"Evig" surdej

[RUG]

Hej venner.

forsøger at lave evig surdej.
dag 5.

RUG

halvdelen af ​​volumen - fuldkorns rugmel og skrællet bagemel (det sidste jeg tilføjer på 4. og 5. dag) og halvdelen af ​​volumen - vand, dvs. lidt mindre mel efter vægt;
tilføjede en skefuld creme fraiche et par gange;
fodres dagligt, en gang om dagen
omrørt et par gange om dagen;
huset er varmt nok;
stiger på 4. og 5. dag - med ca. 15%, ca. 2 gange vækst - jeg drømmer kun for nu;
den 5. dag (i dag) dukkede en mild gæringsluft (gær?) op;
at smage - meget surt (skal det være?);
der er mange bobler, noget volumen i den øvre del af "skummet".

foto, 5. dag, 5 timer efter fodring - 🔗
foto, 5. dag, 5 timer efter fodring - 🔗

I går bagte jeg rugspeltbrød med hakket spiret hvede på.
foreslog, at hun stadig ikke var i den bedste form og tilføjede 1 tsk tør industriel gær. brygget i 2 timer og 10 minutter. i tilstanden "bagning", bagt i 50 minutter, efterladt i den slukkede ovn og derefter i 20 minutter.
det viste sig ok, men den øverste del faldt igennem, og da jeg tog brødet ud, var der en lille smule tilbage på kniven.
i dag - en lille klæbrig krumme .. Jeg afskriver på hakket spiret hvede (det var smerteligt klæbrigt, efter skæring) og på en lille fejl i beregningen af ​​væsken.

koster mere tid at bage?
kan fejlen tilskrives en svag surdej?
HVEDE

halvdelen af ​​volumen - fuldkornshvede og hvedemel af højeste kvalitet (jeg tilføjer det sidste på 4. og 5. dag) og halvdelen af ​​volumen - vand, det vil sige lidt mindre mel i vægt;
tilføjede en skefuld creme fraiche et par gange;
fodres dagligt, en gang om dagen
omrørt et par gange om dagen;
huset er varmt nok;
GÅR IKKE op den 5. dag (ja, måske 5%);
den 5. dag (i dag) er lugten mildt sur, men der er ingen gæringsluft;
at smage - meget surt (skal det være?);
der er bobler, men de er ikke store.

foto, 5. dag, 5 timer efter fodring - 🔗
foto, 5. dag, 5 timer efter fodring - 🔗
Jeg beder dig om at kommentere de erfarne og anbefale, hvad du kan / har brug for at gøre for at få en surdej, der stiger, som den skal, 2 gange, for at begynde at bage på den og stoppe med at fodre den hver dag (fordi volumen vokser, og du vil ikke overføre produkter) ved at flytte det til køleskabet.
det faktum, at det smager meget surt, hvad betyder det? og hvad skal man gøre med det?

Jeg vil virkelig bage en hvedebolle med honning i dag på min hvede surdej.
dette er rigtigt?

Tak skal du have.

Hej allesammen. Jeg har lige registreret sig specifikt for også at tale om surdej), naturligvis, jeg læste ikke alle meddelelserne, men jeg forstod ud fra det, jeg læste, at mange står over for omtrent de samme problemer, så jeg vil anbefale Gabriels websted og Tatiana Zhdanov 🔗, Jeg lavede surdej og brød efter deres opskrift. på deres hjemmeside kan du abonnere på gratis videomails, hvor processen med at fremstille surdejen forklares detaljeret og tydeligt. her er et af billederne af friskbagt brød 🔗.
Forresten holdt jeg også min første surdej ved stuetemperatur. til sidst måtte jeg smide det ud, da det var dækket af skimmel. det andet forlod jeg for at vokse i køkkenet med døren lukket og ovnen tændt. selve surdejen blev efterladt på bordet. processen er startet. og nu, når jeg laver en dej (lukker), og når jeg lader brødet hæve i form, tænder jeg ovnen og skaber en temperatur i køkkenet, der er gunstig for vækst af brød).
Jeg vil være glad, hvis det viste sig at være nyttigt for nogen.

[vægt]

Alar, jeg har ingen idé om, hvordan man dyrker creme fraiche ... Hvis du voksede efter en bestemt opskrift, er det fornuftigt at stille spørgsmål til det samme emne til ophavsmanden. Jeg dyrkede min surdej kun på vand og mel som lige vægt aktier.
En anden mulighed, for ikke at plage dig selv med lange eksperimenter, kast et råb blandt dine landsmænd, tag en stærk surdej fra nogen. Jeg er sikker på, at de vil dele med dig!

