Hej allesammen! Jeg vil dele med alle min lille erfaring med at kommunikere med svær. Hvordan startede det hele? Ja, med utilfredshed med det modtagne rugbrød på tør gær i en brødmaskine. Jeg begyndte at lede efter det og stødte på en surdej og som altid indså, at alt genialt er simpelt !!! I dag har jeg allerede bagt det andet brød, der viste sig at være dobbelt så stort som det første, udelukkende på rugmel. Jeg vil gerne lægge her et uddrag, jeg læste på et andet sted, jeg håber forfatterne ikke bliver fornærmet, jeg synes det er meget vigtigt for forståelsen af SKRIFTEN af surdej:
Vores daglige brød. Del et.
Det bliver en lang samtale - en samtale om brød. Når jeg tænker på brød, så
Jeg husker mit erhverv, fordi jeg kun tænkte på homøopati
Jeg finder den samme dybe symbolske forbindelse mellem det materielle og det åndelige,
ikke teoretisk og abstrakt, men simpelt, forståeligt og bestemt, hvilket er blevet
små fakta. Sådan skrives musik i noter, hvordan følelser udtrykkes
hormonel baggrund, så mikrofloraen bliver bærer af betydninger.
Ingen har brug for at forklare den symbolske betydning af brød - og hvis nogen er det
det er nødvendigt at forklare, så det rigtige indlæg er ikke værd at læse, fordi det ikke gør det
selvindlysende ting vil blive forklaret. I sidste ende, selv på
intuitivt forstår vi alle sammenhængen mellem brød og hjem imellem
gæring og skabelsen af et nyt liv mellem en kvindes evne til at skabe dej og
kvindelig modenhed (bemærk forresten verbet "skab" i margenerne). Men der er
alt dette er nogle omstændigheder, som ikke alle er kendt af.
Bemærk først og fremmest, at den såkaldte gær, nemlig Saccharamyces
cerevisae blev isoleret og dyrket for omkring 150 år siden i
det berygtede 19. århundrede, som vanærede sådan
mange aspekter af menneskelivet. Hovedformålet med industriel
gærproduktion var som altid en acceleration - en lang cyklus,
havde brug for fuldgyldigt brød, passede ikke til det daværende rush, hvem
Jeg ønskede at fermentere melet unaturligt hurtigt og fremskynde processen til
en time. Haste, som du ved, er kun passende, når du fanger lopper,
derfor sluttede den store forbedring meget trist, skønt
opdagede dette kun hundrede år senere.
Hvorfor er gær dårlig?
Det ville være lettere at spørge, hvad de er gode til, udover det faktum, at de forårsager gæring.
Først og fremmest er gær kun en mikroorganisme ud af dusinvis,
hvem skal være involveret i bagning af brød. Og hver af disse
mikroorganismer har en rolle at spille i gæring af dejen. Sagen er, at
rå mel er ikke særlig velegnet til at spise, det skal være i
fordøjet i vid udstrækning af en række bakterier og svampe før
hvordan det kommer ind i vores mave. Disse er forskellige typer gær og
acidofil flora og mange andre mikroorganismer. På sådan
forarbejdning af mel tager tid, normalt ret lang tid.
Jeg vil blot give to eksempler fra mange mulige. Det ved alle
hvedeklid stimulerer tarmmotilitet og redder fra forstoppelse,
men ikke alle ved, at de er slibende og kan forårsage
kronisk betændelse i tarmene ved konstant brug netop på grund af
dets evne til at stimulere slimhinden. Ved gæring af dej
ved hjælp af al den nødvendige mikroflora mister klid deres slibemiddel
egenskaber og ophører med at føre til betændelse. Dette er desværre ikke muligt
tale om en times lang proces, hvor kun gær er involveret.
Hvedemel indeholder phytinsyre, som vi alle ved, og
phytinsyre forårsager anæmi, fordøjelsesbesvær og nervøs
sygdomme. Hvad sker der med hende under gæring?
Alt er ret forudsigeligt: en afkortet cyklus, der finder sted med kun deltagelse
gær, bibeholder 90% af det skadelige stof og fuld gæring med
deltagelse af forskellige mikroorganismer ødelægger 100% phytinsyre.
Jeg vil ikke gå ind på alle detaljer og nævne de mineraler, der
frigives under naturlig gæring og nedbryder kompleks
kulhydrater og så videre.
Lad os se på den symbolske side af, hvad der sker. Dej det
husets elskerinde skaber, nægter at være fuldgyldig i industrien
replikeret gær fodret med kemikalier (bemærk i felterne, at
denne gær er ekstremt allergifremkaldende), fordi den er blottet for individualitet og
gæret for hurtigt. Ingen proces i verden kan ske
hurtigere end det blev udtænkt ovenfra, og hvis det sker hurtigere, så er dette
fører uundgåeligt til et tab af kvalitet og mening - dette er en af siderne
sker.
