"Evig" surdej

helt bestemt! kom allerede godt med!

Jeg købte et låg med huller (normalt bruges dette til konserves, når du skal hælde varm saltlage). Meget behageligt låg. Der er en surdej på bordet i køkkenet og dækket med dette låg, indtil der dannes en skorpe, og duften af ​​æbler dukkede op på den 4. dag, sådanne gennemblødte æbler.

Jeg vil gerne høre kommentarerne fra surdej-guruerne
Jeg bagte rugbrød (Darnitskiy) Jeg kan ikke sige, at jeg er meget glad, taget er revet og i en slags klude, men jeg lod ham ikke se det i lang tid, jeg bagte det på "franskmanden brød "program. Men hvad der er mest interessant: brødet blev bagt lørdag den 28. september. tættere på middagen. Der var en udtalt lys surhed, der er ikke noget at sammenligne med smag, men bedre end jeg gjorde med hurtig gær. I dag er mandag, det vil sige, at brødet praktisk talt har ligget i 3 dage, og hvad synes du? Sådan en funky smag viste sig, selv eftersmagen af ​​karve begyndte at mærkes, selvom den ikke var der. Så spørgsmålet er - er det fordi jeg har en ung surdej, og den modnes i brød, eller er det et træk ved syrnet brød?

helt bestemt! kom allerede godt med!

god eftermiddag! så jeg satte den evige rugsej ... den første dag arbejdede med et brag !!! stigningen var 2,5 gange ... blandet i 1,5 liter. krukke ... der var frygt for, at den anden dag ville løbe væk, så det skete ... fem timer efter fodring løb surdej væk ... efter at have vejet indholdet blev det bestemt, at 80 gram slap væk .. ... alt skete om natten, om morgenen koster det afgjort, lugter mos, bare renset og vasket krukken udvendigt, blandet indholdet og lagt det på et varmt sted ... indtil den sidste, tredje fodring til yderligere 14 timer, og jeg besluttede at gøre det i timen.
Kan du venligst fortælle mig, om jeg gør alt rigtigt?
Jeg har hidtil kun læst 40 sider i emnet, men jeg vil læse hele emnet fuldstændigt ... Jeg VIL VIDE ALT !!!
På forhånd tak til alle for feedbacken.

Vent på, hvad mere kyndige mennesker vil fortælle dig.
Men jeg tror, ​​du gør det rigtige. Min surdej lagde sig også på den anden dag og steg selv efter den tredje fodring ikke meget, men på den fjerde dag steg den. Jeg stod ikke et varmt sted, men simpelthen i køkkenet, men jeg har 24 grader her.
Måske bare tage en større krukke, ellers hvis den modnes pludselig i 5-6 dage, så vil der allerede være meget af den, og den vil helt sikkert løbe væk fra din 1,5 liter.

efter en natflugt, ved udgangen af ​​den anden dag på et varmt sted, begyndte surdejen at arbejde igen og steg med ca. 0,5 ...
om aftenen, som altid, fodrede jeg med uret og bemærkede igen ret intensivt arbejde ... inden jeg gik i seng, blandede jeg mig og midt om natten rejste jeg mig i omrøring af frygt for, at han ville løbe væk igen ... stigning var to gange, jeg tænkte, at om morgenen ville det være det samme, så vil jeg sandsynligvis tage brødet på, men om morgenen var stigningen ikke stærk nok til bagning ... Jeg besluttede at lade det være og fodre det igen ved time på den fjerde dag ...
hvordan kan jeg gætte, og hvad skal jeg gøre for at se en stærk nok surdej om morgenen?