[vægt]

Alar, jeg har ingen idé om, hvordan man dyrker creme fraiche ... Hvis du voksede efter en bestemt opskrift, er det fornuftigt at stille spørgsmål til det samme emne til ophavsmandens forfatter. Jeg dyrkede min surdej kun på vand og mel som lige vægt aktier.
En anden mulighed, for ikke at plage dig selv med lange eksperimenter, kast et råb blandt dine landsmænd, tag en stærk surdej fra nogen. Jeg er sikker på, at de vil dele med dig!

det er allerede startet.
Tak skal du have.

Fortæl mig venligst hvad der er galt med surdej? Søndag morgen satte jeg det på, mandag morgen fodrede jeg det, indtil det øjeblik var det allerede med bobler, og det steg lidt, blandede det, dækkede det og gik til arbejde. Dagen var varm. Klokken 2 om eftermiddagen vendte hun tilbage, hun løb næsten tør for en liter container. Jeg overførte den til en større container. Og processen stoppede helt op. Onsdag morgen, bare et par bobler på overfladen, fodret. Stadig stille0 Måske blev øjeblikket savnet, og på dag 2 var det aktivt, og det var nødvendigt at starte det og lægge det i køleskabet og ikke dyrke det yderligere? Og hvad med hende nu? fortsæt med at fodre, måske vil det stadig vokse eller har alt forsvundet og sat en ny? Lugten på dag 2 var behageligt sur, i dag er dag 3, og duften er mere sur, men ikke modbydelig. Men der er slet ingen aktiv bobling og vækst. I dag er det blevet køligere, men det står nær komfuret, der er periodisk madlavning af noget, så det er varmt der.

Bosco, vær ikke bange, processen går fint. Der er nu en krig "vores" med patogener i gang. Sådan vinder vores, straks boble op igen

Aften 3 dage er alt stadig stille. lugten er sur. Vil "vores" med sikkerhed vinde? Jeg har allerede isoleret dem, da min mor dækkede dejen til kager med et tæppe, stilhed. Jeg håbede, at det ville være muligt at bage brød i dag. MEN hvis "vores" vinder, ved jeg stadig ikke, hvilket første brød jeg skal lægge, surdejen ser ud til at være ret svag, jeg vil ikke tilføje gær. Fortæl venligst hvilken der er bedre at starte med?

Min gamle surdej bevægede sig ikke i 3 dage.
Hvis din ikke afregner inden forfaldsdatoen, skal du tage en lille del af den og give den en ny.

Med hensyn til surdejens styrke: så snart surdejen kan hæve sig 2-3 gange, så straks vil den være i stand til at hæve brøddejen, skal du ikke bekymre dig.

Se surdejopskrifter det her afsnit

Arka, tak. Det viser sig, at hvis hun ville løbe væk fra mig i 2 dage, så var hun i det øjeblik allerede klar til bagning? og til opbevaring?

... hvis hun ville løbe væk fra mig i 2 dage, så var hun i det øjeblik allerede klar til bagning? og til opbevaring?

Ikke. Se hvad der sker: den første dag blandede vi ingredienserne til gæring. Den anden dag gærede alt voldsomt med os (det ville allerede løbe væk), nu begynder alle, der bosatte sig der (bakterier) deres kamp for eksistens. De har brug for et par dage. Disse par dage vil balancen mellem "godt - dårligt" ændre sig her og der. Vores opgave er at vente på, at vores vinder. Du har brug for hjælp foran - regelmæssig fodring. HELD OG LYKKE!

Tak, så jeg fortsætter med at fodre, i dag er det 4 dage. På overfladen mindst 4-5 bobler. Jeg tænkte allerede på at tage en ny på, familien kræver allerede brød på surdej :) Og hvor lang tid tager det så meget som muligt for "sejren"? Jeg læste det 5-6 dage, og det er det. Så noget gik galt.

Jeg har evig surdej, rug. Hun er allerede et par uger gammel.
Ved fodring stiger det 2-3 gange.
Dejen hæver normalt også 2 gange.

Men når de æltes - de hæver slet ikke .. Jeg prøver at bage fuld hvedehvede på den for anden gang, og den kommer ikke ud. Når den var bagt på en timer, kom korrekturen ud cirka 4,5 timer - efter afslutningen skar jeg den - ikke en eneste boble inde. Så i dag steg den slet ikke på 10 timer.

Tidligere steg rug Pyok ganske lidt på den, men generelt var resultatet tilfreds.
Er der nogle tricks i æltning eller i rækkefølgen af ​​ingredienserne?
Jeg tilføjer olivenolie i slutningen af ​​batchen.
Jeg tilføjer skat, og i det propolis .. kan propolis hæmme mikroorganismerne i startkulturen?

Tak skal du have.

... i dag er dag 4.
Jeg læste det 5-6 dage, og det er det. Så noget gik galt.

Sådan er det. Vi er allerede vokset op her og har set alle mulige ting. Det var sådan, at den femte - sjette ikke en boble, men om natten løb den væk
Det vigtigste er tålmodighed. Alt skal være i orden!
Vores mel er anderledes, og gæringen er anderledes. Vi venter ...

