"Evig" surdej

En starter er en surdej. Hele processen er beskrevet i detaljer her:
🔗
Hvis min beskrivelse mangler ord, og der stadig opstår mange spørgsmål, kære mennesker, hjælp mig med at oversætte den til russisk - hele processen er beskrevet i detaljer og med velvilje over for fremtidige bagere.

Næsten enhver surdej, som vi bruger, vokser, plejer, kan være "evig".
Og princippet om at fodre og bruge dem er praktisk talt det samme.

Medbring din yndlingssurdej til os, bag brød på den og vis os, hvad der kommer af den, vi er også meget interesserede i dette.

Jeg vil også dele min erfaring med at dyrke mine egne startkulturer her:

ZAKVASKI - i spørgsmål og svar
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.new#new


Mælkesyre starter fra Admin.
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.0


Held og lykke!

Mange tak!
Kære administrator, jeg kan virkelig godt lide dine ideer, jeg synes alle disse fermenterede mælkestartere er gode.
Det er bare meget vigtigt for mig, at der ikke er mejeriingredienser i starteren af ​​kosher-grunde.
Måske kan du gøre endnu en god gerning og knytte mig til den vindende rugbrødopskrift? Jeg bager rugbrød, men det er ikke russiske opskrifter. Velsmagende, men jeg vil gerne på en eller anden måde bage russisk rugbrød, men ikke Borodinsky - meget surt!
Tak på forhånd.

Måske kan du gøre endnu en god gerning og knytte mig til den vindende rugbrødopskrift? Jeg bager rugbrød, men det er ikke russiske opskrifter. Velsmagende, men jeg vil gerne på en eller anden måde bage russisk rugbrød, men ikke Borodinsky - meget surt!
Tak på forhånd.

Efter det samme princip kan du lave surdej fra:
vand + hvedemel
vand + rugmel

Det mest lækre rugbrød er stadig hævet, der er en rent russisk mælkesyre-gæring, som giver den ægte smag af russisk rugbrød, som det værdsættes for.
Jeg har allerede skrevet detaljeret om denne gæring i Kefir surdej.

Her kan du følge det direkte link til andre startkulturer i vores forum:

ZAKVASKI - i spørgsmål og svar
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.new#new


Du kan begynde at bage hvede-rugbrød i en brødmaskine ifølge Fugascas opskrifter - du får lækkert brød.

Prøv disse to opskrifter fra mine:

Hvede-rug "Darnitskiy" brød af admin (side 11, svar 159)
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=596.180


Hvede-rugbrød på dej af Admin
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3626.msg40436#new


Under alle omstændigheder skal du kigge efter din brødsmag og din egen surdej!

Jeg ønsker dig succes! Skriv, hvis du har brug for hjælp - vi hjælper.

Noget forskellige steder skriver på forskellige måder, jeg er forvirret. Hvordan dækker man surdej? Skal hun trække vejret (håndklæde osv.)? Eller et tæt låg eller plastfolie?

Noget forskellige steder skriver på forskellige måder, jeg er forvirret. Hvordan dækker man surdej? Skal hun trække vejret (håndklæde osv.)? Eller et tæt låg eller plastfolie?

Du skriver korrekt "forskellige steder og på forskellige måder." Ingen grund til at blive forvirret.
Hver af forfatterne gik igennem sig selv og gjorde det.
Han gjorde det, som han kan lide, passer, viser sig osv., Og selvfølgelig fra sin egen erfaring og giver råd.
Og du gør det samme takket være din erfaring, og du finder en løsning.

Hvad er forskellen mellem en film og et låg - begge lukker tæt.
Jeg holder for eksempel i en lukket bank.

Administrator tak for din feedback. Ja, alle gør det forskelligt. Men nogle tilstopper containeren med en starter, og der er ingen lufttilgang, mens andre efterlader en manøvre for luft (dæk med et håndklæde eller gaze). Det syntes mig, at det var vigtigt ... Selvom jeg måske tager fejl. Hvis luften ikke er nødvendig, men polonenetene ikke ødelægger situationen ...