Jeg fodrede den i går kl. 21-00 som sædvanlig (100x100) på den fjerde dag ... kl. 22-30 var surdejen allerede fordoblet, men kun halvanden time var gået ... Jeg besluttede at lægge brød hurtigst muligt .. Der var kun nok hvedemel i overflod og besluttede af en eller anden grund at bage fransk brød efter HP Panasonics opskrift.
Jeg fyldte 200 g i spanden. startkulturer 300g. hvedemel c. med., h. l. salt og 50 g. smør. DET ER ALT!
Jeg æltede i 10 minutter og gik i seng ... hver time vågnede jeg hele natten og så dejen hæve ...
som et resultat klokken 6 om morgenen var der en halv spand dej ... trak en spand ud af HP og satte den på batteriet ... kl. 7-00 var testen allerede 3/4 spand ... fordi der ikke var tid til at vente længere ja og er allerede stigende 8 timer. 30 minutter.sæt på bagning i 1 time ...
brødet er ikke steget mere, taget er hverken konveks eller sunket (fladt), smagen er vidunderlig ...
nu vil jeg først analysere årsagerne (fejlene) til, at brødet ikke blev som det skulle være på fransk, og så venter jeg på svar, hvis jeg tænker korrekt ...
så...
1. surdejen er meget ung, og det var stadig nødvendigt at vente mindst 2,5 timer før blanding
2. rug surdej og hvede er ønskeligt til fransk brød
3. hvedemel c. fra. og første klasse var bedre
4. Det var sandsynligvis nødvendigt at opbevare en spand dej på batteriet umiddelbart efter æltning
Generelt er jeg sandsynligvis tilfreds med mit første surdejsbrød ... jeg ødelagde det ikke ...
og surdejen fortsatte med at stige indtil morgenen og om morgenen lugtede det som ægte æbler ...
Jeg beder dig om at analysere mine handlinger og fejl ...
Jeg læste emnet hver eneste side ... Jeg læste det i seks dage

[polugal]

polugal, tillykke med dit første barn!
Lad mig kommentere lidt:

1. surdejen er meget ung, og det var stadig nødvendigt at vente mindst 2,5 timer før blanding

Her er der efter min mening slet ingen fejl, fordi jeg konstant praktiserer formlen "fordoblet - i batch". Og det faktum, at hun er ung, det var sandsynligvis svært for hende at klare 50 g olie. Men hun gjorde det.

2. rug surdej og hvede er ønskeligt til fransk brød

For fransk er det ønskeligt hvede, og på rug får du brød "baseret på fransk".

3. hvedemel c. fra. og første klasse var bedre

Og her er et spørgsmål om smag. Før du prøver det, ved du ikke, hvad der er bedre.

4.Det ville sandsynligvis være nødvendigt at opbevare en spand dej på batteriet lige efter æltning

Dette skal også verificeres empirisk. Så .... der er stadig arbejde at gøre.

Jeg læste emnet hver eneste side ... Jeg læste det i seks dage

Wow! Din starter er helt klart i gode hænder. Held og lykke!

[Viki]

Viki tak ... dette var hvad jeg ville høre ... i dag bestukkede jeg rugmel, og surdejen derhjemme er i hjørnet og beder bare om bagning, i 16,5 timer er det hævet tre gange og tænker ikke på fald ... temperaturen på dette sted om natten var det ca. 11gr. C, og nu omkring 15gr ....
tak igen. Jeg leder efter en rugbrødopskrift.

[polugal]

polugal hvilken fin fyr du er. Tillykke med dit heldige brød.
Jeg er stadig kun et eller andet sted på emnesiderne, jeg har ikke tid til at læse, men jeg har et lille barn
Jeg overfodrede rugen til hvedebrød og satte hvedebrød på, vi fodrer duerne igen. Brødet steg ikke, jeg kan ikke beregne korrekturtiden, jeg var bange for ikke at overeksponere, men jeg så det slet ikke. Jeg føler, at murstenen vil smage. Men det var en skam at smide dejen ud, så jeg tror, ​​jeg baker allerede for at fodre fuglene i det mindste med barnet.

Hej. min evige rugsej i en måned. efter fodring i køleskabet vokser det 2 gange på 6 timer, og efter yderligere 6 begynder det at falde af. Skal jeg fodre hende igen, hvis jeg ikke skal bage endnu? og hvorfor vokser det så hurtigt? i køleskabet 10 grader. tak på forhånd.

Hej, jeg er bestemt ikke en professionel endnu i surdej. Selv er lige begyndt at vokse. Surdej har brug for ca. 30 *. Hvis du allerede varmer ovnen, kan du sætte den på ovnen, og hvis den er meget varm, skal du lægge noget under bunden af ​​dåsen. Og så bliver den bagt igen

za-za meget, tak. Men jeg har en gammel komfur med en høj lofthøjde på 3m80cm ... Og toppen af ​​komfuret er lidt lavere. Du kan ikke lægge noget der. Held og lykke.

Fortæl mig, hvedemel surdej er i køleskabet, og det er stratificeret: bunden er tyk, toppen er vand. Lever hun stadig, eller er hun allerede bortskaffet?
Rugjæren står og bobler, det vil sige, den opfører sig anderledes.

Fortæl mig, hvedemel surdej er i køleskabet, og det er stratificeret: bunden er tyk, toppen er vand. Lever hun stadig, eller er hun allerede bortskaffet?
Rugjæren står og bobler, det vil sige, den opfører sig anderledes.