Jeg tilføjer skat, og i det propolis .. kan propolis hæmme mikroorganismerne i startkulturen?

Propolis er generelt et ædelt antiseptisk middel!
Han vinder sådanne mikroorganismer, at ikke alle antibiotika vil blive taget.
Kunne du ikke tilføje det en gang og se, hvordan dejen opfører sig? Ellers ved vi måske aldrig, hvad der virkelig foregår der.

Propolis er generelt et ædelt antiseptisk middel!
Han vinder sådanne mikroorganismer, at ikke alle antibiotika vil blive taget.
Kunne du ikke tilføje det en gang og se, hvordan dejen opfører sig? Ellers ved vi måske aldrig, hvad der virkelig foregår der.

tvivl var allerede flere gange ..
det vil være nødvendigt at gennemføre et eksperiment.

Er der særlige egenskaber i interaktionen mellem surdej og fuldkornsmel (hvede og rug)?

det vil være nødvendigt at gennemføre et eksperiment.

Ja, det ville ikke være dårligt, ellers fascinerede de

Er der særlige egenskaber i interaktionen mellem surdej og fuldkornsmel (hvede og rug)?

Der er! Alle processer er hurtigere. Når hun fodres med fuldkornsmel, er hun hurtigere igen sulten. Når det tilsættes til dejen, fermenteres det hurtigere, og korrekturen er kortere.

Ja, det ville ikke være dårligt, ellers fascinerede de
Der er! Alle processer er hurtigere. Når hun fodres med fuldkornsmel, er hun hurtigere igen sulten. Når det tilsættes til dejen, fermenteres det hurtigere, og korrekturen er kortere.

Jeg har næsten alle bagværk med fuldkorn - 50% -80%.
selvom dejen ikke hæver godt til surdej i ca. 12-14 dage (med fuldkornsmel) .. selvom det hæver surdejen, tager det stadig 3-5-6 timer, på trods af at jeg prøver at overhold det krævede termiske regime.
Nu, nu, stod dejen (fuldkornsrug + fuldkornshvede + speltmel) i cirka 5 timer, den steg med maksimalt 30% ..
Jeg kan ikke vente længere, jeg tager den på for at bage.

og før det forsøgte jeg at fremstille 2 gange fuld hvede hvede og steg ikke overhovedet i 4 (første gang) og 12 timer (anden gang).

skønt anden gang var der skat uden propolis.

Nu, nu, stod dejen (fuldkornsrug + fuldkornshvede + speltmel) i cirka 5 timer, den steg med maksimalt 30% ..

Der er noget galt her ... Kan jeg få hele opskriften? Hvor meget surdej, hvor meget mel, og hvad mere er der? Hvad går der i dejen, hvad går der i dejen?
For mig løftede en meget ung 100% fuldkorn mindre end tre timer, og hun er lidt ældre - mindre end to.

Det ser ud til, at sejren ikke var i vores surdej for ”vores”. Søndag morgen tog jeg den på, den anden dag ville jeg løbe væk, hældte den mere i en container, og alt var stille. i dag er den 5. dag, ikke en eneste boble, lugten er meget sur, smagen er også. det sidste forsøg på at genoplive hende, hun tog 2 spiseskefulde af, hvad der blev fodret og fodret, hvis intet kommer til liv, bliver du nødt til at smide alt væk. Og prøv at dyrke en anden surdej.

Det ser ud til, at sejren ikke var i vores surdej for ”vores”. Søndag morgen tog jeg den på, den anden dag ville jeg løbe væk, hældte den mere i en container, og alt var stille. i dag er den 5. dag, ikke en eneste boble, lugten er meget sur, smagen er også. det sidste forsøg på at genoplive hende, hun tog 2 spiseskefulde af, hvad der blev fodret og fodret, hvis intet kommer til liv, bliver du nødt til at smide alt væk. Og prøv at dyrke en anden surdej.

Jeg havde en lignende situation.
Jeg lagde det et varmt sted op til 40 grader, inden for 2 dage manifesterede resultatet sig - det kom til liv, en boble.

hvis der ikke er noget varmt sted, kan du bruge en gaskomfur, så ilden giver af til en stegepande / mursten eller noget andet kun på kanten, så den ikke varmes op kraftigt. og anbring derfor surdejen oven på denne gryde / mursten. særlig opmærksomhed - temperaturkontrol. men hvis alt genopbygges, kan du forlade i lang tid og ikke længere deltage i denne proces.
en anden mulighed er en 5 liters plastkrukke under vand med en afskåret del / gryde / skål, hvor vi hælder varmt vand og dypper en krukke surdej i den. skift / tilsæt varmt vand med jævne mellemrum.

