20. Hvordan påvirker surhedsgraden af surdejen krummestrukturen i rugbrød?
Et fald i mediumets pH, en stigning i titrerbar syre - klæbrigheden falder (mindre dextriner) på grund af et fald (inaktivering) af α-amylase af rugmel.
21. Er den smule klæbrighed af krummen relateret til startmassens utilstrækkelige syreindhold?
Ja, direkte. Se nr. 20.
22. Er det muligt at bestemme efter smag, om surdej har nået den krævede syreindhold?
Professionelle kan. Hovedindstillingen for smagsorganet er tungen. For alle er smag subjektiv. Den sure smag er forskellig for alle, fornemmelserne er forskellige. Prøv surdejen - bag - se det færdige produkt, glad eller ej. Objektivt - bestemmelse af titrerbar eller aktiv syre.
23. Hvad der efter eksperternes mening kan være meningen, som det forekommer mig, af en stærk gæring af gærede teblade (18-20 eller 20-24 timer !!! på et varmt sted) i en hel galakse af folkelige litauiske opskrifter til rugbrød, udgivet i bogen "Lietuviųvalgiai" (litauisk køkken)?
Der er en fornemmelse, da der ved forhøjede temperaturer og i lang tid der (i brygget) udvikles termofile mælkesyrebakterier, hovedsageligt af slægten L. delbrueckii, hvilket giver den gærede bryg en specifik behagelig lugt. Den endelige syreindhold og mængden af aromatiske stoffer afhænger af varigheden.
24. Erhvervede kemikalier til titrering. Jeg vil gerne måle surhedsgraden af brød. GOST 5670-96 diskuterer en metode til bestemmelse af surhedsgraden i bageriprodukter. I samlingen er surhedsgraden af surdejen ofte angivet! Spørgsmålet er, hvordan man bestemmer surheden i startkulturen? På samme måde som i GOST 5670-96? Hvad er prøveens vægt?
5 gr. startkulturer og 50 ml. vand.
25. Er det tilladt at bruge flydende startkulturer i de opskrifter, hvor der kræves en tyk surdej, og hvordan påvirker fugtigheden i surdejen smagen af brød?
Det er formodentlig nødvendigt at fokusere på brødets titrerbare surhed, det vil sige, at doseringen af flydende surdej i stedet for den tykke skal tilvejebringe den nødvendige syreindhold, ikke-krølle og ingen krummerklistrethed.
26. Hvor kritisk er det, at jeg under forfriskning overfoder starteren til et andet fugtindhold på 72% (200% bageri) -> 57% (100% bageri)?
Se # 8.16
Gærindholdet falder, surhedsgraden stiger under lige betingelser - temperatur, gæringens varighed.
27. Hvordan påvirker dens fugt surhedens bagekvalitet? Tykke og flydende startkulturer, hvad er den grundlæggende forskel?
Se # 8,16,26
28. Hvad er den bedste konserveringsmetode for en hjemmebager?
Opbevaring i køleskab (+ 2- + 6) eller gæring med masser af mad eller begge dele. Det er op til bageren at beslutte. Kvalitetsindikatorerne for startkulturen ændres under alle omstændigheder.
29. Ændrer surdejen, der er genstand for flere bevarings-de-konserveringscyklusser, dets egenskaber?
De skifter, selv med en enkelt dosis. Diskret ledelse - stress for mikroorganismer, introduktion af en ny "batch" af mikroorganismer med ernæring - konkurrence, fortrængning, ændring i egenskaber.
30. Har surdej en begrænset levetid, hvorefter dens oprindelige egenskaber uigenkaldeligt går tabt?
Fra flere dage til 2-4 uger.
31. Kan du give en enkelt anbefaling til hjemmebagerne om den anbefalede periode med brug af den spontant gærede rugsyrdej, hvorefter den skal kasseres og en ny fjernes?
Et nyt parti mel er en ny surdej. Det er op til bageren at beslutte. Brug, hvis du er tilfreds.
