🔗Suppe kharcho.
Hvad kunne være lettere end at lave en sådan ... rig, tyk, aromatisk ... og ... meget velsmagende suppe!
Så jeg foreslår, at du ikke kun taler om udførelsen af den næste opskrift på denne suppe, men om "Kharcho-princippet" ...
Og som grundlag for diskussionen accepterer vi de anbefalinger, som Tamara Platonovna Sulakvelidze giver i sine opskrifter. Jeg anbefaler alle at finde hendes bog. Det er lagt ud på Internettet. Alt, der vedrører georgisk eller mere præcist kaukasisk køkken, er bedre, mere forståeligt og simpelt ..., lad os sige mere autentisk, jeg har for eksempel ikke set i andre kilder. Og af personlig erfaring har alt, hvad vi ikke forberedte i henhold til hendes anbefalinger, den meget "georgiske", ægte hjemmelavede smag.
Al den videnskab, der er nævnt i bogen, er angivet. Her i denne.
🔗Denne bog er ifølge respekterede og kyndige mennesker en kultbog. Skrev det vidunderligt !!! ... som allerede nævnt - Kvinde !!! …, Og - en god, ifølge kilder, læge ... Tamara Platonovna Sulakvelidze. Og den blev kun udgivet én gang - og kun på russisk i 1959. Sandt nok siger de, at der var et genoptryk i det 62.
Dette betyder, at de opskrifter, der offentliggøres der, ikke er andet end tilladte kilder.
Lad os først opsummere den langvarige kontrovers, når vi gnaver leveren og trækker Adams æble ud af modstanderen.
Så Tamara Platonovna har flere opskrifter til kharcho. Indtil for nylig var jeg selv sikker på, at da kharcho utvivlsomt betyder oksekød, valnød og tklapi eller tkemali. Men det viste sig ... det viste sig, at KHARCHO kan fremstilles af oksekød ... og af fårekød ... og ikke kun af fjerkræ, men også af fisk generelt, ellers er det skræmmende at forestille sig uden alt kød eller fisk, der allerede er nævnt. Og suppen herfra bliver ikke dårlig, men den forbliver.
Så lam HARCHO har ret til at være. Hvilken bekræftelse er opskriften fra selve denne bog. "Suppe-kharcho af lam eller oksekød (B)" ... så der står der.
Og der er grunde til ikke at stole på forfatteren af bogen, som jeg gentager, mange georgiere, er en lærebog, hvis vi taler specifikt om georgisk køkken.
Hvad jeg personligt kan lide ved den opskrift, som jeg har vedtaget, og som et resultat af at bruge den viser sig nøjagtigt som en af mine kammerater siger: Tante Fira i min nøgne barndom på den solrige Moldavanka ... ". Med et ord viser det sig, at den samme smag af kharcho, som huskes fra barndommen, da jeg var nødt til at prøve det ved hjemmebordet, som blev lagt .... Generelt er det op til dig at bedømme, men jeg kan varmt anbefale at prøve det. Du vil ikke fortryde.
Så vi taler om "kharcho-princippet". Med udgangspunkt i det sæt produkter, der anbefales af Tamara Platonovna, og den teknologi, der er beskrevet af hende.
Bouillon
Hvis vi taler om suppe, kan du ikke undvære bouillon. Uanset hvor hårdt du prøver.
Kog bouillon. Jeg tog alt, hvad der var samlet i fryseren, i en pose mærket "LAMB for buljong". Disse er hovedsageligt knogler fra ben og skulderblade, som er tilbage fra at skære lammedele til pilaf og lignende.
🔗Og jeg vil tør rådgive, tilsæt mellemstor hakket papirmasse til bouillon. For bouillon spiller dette tilsætningsstof ikke en særlig rolle, men det vil være meget mere interessant at spise. Kød, uanset hvad man siger, skal være i kharcho. Og det er bedre, at det ikke var lille, men mere.
🔗Og du kan for eksempel tage en lammehals. Der er nok knogler og brusk og kød. For mig er nakken det bedste valg for kharcho.
🔗Men! Så du ikke tager til bouillon, og efter at du har skyllet det hele, skal du lægge det i en gryde, fylde det med rent (det er bedre ikke at finde noget godt) med koldt vand og læg det, gryden, på høj varme .
🔗Jeg foretrækker at lave kharcho over åben ild. I gryden. Men bouillon laver som regel mad derhjemme. Hvorfor? Jeg "laver ikke" bouillon, jeg "hælder" den ud. Du kan selvfølgelig gøre dette i gryden, men det gør meget ondt med at rode med dette mindste og langsomste lys. Det var besværligt og i lang tid. Derfor….
Så snart det koger, skal du være sikker på, at skalaen begynder at dannes. Det skal naturligvis fjernes nådesløst eller rettere fjernes. Fordi tage det af for første gang, og hun er lige der igen. Men der kommer og meget snart det øjeblik, hvor skalaen ophører med at danne sig.