[Spørgsmål 1:]

Der er noget galt her ... Kan jeg få hele opskriften? Hvor meget surdej, hvor meget mel, og hvad mere er der? Hvad går der i dejen, hvad går der i dejen?
For mig løftede en meget ung 100% fuldkorn mindre end tre timer, og hun er lidt ældre - mindre end to.

tak fordi du kiggede med.

1. svejsning:
malt - 35 gr.
hørfrø - 35 gr.
krydderier (spidskommen, caryander, anis, fennikel) - 2 spsk. l. (ca. 7 gr.)
sort spidskommen - 2 tsk (ca. 3 gr.)
alt er fyldt med kogende vand - 120 gr.

2. dej, der steg lidt mindre end 2 gange (processen tog ca. 4-5 timer):
fuldkorns hvedemel - 200 gr.
vand - 200 gr.

3. masserede hørfrø (hørfrøgrød) - 50 gr.
4. speltmel - 50 gr.
5. Skrælet rugmel - 50 gr.
6. fuldkorns rugmel - 180 gr.
7. vand - 155 gr.
8. salt - 2 tsk
9. honning - 2 spsk. l.

Jeg forventede, at dejen skulle hæve sig - 5 timer på et varmt sted. steg med ca. 1/3.
bagningstilstand - 1:20.

forsøgte at opretholde forholdet mel / vand = 610 gr. / 475 g.

kom ud - ret lille, klæbrig, nogle steder - ikke rosenrød.

Foto - 🔗

Spørgsmål 1: hvad kan der rettes for at få det bedste resultat?

spørgsmål 2: Hvordan opfører brødet sig, hvis du overeksponerer dejen, og det begynder at falde af efter hævning 2 gange?

spørgsmål 3: er det muligt at tage standardprogrammer fra en opskriftbog og bage surdejsbrød med dem ved blot at genberegne forholdet mel / væske?

spørgsmål 4: hvilke mønstre / regler findes der, når vand erstattes med mælk / kefir? Har du brug for at øge mælkemængden eller holde det samme som anbefalet til vand? Påvirker udskiftningen af ​​en del af vandet med mælk stigningen af ​​startdejen?

Tak skal du have.

[alar]

alar, som det forekommer mig, er andelen af ​​"dej" eller surdej for stor
Jeg bestemte følgende proportioner for mig selv: vægten af ​​den færdige / aktive surdej tilsat dejen er lig med vægten af ​​resten af ​​melet i dejen.

Det ser ud til, at sejren ikke var i vores surdej for ”vores”. Søndag morgen tog jeg den på, den anden dag ville jeg løbe væk, hældte den mere i en container, og alt var stille. i dag er den 5. dag, ikke en eneste boble, lugten er meget sur, smagen er også. det sidste forsøg på at genoplive hende, hun tog 2 spiseskefulde af, hvad der blev fodret og fodret, hvis intet kommer til liv, bliver du nødt til at smide alt væk. Og prøv at dyrke en anden surdej.

under ingen omstændigheder! smid ikke noget væk! fodre på, ellers kommer Vicki og giver dig noget atatashek!
sejren bliver vores!

[alar]

alar, som det forekommer mig, er andelen af ​​"dej" eller surdej for stor
Jeg bestemte følgende proportioner for mig selv: vægten af ​​den færdige / aktive surdej tilsat dejen er lig med vægten af ​​resten af ​​melet i dejen.

Tak skal du have.

hvis jeg har dej - 400 gr.,

og mel:
speltmel - 50 gr.
skrællet rugmel - 50 gr.
fuldkorns rugmel - 180 gr.
+
hørede hørfrø (hørfrøgrød) - 50 gr.
+
malt - 35 gr.
-------------------------------------------------------------
i alt: 365 gr. - tallet er tæt nok på 400 gr. dej under hensyntagen til mere hørfrø og krydderier (i alt yderligere - ca. 45 gr.)

eller kun at tage det tilsatte mel i betragtning i det foreslåede forhold og ikke tage hensyn til malt- og formalet hørfrø?

Personligt tager jeg kun højde for mel.
En anden vigtig ting er øjeblikket med lægning af surdej i dejen - kun i toppen - som regel er stigningen mere end 2 gange

Personligt tager jeg kun højde for mel.
En anden vigtig ting er øjeblikket med lægning af surdej i dejen - kun i toppen - som regel er stigningen mere end 2 gange

Tak skal du have.
men hvad sker der, hvis surdejen "stagnerer" og begynder at falde?

Tak skal du have.
men hvad sker der, hvis surdejen "stagnerer" og begynder at falde?

surdejsperoxider, akkumulerende eddikesyre

Jeg kan virkelig ikke lide hendes lugt ... ja, for sur ... men jeg har ikke smidt den væk endnu. Foder på samme måde? En gang om dagen? Mel og vand i lige store mængder? Det ser ud til, at jeg i morges, før jeg løb på arbejde, kun fodrede mel, men jeg tilføjede ikke vand nu, ikke? I morgen fodrer jeg dig normalt. Er det virkelig muligt at genoplive noget levende fra et fast, meget ildelugtende stof? ser virkelig frem til det.

