vand på det mindste lys i cirka halvanden time. På halvanden time nåede den ydre 80 grader, og den indvendige 60 grader. Så + en anden og en halv time lige fra starten blev det 65 grader. Og lige nu, efter 4,5 timer, blev det 69 grader. Derfor er jeg overrasket: hvordan er det, at andre mennesker har en indre temperatur på 72 grader. på kun 3-3,5 timer? Hvor er det smilende ansigt, der river hans hår ud?

Hvor er humørikonet

Sådan her
Og inden opvarmning på komfuret på bordet, blev det opvarmet til stuetemperatur?

Folk er simpelthen besat af udetemperaturen, men lad det i det mindste koge, hvis kun temperaturen indeni svarer til kødet ...

[i øverste afsnit]

Nej, ja, hvordan? Her er et citat fra "pølsemager", han er professionel, forstår jeg rigtigt?

Trin 4. Varmebehandling. Alt er enkelt her - vi lægger et skinke i en beholder med vand og lægger det på en meget lille ild. Kriteriet er strengt - temperaturen bør ikke stige over 80 grader. Celsius.

Du, Pakat, har ofte citeret MariV:

Fra det primære positive til 40 grader er der en aktiv multiplikation af skadelige bakterier i kødprodukter. "Efter at have nået den krævede indre temperatur, vil alle skadelige bakterier blive ødelagt. Oksekød - 69 ° Stjæl - 77 ° C Lam - 81 ° C

Formene placeres i en kedel med vand med en temperatur på 90-95 * C, derefter indstilles temperaturen til 80-85 ° C, og kogningen fortsættes, indtil produktets centrum når 68-70 ° C. Varigheden af ​​tilberedningen afhænger af skinkeens størrelse og er i gennemsnit 50 - 55 minutter pr. 1 kg vægt. "

Og i dette citat i øverste afsnit det er skrevet for at nå den indre temperatur for en bestemt type kød, og i nederste - bare nå en intern temperatur på 68-70 gr. Hvilket afsnit skal man tro?

Derudover skrev mange her, at hvis du overskrider udetemperaturen, får du ikke en skinke, men en kogt kotelet. Så jeg har narret i 4,5 timer allerede.

Og inden opvarmning på komfuret på bordet, blev det opvarmet til stuetemperatur?

Nix. Jeg opvarmede den ikke til stuetemperatur, så bakterierne ikke havde tid til at formere sig hurtigt. Ja, og her læste jeg, at mange ikke gør det.

[indre]

Du skal tro på indre temperatur.
Og ingen opvarmning til stuetemperatur, fra sult direkte til ovnen ...
Pølseproducenten har de samme betingelser, jeg har mine egne ...

Du skal tro på den interne temperatur.

Så det var spørgsmålet. Hvorfor har folk en intern temperatur på 72 grader på 3 timer, på trods af at de også holder den udvendige temperatur ikke højere end 85 (de selv skriver om det), men min interne temperatur efter 2,5 timers madlavning stoppede ved 65 og så det stod i mere end halvanden time ...

Hvordan kan det være?

Men alligevel har jeg allerede slået alt fra og afkølet det. Der var bouillon - havet. Derfor - ødem. Måske målte mit termometer mig ikke kødets temperatur, men bouillonens temperatur?

Nå satte jeg endelig min skinke i kog. Jeg formoder, at det også vil være forkert - kødet fra køleskabet straks, sæt skillevæggen og tænd det for mere, og vend det derefter ned. Hvor meget svinekød skal man lave? Og hvordan er det rigtigt at sætte det på et minimum og lade det varme op stille eller varme haglen op. til 60 og trække fra?
Sådan måles tempoet. inde?

[Natalia]

Natalia, kun gradvis og meget langsom opvarmning!

Jeg lavede svinekød og oksekød i går. Når man når 83 gram vand, holdes inden for 80-85 gram i 4 timer
Før madlavning, 4 timer på bordet. Her er resultatet

[Rarerka]

Rarerka, Sent, Lyudochka, "grød" er kogt. Kogte i 2,5 timer, sprang lidt, fordi temperaturen steg. Gjorde det uden nitrit, ligger i kulden. vand. Nu lægger jeg det i kulden. Om aftenen kan du se
Og du har en skønhed! Jeg bliver nødt til at købe nitrit og lave med det under hensyntagen til dit råd. Tak skal du have!
Hvor meget skal det stadig koge i en gryde? sandsynligvis ville 2 timer være nok?
Nogen varmer op, og nogen er lige fra kulden? Hvordan afkøler du det?