32. Jeg opbevarer forfrisket og kølet surdej (mel, vand 1: 1) ved 4-6 ° C. Ved denne temperatur stopper ikke processerne for mikrofloraens vitale aktivitet, de fortsætter i et langsommere tempo, og selv efter 30 dages opbevaring bliver surdejen let "genoplivet" af en række forfriskninger.Er der en modsigelse i denne metode med dine ideer om opbevaring og opbevaring i kulden, eller har en sådan tilgang ret til at eksistere?
Hvis du er tilfreds - brug, se nr. 19. Afhængigt af startersammensætningen af starteren kan egenskaberne ændre sig - enten en stigning i surhedsgrad (overvejelsen af mesofil MCD) med undertrykkelse af gær eller en stigning i alkoholfermentering (gær, der konkurrerer med MCB). En objektiv vurdering af kvalitetsindikatorerne for startkulturen er påkrævet. For hver (fra et parti mel) spontan surdej er alt meget individuelt. Forudsig ikke.
Langt spørgsmål fra en læser:
- Hej! Citat fra "Indsamling af teknologiske instruktioner til produktion af bageriprodukter":
"Konservering af flydende surdej * uden brygning ....
Hvis det er nødvendigt at bevare den flydende startkultur i 10-15 dage, placeres en lille mængde af den (5-10 kg) i køleskab med en temperatur på 4-6 ° C.
For at genoptage gæringsprocessen opdateres den afkølede surdej med en næringsblanding i et forhold på 1: 1 med en indledende temperatur på 28-30 ° C og akkumuleres derefter til den krævede mængde ved at opfriskes i henhold til opskriften og det teknologiske regime for produktionscyklus. "
* Flydende surdej - surdej med et fugtindhold på 72% (ca. 200% bager).
Spørgsmål:
33. Hvor længe kan du opbevare surdejen i køleskabet, så den ikke mister sine kvaliteter?
Ikke mere end 10-15 dage.
34. Er det muligt at bevare en startkultur med et andet fugtindhold, f.eks. 57% (100% bagere) eller 50% (71% bagere) i en så lang periode på 10-15 dage?
Du kan ikke.
35. I samlingen hedder det, at 50% tykt surdej (71% af bageren) kan konserveres i højst 24 timer.
24-48 timer.
36. Kvaliteten af rug (hvede-rug) brød for 30 år siden var meget bedre, med andre ord smagte brødet bedre. Selv nu er de samme sorter rughvede brød, der er lavet på forskellige bagerier, meget forskellige. Er det relateret til forskellige syrninger, eller er det et resultat af en krænkelse af teknologien? (Moskva).
Hvis teknologien følges ved hjælp af startkulturer på rene kulturer, skal kvaliteten være den samme og den samme som for 30 år siden. Spørgsmålet om kvaliteten af det anvendte mel er et spørgsmål til møllerne.
37. Hvor vigtigt er det ved opretholdelse af startkulturerne, den nøjagtige overholdelse af temperaturregimet derhjemme, det vil sige når vi ikke er meget begrænsede i tid som i produktionen?
Alle mikroorganismer har deres eget udviklingsoptimum - temperatur, pH, tilstedeværelsen af vækstfaktorer osv. Temperatur er en meget vigtig parameter, og dens ændring fører direkte til en ændring i forholdet mellem mikroorganismer, i forbindelse med hvilken kvaliteten af starteren ændringer.
38. Hvordan påvirker tilsætningen af dyrket gær kvaliteten af brød fremstillet med surdej (ofte introduceres en ringe mængde gær i opskrifter på surdejsbrød)? Eller er det bare en nødvendighed for produktion, når det er vigtigt at overholde en tidsplan? Komprimerer ikke gær til hjemmelavet surdejsbrød kvaliteten af brødet?
Indførelsen af komprimeret gær i dejen påvirker løsningen af brødkrummen, derfor løsnes den mere på smagsopfattelsen. Organoleptisk pænere end ubrudt.
39. Hvorfor kan surdej miste sin løftekraft?
På grund af gærdød - øget surhedsgrad, temperatur.
40. I industrien bruges syr specielt til at beskytte brød mod kartoffel- og kridtsygdomme, mod skimmel og mirakuløse pinde. Det vil sige, at tilstedeværelsen af visse mikroorganismer i surdejen er garanteret.