Arka, meget tak for dine svar. Måske kender du kefir surdej? Jeg spurgte i den relevante tråd, indtil de svarede. Hvor meget man først skal tage kefir, så surdejen er nok til det første brød og læg det i køleskabet til opbevaring. Flere gange læste jeg igen grenene om kefir- og mælkesyreantal, så jeg ikke

På kefir, skriv administrator, vil hun svare.
Om det evige - du har ingen idé om, hvilken lugt min surdej havde, indtil vores vandt -
Hun stank! Det er svært at kalde det en lugt. Men intet, vores vandt!
Vær tålmodig, fodre efter planen, som i opskriften på det første indlæg. Du kan røre med jævne mellemrum.

surdejsperoxider, akkumulerende eddikesyre

Tak skal du have.
nogen bemærkede, at de slukker for meget surhedsgrad med sodavand.
kunne du kommentere dette?

der er stadig 2 ubesvarede spørgsmål til mig:

Spørgsmål 3: Er det muligt at tage standardprogrammer fra opskriftsbogen og bage surdejsbrød med dem ved blot at genberegne forholdet mel / væske?

Spørgsmål 4: Hvilke mønstre / regler findes der, når vand erstattes med mælk / kefir? Har du brug for at øge mælkemængden eller holde det samme som anbefalet til vand? Påvirker udskiftningen af ​​en del af vandet med mælk stigningen af ​​startdejen?

Jeg ville være meget taknemmelig, hvis du kunne anbefale noget.

Jeg bruger ikke sodavand, jeg kan ikke kommentere.
Vand kan sikkert udskiftes med andre væsker: mælk, valle, flydende kefir - i samme volumen.
Hvad angår de automatiske programmer, kan jeg personligt ikke bage starteren sådan, der er altid forskellige rejsetider, du skal passe på.

Jeg bruger ikke sodavand, jeg kan ikke kommentere.
Vand kan sikkert udskiftes med andre væsker: mælk, valle, flydende kefir - i samme volumen.
Hvad angår de automatiske programmer, kan jeg personligt ikke bage starteren sådan, der er altid forskellige rejsetider, du skal passe på.

Tak skal du have.
Ups .. Jeg mener standardopskrifter, ikke programmer.
det vil sige, ville jeg spørge - er det muligt at bruge standardopskrifterne fra bogen ved simpelthen at tælle mængden af ​​vand / mel, tilføje surdej, ikke gær? på en sådan måde, at det samme forhold mellem vand / mel opnås som foreslået i standardopskrifter, men sammen med surdejen (surdej).

pavazhanaya ARKA, du hjælper mig meget med at mestre, tak.

dog så længe surdejsbrød kommer ud af min drenny.
i dag indtil kl. 5 var jeg optaget .. - resultatet er ikke særlig godt, det steg ikke.
her er hvad jeg gjorde:

1. dej på evig surdej:
fuldkornsrug 150 gr.
vand 150 gr.
steg lidt mindre end 2 gange.
2. mel:
fuldkornsrug 200 gr.
hvedepræmie 200 gr.
stavet 50 gr.
3. vand 190 gr. + 40 g (tilsat under æltning, fordi det var en meget tæt dej, Panasonic næsten ikke kunne vende den)
4. salt 2 tsk.
5. honning 2 spsk. l.
6. olivenolie 2 spsk. l.
7. spiret hvede, hakket med mejetærsker 50 gr.
8. tørret tang 4 spsk. l.

Bollen viste sig at være normal.
optøet 6,5 timer, steg med maksimalt 20-25% (kunne ikke længere vente, det var kl. 4, kastede det i ovnen). opretholdt temperaturen på dejspanden - 25-35 grader.
Bages 50 minutter.

du kan spise, men stigningen er foruroligende ..
hvad kunne der rettes?

Hej!
Fortæl mig, hvordan du kan løse mine fejl!
Jeg har baget brød i KhP (Panasonic 2500) med gær i næsten et år nu, og nu ville jeg bage det med "evig" rugsyrdej. Fundet denne opskrift: https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=145168.0
og dette:
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=102164.0

Surdejen fungerer godt, jeg vejer alle ingredienserne i gram pr. E-mail. skalaer, jeg hjælper med at røre dejen med en spatel, jeg nivellerer den - der er ingen kolobok, som på fotografierne. Dejen passer, øges i volumen, men !!! Jeg tjekker inden bagning - en godt hævet dej og i slutningen af ​​bagningen - et sammenklappet tag, et afgjort brød med en fugtig krumme. Hjælp med at bage brød, jeg bliver snart helt desperat!

[jjasmika]

jjasmikaHvis du er sikker på dejens tæthed (selvom jeg ikke udelukker denne grund, og måske skal du tilføje lidt mere mel), så er den anden mulige årsag prøvetiden.