To timer er ikke nok PRÆCIS. At lave mad så lidt svinekød og fjerkræ er simpelthen farligt! Opvarmning er kun glat! Hvis T springer, får du kødødem (meget bouillon og tørrere kød). Afkøl straks efter kogning i koldt vand først og derefter i køleskab i mindst 6-8 timer.
Natasha, lang madlavning skyldes kogetemperaturen under 100 grader og ikke tilstedeværelsen eller fraværet af nitrit. Nitrit er det færdige produkts farve og længere opbevaringstid.

[Rarerka]

Rarerka, Lud, hvorfor besluttede jeg det, min datter gjorde det af det samme kød, kogt i 2 timer, alle spiste og jeg, det virker normalt!?

Det hele afhænger af T-madlavningen
Nogen tilbereder direkte (når kogende vand)

Jeg glemte endda at vende det om, da jeg lavede madlavning, ja, og jeg måtte holde fast i temperatursonden (hvad er temperaturen indeni) Nå, så lad os se hvad der skete?!
Nej, Tatachka, gjorde hun det samme?

Tatka laver mad i 4 timer

vende om

Hvordan er det?
Natasha, hvilken slags skinke har du? Kogte du mens du stod eller lå?

Hvorfor er jeg helt forvirret. Min datter var den første til at begynde at tilberede skinke-svinekød i stykker, 80 grader, 2 timer. Metal skinke maker - Redmond., Efter 1 time vender det sig (ligger i gryden) Det ser ud som dette
Jeg indså, at vi hurtigt varmer vandet op, og hvis det er langsomt, tager det 3-4 timer

[baba nata]

baba nata, Natasha:
1. Efter at have taget det ud af køleskabet, lader jeg det være varmt i 3 timer (i det mindste)
2. Jeg lægger det i koldt vand og bringer langsomt temperaturen til 75 grader
3. Jeg holder i intervallet 75-80 grader i 4 timer.
4. Jeg køler ned og afkøler.
Jeg har en Tescoma-skinke, den vender ikke undervejs.

Da jeg gjorde det anderledes, vil jeg råde dig til at skære det i portioner og stege det senere. Og alligevel er jeg enig med Lyudasey, 2 timer er ikke nok.
Jeg gjorde det også på tirsdag, jeg tager ikke et billede, vi var allerede færdige med det i går

Hvorfor vende det, hvis det stadig er dækket af vand?
Jeg har ikke Redmond. Jeg ved ikke, om den har huller. I Teskom er der, så det koges i et stativ. Det fungerer ikke at vende det der, selv
Natasha, spørg din datter om tiden. To timer er meget kort for beredskab.



OM! Tatka siger det samme

Piger, tak, kære, jeg vil helt sikkert afklare! De er nu gået med en første klasse (hele klassen) til en picnic med grill i parken (telte er specielt lavet der). Vejret er regn, så solen. Og om flippen læste hun tilsyneladende også et sted. Jeg synes også, det giver ingen mening. Du dræner overskydende væske fra din, men her er der ingen sådan mulighed. Vi ser om aftenen1

[Lyudochka]

Lyudochka,

BabaNata, vær ikke ked af det!) Før du nærer dine kegler, ved du det ikke!

[Tatka1]

Tatka1, Aha, aha, Tatachka! Min datter ser ud til at have lært mig, hvordan jeg indsætter et foto - om aftenen vil der være en debriefing, jeg vil under alle omstændigheder vise det.

[baba nata]

baba nata, Natasha, ja på den anden pølse vil vi bede dig om råd

[Rarerka]

Rarerka,



Det fungerede ikke, det faldt fra hinanden. Jeg skar stykkerne i store stykker, hældte lidt gelatine og oversalt det også. Belysningen er dårlig, jeg viser dig i morgen.



Noget i den stil-

Jeg lavede en skinke! Præcis hvad jeg ønskede. Smagen er vidunderlig, den er skåret tyndt, falder ikke fra hinanden. Her er:

Det fungerede ikke, det faldt fra hinanden. Jeg skar stykkerne i store stykker, hældte lidt gelatine og saltede det også

Blandet dårligt, godt blandet falder ikke fra hinanden, selv uden gelatine ...

[Skinke, 100% kylling, lår, diæt.]

Skinke, 100% kylling, lår, diæt.

Sig mig, har æltning af kød med en håndblander (Bosch) med dejkroge ret til at eksistere? Nogen gør dette på denne måde, er der nogen nuancer i sådan æltning? Kan du fortælle mig videoen (jeg kunne ikke finde den selv). Jeg har nogle mindre problemer med min højre hånd.

[murt]

murt, det er meget muligt. Gør du det med nitrit? Overophed ikke det vigtigste. Hvis hakket kød opvarmes, skal du afkøle det regelmæssigt eller bruge isvand. Der kan være en video, men jeg håber, at billedet viser, at jeg kun blander kroge.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @: tak, meget visuelt. Hvor lang tid tager det cirka? Som jeg forstår det, den laveste hastighed, ikke?
Nej, jeg har ingen erfaring endnu - jeg har ventet i flere dage på at få en skinke. Jeg vil gøre det med nitritsalt i Biovin-poser i Biovin-klonen.