🔗Så er det værd at tilføje til bouillon alt, hvad vand fra kogt kød vil gøre bouillon.
Et par løg (det er ikke nødvendigt at skrælle, men fjern den øverste skaller), et par gulerødder, ærtepeber - sort og duftende, et par lavrushkas.
🔗En blanding af rødder, (hvis der ikke er friske, vil tørrede dem gøre) der persille, selleri, koriander og så videre. Tørrede urter ... vil ikke blande sig lidt. Stjerneanis vil ikke være overflødig. Jo mere aromatisk bouillon er, jo smagere bliver den. Skakord.
Og selvfølgelig, glem ikke saltet. Hvor mange? Her kun af erfaring.
🔗Det er ikke skadeligt at køre en flok greener som denne. Hvis græsset allerede er modent, skal du ikke skære rødderne. Skyl godt - ja ... men ikke nødvendigt at skære.
🔗Og så reducerer vi varmen til det mindste mulige, dækker gryden med et låg og lader bouillon simre i mindst tre timer. Jo mere tid går, desto rigere og rigere bliver bouillon.
Bare pas på ikke at koge. Det er vigtigt. Og så vises en harsk smag.
🔗Bouillon viste sig at være rig og moderat fedt. Når det køler ned, bliver det meget klart.
🔗Men jeg kom foran mig selv. I mellemtiden koges bouillon. Ordet "kog" er noget upassende for denne metode. Fordi bouillon vil forsvinde i lang, lang tid på en lille flamme. Det bliver bedre på denne måde. Tjek det ud - du vil ikke fortryde det.
Generelt lad os komme ned til at forberede resten af den indeholdte kharcho.
Produkter til det interne indhold af kharcho.
Så vi forbereder resten af produkterne. Ghee ko smør.
🔗Vi har også brug for at fjerne fedtet fra bouillon, men du forkæler ikke suppen med smeltet (hvis bouillon ikke er særlig fedtet).
Et par løg - tre. Vi har brug for flere tomater. Flere fed hvidløg. Bestem hvor meget. Smag. Hak hvidløg fint. For eksempel bruger jeg en minihakker. En praktisk ting.
🔗Tomater skal tages udelukkende ægte. Således at piskens honning-urtearoma mærkes. Alle der er standard smukke ... generelt, hvis du vil forkæle produktet, så tak.
🔗Og hvis de rigtige, "ikke sæsonen" endnu, så vil sådan dåse mad gøre. Tomater i deres egen juice. De er flossede der. Bedre endnu, tag græsk. Der er de i stykker og i deres egen juice. Selvom du til sidst kan klare dig med bare tomatpuré.
🔗Så selvom opskriften siger om tomat - pasta, vovede jeg at bruge en tomatseng ..., vasket, skåret, hældt kogende vand i et minut ...
🔗... og efter rengøring, hakket fint. Bare gem saften, det bliver ikke værre.
🔗Grønne. En lille smule persille, koriander og dild. Hak fint. Hvidløg - hug det fint, som det blev sagt, eller knus.
🔗Vi lægger alt i en skål, du kan blande og også til siden - for at insistere.
🔗Eller du kan tage det og male alt i en mørtel. Det bliver ikke værre - jeg siger det helt sikkert.
🔗Løg skal hakkes middelmådigt. Meget lavvandet - ikke det værd.
🔗Fig. For det beløb, vi har brug for (der er alle proportioner i opskriften), tager vi ca. et halvt glas. Vi vasker meget godt, og
🔗efter gennemblødning satte vi det også til siden.
Jeg observerer en sådan andel, at jeg ikke får grød. For en liter af den påståede suppe tager jeg en spiseskefuld, lidt med top, af allerede vasket ris.
🔗Krydderi. En af mulighederne er som følger. Et par lavrushkas, to spiseskefulde, igen med en god top, spiseskefulde koriander, spidskommen - en og en halv spiseskefuld, sort og allspice peberfrugter, lidt rød (varm) peber og salt, selvfølgelig.
🔗Og mal alt i en mørtel. Ikke for lavt.
🔗Og du kan gøre det anderledes.
Tag for eksempel en spiseskefuld af blandingen til shurpa og kharcho, som Abdullo lavede til mig. Meget aromatisk og let krydret.
🔗På et tehus uden en bunke skeer, utskho og humle suneli. Den samme dosis blød rød peber og næsten en fuld spiseskefuld tørre tomater. Og et par ærter sort peber og allspice hvid. Ja, et par (jeg har fået dem små) Lavrushechk. Nå, salt igen.
🔗Vær så god. Alt ser ud til at være forberedt. Lad os begynde at lave mad.
Madlavning kharcho
Vi laver derefter en ild under kedlen og varmer den op. Vi varmer ikke op, men vi varmer det op. Så sender vi et stykke ghee, det førnævnte, ko's smør til kedlen ...