Levende, selvfølgelig! Så længe vandet over lever. Hun kan endda trække vejret under vandet. Men på samme tid har han det ikke så godt.
Tøm bare det overskydende vand forsigtigt, tilsæt lidt mel, rør og hold det på bordet i mindst en time. Så kan du sende det tilbage i kulden.

Viki, fortæl mig, hvad hvis du bager hvedebrød på rugsurdej, men brødet vil helt sikkert have en sur smag?

Viki, fortæl mig, hvad hvis du bager hvedebrød på rugsurdej, men brødet vil helt sikkert have en sur smag?

Hvis ovnen er i en brødmaskine, gør den det. Ved bagningens start er den temperatur, hvormed surdej får syre, sådan. Hvis du lægger den i ovnen med en gang ved 230 - 250 grader og endda tilføjer et par, og endda ikke overskyder før det, er det en helt anden sag.

AHA !!! ?? Ja, du lige har åbnet mine øjne! lige vendte hele min idé om bagning på hovedet! Mange tak! Her er sandheden bedstemor sagde: "Lev og lær, du vil dø en nar!"

et andet spørgsmål er modnet ...
Der er mange opskrifter på brød med tilføjelse af f.eks. Fransk surdej eller kun to surdej, for eksempel 150 g. Fransk og 150gr. hoppy ...
Så hvis den samme opskrift tilberedes, men kun på en rug eller hvedesyre, hvad bliver de endelige resultater? Eller måske virker det slet ikke? er det muligt at erstatte en starter med en anden i en opskrift?

Hej allesammen. I går satte jeg den første surdej i mit liv. Stod i en dag. Jeg fodrede alt normalt. Jeg tager det på igen. Hun tredoblede sig på to timer. Jeg fodrede igen, tredoblet. Dette er den anden dag! Hvad skal jeg gøre med hende næste? Foder igen, eller er det klar til brug? Jeg opbevarer den i ovnen med lyset tændt ved 34 grader. Måske er det temperaturen? Hvor meget skal jeg fodre hende?

Jeg opbevarer den i ovnen med lyset tændt ved 34 grader.

Hvorfor 34 grader? Dette er meget.
Flere bakteriekolonier skal udvikle sig i startkulturen. De mest talrige er gær og mælkesyre. Ved lave temperaturer dør nogle, ved høje temperaturer, andre. For en vellykket fjernelse af startkulturen over 30 grader er uønsket. Og "evigt" er fantastisk ved stuetemperatur. Med mine "omkring 25" var der ingen punkteringer.

Hvorfor 34 grader? Dette er meget.
For en vellykket fjernelse af startkulturen over 30 grader er uønsket. Og "evigt" er fantastisk ved stuetemperatur. Med mine "omkring 25" var der ingen punkteringer.

Et eller andet sted her læste jeg det fra 30 til 40 grader. På siden mener jeg. Nå, jeg smed den surdej ud. Jeg vokser en ny. Den første er på rugmel, og jeg fodrer den med fuld hvede hvede. Det er værd den tredje dag. Bare i dag så jeg, at hun rejste sig. Temperaturen fundet 28 grader. Den ved 34 sød, og denne var rolig. Som jeg forstod fra emnet, skal jeg fodre det igen, vente til det vokser op, opdele det, og kan jeg bage det med det samme eller fodre den ene halvdel og den anden til opbevaring? Jeg ville være glad. hvis nogen svarer. Ellers forbliver min første oplevelse en oplevelse.

Som jeg forstod fra emnet, skal jeg fodre det igen, vente til det vokser op, opdele det, og kan jeg bage det med det samme eller fodre den ene halvdel og den anden til opbevaring?

Normalt på den 5. - 6. dag er surdejen allerede ret aktiv og klar til at gå i aktion. Fokus på stigningen i halvdelen. Hvis han løfter sig selv to gange, er brødet tre gange eller mere.
Når den vokser op, kan du lægge den nødvendige mængde i dejen i henhold til opskriften. Fra det, der er tilbage, skal du tage lidt til opbevaring. Hvordan planlægger du at gemme det? Hvis jeg er i køleskab, vil jeg anbefale at fodre hende i to dage ved stuetemperatur. Hun bliver stærkere godt. Selv om dette ikke er nødvendigt. Det er bare, at jeg normalt gør det, og det ser ud til, at hun som det bliver stærkere.