Der kan også være mange tvister om dette emne, alle vil bevise deres holdning og rigtighed.
Lyt til alle, husk, gør, men hold øje med dit madlavnings-, fodrings- og surdejsindhold. Overhold hendes opførsel.
Når alt kommer til alt ved du ikke, hvordan andre mennesker kommer ud af visse situationer, når de holder surdej, alt er anderledes, og alle finesser er vanskelige at beskrive.
Oplev desuden din egen

Som en brødproducent er surdej din ven - så find dit eget sprog med hende.

Overmagt vil du se

Admin! Nu er det klart, at surdej er en komplet kreativitet, og der er ingen klare regler. Bare observer og eksperimenter, ellers er andres oplevelse for anderledes ...

Admin! Nu er det klart, at surdej er en komplet kreativitet, og der er ingen klare regler. Bare observer og eksperimenter, ellers er andres oplevelse for anderledes ...

Nej, selvfølgelig er der visse regler. Læs omhyggeligt og se nærmere på beskrivelserne af startkulturernes opførsel, mængden af ​​mel, vand og andre komponenter og metoder til fodring af startkulturerne, i det mindste på vores forum.
Så kommer oplevelsen, der ville være noget at skubbe fra.
Ja, dette er også kreativitet, fordi du ikke ved, hvad du kan forvente, og hvordan du skal handle, men du er nødt til at komme ud af situationen. Og at kende en andens oplevelse kan være nyttigt.

Bare vær ikke bange, det er ikke så skræmmende. Tilføj et bestemt skema for dig selv fra startkulturen, du læser på webstedet, og gå efter det.

Held og lykke!

Fortæl mig erfarne bagere !!! Jeg har følgende problem. Jeg laver surdej efter adminopskrift af rugmel. Før den første fodring kom hun lidt op. Jeg fodrede hende. Efter 2 timer kom hun ud af litersbeholderen. Jeg flyttede den til en stor. Siden da har resultaterne ikke været imponerende. I går fodrede jeg det en anden gang. Der er gået 12 timer siden, og surdejen viser ingen tegn på gæring. Hvad skal jeg gøre: smid det væk og start forfra, eller kan situationen genoptages? Opbevaringsbetingelserne for startkulturen ændrede sig ikke, lugten var den samme og ikke en eneste boble.
Og et andet spørgsmål: hvorfor har du brug for så meget surdej? Går meget af det i dejen?

Find svarene her:

Mælkesyrestarter fra Admin.
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.0

ZAKVASKI - i spørgsmål og svar
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.new#new

Jeg er stadig i denne kedel. Men med et kort blik på opskrifterne til surdejsbrød så jeg, at det blev taget op til 3,5 målebriller. Med hensyn til transporten til en stor krukke under processen gjorde jeg også dette, og hun døde sammen med mig (dette er min erfaring). Og så lad det kyndige svar ...

Admin, svetik1, tak for svaret.
Den gamle surdej står stadig, den er tavs. Lavet en ny. I dag fodrede jeg for første gang. Jeg kan lide hende. Selv lugten er behagelig, og den ene var oprindeligt oprørende. Den første pandekage er klumpet - jeg vil rive dåsen af

Hjælp, tak, eksperter !!!
Min anden surdej er tavs den tredje dag. Jeg vandrede kun lidt indtil den første fodring. Opskrift på evig surdej på rugmel.
Beskriv grundene til, at surdejen muligvis ikke gærer. Det ville være rart at tilføje disse grunde i begyndelsen af ​​emnet. Og nybegyndere som mig ville have færre spørgsmål til dig.

"Og nybegyndere som mig ville have færre spørgsmål til dig."

Sådanne nybegyndere har færre spørgsmål, hvis du læser oplysningerne på webstedet (som ingen skjuler for dig) om surdej, inden du starter virksomheden.

ZAKVASKI - i spørgsmål og svar
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.0

Der er sådan en overflod af information i forskellige versioner.

Hleboegka! Kontroller temperaturen, hvor du har surdejen. Det skal være varmt, men op til 28 grader. Ellers kan surdejen "døs". Du kan genoplive det lidt med sukker. Lugt hende for at se, om hun stinker for meget. Generelt er det muligt, at det ikke bobler med det samme. I det mindste havde jeg det. Men det var for varmt for mig.

