"Evig" surdej

[Evig surdej]

Jeg kan tale om syr i lang tid. De er som huskatte. Jeg rejser dem ...

Det betyder ikke noget, hvilken slags mel der skal fremstilles den såkaldte "starter": hvede, hel, rug .... Og det betyder ikke noget, hvilken surdej der bruges til hvilket brød man skal bage: fra rug - hvede eller omvendt. Derfor gider du ikke lave forskellige forretter, en er mere end nok. Sandt nok er der en nuance: den nemmeste måde at dyrke den rigtige kultur på er rugmel: det bevarer de mest gavnlige mikroorganismer og bakterier. I raffineret hvede er de næsten fraværende, så det er meget vanskeligt at dyrke surdej fra det: det strækker sig konstant mod den patogene flora. Vi er nødt til at smide det væk.

Kort sagt, kort sagt, opskriften er som følger:

Evig surdej

1 dag
100 g mel og 100 g vand (måske lidt mindre)
Rør grundigt. Du skal få en klistret masse, som en tyk markeds creme fraiche.
Vi dækker det med et fugtigt håndklæde og lægger det et meget varmt sted uden spyd (jeg lægger det i et skab, det har et batteri i stedet for en bagvæg. Byggerne er bastarder! - forkert placeret. Intet kan opbevares - men dejen står perfekt!)
Starteren skal vandre i cirka en dag. Indtil udseendet af små, omend sjældne, men bobler. Det giver mening at røre det nogle gange.

2. dag
Nu skal surdejen fodres. For at gøre dette skal du tilsætte 100 g mel igen og tilsætte vand, så dets konsistens vender tilbage til den oprindelige tilstand af markeds creme fraiche. Vi dækker med et håndklæde og lægger det på et varmt sted en anden dag.

Dag 3
Som regel er der ingen spørgsmål: der er ikke bare bobler på surdejens overflade: den vokser meget i størrelse og består alle af en sådan skumhætte. Vi fodrer hende en sidste gang. Og igen med varme. Her er et meget vigtigt punkt: surdej er allerede stærk nok, og vi er nødt til at fange det øjeblik, hvor den vil være ved sin "spidsform": det vil sige, den skal være tilfreds. I dette øjeblik er hun så stærk som muligt. Vi deler det i poplam.

Den første halvdel er vores evige surdej. Vi lægger det i en krukke med et plastlåg med huller i (for at trække vejret) og lægger det i køleskabet indtil næste gang.

Og lad os sætte den anden halvdel i aktion ...

Sådan opbevares startkultur

Surdejbrød uden gær er det, du skal stræbe efter.
Efter at have købt en brødproducent prøvede jeg mange forskellige opskrifter til bagning af brød, både fra samlingen af ​​opskrifter i instruktionerne til brødproducenten og hentet fra siden "".
Som et resultat kom jeg til konklusionen:
- brød skal bages af rugmel eller hvedemel af 1-2 kvaliteter, det vil sige med en stor mængde klid til normal funktion af mave-tarmkanalen
- brød fremstillet af premiummel, selvom det hæver sig bedre, er kun egnet til bagning
-Det er bedst at bage surdejsbrød uden at tilføje et eneste gram gær.
For at gennemføre dette program forberedte jeg den "evige" surdej fra Luca, taget fra dette sted, og begyndte gradvist at reducere mængden af ​​gær i den grundlæggende brødopskrift med 500 g. til x / p Panasonic SD-255.
Som et resultat kom jeg med en opskrift, som jeg offentliggjorde på siden under navnet "Brød fra mel af 1. klasse med surdej".
der er virkelig ikke et gram gær i det, det stiger godt, jeg kan godt lide at tilføje mælkevalle i stedet for vand.
Brødet bages i 6 timer, det er vigtigt, for Panasonic SD-255 er det det "franske" program. I dette program øges tiden til æltning og hævning af dejen, hvilket også påvirker brødets kvalitet til det bedre.
Så et industrielt bageri er meget velegnet til udelukkende at bage surdejsbrød.
Om surdej:
opbevares i køleskabet. Før bagning tager jeg det ud, fodrer det - 3 spsk rugmel og 100 g varmt vand, stiger til toppen af ​​en liters krukke - jeg begynder at lægge produkter i henhold til opskriften og den resterende surdej - i fryseren til 1-2 timer.
nogle gange tager jeg det kun ud om morgenen og overfører det til køleskabet indtil næste gang.
Det er ikke besværligt, og det er resultatet værd - brødet er nøjagtigt det, jeg stræbte efter.

[Luke]

Spørgsmål til Luke og alle der har Undersøgelsen produceres
Jeg besluttede at lave en evig surdej, men den 3. dag efter fodring (jeg gjorde alt i henhold til den grundlæggende fra Luke) steg hævningen IKKE som beskrevet af profferne, bare små bobler, og det er det.
På dette stadium skal du holde på dag 4 og 5 uden ændringer.
Alt fungerer på hvede, men ikke på rug. Er dette muligt på grund af melet? Og hvor meget skal det vokse? Som jeg forstår det - kun 2 gange og en hat, og så - hvor længe efter fodring SKAL denne kendsgerning ske?
Hvis ikke svært - giv råd plizzzz.