Normalt på den 5. - 6. dag er surdejen allerede ret aktiv og klar til at gå i aktion. Fokus på stigningen i halvdelen. Hvis han løfter sig selv to gange, er brødet tre gange eller mere.
Når den vokser op, kan du lægge den nødvendige mængde i dejen i henhold til opskriften. Fra det, der er tilbage, skal du tage lidt til opbevaring. Hvordan planlægger du at gemme det? Hvis jeg er i køleskab, vil jeg anbefale at fodre hende i to dage ved stuetemperatur.Hun bliver stærkere godt. Selv om dette ikke er nødvendigt. Det er bare, at jeg normalt gør det, og det ser ud til, at hun som det bliver stærkere.

I dag er den fjerde dag, og det ser ud til, at hun rejste sig tre gange. Måske laver jeg noget forkert. men jeg gør meget af det. Jeg startede fra 100 til 100. Derefter omrørte jeg 100 * 100 * 100 og tilsatte resten. Og for tredje gang samme procedure. Nu tager jeg opskriften på brødet og fodrer resten. Måske skal jeg bage for tidligt?

I dag er den fjerde dag, og det ser ud til, at hun rejste sig tre gange.
Måske skal jeg bage for tidligt?

Hvis du er rejst så godt, er dette det første tegn på beredskab. Så du kan bage.
Held og lykke til dig og din assistent!
Lad os vente på det første surdejsbrød

Hvis du er rejst så godt, er dette det første tegn på beredskab. Så du kan bage.
Held og lykke til dig og din assistent!
Lad os vente på det første surdejsbrød

Tak skal du have. Brødet viste sig. Jeg kunne godt lide det. Kan jeg indsætte et foto her eller i opskriften, ifølge hvilken det blev bagt? Nu vil jeg gerne beslutte om opbevaring af surdej.

Kan jeg indsætte et foto her eller i opskriften, ifølge hvilken det blev bagt?

Hvis det bages efter en opskrift fra forummet, er det bedre inden for opskriftens emne. Forfatteren vil med glæde se dit første barn. Og i denne tråd indsætter vi et link, hvor du kan se dit brød på denne surdej:
sådan blev det smukt
Nå, tillykke! Held og lykke med dit brød!

God eftermiddag til alle surdejselskere! Jeg har baget brød med "evig" surdej i mere end seks måneder nu. Men for nylig opdagede jeg, at brødet under opbevaring (allerede den 3. dag) begyndte at blive dækket af hvide prikker. Og hele surdejens overflade er også i hvide prikker. Hvad skal man gøre? Hvad med surdej, er det tabt, eller kan det reddes?

... fandt ud af, at brødet under opbevaring (allerede den 3. dag) begyndte at blive dækket af hvide prikker. Og hele surdejens overflade er også i hvide prikker. Hvad skal man gøre?

Start en ny surdej. Måske kom der noget "galt" ind i det. Med mel, sandsynligvis, hvis det ikke fodres med gærede mejeriprodukter. Ikke risikoen værd.

Piger, hjælp mig med at håndtere brødet. Jeg satte surdejen på hvedemel og tilsatte straks lidt mælk til syrlighed. De første dage "sov" hun. Og på den fjerde kastede hun sig i vækst. Så selv for tredje gang efter sedimentering tog det straks af under dåsen på dåsen. Duften er alkohol-eddike.
Hun begyndte at lave brød af glæde. Ifølge forskellige opskrifter.
1. Toast - straks surdej-dej-bagning
2. Jeg kan ikke huske det, men jeg tilbragte natten i køleskabet, mistede gluten (jeg eksperimenterede med blanding, overdrev det) - og det blev brugt på pandekager.
3. Grundlæggende starter-starter Peter Reinhart, tilbragte nattejen, dejen fordobles i 2 efter æltning på 3 timer.
Og det 1. og 3. brød med meget tungt og gråt!? krumme. Pulpen går i stykker, når den skæres. Jeg huskede længe, ​​hvad det mindede mig om - 2-klasset brød fra stagnationstidene. Først og fremmest vil jeg bebrejde melet, men jeg købte to pakninger på 2 kg på samme tid. Og grundlæggende gærbrød med dette mel viser sig fejlfrit.
Mine fyre, der maler et halvt gærbrød med det samme til ære for det faktum, at de er kølet ned, ignorerer surdejsbrødet.
Jeg vil virkelig lære at bage surdejsbrød, for lægen "anbefaler ikke" mig et nyt gærbrød til bugspytkirtlen. Men hvordan kan jeg gøre det så skarpt hvidt og lacy som i dine rapporter? hvad er der galt?
Tak for hjælpen.