I den opskrift, du henviser til, er korrekturstiden 4 timer. For eksempel er det meget for min startkultur. Jeg bager brød med evig surdej og lader det stå i 40-45 minutter. Og dette til trods for at jeg kun bruger 120 gram frisk surdej til brød fra 500 gram mel. En startkultur af høj kvalitet hæver rugdejen meget hurtigere end gær.

Du siger, at du kigger forbi inden bagning - gør det meget omhyggeligt! Og når brødet er steget halvanden til to gange - start bagningen. Vent ikke til det stiger så meget som muligt - i dette tilfælde vil det helt sikkert falde.

[jjasmika]

jjasmikaHvis du er sikker på dejens tæthed (selvom jeg ikke udelukker denne grund, og måske skal du tilføje lidt mere mel), så er den anden mulige årsag prøvetiden.

I den opskrift, du henviser til, er korrekturstiden 4 timer. For eksempel er det meget for min startkultur. Jeg bager brød med evig surdej og lader det stå i 40-45 minutter. Og dette på trods af at jeg kun bruger 120 gram frisk surdej til brød fra 500 gram mel. En startkultur af høj kvalitet hæver rugdejen meget hurtigere end gær.

Du siger, at du kigger forbi inden bagning - gør det meget omhyggeligt! Og når brødet er steget halvanden til to gange - start bagningen. Vent ikke til det stiger så meget som muligt - i dette tilfælde vil det helt sikkert falde.

Mange tak! Jeg håber virkelig, at næste gang vil jeg helt sikkert få succes

Og hvis du lægger mindre end 350 gram surdej ifølge denne opskrift, kan brødet så blive normalt?

[jjasmika,]

jjasmika, Jeg bager ikke brød i henhold til den opskrift, det er bedre at finde ud af forfatteren i det samme emne.
Og jeg gør det på en svamp måde. Det vil sige, den opdaterede surdej blandes med halvdelen af ​​melet fra opskriften og det meste af væsken. Den gæres til det maksimale udbytte, og derefter ælter jeg dejen fra resten af ​​ingredienserne.
Måske vil du prøve at lave svampebrød? Dens resultat er altid mere stabilt, fordi surdejen faktisk gennemgår tre faser af forfriskning (fodring) - forfriskning af surdejen, æltning af dejen, æltning af dejen. En sådan konsekvent forfriskning anses for at være optimal, og surdejen får sin maksimale løftekraft nøjagtigt på tidspunktet for den sidste korrekturvisning af brødet.
Og når du har sådan et brød, skal du begynde at eksperimentere med ekspressopskrifter i en fane.

Mange tak! Jeg håber virkelig, at det vil lykkes mig næste gang

Og hvis du lægger mindre end 350 gram surdej ifølge denne opskrift, kan brødet så blive normalt?

Selvfølgelig kan du justere mængden af ​​tilsat starterkultur nedad. Opskriften indeholder det maksimale, som ikke anbefales at overskride!

Ifølge din beskrivelse kan jeg antage, at dejen simpelthen hviler og når sit maksimale volumen, og at den ikke har noget potentiale for vækst under bagning. Se dejen mens du beviser. Hæv 2 gange - tænd bagning. En almindelig fejl er forkert bestemmelse af testvolumen. Mål først med vand for at forstå og se tydeligt, hvor meget det er i spanden - en dobbelt fordeling.

Tak skal du have.
Ups .. Jeg mener standardopskrifter, ikke programmer.
det vil sige, jeg ville spørge - er det muligt at bruge standardopskrifterne fra bogen, simpelthen at tælle mængden af ​​vand / mel, tilføje surdej, ikke gær? på en sådan måde, at du får det samme vand / mel-forhold som foreslået i standardopskrifterne

Det er selvfølgelig præcis, hvad alle gør!

i dag indtil kl. 5 var jeg optaget .. - resultatet er ikke særlig godt, steg ikke.
her er hvad jeg gjorde:

1. dej på evig surdej:
fuldkornsrug 150 gr.
vand 150 gr.
steg lidt mindre end 2 gange.
...
optøet 6,5 timer, steg med 20-25% maksimalt (kunne ikke længere vente, klokken var 4, kastede det i ovnen). opretholdt temperaturen på dejspanden - 25-35 grader.
Bages 50 minutter.

du kan spise, men stigningen er foruroligende ..
hvad kunne der rettes?