[livmoder starter kultur]

Snuble over en madbog livmoder starter kultur.

Nærende, velsmagende og aromatisk brød er lavet af surdej.
Surdej er surt, det vil sige gæret dej.

Ved regelmæssig bagning af brød er det mere rentabelt at lave surdejen selv. Dette er slet ikke svært, især da du kun skal koge det til den første bagning, og for alle efterfølgende skal du bare lade lidt dej sidst og bruge det som en surdej. Det viser sig som "perpetuum mobile".

1. etape:

100 gram rugmel og 100 ml. Omrør varmt vand i en skål, dæk og opbevar det på et varmt sted i 24 timer ved en temperatur på ca. 30 *.
Mælkesyrebakterierne i dejen formere sig.

2. etape:


tilsæt yderligere 100 g rugmel og 100 ml varmt vand, rør alt. Tillad afstand i 24 timer ved stuetemperatur. 25 *.
I dette tilfælde dannes eddikesyre, en aroma vises.

3. etape:

tilsæt nu 200 g rugmel og 200 ml varmt vand, og blandingen får lov til at stå i yderligere 24 timer.
Dejfermentering finder sted, syre og aromatiske stoffer udvikler sig i en optimal mængde.

Efter tre dage er gæringsprocessen forbi, og surdejen kan bruges til at forberede dejen:

Den mængde, der er angivet i opskriften, vejes og tilsættes til melet og andre ingredienser.
Fjern det resterende beløb fra ca. 2 håndfulde og læg det i en glasbeholder med en skruehætte. Opbevares et køligt sted i ca. en uge.
Derudover kan surdejen fryses, så ophører al aktivitet i den.
Kun i varme med tilsætning af væske ved brug af luft og rugmel får det igen aktivitet og evnen til at fermentere.
Hvis surdejen inokuleres hele tiden på denne måde, vil den leve i 100 år og overføres fra generation til generation takket være regelmæssigt gentagne bagedage.

[Admin]

AdminHvilken bog er denne opskrift fra?

[Admin]

Admin
Og straks er spørgsmålet - er det det samme, som Lukas gav i emnet evig surdej?
En anden er at finde et sted i lejligheden med tempoet. 30 grader. Det er koldt i Skt. Petersborg, og jeg er bange for, at jeg ikke kan klare det igen.
Jeg vil hellere hæve din kefir, det svigter mig ikke i det mindste,
lidt men voksende.

[Admin]

AdminHvilken bog er denne opskrift fra?

Denne bog hedder Home Baking Bread, af Margaret Merzenich og Erica Tyr, 127 sider lille bog, opskrift på side 67.
I dag besluttede jeg at lime siderne i den (de smuldrer hele tiden) og stødte på en surdejsopskrift.

Held og lykke!

[Admin]

Admin
Og straks er spørgsmålet - er det samme, som Lukas gav i emnet evig surdej?
En anden er at finde et sted i lejligheden med tempoet. 30 grader. Det er koldt i Skt. Petersborg, og jeg er bange for, at jeg ikke kan klare det igen.
Jeg vil hellere hæve din kefir, det svigter mig ikke i det mindste,
lidt men voksende.

Det ser ud til, at vi alle går i en cirkel med surdej, men til sidst viser det sig, at alt er det samme med nogle afvigelser.
Tsyganka og Luka har rent rugmel, jeg har rugmel på kefir. Nogen tilføjer mere sukker og gær osv.
Efter at have læst forskellige bøger og information på Internettet kommer jeg til den konklusion, at alle surdejer er gode, at vi i praksis opfinder en cykel, der længe har været der, folk har kørt på den i lang tid. En anden ting. at vi først nu lærte om surdej, da vi var utålmodige med at engagere os i brød, og vi ønsker virkelig at gå vejen for at opfinde hjulet selv.
Og jeg var også overbevist om, at du sidder, stikker rundt, leder efter noget, blander noget med noget, krydser, tryller, så "som en konge over surdejen, du mager" i mange dage, men til sidst viser det sig, at dette er lang tid ikke nyhed for mange på Jorden. Nyheden er kun for mig personligt.
Beklager, det sidste afsnit, jeg skrev til mig selv, betragter ikke al tilfældighed med andre personer.
Det er fint! Når du gør det selv, lærer du mere nyttige ting.

Som i Pushkin: "Og erfaring, søn af vanskelige fejl ..."

Med Luca er jeg enig i, at rugsurdeg er det bedste og enkleste, det fungerer som en maskine til evig bevægelse. Og hvor hun fik disse oplysninger, undskyld jeg, jeg ved det ikke. Måske opfandt hun også cyklen.

[Admin]

Admin
Tak for støtten!!!!
Jeg er ALTID forbløffet over din erudition inden for bageriet, jeg er simpelthen forbløffet over at vide så mange ting .... Super !!! Tag min hat af !!!!

[Admin]

Admin
Tak for støtten!!!!
Jeg er ALTID forbløffet over din erudition inden for bageriet, jeg er simpelthen forbløffet over at vide så mange ting .... Super !!! Tag min hat af !!!!