Har hjemmebagere mulighed for at opretholde en surdej, der beskytter brødet efter bagning? Det vil sige, hvad der kan gøres, så når fermenterne fjernes, er disse mikroorganismer, for eksempel propionsyre MCB, til stede der og forsvinder ikke derfra, når fermentet introduceres.
Hvorfor? Kartoffelsygdom, kalkholdig, skimmelsvamp kan forekomme 72 timer efter bagning. Opbevar ikke så længe, spis frisk. Propionsyrebakterier udvikler sig ikke i en vand-mel-suspension - ingen pit. stoffer og vækstfaktorer.
41. og sandsynligvis det andet spørgsmål, hvis det er muligt ...Er der tabeller eller grafer til genberegning af TTA til dej af dej, surdej og brød (titrerbar syre, som i GOST, for aktiv syre, som kan måles med en pH-meter eller lakmuspapir). Eller er der nogen alternative måder at finde ud af, om surdejen / dejen / dejen under fermenteringsprocessen har nået den syre, der er specificeret i GOST, uden titrering med alkali?
De findes, men de korrelerer ikke 100% med den titrerede, fordi pH afhænger af mediumets bufferkapacitet og sammensætningen (forholdet) af de producerede syrer - for en tyk konsistens, nogle værdier for en væske - andre. Titrerbar syre er den nemmeste måde at kontrollere kvaliteten i produktionen på, intet kunne være lettere. Kun bærbar pH-meter.
42. I sovjettiden blev en instruktion godkendt til bestemmelse af sammenhængen mellem titrerbar og aktiv syre, desuden en tabel over forholdet mellem disse værdier. For første gang blev en sådan tabel lavet som et tillæg til en pH-meter fremstillet af Gomel-anlægget for måleinstrumenter. Her er et uddrag fra denne tabel:
- "aktiv surhed af" skivet brød "fremstillet af hvedemel i første klasse, der vejer 0,4 kg = pH 5,63, titrerbar syre = 3º.
Se # 41. Det er nødvendigt at sammenligne (kalibrere) pH-måleren afhængigt af den titrerbare surhed. Titreret er en mere nøjagtig indikator.
Hvilken mikroflora er der i surdejen, der IKKE spontant gærer i henhold til Hugo Herbe-systemet, og hvilke stammer dominerer der?
Hvilke rene kulturer har bidraget og domineret. Hvis du har introduceret mikroorganismer, der ikke er specifikke for dette (vandmel) miljø, erstattes de af endogene melmikroorganismer.
Et populært spørgsmål og emne på Internettet om "mordgær", at gær angiveligt er Hitlers hemmelige våben til at ødelægge Ruslands befolkning.
Jeg vil gerne høre udtalelsen fra en professionel om den populære legende om "dræbergær". Og spørgsmålene er:
43. Brød baseret på dyrket gær er skadeligt, men på surdej er det sundt - er det sandt?
Ikke. Gær er den samme overalt - arten Saccharomyces cerevisiae. Andre gær kan også være til stede i surdejen.
44. Hvilket brød ville være sundere, spontant gæret surdejsbrød eller købt gærbrød?
Spontant syrnet brød opfylder muligvis ikke kravene i standarderne og indeholder ukendte (herunder skadelige metaboliske produkter, afhængigt af surdejen) metabolitter. Komprimeret gærbrød er sikkert.
45. Dør gær under bagning? Lever disse termofiler i naturen, eller er det en specielt opdrættet gærtype? Er disse termofiler GMO eller ikke GMO? Findes der generelt gærfrit brød (jeg mener ikke usyrede brød, men hvor der er gæring)?
Døende !!!
Der findes termofil. Hvorfor kaldes de det? Det er bare, at deres temperaturoptimum er 38-45 ° C med en stigning til 60-65 grader. de dør. Cellevæggen tåler ikke temperaturer.
Der er ikke gærfrit brød, det tilberedes "uden brug af komprimeret gær." Når du laver brød uden at bruge komprimeret gær, kommer gær ind i melet, surdejen og udvikler sig under gæring af dejen.