[Lulek]

Takket være Google og dette forum er spørgsmålet blevet fjernet)))
Udgivet en besked fra Lulek "Prøver af formstøbt brød af normal kvalitet fremstillet af fuldkorns rugmel.
Karakteristik af produkterne. "Jeg havde mindst to grunde til den øgede syreindhold. I dag er surdejen blevet rolig, stoppet med at lugte skarpt og taget højde for fejlene ... Og brødet viste sig! Let, blødt, ømt!"

Luca, tak. Hun plejede at lave evig surdej. Derefter forsøgte jeg flere gange at lave en ny, men intet kom ud af det. Jeg prøver igen fra rugmel.

Hej! Fortæl mig venligst, kan du fodre surdejen med havregryn? Og boghvede mel? Hvis ja, i hvilke proportioner?

Fortæl mig venligst, kan du fodre surdejen med havregryn? Og boghvede mel?

Det er bedre at fodre surdejen med rug, hvede eller en blanding af rug og hvedemel. Så opbevares den godt og giver et sikkert resultat. Det er bedre at tilsætte svinefedt og boghvede mel allerede, når de æltes.

Er der nogen, der har nogen succeserfaring med at gemme startkulturen i fryseren? Jeg prøvede det en gang for eksperimentets skyld, jeg døde 100%. slags logisk.
men på Internettet var der en opfattelse af, at det er muligt.

Piger, i teknologien til at lave evig surdej fra Luke, er der ingen beskrivelse af den tredje dag i beskrivelsen af ​​den tredje dag - hvor meget mel der er brug for til fodring. Jeg tror, ​​det er også 100 gram eller ej? Og ideelt set fodrer vi rug surdej med rugmel eller ingen forskel? Jeg læste halvdelen af ​​de 90 sider af emnet - hvor kompliceret alt er

Dette vil være min første surdej - så jeg kaster alle sammen med spørgsmål

[Valeria 12]

Valeria 12, den tredje dag adskiller sig ikke fra den anden. Tilsæt 100 g mel og 100 g vand og vær tålmodig. Det kan tage både den fjerde dag og den femte. Det hele afhænger af melets kvalitet. Vil dobbelt - klar.
Ideelt set fodres med rugmel. For at få hvede "evig" surdej - skal du tage en del af rug og fodre den med hvedemel 1: 1: 1 tre gange og efterlade en tredjedel hver gang. Det er ikke svært.

Valeria, den tredje dag, fodrer de samme 100 g. Og jeg kan ikke sige noget om rugsyrdej, jeg har hvede. Men jeg laver også rugbrød på det.

tatjanka, Viki - Tak skal du have

Ideelt set fodres med rugmel. For at få hvede "evig" surdej - skal du tage en del af rug og fodre den med hvedemel 1: 1: 1 tre gange og efterlade en tredjedel hver gang. Det er ikke svært.

Dette er ikke svært for en specialist. Og jeg forstod stadig ikke, hvordan det er tre gange, og efterlod en tredjedel.

Hvis jeg forstod rigtigt, skal du efter hver fodring efterlade en tredjedel af surdejen og genfodre. Så en spand surdej ikke fungerer.

Og hvordan bruger man de ekstra 2/3 af det halvfabrikat surdejsprodukt?

Og på nogen måde er det alt sammen det samme i slutningen, at meget ikke er nødvendigt. Jeg forstår, at det er en skam, men vi har alle gennemgået dette.

Påmind venligst, i hvilken version af modningen af ​​surdej det til sidst har en lavere syreindhold:
- når det er langsomt på et koldt sted
- når det er varmt i varmt?

Jeg indså med aromaen, at den var rigere i den første version.

husk venligst, under hvilken version af modningen af ​​surdejen, den har en lavere syreindhold i sidste ende

Det er ikke temperaturen, der betyder noget. Hvis du tager 50 g surdej, tilsæt 50 g vand og 50 g mel, i en anden beholder 20 g surdej + 50 g vand og 50 g mel, i den tredje 10 g surdej + 50 g vand og 50 g mel, så ved den samme modningstemperatur modner den første tidligere, den sidste senere end alle andre, men på modningstidspunktet vil den første have den højeste syre, den anden vil have mindre, den tredje vil have den minimum.

Tak skal du have! meget interessant! bare på udkig efter en måde at få den mindst sure surdej til hvedebrød.
Og hvis vi sammenligner den modne starterkultur 50 g + topdressing (50 + 50) langsom proofing (18C) og 10 g starterkultur + topdressing (50 + 50) quick proofing på et varmt sted (27-28C), så anden er også garanteret at være mindre sure?