Admin! Fortæl mig, ifølge din erfaring, er det muligt at opnå surdejsbrød tæt på gær. Jeg mener porøsitet, luftighed. Jeg har en "evig" ung kvinde. Hun er en uge. Jeg bager på det uden at tilsætte gær overhovedet. Brødet er velegnet til ca. 2 gange, men stadig lidt (for min smag) tungt, selvom det ikke er bagt rå. Hvad er det maksimale volumen, du får fra surdejen (jeg mener uden tilsætning af gær). Mere end 2 gange? Og påvirker "alder" stigningen og forskellige typer startkulturer også?

[lys1]

lys1 Jeg har bagt brød efter denne opskrift Alexandra https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3293.0.

Resultatet var meget behageligt. Jeg brugte nøjagtigt den "evige" surdej (mel + vand) ved ugentlig eksponering. Jeg tilføjede slet ikke gær, og brødet viste sig at være meget velsmagende og med høj porøsitet, hvilket jeg slet ikke havde forventet, og det gjorde mig meget glad, fordi jeg også kan lide ikke tæt brød. Men dette er brød lavet af en blanding af rug og hvedemel.Hvis du vil bage brød med rent rugmel, tror jeg det vil være sværere at opnå høj porøsitet.

Jeg glemte at sige - jeg æltede i en brødmaskine, stod efter opskriften - i en skål i køleskabet og bagt i ovnen.

[Det vigtigste er, at du fik den første surdej, og derefter søg, søg ...]

Admin! Fortæl mig, ifølge din erfaring, er det muligt at opnå surdejsbrød tæt på gær.

Ja, det er muligt.
Alina har allerede besvaret dit spørgsmål.
Jeg kan tilføje, at det hele afhænger af surdejen og produkterne i dejen. Det er umuligt at give et specifikt svar, du skal bare kigge efter dig selv og sammenligne de taget produkter og mængden og kvaliteten af ​​startkulturen og forholdene på gaden og i køkkenet osv.
Som med ethvert andet brød.

Det vigtigste er, at du fik den første surdej, og derefter søg, søg ...

Svetik1, tak for din hjælp. Tak til dig, om natten nærede surdejen sig alligevel (det manglede den lunefulde varme) Om morgenen var der allerede et varmt brød efter din egen opskrift, som tak igen! Allerede "forbereder" en mere

[Hleboegka]

Hleboegka, Gør jeg endnu en gang opmærksom på din overtrædelse af reglerne for opførsel på forummet
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=331.0

Handlinger af administratorer og moderatorer diskuteres ikke på forummet, vær opmærksom på dette. Dine meddelelser af denne art fjernes fra forummet.

Admin! Tak for din feedback. Jeg har flere spørgsmål:
-Og er der nogen normer for indstilling af startkulturen for mængden af ​​mel? Lad mig forklare: For eksempel lægges 100 gram surdej eller mere eller mindre på den samlede mængde mel. Det er bare, at jeg allerede har forstået, at at øge mængden af ​​surdej fra dette fra et bestemt tidspunkt ikke ændrer noget (dejen smelter ikke bedre). Men hvis du lægger lidt surdej, er det ikke nok. Er der nogen, der har verificeret de omtrentlige surdejssatser for mængden af ​​mel? Hvad kan du sige om dette.
- Påvirker starterkulturens alder (ikke kun simpelt i køleskabet, men dens vækst med fodring og derefter brug) graden af ​​gæring, og som et resultat en bedre stigning?
ALINA! tak, jeg prøver ....
Hleboegka! Prøv det, det har bagt fra det øjeblik mere end en gang med forskellige ingredienser og mel sammensætning. Jeg blev frastødt af staten kolobok. Resultaterne er ikke dårlige, selvom jeg vil opnå større porøsitet og lethed ... Jeg har aldrig tilføjet gær.

Du kan bruge 50% af surdejen fra den samlede mængde mel i opskriften.

Elena BO! Tak skal du have!

Admin! Tak for din feedback. Jeg har flere spørgsmål:
-Og er der nogen normer for indstilling af startkulturen for mængden af ​​mel?
- Påvirker starterkulturens alder (ikke kun simpelt i køleskabet, men dens vækst med fodring og derefter brug) graden af ​​gæring og som et resultat en bedre stigning?