... og smelte det. Ingen grund til at varme op på en eller anden måde. Smelt bare og det er det.
🔗Og hæld løg. Vi steger det ikke, men bringer det kun til tilstanden PRE-gennemsigtighed.
🔗Vi opsamler fedtet fra bouillonens overflade, så vi griber en anden skål af bouillon.
🔗Og i hans keglehue, til buen. Og derefter, konstant omrøring, gryderet løg i cirka fem til syv minutter.
🔗GENEREL KOMMENTAR. Når du gryder løg og derefter koger dressingen, kan du ikke koge den for meget på nogen af stadierne. Hvis dette sker, er halsbrand garanteret for dig. Og hold det ikke - smagen vil også "forsvinde", osten mærkes. Så konstant opmærksomhed, omrøring og intuition.
Når bouillon er fordampet, og løg er blødt og aromatisk…. Vi sender tomater til panden. Her ved du, at foranstaltningen også er vigtig. Afhængig af tomatens smag, om det er sødt eller surt…. Foranstaltningen er meget vigtig.
🔗... og fortsætter med at røre regelmæssigt, vi fortsætter med at simre over svag varme. Prøv minutter gennem hæle. Måske vil det være nødvendigt at justere smagen på en eller anden måde. Tilsæt salt der, eller tilsæt endda lidt sukker.
🔗Vi fanger alle knogler og kød fra bouillon. Adskil kødet fra knoglerne og skær det, kødet i små stykker. Og selvfølgelig ind i hans gryde.
🔗Og krydderierne går straks ned i kedlen.
🔗Omrøring konstant, alt sammen over svag varme, skal slukkes. Ikke mere end ti minutter. Her skal du kigge for ikke at overtørre - overcook. Og så snart bandagen, der spreder en urealistisk velsmagende aroma, vil være klar.
Sil bouillon gennem en fin sigte lige ind i gryden med dressingen.
🔗Bland godt, kog og ... det samme, jeg minder dig, MEGET godt vasket ris ... vi sender det også til gryden.
🔗Derefter omrøres, smages og justeres i salt, koges tilbage og reduceres straks varmen til et minimum, men ikke "til kul", generelt er det nødvendigt, at kogeprocessen foregår i kedlen på randen af at smuldre. Eller omvendt, alt efter hvad der passer dig bedst.
Dæk med et låg, og lad det gurgle let, lad kedlen være i femten til tyve minutter. Det afhænger af risen. Det er meget vigtigt ikke at koge det ned. Mål det derfor. Før det næste trin, han, skal risen have et lille hårdt korn.
🔗Og så snart risen er "uden et minut" klar, sender vi de infunderede urter med hvidløg til gryden.
Her er ilden allerede fjernet fuldstændigt. Efterlad kun kulene.
🔗Senere. Luk låget. Ræk ilden ud under gryden, lad kulene være små, og lad den brygge i cirka femten minutter, hvis du holder fast med aromaerne, der udstråler.
🔗Her. Fjern dækslet.
🔗Der var en fristelse til at lægge kedlen på bordet sådan, i den form, han havde erhvervet ..., ja ... kvinderne, du ved, måtte hælde en ren gryde i gryden. Ak, porcelænsterinen er endnu ikke startet.
🔗Og så - tak, hæld forsigtigt, spis langsomt.
🔗Hvis nogen ønsker det, kan du stadig tilføje greener med hvidløg ... men dette er valgfrit.
🔗Angela til dig ved dit måltid!
Så det er det. Nu forstår du "Jeg er chom?", Taler om "princippet om kharcho". Kog for eksempel bouillon fra and eller kylling eller endda fisk og ... lav suppe ved hjælp af denne teknologi. Tid (vi tager ikke højde for forberedelsen af bouillon) har kun brug for fyrre minutter maksimalt. Og jeg garanterer dig fornøjelse.
Forresten kan bouillon koges til fremtidig brug og derefter fryses i en bakke.Så overrask for eksempel en sen eller uventet gæst med en lækker suppe ... eller forkæl dig selv med din elskede og en elsket "uden dig selv" ... Jeg taler ikke om et glas "før ..." Dette er til dig, svarer jeg, ikke mosede artiskokker med parmesan sauce, plager dig selv, skubber ind i dig selv…. Dette er mad !!! Fra hvilken (ja, jeg var ligeglad med kalorier og andet kolesterol) i kroppen er der glæde og lyst ... ... ... at leve videre og være mindre keder sig.
For apologeter af enhver art vil jeg. Jeg kogte kharcho på en anden måde. Med nødder der, blommer eller tklapi, endda granatæblejuice. Fordi der er mange gode opskrifter på denne suppe. Men denne opskrift fra Tamara Platonovna er efter min mening den bedste. Og tøv ikke med !!!