Barmhjertighed, merci, jeg læste bare en masse nyttig litteratur, især når min sjæl er i brand (i form af bagning) og mit sind ikke er nok.

Denne bog hedder Home Baking Bread, af Margaret Merzenich og Erica Tyr, 127 sider lille bog, opskrift på side 67.

Tak skal du have. Og hvad er der mere nyttigt i det? Er det værd at købe? Eller er der flere oplysninger som denne på internettet?

Tak skal du have. Og hvad er der mere nyttigt i det? Er det værd at købe? Eller er der flere oplysninger som denne på internettet?

Ja, det samme som for andre, for eksempel Rodionova. For eksempel sammenlignede jeg teksten fra Rodionova og Masha Kafka, man kan sige en til en, forskellen er, at Kafka har et farverigt fotoalbum og har licens. Selvom det bestemt er interessant at læse. Men ingen fortæller detaljeret, hvordan man laver koloboks og håndterer rugbrød. Som om et sådant fænomen. som en bolle og ikke tilgængelig. I denne henseende, mange tak til Pokhlebkin og Lazerson - jeg lærte af dem (se afsnittet Brød er hovedet på alt)

For mig koster surdejen også tre dage og er stoppet med at stige. Hvad skal man gøre?
Jeg har allerede tilsat sukker. Lavet med rugmel. For første gang fordobles det virkelig. Efter fodring opbevarer jeg det på et varmt sted - mens jeg er på badeværelset nær batteriet - det varmeste sted i lejligheden. Og hun, infektionen, er ikke fra stedet. Er ophørt med at stige.

Jeg forsøgte at lave surdej på skrællet rugmel (Sokolnicheskaya). Lavet nøjagtigt efter Lucas opskrift. Den første dag jeg stod - spillede, boblede, steg i volumen, der var en "hat" på toppen. Jeg fodrede dem med vand og rugmel og holdt op med at boble. Jeg lagde det på badeværelset til radiatoren. Den næste dag begyndte jeg allerede at lytte - er det boblende, er lyden af ​​boblende skråstreg. Jeg så ud til at høre karakteristiske lyde. Træt igen. Jeg lagde den på den tredje dag et varmt sted. Men boblen stoppede. Jeg tilføjede lidt sukker. Jeg blandede mig ind i alt med en træspatel. Det koster fire dage uden at ændre lydstyrken. Hvad laver jeg forkert?

Du vil ikke høre bobler.
Jeg anbefaler at åbne Jamie Olivers rugbrødopskrift, den er lavet af Gypsy, alt er malet der på billeder og med kommentarer, en meget interessant oplevelse af dyrkning af surdej.

: rød: Jeg har et andet spørgsmål om den "evige" surdej. Den første surdej arbejdede i omkring en måned og beordrede at leve længe. Så var der sådan en livlig, boblende surdej i køleskabet, pludselig åbner jeg køleskabet og forventer, at nu begynder jeg at tage på et andet gærfrit brød, og surdejen bobler ikke, lugten er mærkelig, sur. Jeg lagde det i varmen for at hæve surdej, men det lavede ikke engang en knirk, duften af ​​sur vin. Jeg kastede det væk. Jeg sætter en ny. Den første dag begyndte hun at lege, rejste sig (stod ved batteriet). Den anden dag fodrede jeg hende og efterlod hende der. Men hun holdt op med at spille, og igen ser det ud til, at hun sprang et slag. Hun tog skrællet rugmel. Kogt varmt vand. plastikbeholder. Omrørsspatel - Silikoneskraber fra Taperver.
Jeg forstår ikke, hvad fejlen er !!! Men den anden surdej i træk går dårligt. Så jeg laver noget forkert. Levende bakterier dør. Fortæl mig venligst.

Hvad med den surdej, der er i køleskabet, skal du gøre derefter.

Tak for den vidunderlige "opskrift" af evig surdej. Mit rugmel gør mig meget glad, og jeg behandler det som en indfødt

Men for nylig besluttede jeg at prøve at fremstille det også på hvede.
Dagen står - blæser langsomt, så øm, svag, anden ... Jeg pakkede det ind i et køkkenhåndklæde og lagde det ved radiatoren - så det ikke tørrede ud og blev varmt ...

I går kom jeg ... lugten i rummet er mærkelig ...
Jeg ser på surdej ... og til sidst forstår jeg, hvad "peak" er: wow: fra aquasca, som de talte om, rådede til at bruge det på dette tidspunkt.

Jeg vedhæfter et foto. Håndklædet suger i kummen.

A-uuuuuuuu !!! Fortæl mig hvad jeg skal gøre med den surdej, der er i køleskabet? Svar, gode mennesker !!!