Der er bogmærke normer. Hvis du laver brød og surdej i henhold til GOSTs, er der et køkken der.
Når jeg læste litteraturen og siderne, så jeg ikke en enkelt bogmærke-norm, så hver har sin egen norm, sine egne links til forskellige kilder, til dens korrekthed og korrekthed i deres position.
Jeg havde endda et ønske om at lave et startbogmærkebord, og materialet blev bevaret. Men så afkøledes jeg, fordi alle gør det på deres egen måde, selv på vores hjemmeside.
Det viser sig, at der er et ønske og som smagen af ​​brød - så det vil være sådan. Hvorfor også indføre standarder, der ikke findes.

Syrens alder. Ifølge mine observationer og fra det, jeg læste på webstederne, afhænger surdejens styrke ikke af dens stående tid i køleskabet, men af ​​hyppigheden af ​​dets brug og fodring. Hun begynder at blive stærk efter 5-7 fodringscyklusser (7 gange i 3 dage).
Surdejen skal helt sikkert hvile i flere dage efter en god fodring, den bliver sulten, og derefter begynder den at spise med glæde, hvad der gives til den, den får styrke igen, den bliver kraftig.

Admin! Tak for det omfattende svar. Enig. at du i princippet skal gå ud fra dine smagspræferencer for færdigt brød. MEN dette er praktisk talt en poke-metode. Det syntes for mig, at fra en bestemt masse fungerer surdejen ikke længere som en surdej. Ligesom mel og vand. Hvis du har et ønske og finder dit materiale, skal du sende det. Jeg ville være meget interesseret. og ikke kun mig, tror jeg ...

Admin! Tak for det omfattende svar. Enig. at du i princippet skal gå ud fra dine smagspræferencer for færdigt brød. MEN dette er praktisk talt en poke-metode. Det syntes for mig, at fra en bestemt masse fungerer surdejen ikke længere som en surdej. Ligesom mel og vand. Hvis du har et ønske og finder dit materiale, skal du sende det. Jeg ville være meget interesseret. og ikke kun mig, tror jeg ...

Hvorfor - det virker. Du skal bare bruge en andel mel og vand til en bolle. Jeg lavede surdej + mel 50x50, og det gik fint, selvom jeg praktisk talt ikke tilsatte vand, var der nok flydende surdej. Du bør ikke lægge mere surdej, fordi du stadig skal rapportere mel til kolobok, og dette er en stigning i dejvolumen, og du får stadig 50x50.
Jeg har allerede prøvet nogen proportioner, alt fungerer. Kun der var tidspunkter, hvor smagen af ​​brødet ikke passede, ja, intet, på dets kiks. Velegnet til kvass. Og så afhænger meget også af de produkter og typer mel, som du lægger i dejen i øjeblikket. Se på mit brød, de er lavet af forskellige sammensætninger og kombinationer af mel og produkter - og de er alle forskellige.

Misforstå mig ikke, jeg prøvede det, men hvordan kan jeg være sikker på din smag og præferencer, at vælge og spise brød til dig.
Og du bøjer mig hele tiden til proportioner. Jeg tog og tager stadig de andele af mel og surdej og andre produkter, der passer mig i dag, på denne bagedag.

Du har allerede mestret surdej, det var skræmmende - men du mestrede det.
Vælg nu dine proportioner, start med 100-120 ml, derefter, som du finder passende, og få din erfaring, dit brød.

Tror du, at jeg ikke var bange for at begynde at gøre dette? "Skræmmende", for hvis det ikke fungerer, kasseres produkterne, og samtalen koster ikke engang deres pris, men i det faktum, at ingen kunne svare på spørgsmålet hvorfor.
Du undskyld på mine hæle går, der er allerede nogen at spørge, og fagfolk har allerede dukket op på forummet, og da det hele begyndte ... kunne du kun spørge ..... din elskede, om det vil ordne sig eller ikke.

Og indtil nu, inden jeg tager brød, sidder jeg og beregner hvad og hvor meget, og hvad jeg kan få af dette, fordi jeg ikke spiser dette, mine huse spiser ikke, det er surt, det er lavt osv. og så sidder jeg ved komfuret med observationer.
Og det er sandt - det er det!

Jeg ønsker dig længe at sidde rundt om komfuret og ovnen og godt brød!