Det er underligt, at surdejen ikke hæver sig selv. Derfor hæver resten af ​​dejen sig ikke.
Lad os først give surdejden liv. Tag 2 spiseskefulde surdej og fodre den 1 gang om dagen på samme tid i en vægtforhold på 1 del surdej / 1 del vand / 1 del mel og så videre, indtil den begynder at hæve mindst 2 gange.
Så snart surdejen bliver aktiv, skal du fodre den en anden dag på denne måde: Efter fodring skal du vente på den maksimale stigning, tage 1-2 spiseskefulde surdej, fodre dem, vente igen på stigningen og tage igen en del af surdejen til fodring. I løbet af dagen viser det sig at gennemgå mindst 2-3 foder i fodring / fornyelse af startkulturen. Du vil se, hvordan surdejen bliver stærkere hver dag.
Bare husk ikke at tilføje andet end vand og mel, når du fodrer!

Mit surdejsfoder fortsætter stadig. Og det hele begyndte den 18.! Det tager snart 3 uger. Dens tilstand har ændret sig ubetydeligt, ovenfra er der små sjældne bobler, lidt hvidlige, men dette er på overfladen, nedenunder er stilhed. Det stiger dog ikke. Stadig rolig. Kan det virkelig stadig overleve og rejse sig selv?! eller starte forfra? Jeg ved det ikke, måske er det melet, men jeg fandt rugmel i kun ét selskabs butikker, der er en skrællet og frøet fra den samme producent Stolichnaya Mill, fremstillet i Hviderusland. KM lavede surdej på det. Den steg halvanden gang, stilhed ovenfra og boblede inde, men brødet på det viste sig at være meget lavt og meget tæt. På samme tid, efter at have fjernet hende til hvile i køleskabet, er al bevægelse i hende blevet stille, for andre vokser hun aktivt i køleskabet og løber væk. Det har jeg aldrig drømt om. Jeg har også en pakke med tjekkisk skrællet rug. Men for at være ærlig, hvis ting går på samme måde, så går det hele til surdej, men jeg vil gerne prøve det i brød. Generelt, fortæl mig hvad jeg skal gøre med det evige, ellers viser det sig at det er evigt ikke med hensyn til brug, men med hensyn til tilbagetrækning :) Og familien vil virkelig have lækkert brød med surdej.

Jeg tror ikke, vi har brug for at opbevare det i køleskabet nu. Lad hende vokse sig stærkere. Temperaturen skal helst være 28-30 grader.
Jeg er heller ikke særlig tilfreds med min surdej for nylig. Jeg løb for nylig tør for tapetmel, hvorpå jeg tændte hende og førte hende hele tiden. Der var kun en skrællet, og ingen steder kan jeg købe tapet. Og på skrællet mel blev surdejen meget svagere. Jeg lægger det ikke længere i køleskabet, og det stiger stadig langsommere. Men mens jeg bager på det, er det ganske tilfredsstillende ... Men jeg føler, at hvis jeg ikke får noget tapetmel i den nærmeste fremtid, vil det være meget dårligt. Mens jeg sparer mig med tidligere tørrede stykker af min forårssurdej, tilføjer jeg et stykke ad gangen, når det forfriskes.
Spar ikke din pine. Surdej er det vigtigste. Surdejen fungerer ikke, og der vil ikke være noget brød. Jeg har syrnet surdej på mel, som er tre gange dyrere end det, hvorpå jeg bager brød.

[Bosco]

Generelt, fortæl mig hvad jeg skal gøre med det evige, ellers viser det sig at det er evigt ikke med hensyn til brug, men med hensyn til tilbagetrækning :) Og familien vil virkelig have lækkert brød med surdej.

Bosco, gør det tykkere. På den mest arrogante måde. Ved du hvordan det er? Dette er når du tager en del af surdejen, tilsæt den samme mængde vand, omrør, tilsæt den samme del af melet, bland og tilsæt mel, indtil du får en klump, der ikke kryber, men stadig står i en klump. Tag opvasken ikke bred og gennemsigtig for at se, hvad der er indeni, og især nedenfra.
Surdejen skal først spredes langs bunden og derefter gå op. De første bobler skal være i bunden og derefter inde. Ovenfor vil de ikke være. Det skal være sådan med de tykke.
Noget dit opfører sig som en meget flydende. Fugtindholdet i melet kan være lavt.

Hej!

Spørgsmål fra en nybegynder.

Jeg besluttede at starte med surdej. Jeg studerede opskrifterne på første side i denne tråd, æltede og nu er jeg tabt.
Mel-skrællet rug fra "Kudesnitsa", når jeg blander 100 gram mel og 100 gram vand (elektroniske skalaer), rører jeg ikke engang melet - noget af det forbliver tørt. At bringe blandingen til konsistensen af ​​creme fraiche (tyk) vand tog så meget som 200 gram !!!
Er mit mel så tørt (eller er det af naturen sådan?) Eller er det stadig nødvendigt at blande det samme VOLUMEN og ikke VÆGTE ??

PS Jeg har baget brød i ovnen med gær i et år, hvis det.

... når jeg blander 100 gram mel og 100 gram vand (elektroniske skalaer), rører jeg ikke engang melet - noget af det forbliver tørt. At bringe blandingen til konsistensen af ​​creme fraiche (tyk) vand tog så meget som 200 gram !!!