Og hvad skal man gøre med det?
Start fodring 2 dage i forvejen til bagning og på bagedag også

I begyndelsen af ​​emnet beskrives reglerne for afgang

Jeg besluttede at lave min første surdej. I aftes blandede jeg 100 g skrællet rugmel og 100 ml vand. Jeg lagde det på batteriet. Jeg monterede et termometer i nærheden - det viste 30 grader. Om morgenen ser jeg - det er allerede begyndt at boble - der er ikke mange bobler, men gennem hele bindet. Lidt øget i volumen. Fik lidt blødere. Glaskrukke, synlig gennem væggene - "fluffiness" i hele lydstyrken. Men dagen er endnu ikke gået.
Spørgsmålet er, om det er nødvendigt at holde surdejen varm en dag, eller om det allerede er muligt at fodre og blande. Eller måske fjerne det fra batteriet, så processen ikke går så hurtigt?
Fortæl mig hvad jeg skal gøre bedst, tak!

Syren vokser! Det er allerede fordoblet. Alt! Gik for at fodre hende!

Der er gået 6 timer efter den første fodring - igen fuld af små bobler, øget med 2 gange. Hvad skal man gøre - fodre eller bare blande sig, og fodre i morgen (dvs. 24 timer efter den foregående fodring)?

Det er en skam, at ingen hører mig (((((((
Tidligt var jeg glad. Efter at have været fodret for første gang begyndte hun at vokse igen. Jeg flyttede det fra batteriet til bordet. Det er 27 grader, lidt køligere. Omrørt. Surdejen er blevet roet ned og er tavs. Siden da fodrede jeg hende 2 gange mere om dagen blandet mellem fodring 1 gang. Min surdej er tavs. Sjældne store bobler på 3-4 mm vises. Men det vokser ikke. Farven er cremet-grålig, som i starten. Stinker ikke.
Ideen er at sechas allerede doszhno at begynde at handle gæring ..... Men .... ??
Tak, hvis nogen svarer))

Jeg besluttede at lave min første surdej. I aftes blandede jeg 100 g skrællet rugmel og 100 ml vand. Jeg lagde det på batteriet. Jeg monterede et termometer i nærheden - det viste 30 grader. Om morgenen ser jeg - det er allerede begyndt at boble - der er ikke mange bobler, men gennem hele bindet. Lidt øget i volumen. Fik lidt blødere. Glaskrukke, synlig gennem væggene - "fluffiness" i hele lydstyrken. Men dagen er endnu ikke gået.
Spørgsmålet er, om det er nødvendigt at holde surdejen varm en dag, eller om det allerede er muligt at fodre og blande. Eller måske fjerne det fra batteriet, så processen ikke går så hurtigt?
Fortæl mig hvad jeg skal gøre bedst, tak!

Åbn reglerne for dannelse og fodring af "livmoderstarterkulturen", gør i henhold til det.
Jeg læste et eller andet sted, at surdej har den største styrke i 16-18 timer efter den tredje fodring, og derefter falder styrken kraftigt.
Derfor skal du bruge dette, når du laver brød eller lægge det i køleskabet til opbevaring.

Det vigtigste er ikke at blive nervøs!

Surdej kan manifestere sig på forskellige måder og boble og være tavs. Det tilrådes at røre det oftere med en gaffel (tænder).
Der kan være få bobler på overfladen, og indeni når du rører, er dejen elastisk - sammenlign i konsistens med gærdej til tærter, men kun væske.
Hvis du gør det for første gang, skal du være tålmodig og observere hendes opførsel mere.
Tag udgangspunkt i opførelsen af ​​kefir surdej (jeg skrev meget om det) eller livmoder surdej (se på hjemmesiden)
I princippet er begge starters adfærd den samme, vælg hvilken der er tættere på dig.
Den stærkeste, stærkeste startkultur opnås efter 5-7 fodringscyklusser (cyklusser).

Held og lykke!

Tak Admin for svaret))
Jeg ventede stadig på, at den hurtige vækst skulle begynde. Men min surdej bobler bare, den vokser lidt - 1-2 cm over mærket (jeg tegner en streg på krukken med en tuschpen efter blanding). Allerede 5 gange fodret - der observeres ingen mærkbar vækst -1-2 cm, og det er det. Farven har heller ikke ændret sig - grålig-beige som før. Lugten er blevet mærkbart sur. Anbefaler du køleskabet? Men er det muligt at bruge en sådan surdej, som du tror?

Hurra !!! Min surdej er moden! Jeg bagte mit første rugbrød med min egen surdej.
Syren blev lavet i henhold til opskriften på den evige surdej fra Luca. Først ville hun ikke modnes på nogen måde. Den tredje dag pustede hun stadig langsomt op, men voksede ikke. Men jeg fortsatte med at fodre hende og blande sig med hende en gang om dagen. Og et eller andet sted efter den 7. fodring gik processen mere aktivt. Selvom det ikke er så voldsomt som andre. For at klargøre steg surdejets volumen med ca. halvdelen (efter den næste fodring var den 8 cm i en 3-liters krukke, derefter voksede den til 12 cm), derefter faldt surdejen lidt med 2 cm, det vil sige den begyndte at tage 10 cm fra bunden i krukken. Når hun stod op, og så faldt hun af uden indblanding, så troede jeg, at surdej var klar.
Baseret på opskriften på 100% rugbrød med humlesurdej
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=870.0
ændre nogle detaljer (forhold og sammensætning af mel, mængde vand)

Så min opskrift er:

Startkultur - 3,5 målekopper
Skrælet rugmel - 250 g
Hvedemel klasse - 300 g
Vegetabilsk olie - 2 spsk. skeer
Salt - 1,5 tsk.
Brunt sukker - 1 spsk l
Vand - 200 ml
Gær -3/4 tsk
En håndfuld koreanderfrø knuses let i en mørtel. Tilføjet sammen med mel.