[lige her]

... på udkig efter en måde at få den mindst sure surdej til hvedebrød.

Jeg holder hvede nu og til mit yndlings hvedebrød fodrer jeg en skefuld surdej med 200 g vand, 200 g mel og lader det stå natten over. Ikke surt. Selv på betingelse af at jeg fodrer med mel af 1 klasse, 2 kvaliteter eller deres blanding. Tag et kig lige her

Og hvis vi sammenligner den modne starterkultur 50 g + topdressing (50 + 50) langsom proofing (18C) og 10 g starterkultur + topdressing (50 + 50) quick proofing på et varmt sted (27-28C), så anden er også garanteret at være mindre sure?

For at være ærlig ved jeg ikke dette.
Jeg fortalte om det eksperiment, som jeg selv gennemførte, jeg målte endda surheden og tog billeder, men efter at computeren var repareret, blev mappen med billederne ødelagt, og nu er der intet at måle.
Medmindre det smager godt. Hvis du prøver at sammenligne, så fortæl os, at det er meget interessant.

Det er ikke temperaturen, der betyder noget.Hvis du tager 50 g surdej, tilsæt 50 g vand og 50 g mel, i en anden beholder 20 g surdej + 50 g vand og 50 g mel, i den tredje 10 g surdej + 50 g vand og 50 g mel, så ved den samme modningstemperatur modner den første tidligere, den sidste senere end alle andre, men på modningstidspunktet vil den første have den højeste syre, den anden vil have mindre, den tredje vil have den minimum.

Vika, lad mig være uenig med dig. Først og fremmest er det temperaturen, der påvirker startkulturens kvalitet: Jo højere temperaturen på startkulturen er, jo flere mælkesyrebakterier, henholdsvis mindre gær, dejenes løftekraft er mindre, surheden er højere . Den optimale temperatur til startkultur er 26-27 ° C.

Den optimale temperatur til startkultur er 26-27 ° C.

Jeg er helt enig. Kun vi taler om den surdej, der allerede er fjernet, eller rettere sagt, hvordan man fodrer den for at få brødets minimale syreindhold.

... jo flere mælkesyrebakterier, jo mindre gær, henholdsvis dejens løftekraft er lavere, surhedsgraden er højere. Den optimale temperatur til startkultur er 26-27 ° C.

Jeg forstod dig korrekt, hvad du vil sige, ICD bestemmer surhedsgraden af ​​surdej og vild gær - stigningen af ​​dejen?
Men gæringseksperter hævder, at med konstant opbevaring af gæringen i køleskabet er ICD'en undertrykt (fortabende) i den, men gæringen kan let surne i køleskabet. modsigelse.

efter min mening er både disse og andre involveret i stigningen og dannelsen af ​​surhed.

fermentkendere hævder, at med konstant opbevaring af gæringen i køleskabet hæmmes (fordærves) ICD i den, men gæringen kan let surne i køleskabet. modsigelse.

Startkulturen kan opbevares i køleskabet (+4) i meget lang tid, du skal kun opdatere den en gang om ugen. Surdej domineret af MCB er de mest resistente over for infektioner.
Jeg gør opmærksom på spørgsmål og svar om svær. Spørgsmålene besvares af G.V. Ternovsky, Ph.D. Stedfortrædende direktør for St.Petersburg-filialen for den statslige videnskabelige institution for det statslige videnskabelige forskningsinstitut for bageriindustrien fra det russiske akademi for landbrugsvidenskab. Grigory Valerievich har været dybt engageret i mikrobiologi med et snævert fokus i 12 år - som det gælder for bageribranchen. I vores store land er der bogstaveligt talt nogle få specialister, der kun beskæftiger sig med dette problem.

1. Påvirker måden (metoden) for rugsurdejsavl dens bagegenskaber?

Ja det gør. Temperatur, fugtighed (tørstofindhold) dvs. mængde mel, konsistens.
Jo højere driftstemperatur, jo højere surhedsgrad, flere mælkesyrebakterier, mindre gær, mindre kuldioxid, lav løshed.
Jo lavere fugtighed, jo højere surhed - der er mindre gær end i en mere flydende surdej ved samme temperatur; mælkesyrebakterier er omtrent de samme eller lidt mere end i en mere flydende surdej ved samme temperatur.

2. Vil sammensætningen af ​​mikrofloraen variere i surdejskulturer produceret ved forskellige metoder, men ved hjælp af det samme mel og vand?