Den anden side er endnu mere interessant.
Naturlig surdej, som brød blev bagt på i umindelige tider, kom ikke fra
et abstrakt sterilt industrielt sted, vandrede hun og
modnet på mikrofloraen i dette særlige hus og ingen andre. Så
familien modtog brød bagt med deres egne bakterier og
svampe, der bærer information om indbyggerne i huset, dets atmosfære, dets egenskaber,
det vil sige brødet, der virkelig var det daglige brød i dette hus og denne familie.
I lyset af informationsteori, fx i felterne, udveksling af mikroflora generelt
spiller rollen som en sammenfaldende faktor - det er ikke forgæves, at vi foragter at drikke af en
briller med en fremmed og foragt ikke med en ven, til trods for det med en logisk
synspunkt, en ven har nøjagtig den samme chance for at blive syg som
fremmed. Det er ikke forgæves, at den dybeste intimitet mellem mennesker indebærer
fri udveksling af kropsvæsker. Ikke forgæves afsky mod
kropssekretioner synes synonymt med følelsesmæssig afstand.
Det er på høje tid at opgive teorien, der dikterer vores afsky for
bakterier, og forstå, at symbiosen hos en person med mikroflora er uundgåelig og
et ekstremt nysgerrig fænomen, og mange mikroorganismer bærer havet omkring os
information og overfør den umærkeligt til omverdenen eller returnere den til os
af os selv. Vores mikroflora er os, det er vores fingeraftryk. Og brød
som steg op på det er vores brød, det er kød af kød, der vender tilbage til
kød.
Vores daglige brød. Del to.
I forlængelse af dette indlæg og ved de mange anmodninger fra de mest ærværdige
for offentligheden besluttede jeg at skrive om bagning af brød med hjemmelavet surdej.
For både surdej og selve brødet er det vigtigt at bruge den højeste kvalitet
Produkter. Hvedemel skal være 100% fuldkorn, fra økologisk
dyrket hvede, koldformalet. Ingen kemikalier i hvede og
koldformaling sikrer, at alt forbliver i hvedemelet
essentielle enzymer. I Israel opfylder mel disse krav perfekt.
firma "& # 1488; & # 1491; & # 1502; & # 1492;".
Sæt ikke mel i fryseren - du dræber det! Hvis du overholder kosher, så
du ved, at halakha kræver sigtning af mel, så det ikke kommer i mad
insekter, men du ved måske ikke, at forsøg på at narre halakhaen med
frysere giver absolut ikke noget - du har stadig brug for mel
sigt, selvom der bestemt ikke er nogen bugs i det, fordi
sigtning beriger det med ilt. Derudover under fremstillingen
surdej, og når man ælder brød, skal mel og vand være varmt, lidt
varmere end stuetemperatur. Vand bør heller ikke kloreres og
fluoreret - brug almindeligt kildevand på flaske.
1. At lave en startkultur.
Sigt et halvt glas mel i en keramik-, glas- eller træskål
og hæld et halvt glas vand. Rør med en træske, låg
bomulds- eller linnedserviet og læg det varmt og godt
ventileret sted. Hvis temperaturen i huset er omkring 25-35
grader, så gør ethvert rent sted det. Lad være i tre dage
omrør dagligt. Vær opmærksom på de materialer, du skal bruge fra
kogegrej skal laves - kontakt med metal eller plast er uacceptabelt.
I løbet af disse tre dage skal surdejen gære - på overfladen
skum eller i det mindste individuelle bobler kan forekomme, skal duften
skift til gær eller gæret mælk, men ikke rod (hvis duften
ubehag eller skimmel er opstået, så skal surdejden nådesløst hældes ud).
Når starteren er klar, hældes den i en glasbeholder med glas
låg og afkøles.
Fra nu af kræver surdejen ingen vedligeholdelse undtagen ugentligt
fodring. 6-8 timer inden bagning af brød skal det tages ud af køleskabet og
foder - tilsæt ca. et halvt glas mel og vand og lad det gæres
varm uden låg, dækket med en serviet. Dette kan gøres direkte i banken i
som surdej lever. Hvis du ikke har til hensigt at bage brød i denne uge, så
lad surdej gære, og hæld derefter omkring et glas væske. Hvis en
du forlader og kan ikke fodre surdejen, så kan den fryses i flere uger
i tre, så lad hende tø og fodre. Hvis denne procedure kan være
undgå, så vil jeg ikke anbefale frysning.