Jeg besluttede at tilføje gær på samme måde af frygt for, at zavkaska er ung, endnu ikke har fået styrke, foruden brød med rugmel stiger sværere end rent hvedebrød. Men gæren tog mindre end normalt, en ufuldstændig teskefuld.
Jeg satte hvedemel af samme grunde for at lette løftningsprocessen.
Hvad er procentdelen af ​​rugmel? Hvis vi tager i betragtning, at surdejen består af mel og vand 50:50, så viste rugmel i surdej sig at være omkring 250-280 g. Så. Hvis du deler surdej i mel og vand, får du 500-530 g rugmel, 300 g hvedemel, 375 ml vand.

Jeg kastede det hele i en spand, tændte for et sådant program (æltning i 15 minutter + løft i 1 time + udbening i 20 sekunder)
Indholdet af spanden blev blandet godt i en smuk, glat bolle, intet behøvede at tilsættes, ingen vand eller mel. Efter hævning i en time tog dejen 3/4 af spanden. Efter udbening klatrede jeg ind og trak mixeren ud - jeg har ikke længere brug for den. Pepperkagemanden er næsten ikke klæbrig ovenpå, inde i dejen var mere klæbrig. Hun rettede dejen ud, glattede toppen med en våd hånd, drysset med knust koreander.

Dernæst programmerede jeg min Delonghi til at hæve og bage i lang tid:

opvarmning en halv time,
batch -0,
første opstigning -99 min,
udbening -0,
anden opstigning -99 min
anden udbening - 0
tredje opstigning - 99 min
ovn - 1 time
I alt viste det sig 5 timer og 27 minutters stigning ved 35 grader.

Jeg startede dette program og begyndte at observere.
På bare en time begyndte indholdet at kravle ud af spanden, revner dukkede op på overfladen. Jeg besluttede, at det var tid til at bage. En sådan lang opstigning var ikke påkrævet. Jeg greb ind i programmet, reducerede rejsetiden, gik i bagning. Undervejs at bage et lille æsel med 1-2 cm brød. Her er hvad jeg fik!


Og dette er i sammenhængen


Jeg kunne virkelig godt lide smagen. Det var DET MEST BRØD MED DEN MEST OVERFLADE !!! Selve smagen, som vores landsmænd i udlandet elsker at huske så meget. Jeg besøgte Izrailovka, prøvede en flok rugbrød der, angiveligt bagt efter originale russiske opskrifter - af en eller anden grund havde ingen af ​​dem denne unikke syrlighed. (((
Jeg troede, det var en næsten umulig opgave. Men af ​​en eller anden grund bages sådant brød i Rusland !!!
Og jeg fik dette brød!
Nu forstår jeg, at surdej giver denne surhed.
Nu vil jeg gradvist reducere mængden af ​​gær, så jeg til sidst kun bager brød med en surdej, når det får nok styrke til at hæve.

Godt klaret!

Bare bemærk, at uden gær i en brødproducent er det meget vanskeligt at bage rugbrød, selv med surdej. Der er ikke tid nok til korrektur. Korrektur på en startkultur kan tage op til 10-14 timer.

Held og lykke!

Jeg fortsatte med at eksperimentere med den evige surdej.
Det andet brød var også rug, opskriften var den samme som den første, kun jeg lagde i endnu mindre gær - kun en halv teskefuld.
Det kom også hurtigt op - 1 time efter æltning, derefter udbenning og endnu en time. Den samlede opstigningstid er 2 timer. Det viste sig nøjagtigt som det første.

Mit næste eksperiment er brød uden gær overhovedet på en surdej.
Men denne gang besluttede jeg at fremstille det af hvidt hvedemel for at teste min surdej under lette forhold.

Opskriften er som følger:

Hvedemel 500 g
Vand 300 ml
Olivenolie 2 spsk skeer
Salt 1,5 tsk
Sukker 1 spsk. l
Evigt surdej 3,5 spiseskefulde dybt (hvor meget du kan øse)

Bagt i Delonghi bdm125s ifølge det 4. program. I dette program sker stigningen ved en temperatur på 35 grader.
Da jeg ikke vidste, hvor lang tid det ville tage at stå op, måtte jeg justere programmet undervejs.

I sidste ende er dette, hvad der skete.

Opvarmning - 0. Jeg bruger altid varme ingredienser. Jeg varmer vandet lidt op

Æltning - i henhold til programmet 3 + 20 = 23 min

1. stigning - 38 min (i henhold til programmet)

Udbening - 20 sek (ifølge programmet)

2. opstigning - 25 + 30 = 55 minutter (tilføjet 30 minutter)

2. udbening - 8 sek (i henhold til programmet)

3. stigning -50 + 49 + 30 (tilføjet 79 minutter. Da ovnen giver dig mulighed for at indstille tiden inden for 99 minutter, tilføjede jeg først 49 minutter til 99, så måtte jeg afbryde programmet, indstille yderligere 30 minutter til stigningen og derefter 1 time til bagning)

T. om. i alt var brødet egnet i 4 timer og 12 minutter.

Næste gang prøver jeg at øge tiden for 1. og 2. opstigning endnu mere, måske holder den tredje opstigning inden for 99 minutter)

De siger, at surdej over tid bliver stærkere, jeg håber, at tiden bliver afkortet endnu mere.