Jeg skal bage surdejsbrød i en brødproducent, men jeg er ny på det. Jeg ville være meget taknemmelig for alle, der giver gode råd.
Hovedspørgsmålet er selvfølgelig surdej.

Du finder mange praktiske tip på siden.

For at komme i gang skal du gå her:

ZAKVASKI - i spørgsmål og svar
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.new#new


Beslut derefter, hvad du vil få, og med hvilken surdej, læs omhyggeligt, begynd at bruge, der vises spørgsmål - spørg i det relevante emne om en bestemt surdej.

Admin! Og hvad synes du, jeg stod over for et sådant problem ... Der er en bestemt opskrift (ordning til oprettelse af en slags surdej). Problemet er, at min startkultur "modner" hurtigere på vej til skabelse. For eksempel skal du vente en dag og få bobler, men efter 6 timer er det ikke kun steget, men tredoblet ... Tror du det giver mening at vente på den omtrentlige tid til næste fodring? Eller gå ud fra selve surdejens tilstand?

Du fik instruktioner om, hvordan man dyrker surdej. Foder kun en gang om dagen.
Så dette er hvad du skal gøre, resten af ​​tiden, forstyrre det, hvis det vokser. Slå den med en kost, så bliver den mættet med ilt.

Læs endnu en gang omhyggeligt tilberedningen af ​​surdej.

Administrerende tak! Jeg savnede at piske noget ...

Måske har jeg ikke opdaget Amerika, eller måske vil nogen komme til nytte: Hvis du vil dyrke surdejen nu i lavsæsonen, når opvarmningen endnu ikke er slået til, og lejlighederne er seje, kan du oprette mere eller mindre inkubationsbetingelser for surdejen ved at placere skålene sammen med den i en anden skål et stort volumen med varmt vand, det vil sige noget som et vandbad.Vi skifter det afkølede vand til varmt, og alt er ok. Jeg bad "varme bade" kun til surdej om aftenen efter arbejde, og det viste sig at være ret nok.
Dette eksperiment blev udført over den "evige" surdej, og hun, ung, tre dage gammel, gjorde et fremragende stykke arbejde med rugbrød dog 0,5 tsk. Jeg tilføjede stadig gær (ca. 2,5 kopper rugmel + 0,5 kopper hirse mel, der er ingen vægte, så guiden er på bolle). Tilsyneladende er brød med et fladt, ikke sammenklappet tag og normal ensartet porøsitet, som købt brød, men smagen mangler den karakteristiske syrlighed.
Jeg håber, at når surdejen "modnes" syrlighed vises, og jeg vil være i stand til at skifte til 100% surdej rugbrød uden at tilsætte mælkemel.

[Umka]

Umka, har du formået at klare dig uden gær?
Jeg har en 3-dages "evig" surdej hævet brødet uden tilsat gær.
Nu har jeg det allerede "voksen" og jeg lægger cirka 0,5 liter surdej på et brød, resten er "med øjet". Den stiger om 4-5 timer og bager normalt. Alle, der prøvede det, sagde, at det var lækkert. Der er også surhed
Jeg tager surdejen, når den skummer. Jeg fodrer resten i køleskabet.
Held og lykke!

Umk

Hej! Jeg har et spørgsmål. Du skriver, at den arbejdende surdej kan øges ved at tilføje et næringsmedium, og så vil det være "evigt". Har du forsøgt at tørre denne surdej (i en mild temperaturtilstand)? Bakterier, svampe udvikler sig kun i et fugtigt eller flydende miljø. Vil mikrofloraen i startkulturen gå i suspenderet animation (dåse)? På forhånd tak for dit svar.

Hej! Jeg har et spørgsmål. Du skriver, at den arbejdende surdej kan øges ved at tilføje et næringsmedium, og så vil det være "evigt". Har du forsøgt at tørre denne surdej (i en mild temperaturtilstand)? Bakterier, svampe udvikler sig kun i et fugtigt eller flydende miljø. Vil mikrofloraen i startkulturen gå i suspenderet animation (dåse)? På forhånd tak for dit svar.