Afhængig af temperaturen og fugtigheden i starteren vil mikroorganismer (mælkesyrebakterier, gær) dominere, for hvilke disse (forskellige metoder) betingelser er optimale (eller tæt på dem) vækstbetingelser.

3. Kan du anbefale en grundlæggende metode til fjernelse af surdej, som giver en surdej, der er bedst egnet i mikroflora til bagning af rugbrød, den mest modstandsdygtige over for infektion, den mest uhøjtidelige og den mest langvarige, når den bevares? Er der en sådan metode?

Temperaturen er 38-42 grader, luftfugtigheden er 63-70%, gæringens varighed er 12-24 timer. Fornyelse 1 (surdej): 1-3-5 (hvedeernæring) 1 (surdej): 3-9 (rugernæring). Den konstante fornyelse af spontan startkultur vil før eller senere føre til erstatning af mikrofloraen i startkulturen med mikrofloraen af ​​mel indført med ernæring.Denne metode giver dig mulighed for at reducere sandsynligheden for og "forsinke" forskydningstidspunktet, fordi i denne tilstand er gæringsmikroflora fremherskende - mælkesyrebakterier, der undertrykker svagere og syre-labilt gær med akkumulerende høj surhed og selvbevarende svagere mælkesyre bakterier indført med mel efter fornyelse.

4. Hvad er hovedårsagen til den mikrobiologiske sammensætning af den spontane fermenteringsstarterkultur?

Mikrobiologisk sammensætning af korn og mel, hvorfra en vand-mel-suspension fremstilles. Det afhænger også af fodertemperaturen, starterens fugtindhold, kvaliteten af ​​melet i næringsblandingen (kemisk sammensætning: mineraler - jo lavere kvalitet, jo højere, enzymatisk aktivitet - formaling, kornkvalitet.)

5. Hvilken surdej eller hvilke egenskaber ved surdejen (eller mikrobiologisk sammensætning) bestemmer smagen af ​​russisk rugbrød?

Smag af rugbrød bestemmes af stoffer, der akkumuleres under gæring af surdej - mælkesyre og eddikesyre, alkohol (ethanol og andre aromatiske), aldehyder, flygtige organiske syrer - propionsyre, myresyre osv. Surdej tilberedt på forskellige måder - tyk, væske med infusion eller uden, termofile gærede teblade og andre teknologier, der anvendes i industrien, bidrog til dannelsen af ​​smagen og lugten af ​​“russisk rugbrød”.

6. I hvilket omfang og på hvilken måde kan startkulturer, der opdrættes derhjemme, afvige efter samme metode, men i forskellige regioner, for eksempel i Rusland, Tyskland og Canada?

De vil variere i mikroflora og følgelig i kvalitetsindikatorer (surhed, løftekraft, forhold mellem LAB og gær, indhold af mælkesyre og andre syrer, alkohol), hvilket igen påvirker kvaliteten af ​​færdige produkter.

7. Hvad sker der med den surdej, der bliver "permanent" fra en region til en anden? Svaret på dette spørgsmål hjælper os med at forstå, om vi skal udveksle surdej?

Det handler om det anvendte mel, forskellig mel (korn) - forskellig mikroflora - forskellig kvalitet af surdej. Syren vil være anderledes.

8. Hvad er forskellen i kemisk og mikrobiologisk sammensætning mellem rug og hvedeblommer?

Efter kemikalie - afhængigt af kemikaliet. mel sammensætning.
Mikrobiologisk:
- mælkesyrebakterier: afhængig af fugtighed og temperatur - i hvede- og rugstartkulturer - tyk: L. plantarum, L. brevis, L. paracasei; væske: L. fermentum, L. casei, L. plantarum.
Gær - hvede - hovedsageligt - S. cerevisiae; i rug, hovedsagelig C.milleri; og ikke signifikant - S. cerevisiae, når der hovedsageligt anvendes S. cerevisiae infusioner.

9. Er der betingelser, hvis overholdelse kan garantere hjemmebageren at få en surdej, som vil være domineret af de lactobaciller, der er nødvendige til bagning af russisk rugbrød?

Se ovenfor # 3. Ingen garanti. Mere sandsynligt at have et positivt resultat.

10. Vi er vant til (fra praksis) at tro, at spontant gæret hvede-surdej, der er frisk opdrættet efter en eller anden metode, har visse unikke kvaliteter til denne metode, som forsvinder meget hurtigt, så snart surdejen gennemgår cykler med bevarelse-bevarelse. Smagen af ​​hvedebrød med en sådan surdej, som er meget rig på frisk surdej, bliver hurtigt fattig. Smagen af ​​rugbrød baseret på spontan gæring rugsurdej er stabil, selv med flere cyklusser for konservering og genopbevaring af surdej.