Brødet viste sig at være gråligt med en behagelig syrlighed.

Meget velsmagende!

Her får du 500 g hvede og ca. 100 g rugmel. Måske er der ingen grund til at udføre 2 udbening, en er nok, hvad synes du?

Her får du 500 g hvede og ca. 100 g rugmel. Måske er der ingen grund til at udføre 2 udbening, en er nok, hvad synes du?

Hvis 500 hvede 100 rug, så er dette hvede-rugbrød, der er behov for korrektur som hvedebrød - 2 gange.

Hvis 500 hvede 100 rug, så er dette hvede-rugbrød, der er behov for korrektur som hvedebrød - 2 gange.

Hvis jeg forstod korrekt, har du brug for 2 udbenning, som hvedebrød.

Toda endnu et spørgsmål - med hvilken andel rug og hvedemel rugbrød "begynder", og der er behov for en udbening?

Toda endnu et spørgsmål - med hvilken andel rug og hvedemel rugbrød "begynder", og der er behov for en udbening?

Hvis du ser på opskrifterne fra HP opskriftsbog
- derefter bruges "rug" -programmet med følgende proportioner:

hvede - 225 g / rug - 325
hvede - 300 g / rug - 260
hvede - 225 g / rug - 200
hvede - 150 g / rug - 390
Det vil sige, at indholdet af rugmel i forhold til den samlede mængde mel er fra 40% og mere.

Men det er interessant, at det samtidig på rugemodus foreslås at lave dejen i den andel, hvor rugmel kun udgør 18% af det samlede mel (opskrift på danske bagler):
hvede - 400g / rug - 90

Hvis du ser på opskrifterne fra HP opskriftsbog
- derefter bruges "rug" -programmet med følgende proportioner:

hvede - 225 g / rug - 325
hvede - 300 g / rug - 260
hvede - 225g / rug - 200
hvede - 150 g / rug - 390
Det vil sige, at indholdet af rugmel i forhold til den samlede mængde mel er fra 40% og mere.

Men det er interessant, at det samtidig på rugemodus foreslås at lave dejen i den andel, hvor rugmel kun udgør 18% af det samlede mel (opskrift på danske bagler):
hvede - 400g / rug - 90

Du ælter bare baglerne i ovnen og bager dem i ovnen.

Rugdej til brød skal have et højere indhold af rug og andre typer mel i forhold til hvedemel. I litteraturen læste jeg, at forholdet mellem hvede og andre typer mel kan være op til 30-40 hvede, resten er anderledes mel.
Borodinsky og lignende - forholdet er 15 til 85%. Men disse brød skal koges forskelligt og mere kompliceret. Jeg har allerede skrevet om dette på forummet.

Jeg besluttede at lægge surdejen - blandet 100 g. skrællet rugmel og 100 ml. vand - det viste sig at være en meget tæt dej, ingen creme fraiche og lugter ikke. Hun begyndte at tilsætte væske - bragte den til tilstanden chokoladepasta.Hvad er der galt? Eller skal det være det? Jeg lagde surdejen på en plade på radiatoren, dækkede den med et håndklæde, så håndklædet allerede var tørt, og massen begyndte også at tørre ud. På et andet sted læste jeg, at konsistensen skulle være pandekage. Hvad er der galt med melet eller skalaerne?

Jeg besluttede at lægge surdejen - blandet 100 g. skrællet rugmel og 100 ml. vand - det viste sig at være en MEGET tæt dej, ingen creme fraiche og lugter ikke. Hun begyndte at tilsætte væske - bragte den til chokoladepasta. Hvad er der galt? Eller skal det være? Jeg lagde surdejen på en plade på radiatoren, dækkede den med et håndklæde, så håndklædet allerede var tørt, og massen begyndte også at tørre ud. På et andet sted læste jeg, at konsistensen skulle være pandekage. Hvad er der galt med melet eller skalaerne?

Jeg anbefaler at læse om aktivering og opførsel af surdej i afsnittet "Brød er hovedet på alt". Jeg tror meget vil blive klart.

TEKNOLOGI OG BIOKEMI AF RYBROD (1959) SARYCHEV B.G.

L. Ya. Auerman (2005) TEKNOLOGI FOR BAGERIPRODUKTION.

På egen hånd vil jeg tilføje, at jeg tilføjer lidt mere vand, hvis det er tykt. I 2-3 dage løsnes surdejen som en dej.

Admin, tak for anbefalingerne - jeg læser det senere, som tiden bliver. Lige nu, hvad skal jeg gøre? I den indledende fase, hvad skal den omtrentlige konsistens være? Generelt skal massen være flydende eller så tyk, at den ikke engang kravler, når den vippes?
Af en eller anden grund siger min mor, at de tidligere betragtede sådanne surdejer som sundhedsskadelige, mange skadelige bakterier udvikler sig under gæringsprocessen, og hvis du laver surdej, skal alt være supersterilt!