Det afhænger af tiden individuelt, afhænger af kødet og dets huggning. Det vigtigste er, at de hvide kødtråde udvikler sig. I gennemsnit er dette 10-15 minutter. Og min hastighed er ja, minimumet. Men min mixer er laveffekt, kun 150W.
Husk de grundlæggende regler for kogte pølser:
1. Vi overopheder ikke råmaterialet, max 12 ° С
2. Ælt indtil trådene
3. Med nitritvarmebehandling max 75-85 ° C med langsom opvarmning.
Og alt ordner sig!

3. Med nitritvarmebehandling max 75-85 ° C med langsom opvarmning.

Du kan ikke rådgive så vilkårligt! Temperaturen inde i skinkefabrikanten afhænger af typen af ​​kød i blandingen ...

[Pavel]

Pavel, dette er temperaturen ikke inde i kødet, men hvor madlavning / bagning skal finde sted.
Når du bruger nitritsalt, uanset kødtype, skal den indre temperatur nå 69-72 ° C.
Jeg kan bebrejde dig for vilkårlig….

Det fungerede ikke, det faldt fra hinanden. Jeg skar stykkerne i store stykker, tilsatte ikke meget gelatine

Jeg lægger slet ikke gelatine.
Til tankning af "Beloboki" to spsk. spiseskefulde stivelse og tre mælkepulver.

[Valeria]

Valeria, Du har en meget smuk og korrekt skinke! Jeg kan ikke lide det, når der er indeslutninger af noget uforståeligt gult i snittet. Ser slet ikke appetitvækkende ud.

[Pavel]

Pavel, dette er temperaturen ikke inde i kødet, men hvor madlavning / bagning skal finde sted.
Når du bruger nitritsalt, uanset kødtype, skal den indre temperatur nå 69-72 ° C.
Jeg kan bebrejde dig for vilkårlig….

I lang tid har jeg kun gjort med nitritsalt, for mig uden nitrit - dette er ikke skinke. Og jeg gentager, se alle ovenstående i det forrige indlæg ...

[nybegynder]

Og jeg gentager, se alt det ovenstående i det forrige indlæg ...

Hvad skal jeg se der? Der er ikke noget interessant for mig.

For mig, uden nitrit, er det heller ikke en skinke. Og fra de fleste af dine indlæg nybegynder det er absolut umuligt at fiske de nødvendige og nyttige oplysninger for at få dine tanker i orden, lægge alt på hylderne og tilberede din første pølse. Ja, for en person, der har fyldt sin hånd, vil dine opskrifter være interessante og nyttige. Men de er helt uforståelige for dem, der er nye til pølsefremstilling. Derfor beder jeg dig fremover ikke om at blande dig i at hjælpe nyankomne.
Derfor vil jeg ikke længere indgå i polemik med dig, jeg vil ignorere kommentarerne, og jeg beder dig om ikke at mobbe mig i fremtiden !!!!! Jeg er en følelsesladet kvinde !!!!

At forstyrre nybegyndere med temperaturen omkring skinke, når det er vigtigt indeni det, afhængigt af kødtype og ikke i løs vægt ...
MEN information til begyndere, Jeg gav nok, bare læs det nadot og tænk ...

[Pavel]

Pavelindeni er den endelige temperatur vigtig. Ksyusha taler om T-vand under madlavning, og hun har ret. Kog hurtigt vand og nå den ønskede T inde i produktet - der vil være et forkert lag

Jeg hæver ikke gradvist temperaturen, jeg lægger den med det samme i en kold eller opvarmet ovn, jeg så ikke forskellen ...
Og skinke er ikke en frakke uden en knap ...

Der er en lille forskel - at lave mad i ovnen eller i en gryde med vand.
For varmeudvekslingen med vandet i panden vil gå hurtigere end med luften i ovnen.

Rollen spilles af temperaturen på kølemidlet, det betyder ikke noget, om det er vand eller luft, det er bare, at opvarmningstiden til den interne temperatur vil være længere i ovnen end i gryden. Derudover er tilstanden i ovnen glattere end i en gryde uden dans med en tamburin rundt ...

Derudover er ovntilstanden jævnere end i en gryde,

så jeg er omtrent den samme ...
det bliver mere glat og langsomt opvarmet i ovnen,
der vil være en skarp opvarmning i en gryde med varmt vand (hvis du lægger skinke i en allerede opvarmet gryde). dette vil sandsynligvis ikke have en god effekt ...

dette vil sandsynligvis ikke have en god effekt ...

Det vil endda give hævelse.