Jeg prøvede at gøre dette. Tørrede resten af ​​dejen op. Derefter hældte han det med vand, hældte frisk mel og satte det på radiatoren. Men på grund af at være meget travlt glemte jeg det og huskede det kun en dag senere. Det lignede ikke surdej
Men dette er et ufatteligt eksperiment. Nu tager jeg det på igen og prøver ikke at glemme det
Forresten kommer navnet "evigt", som jeg forstår det, ikke fra det faktum, at det genfødes som Phoenix-fuglen, men fra det faktum, at hvis du tager dig af det i overensstemmelse hermed, så er det altid i live. Ikke så periodisk, så at sige, men konstant. Og hvis du ikke fodrer hende, vil hun, som enhver af os, ikke leve
Hvis jeg forstår det rigtigt, vil du smide den tørrede surdej i dejen, når du ælter, så brød straks opnås. Ideen er interessant. Jeg ved ikke, om det bliver sådan. Vi skal kontrollere, hvor lang tid det tager for hende at gå fra suspenderet animation til arbejdstilstand. Måske et sted på forummet er dette allerede blevet drøftet
Hvordan bliver resultaterne - jeg giver dig besked

Forresten kommer navnet "evigt", som jeg forstår det, ikke fra det faktum, at det genfødes, ligesom Phoenix-fuglen, men fra det faktum, at hvis du tager dig af det i overensstemmelse hermed, så er det altid i live. Ikke så periodisk, så at sige, men konstant. Og hvis du ikke fodrer hende, så vil hun, som enhver af os, ikke leve
Hvis jeg forstår det rigtigt, vil du smide den tørrede surdej i dejen, når du ælter, og så der straks fås brød. Ideen er interessant. Jeg ved ikke, om det bliver sådan. Vi skal kontrollere, hvor lang tid det tager for hende at gå fra suspenderet animation til arbejdstilstand. Måske et sted på forummet er dette allerede blevet drøftet
Hvordan bliver resultaterne - jeg giver dig besked

Du forstod mig forkert. Jeg vil ikke injicere tørret starter direkte i råmaterialet. Jeg vil øge det, ligesom forfatteren anbefalede (gennemsnitlig luftfugtighed og samme temperatur + surdej) Hvad kan vindes:
1. narre ikke hver dag, dvs. følge hende
2. startkultur er påkrævet - vær venlig at opbevare den, og den er frisk.
3. det kan opbevares, sandsynligvis i lang tid.
4. enhver startkultur i en alder af en måned begynder at blive sur, mister sin aktivitet og til sidst bliver sur, da mælkesyremikrofloraen kommer ind i luften.
Også gær (tør). De dyrkes i ca. 45 timer og tørres derefter i en spraytørrer i en blid tilstand.
Jeg føler, at jeg selv bliver nødt til at prøve at fermentere med denne opskrift og tørre i en ovn. Jeg synes, at det ikke skulle blive dårligt
p.s. og opbevaring (udgang fra suspenderet animation) skal vare højst 12 timer.

Jeg kan sige, at min bedstemor bager brød med hjemmelavet tørgær. De blev tilberedt med surdej blandet med majsmel og derefter tørret. Syren var imidlertid humle. Før brød blev bagt, blev det gennemblødt i vand, og olara blev anbragt på det.

4. enhver startkultur i en alder af en måned begynder at blive sur, mister sin aktivitet og til sidst bliver sur, da mælkesyremikrofloraen kommer ind i luften.

Jeg tror, ​​at i dette tager du fejl. Her på forummet står der, at den evige surdej overføres til de næste generationer.
Min surdej er endnu ikke en måned gammel og har sin første fødselsdag den 24. december. Derfor ved jeg ikke af min egen erfaring.

Jeg tørrede noget surdej. Om aftenen tørrer den helt ud. Så et par dages kontrol - for helt sikkert at tørre ud. Så prøver jeg at lægge en dej på den. Jeg fortæller dig, hvad der sker

Jeg tror, ​​at i dette tager du fejl. Her på forummet står der, at den evige surdej overføres til de næste generationer.
Jeg er lidt fortrolig med mikrobiologiske processer, og jeg tror, ​​at moderludene fornyes under industrielle forhold, da alle mikroorganismer, inklusive storcellergær (indeholdt i gæren), har tendens til at mutere og forresten akkumulere patogene former, de kan også akkumulere toksiner. Jeg tror, ​​at surdejen i gammel tid blev videregivet i form af opskrifter (mund til mund, måske også i materiel form), som forfatteren foreslog til diskussion. Bland for eksempel den ene med den anden med den tredje ...
Og "evighed" efter min mening sandsynligvis i enkelheden og genialet ved at opnå det

... alle mikroorganismer, herunder storcellergær (indeholdt i gæren), har tendens til at mutere og forresten akkumulerer patogene former, de kan også akkumulere toksiner ...