Admin, tak for anbefalingerne - jeg læser det senere, som tiden bliver. Lige nu, hvad skal jeg gøre? I den indledende fase, hvad skal den omtrentlige konsistens være? Generelt skal massen være flydende eller så tyk, at den ikke engang kravler, når den vippes?
Af en eller anden grund siger min mor forresten, at sådanne hævede stoffer blev anset for sundhedsskadelige, at der udvikles mange skadelige bakterier under gæringsprocessen, og hvis du deltager i surdej, skal alt være supersterilt!

Folk har været engageret i surdej lige siden de kom ud af hulerne for at fange mammutter, ingen er døde endnu, og surdejene er arvet og kaldes derfor "livmoder", nogle lever i 75 år, og sådant brød betragtes som rent russisk . Udlændinge har mestret syre i lang tid. Og folk bager ikke med dem nu, fordi det er meget længere end hos en brødproducent, og derudover er der meget gær til salg.
Hvis du og din mor har en sådan "modbydelig" holdning til surdej, er det bedre ikke at arbejde med dem, det går måske ikke. Uden at ønske det sætter du dig selv ind inden for et negativt resultat.

Og nu efter den tildelte tid til fodring tilsættes mere vand end mel i henhold til mængden af ​​vand, omrøres og sættes i varmen ca. 35 * indtil næste fodring, i intervallet kan du blande det en gang. Og se hendes opførsel.
Og sæt dig ned for at læse det materiale, som jeg gav dig links til, eller et andet om surdej på forummet.
Det skal altid være sterilt i køkkenet og ikke kun når man arbejder med startkulturer. Hvis du vil arbejde med surdejer - indstil dig selv på dette, dette er en levende organisme.
Det er rigtigt, lige nu skal du læse dette materiale, du vil ikke fortryde det!

Admin, meget tak for din opmærksomhed!
For at være ærlig blev det endda lidt stødende. Det ser ud til, at hun ikke udtrykte nogen afsky, jeg forsøgte kun at finde ud af, hvilken konsistens surdejen skulle være i første fase, umiddelbart efter at have blandet vand med mel. Spørgsmålet opstod kun, fordi jeg læste på et andet sted og i min pjece, at konsistensen skulle være lidt tykkere end en pandekage, og på den første side står der om en pastaagtig masse, som er anderledes for mig. Og blanding 100 g. rugmel og 100 ml. vand, jeg fik generelt en tyk klump dej.
Jeg vil argumentere for køkkenets sterilitet - jeg er sikker på, at ingen har et sterilt køkken, da jeg synes, at begreberne "rent" og "sterilt" stadig er forskellige.
Selvfølgelig læser jeg bøger med glæde, men når der er tid til dette, og mit modem ophører med at være defekt til at downloade noget fra andre sider.
Og om min startkultur vil jeg sige følgende - pr. 100 gram. Jeg hældte ca. 250 ml mel den første dag. vand - det viste sig at være en tyk hældende creme fraiche, konsistensen er som en pandekage, du kan dræne den fra en ske, men det er svært. Jeg ved ikke, om det er rigtigt eller ej, jeg fortsætter med at rode med hende.

Vær ikke vred på mig!

Jeg læste med interesse andre websteder og generelt alle oplysninger om syrer, jeg prøver endda at oversætte artikler. Og jeg kan se, hvor mange mennesker, endda amatører, der vender sig til surdej og hjemmelavet brød i dag. Og de er bare ikke bange !!! Og der er et stort ønske om at lære at dyrke dine egne startkulturer.

Som mit barn sagde i sin fjerne barndom, "ikke alt på én gang."
Tålmodighed og en lille indsats.

Læs og gå efter det!

Jeg ønsker dig succes!

Admin, jeg er slet ikke vred !!! Tværtimod, mange tak for råd, opskrifter og uvurderlig oplevelse !!!
Endelig er min surdej moden. For hele tiden pustede hun middelmådig, løb ikke væk hvor som helst, hver gang efter fodring, fordobles den. Det eneste, jeg glemte, var at placere det et køligere sted end batteriet den anden dag. Det stak ud på mit batteri i to dage, og kun på den tredje vandrede det til vindueskarmen.
I går aftes æltede jeg brød - jeg gjorde alt af syne uden nogen opskrift, kun fra rugmel. Jeg kastede så meget startkultur ind, at bogstaveligt talt 150 ml gik ind i køleskabet. fra antallet af de første tre faser. Jeg kastede en spand rugmel, salt, sukker, svesker, tør kvas med brødkrummer, kogt vand, koriander og vand. For første gang turde jeg ikke undvære gær og tilføjede lidt mindre end en halv tsk. Det var hvad jeg gjorde:


Jeg æltede brødet om aftenen på Pizza-programmet og satte derefter spanden i ovnen og dækkede det med et vådt håndklæde for ikke at tørre. Om morgenen tændte jeg bagning i 60 minutter.
Brødet er stadig varmt, blev skåret lige efter bagning, så det krøllede lidt.
Der er en åbenbar sur smag i brødet, der ligner en butik. Uanset om jeg kan lide det eller ej, har jeg ikke fundet ud af det endnu. Det er nødvendigt at køle helt ned.
Generelt kunne jeg godt lide resultatet, det er usandsynligt, at rent rugmel ville give mig et sådant resultat, selv for 2 tsk. gær uden panifarin.