I hvede såvel som i rug under konservering understreges mikrofloraen, og ligevægtskombinationen af ​​gær- og mælkesyrebakterier forskydes, og følgelig ændres smag og aromaprofil. Gendannelse tager tid eller sker overhovedet ikke. I hvede er restitution mindre sandsynligt end i rug på grund af forskelle i den kemiske sammensætning af hvede og rugmel såvel som de fremherskende typer mikroorganismer.

elleve.Betyder dette, at hvedejær er et mere "ømt" stof i sammenligning med rug, eller er dette en vildfarelse? Eller når alt kommer til alt er mikrofloraen af ​​rugsurdej i stand til fundamentalt at ændre smagen af ​​brød, og bevarelsen af ​​den etablerede symbiose af mikrofloraen kræver den samme omhyggelige holdning som hvedensurdej?

Hvede, som regel kendetegnet ved mindre syre end rug. Og derfor er sandsynligheden for en ændring i dens kvalitetsindikatorer højere end rug. Men det betyder ikke, at hun er mere "blid". Surdej (hvede, rug) er en symbiose af mikroorganismer, der ændrer sig afhængigt af temperatur, koncentration af mad. stoffer, surhed. I hvede er det højere, oftere på grund af det faktum, at der er mindre næringsstoffer end i rugmel.

12. Er der nogen metoder (eller kriterier) til at vurdere kvaliteten af ​​en surdej, bortset fra udseende og lugt, som er acceptabel for hjemmebageren for at hjælpe med at forudsige resultatet af bagning ved hjælp af denne surdej?

Opførelsen af ​​spontan startkultur kan ikke forudsiges.
Kun med en objektiv (ved hjælp af instrumentelle metoder) vurdering af surdejets kvalitet er det muligt at forudsige dets opførsel og den endelige kvalitet af brødet. Subjektivt er det kun en meget veluddannet bager, der kan drage konklusioner om dens kvalitet efter smag og lugt og dermed forudsige resultatet.

13. Hvordan ændres sammensætningen af ​​startkulturen afhængigt af stigningen (faldet) i substratets temperatur og surhed?

Når temperaturen stiger til 40 ° C, er det bedre for mælkesyrebakterier. Mere LAB, højere syre, mindre gær.
Når det reduceres til 20-22 ° C, er det bedre for gær. Mere gær, mere løshed, alkoholluft, mindre MCB.

14. Er det fornuftigt at bruge rene kulturer af gær og LAB til opdræt af startkulturen derhjemme?

Ja, hvis der er en mulighed for erhvervelse, er konsistensen af ​​kvalitet og forudsigelighed af resultatet meget højere end ved brug af en spontan surdej. Men på grund af diskretitet kræves periodisk fornyelse fra ren kultur en gang om ugen, 2 uger, afhængigt af forholdene.

15. Indførelsen af ​​en ren kultur af lactobaciller i starterkulturen vil sandsynligvis give den unikke og forudsigelige egenskaber. Tror du det er muligt derhjemme i lang tid at bevare startkulturen til brug på rene kulturer?

Introduktionen giver ikke. Rene kulturer bør introduceres i startfodercyklussen og ikke i den eksisterende startkultur. Se nr. 14.

16. I hvilket omfang er metoden til omdannelse af rugsurdej til hvedesurdej og omvendt ved overfodring med det passende mel berettiget?

Ikke berettiget, forskellig mikroflora (se nr. 8), uforudsigelig kvalitet.

17. Er det muligt, at den etablerede dominerende mikroflora i rugsurdej vil "komme i konflikt" med hvedemel, hvis den overfødes til hvedesyrdeg? For eksempel er det muligt, at etablerede gærstammer i rugsurdej ikke kan formere sig i hvedemelsdej?

Se nr. 16 og nr. 8. Gæren er forskellig, konkurrencen med ICD om mad er forskellig; smag, lugt ændrer sig markant.

18. Er der særlige egenskaber i sæt af visse mikroorganismer i rug og hvede?

Se nr. 8

19. Ændrer den mikrobiologiske sammensætning af startkulturen (hvis ja, hvordan) ved høje og lave temperaturer, for eksempel ved + 30-32C eller + 4-8C?

Se # 13. Ved + 4-8 grader øges surheden - gær hæmmes.