Ups tak for informationen
bliver nødt til at studere emnet mere detaljeret

det ser ud til, at surdejen blev overforsuret den anden dag .... Jeg lagde det på batteriet om natten, jeg tager håndklædet af om morgenen, og surdejen, at dømme efter spor af dejen, steg 2 gange og derefter faldt tilbage ... og det lugter surt. og rørte ved det ... og hun er varm ... de drukner det hårdt. Jeg fodrede hende lige der .... men det er ikke steget i cirka 12 timer siden da, men der er bobler .. 3-5 mm i diameter.

Kammerater, erfarne bagere, tror du det kommer til liv? rådgive hvordan man kommer ud af situationen

det ser ud til, at surdejen blev overforsuret den anden dag .... Jeg lagde det på batteriet om natten, jeg tager håndklædet af om morgenen, og surdejen, at dømme efter spor af dejen, steg 2 gange og derefter faldt tilbage ... og det lugter af surt. og rørte ved det ... og hun er varm ... de drukner det hårdt. Jeg fodrede hende lige der .... men det er ikke steget i cirka 12 timer siden da, men der er bobler .. 3-5 mm i diameter.

Kammerater, erfarne bagere, tror du, det kommer til liv? rådgive hvordan man kommer ud af situationen

Jeg kan svare, at surdejen modnede tidligere, end du planlagde, den skulle have været fjernet tidligere fra varmekilder. Hvis det lugter som syre, fermenteres kulhydraterne i råmaterialet til dannelse af eddikesyre på grund af indtrængen af ​​mælkesyremikroflora. Det er bedre at smelte med en sådan surdej og starte forfra og derfor følge aktiveringstiden. Og du har det varmt, fordi sandsynligvis termofile svampe også har aktiveret (slægt Clostridium, Aspergillus, Penicillium osv.)
Forresten, hvis du holder det længere, så vises der en lys kanon efter yderligere 12 timer, så hyfer og stallonnas og følgelig en grå eller grå blomst ...

[Polinka]

... Forresten, hvis du holder den længere, så vises der efter yderligere 12 timer en lys kanon, så hyfer og stallon og følgelig en grå eller grå blomst ...

Polinka
Et eller andet sted i brødopskrifterne læste jeg en raffineret metode til opdræt af "evig" surdej. Jeg søgte i forummet og fandt ikke dette sted. Det siger, at der kun er behov for varme den første dag !!! Desuden, hvis jeg ikke tager fejl 30-35 * С. Et varmt batteri giver mere !!! På den anden og tredje dag - endnu lavere - 20-22 * С. Jeg gjorde det selv, da jeg tog det ud af batteriet
Prøv ikke at varme så meget op.

undskyld ... okay, jeg lægger en ny. Jeg har ikke brug for hallucinogent brød

for fremtiden, fortæl mig venligst, skal hun slet ikke lugte surt? eller bliver det en lille smule?

for fremtiden, fortæl mig venligst, skal hun slet ikke lugte surt? eller bliver det en lille smule?

Jeg lugter lidt surt. Og hvis du lader hende stå i køleskabet, lugter det stadig lidt af æbler. Hvorfor - jeg ved det ikke, men jeg elsker æbler og jeg kan godt lide

[Polinka]

Polinka
Det siger, at der kun er behov for varme den første dag !!! Desuden, hvis jeg ikke tager fejl 30-35 * С. Og et varmt batteri giver mere !!! På den anden og tredje dag - endnu lavere - 20-22 * С. Jeg gjorde det selv, da jeg tog det ud af batteriet

Det er rigtigt! Først indstilles temperatur og fugtighed, derefter frigives biologisk varme i løbet af mikroorganismernes levetid. Det er nok at formere startkulturen i en termokande med en lille barbater.
men derhjemme er det lettere at gøre dette også. temmos kan lukkes med en søm med åbninger til atmosfærisk luft