Åh og wow!
Jeg kan heller ikke få "tyk creme fraiche". Det viser sig sådan en fyldig klump. Den næste dag bliver det tyndere. Men for at få det til at tage dobbelt så meget mel ...
Som jeg forstår det, bragte du det til den ønskede konsistens. Lad os prøve at fokusere på 100 g mel og konsistens. Alt skal ordne sig. Du har erfaring med bagning, og du ved, hvordan dejen skal se ud bagefter, hvilket betyder, at når du bager, skal du tilføje vand med fokus på dejens tæthed. Mens vi vokser, ser vi det. Og sørg for at skrive hvad og hvordan, okay?
HELD OG LYKKE!!!

Jeg kom til at dele min ulykke og glæde på samme tid. * GLÆDERLIGT * Som sædvanligt bagte jeg surdejsbrød og satte surdej i køleskabet, jeg fodrede det som sædvanligt og opvarmede det i en time. Jeg lagde det i køleskabet og lad mig den næste dag tænke, jeg får se, hvordan hun har det (jeg er bekymret for hende), normalt er der synlige bobler i bunden, så er alt i orden. Men denne gang kunne jeg ikke se noget, og da jeg åbnede det, fandt jeg ikke boblende. : cray: Jeg var bange for, at min surdej var væk, jeg tænkte på mel, denne gang brugte jeg en ny. I dag tog jeg det ud af køleskabet og lod det varme op, og om aftenen så jeg mine yndlingsbobler, og i volumen steg det lidt. : yahoo: ALIVE! (y) Jeg kan virkelig ikke sige, hvorfor der var sådan en lull med hende. Når alt kommer til alt er processen den samme hver gang. Intet nyt.

Viki mange tak for din støtte!

Jeg rapporterer.

I går, mistet i tankerne, lagde jeg krukken med "produktet" i en let forvarmet ovn om morgenen i jag med at blive klar til arbejde, jeg huskede ikke engang. Vinduet i køkkenet forblev åbent, men på gaden i dag har vi + 11C og overskyet, ja, jeg tror alt er væk. Da jeg kom hjem, besluttede jeg at kigge. Nå, hvad kan jeg sige, til min overraskelse gik processen ganske levende, stigningen i volumen var 1,5-1,7 gange, og så alt gik i små bobler. Omrøres, sæt det tilbage, mens de spiste middag, noget var kogt, køkkenet varmet op. Jeg besluttede, at det var tid til at "fodre", og der i krukken er der en mærkbar genoplivning af processen, og massen ligner sådan en god, tyk milkshake (alt sammen i små bobler).
Generelt besluttede jeg i dag at følge opskriften strengt og blandede stadig 100 g mel og 100 g vand, det viste sig at være noget som plasticine eller en meget tæt dej, men da surdejen i krukken blev tyndere end den var i går, blandet alt sammen og efterlod det indtil i morgen.

P. S.

Undersøgelsen viste, at hånden i går, for at skabe surdejen, tog en pakke mel i 1 kg med en produktionsdato i december 2010. Måske er det derfor, det hele skete med vand, i dag kan den åbne pakke muligvis have absorberet fugt fra luften derfor er der næsten ingen afvigelser fra opskriften, og selvfølgelig er konceptet - tyk creme fraiche forskellig for alle.

endda P. S.

I håb om, at noget vil ordne, bedes du rådgive enhver opskrift på surdejsbrød, den enkleste og mest indviklede for første gang, til en ildsted. Tilgængelige ingredienser - mel (inklusive 1 klasse Uvelka-hvede og rug-Kudesnitsa) der er gæret formalet rugmalt.

... en mærkbar genoplivning af processen i banken

Hurra! Processen fortsatte uanset hvad

I håb om, at noget vil ordne, bedes du rådgive enhver opskrift på surdejsbrød, den enkleste og mest indviklede for første gang, til en ildsted.

Fra håb til sikkerhed har vi stadig et par dage tilbage. Lad os hente det.
Hvede - rug eller rug - hvede?
Har du en bagesten?

Viki god aften!

Der er ingen sten endnu, derfor bruger jeg, efter råd fra Bertine, et omvendt bageplade, at med hensyn til brød er begge muligheder interessante, men rughvede i første omgang. Tak på forhånd.

... efter råd fra Bertine bruger jeg et omvendt bageplade.

Han rådede mig også - okay. Så købte jeg gulvfliser i byggematerialer. Keramisk. Nå, så bare en sten. Så ... du er stadig "i begyndelsen af ​​rejsen."

.. gulvfliser i byggematerialer. Keramik ...

sorg fra sindet, ved du hvad det er? Jeg skal grave igennem hele det store og forfærdelige internet på jagt efter den "rigtige" flise! (Bare for sjov).