Der er en åbenbar sur smag i brødet, der ligner en butik. Uanset om jeg kan lide det eller ej, har jeg ikke fundet ud af det endnu. Det er nødvendigt at køle helt ned.
Generelt kunne jeg godt lide resultatet, det er usandsynligt, at rent rugmel ville give mig et sådant resultat, selv for 2 tsk. gær uden panifarin.

Super brød !! (y) Fremragende resultat.
Da jeg overhovedet bagte uden gær overhovedet, var jeg også i denne højde, kun der var stadig hvedemel, og her var der et rugmel ... Jeg har brug for at genoplive mine surdejer, jeg vil også

"Der er en åbenbar sur smag i brødet, der ligner en butik. Uanset om jeg kan lide det eller ej, har jeg endnu ikke forstået det. Jeg har brug for at køle det helt ned."
Generelt kunne jeg godt lide resultatet, det er usandsynligt, at rent rugmel ville give mig et sådant resultat, selv for 2 tsk. gær uden panifarin. "

Disse er mælkesyrebakterier. Efter flere cykler med fodring af startkulturen bliver den stærkere og mere aktiv og mere som gær.

Tillykke!!! Og de sagde - bakterier! Se hvor dejligt det viste sig!

Admin, tak !!!
Og jeg kunne godt lide surheden! Meget lignende brød til butikken! Stadig for at få fat i malt - så du ikke kan trække i ørerne og så kun kvass, men det ser ud til, at det giver en svagere smag !!! Nu vil jeg kun bage med surdej, jeg vil endda prøve det i hvidt.
Tak skal du have!!!

Admin, tak !!!
Og jeg kunne godt lide surheden! Meget lignende brød til butikken! Stadig for at få fat i malt - så du ikke kan trække i ørerne og så kun kvass, men det ser ud til, at det giver en svagere smag !!! Nu vil jeg kun bage med surdej, jeg vil endda prøve det i hvidt.
Tak skal du have!!!

Opskriften på hvid med surdej er i "Opskrifter" Hvedemedium sur med surdej fra Admin.
Men surdejen er rug, og hvedemel er et specifikt brød, men velsmagende, prøv det.
Fermenteret malt fås i kvassurt i dåser på markederne.

Held og lykke!

Hjælp, pzhl., En nybegynder i bagning. Jeg forsøgte at lægge den evige surdej i. Jeg gjorde alt som skrevet af Luke. På den anden dag efter fodring gav surdejen fremragende resultater - hætten steg til toppen af ​​en 2-liters krukke, og se, det lykkedes mig at fange dette øjeblik, og det spildte ikke ind i skabet. På egen risiko og risiko blandede jeg krukken og hældte den i en 3-liters, i dag er den 3. dag og den 3. fodringskugle. Efter gårsdagens infusion og dagens fodring stiger skummet kun 1 cm. Hvad gjorde jeg forkert, og hvad skal jeg gøre nu? At fermentere en ny eller fortsætte med at fodre denne indtil den, som skrevet, fordobles? Spørgsmålet er, om det skal fordobles fra startvolumen eller fra lydstyrke med sidste fodring? Tak skal du have. Jeg håber virkelig på et svar.

Princippet om forberedelse af alle starterkulturer er praktisk talt de samme, kun forskellige komponenter.
Surdejen skal fodres kun tre gange hver anden dag, så senest 15-16 timer skal den bruges. Hvis dette ikke sker, kan surdejen falde af og gå i ro. Surdej er en peroxideret, gæret dej. Prøv at forstå denne surdejsmekanisme.
Hvis det er svært at forestille sig, skal du prøve at se driften af ​​min kefir-surdej i etaper og et foto.
se her FORBEREDELSE af KEFIR SQUARE af administrator i FOTOER
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...94.0

Kun du bliver nødt til at fodre, hvad Luca anbefaler.
En anden surdej-adresse
Forberedelse af livmoderkultur
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0

Held og lykke!

Den tredje dag vokser jeg surdej. Alt er generelt som beskrevet, kun lugten fra hende er oprørende. Er det sådan, det skal være? Og det er bare skræmmende at lægge en sådan charme i brødet.

Den tredje dag vokser jeg surdej. Alt er generelt som beskrevet, kun lugten fra hende er oprørende. Er det sådan, det skal være? Og det er bare skræmmende at lægge en sådan charme i brødet.

Hvad er ulækkert. Vand og hvedemel.
Den tredje dag skal surdejen lugte som gæret dej, dej, gær. Prøv at opløse gæren i vand og lad den stå - den lugter også gær.
Min kefirbutik lugter for eksempel som dej, det vil sige dej blandet med gær.
Er dette en modbydelig lugt.
Lugten er også et tegn på surdejets gode kvalitet.