2. Bagning af brød.
Seks til otte timer inden æltning af brødet, fodre surdejen og lad det være
varmt sted. Husk at alle proportioner, der er angivet her, er gyldige for
min gær, men helt anden gær kan virke i din og
bakterier, så se på tidlige forsøg på at bage brød som et eksperiment
og fortrolighed med arten af din egen surdej, forvent ikke succes med
første gang (selvom det ikke er udelukket).
I et glas, keramik eller trædej kombineres ca.
et kvart glas surdej, et glas kildevand lidt varmere end rumvand
temperatur og begynd gradvist at sile mel der, hvilket heller ikke er
skal være koldt. Rør med en træske, mens den stadig er
ælt dejen og ælt derefter med dine hænder. Du skal tilføje omkring tre
glas mel. Dejen skal ikke holde fast i dine hænder, den skal være meget
elastisk. Dæk det med et bomuldshåndklæde, og lad det være varmt
sted i to timer. Det skal øges lidt i volumen.
Efter to timer, ælt dejen, tilsæt en hel del surdej, ca.
en halv teskefuld salt og eventuelle tilsætningsstoffer, hvis du planlægger at
tilsæt (nødder, frø, stegte løg, tørrede tomater, frisk salvie og
etc. - pladsen til fantasi er næsten ubegrænset). Form to
lille eller et stort brød - hvis det er challah, så flet dejen - og
læg i en skål, tidligere olieret og støvet med mel.
Lav et par snit på brødet og børst toppen med olie. Kan
fugt let serviet, som du dækker brødet med. Lad dejen stå i 4-6
timer (min surdej varer cirka 4,5 timer). Brødet skal være meget stærkt
stigning i volumen. Opmærksomhed! Brug ikke en teflonform! Mere
i alt er varmebestandigt glas velegnet til brød.
Efter 4-6 timer skal du sætte brødet i en kold ovn og tænde det ved 220
grader. Sæt noget fad i ovnen med brødet,
helst en stor diameter fyldt med kogende vand - du har brug for det
så vandet begynder at fordampe fra det allerførste minut bagning. Om 15 minutter
sænk temperaturen til 180 grader og bages brødet i 45 minutter.
Dæk varmt brød med en fugtig klud, og lad det køle helt af.
Brød lavet med naturlig surdej skal være ret tungt og
lidt surt, det skal ikke være for luftigt eller for surt -
hvis dette er tilfældet, er det nødvendigt at reducere mængden af surdej og gæringstidspunktet.
For surt brød er sundhedsskadeligt, det indeholder eddikesyre.
Skorpen af godt brød er normalt meget hård, og lugten er stærk - behagelig
og duftende. Du kan servere hjemmelavet brød med friskpisket smør,
urter, zaatar og tørrede tomater med timian i olivenolie, med
laban, tahini og oliven, med hummus, ged eller fårost og
skiver tomat.
Endnu en gang undskylder jeg lydstyrken! Nu vil jeg tilføje mine observationer.
Jeg satte straks to surdej fra rug og hvedemel uden at vide, at det ikke virkede som om noget ville virke på raffineret mel. Jeg satte startkulturen i to lerpotter for at skabe et naturligt miljø, fordi potterne ånder og selvregulerer temperaturen. Overraskende nok arbejdede begge surdej med den forskel, at rug var mere voldsomt og omfangsrig. Når surdejsen er varm, dækker jeg den med et vådt håndklæde og lægger det i køleskabet og dækker det med et lerlåg. Jeg rører det med en udelukkende træpind. Jeg giver surdej til børnene, de tryller over det, vinker med hænderne og fortæller hende, hvor godt og velsmagende det er. Jeg blander brødet på programmet med gærdej med den forskel, at jeg først tilføjer vand, honning, mel og efter en halv time salt og olie (altid anderledes, oliven, sennep, græskar ...) Og jeg tilføjer også håndlavet malt til det ... Jeg ved ikke, om du kan kalde det rigtigt, men jeg gør det sådan. Jeg køber spiret korn i en butik (hvede) i to timer i ovnen ved en temperatur på 40 grader, så giver jeg 8 timers hvile og tørrer det ved en temperatur på 70 grader til en fast tilstand og derefter maler så meget som nødvendigt og tilføj det til brødet hver anden dag ... lugter !!! Dette er en fantastisk lugt. Duften af en nyfødt baby. Sådan fødes brød for mig. Og i dag er begyndelsen på olivenolien ... Jeg tog en hvede surdej ud, fodrede den om natten om morgenen og lagde en dej på den. Og nu ryger en stak fantastiske pandekager på bordet.
En af de vigtigste komponenter i bagning og i livet er kærlighed! Elsker! Og glædelig ferie !!!
