"Evig" surdej

Hej! Jeg er en nybegynderbager
Jeg besluttede at lave en "evig" surdej, men spørgsmålet opstod:
Hvor meget starter skal du lægge i dejen?
Lad os sige 1 time efter recept. l. tør gær, og hvor meget startkultur skal der sættes Jeg laver brød for det meste 500 gr.

Jeg sætter det altid med en hastighed på 9 spsk. l. surdej til 500 g mel.

Jeg sætter det altid med en hastighed på 9 spsk. l. surdej til 500 g mel.

Mange tak. Jeg venter på, at min surdej modner og begynder ...

Uraaa, jeg klarede det! Allerede bagt brød på det
Jeg besluttede at bage mere i dag. Hun fik sin mad i aftes og så om morgenen, at hun var steget kraftigt og faldt lidt. Kan jeg bage på det eller fodre det og vente på, at det hæver sig?

Uraaa, jeg klarede det! Allerede bagt brød på det
Jeg besluttede at bage mere i dag. Hun fik sin mad i aftes og så om morgenen, at hun var steget kraftigt og faldt lidt. Kan jeg bage på det eller fodre det og vente på, at det hæver sig?

Vi bruger alle surdejer på vækstens højdepunkt, det vil sige når surdejen når sin maksimale stigning.

Og hvad skal jeg gøre? Højdepunktet var tidligt om morgenen, jeg sov stadig
Selvfølgelig indså jeg, at jeg havde brug for at tage det på om morgenen og følge det, men sådan skete det ...

Jeg bagte og ikke på toppen, alt fungerede!

Tak skal du have. Jeg har allerede indstillet alt, og det fungerer også.

I dag bagte jeg brød for første gang i mit liv. Mens gær, men virkelig ønsker at dyrke en surdej.
Jeg satte den evige surdej ifølge denne opskrift for tre dage siden (på hvedemel), den boblede i 2 dage, så fodrede jeg den (100 g mel + vand), den gærede i en anden dag. I størrelse er den ikke steget meget - det vil sige den stiger med mængden af ​​"supplerende foder". I dag besluttede jeg at fodre hende igen ... og hun syntes at være der i lag - væske næsten gennemsigtig i bunden og en hvid skumhætte ovenpå.

Jeg hældte ekstra mad, blandede det ... lugten er så sur ... Jeg undskylder for sammenligningen, det er bare, at foreningen straks opstod - en måned gammel ammende baby lugter som poop.
Sig mig, skal du vente på noget andet, eller er alt allerede forværret, og er det bedre at smide det ud?

Gode ​​mennesker, vær venlig at hjælpe! Min "evige" surdej har stået i 3 dage. Hver dag fodrede jeg hende, og hun stod et varmt sted, men af ​​en eller anden grund ville hun ikke rejse sig til sin "top". Det ser ud til, at der er bobler (dog er der ingen skumhætte ovenpå), og det mærkes, at surdejen kommer, men der er ingen mærkbar fremgang

Jeg havde de samme tvivl. Jeg har alle med på forummet. Min surdej steg heller ikke 2-3 gange. Men brødet viste sig at være fremragende. Står stille i køleskabet indtil næste cyklus.

Enten læste jeg det ikke meget omhyggeligt, eller jeg har allerede glemt, hvad der var i starten :)
Fortæl mig, når surdejen er i køleskabet - behøver du ikke fodre den? Som jeg forstår det, fodrer de hende et par timer før bagning.
Og hvor meget vand og mel skal du tilføje, når du fodrer? Som sædvanlig, 100 g og 100 ml? Lad det derefter være varmt eller læg det i køleskabet, og tag derefter den rigtige del til bagning?

Tak til alle:)

Jeg er ikke en særlig stor ekspert i surdej (jeg har bagt hele tiden i en brødmaskine), men hvis jeg bager om morgenen, tager jeg det ud af køleskabet og fodrer det om aftenen. 100 g mel og 100 g vand. I går løb hun overhovedet væk fra mig (jeg fodrede 200 til 200 - jeg besluttede at bage mere brød). Om morgenen går jeg ud i køkkenet, og der er en enorm sprudlende pyt på bordet omkring dåsen. Og min evige surdej stikker ud af dåsen. Tak til dette forum og til alle de piger, der hjalp mig. Jeg kan godt lide "rustikt fransk" brød. Det spises med det samme. Jeg bager en encore.

[Yutan]

YutanTak for svaret! Jeg prøver også.Mit første surdej rugbrød var en succes, men jeg valgte det forkerte program til dejen, så det var lavt, men med smukke huller :)

Jeg er i begyndelsen af ​​rejsen. Jeg vil virkelig lære at bage kvalitetsbrød. Jeg tror, ​​vi skal klare os uden gær.

Savik, Gud hjælp :) Smagen af ​​surdejbrød er værd at danse rundt om surdejen, der danser med en tamburin, og der er mange, der danser her

I morgen begynder jeg at studere surdej. Vi har en fridag i Riga. Jeg vil være i stand til at afsætte min fritid til mig selv, det vil sige at gøre det, der interesserer mig.

Jeg lavede surdejen for første gang, der er bobler, lugten også, men ovenpå har den en slags skorpe, som om den var tørret lidt, jeg ved ikke hvorfor, jeg gjorde alt i henhold til opskriften, kan nogen fortælle mig, om du kan bruge sådan en surdej, eller er den ikke korrekt, vær meget venter på et svar.

Og hvad dækkede du det med, og hvor passede det?

Jeg dækkede hende med et håndklæde, og hun kom op på kedlen, jeg har den lille, den hænger på væggen, jeg vil ikke sige, at den er varmere der end i køkkenet, jeg huskede bare, hvordan min mor, da hun ønskede, at dejen skulle passe hurtigere, lagde den tættere på kedlen var hendes kedel dog helt anderledes, og det var længe siden.

I går tog jeg en chance, bagt brød fra denne surdej, det viste sig, meget smukt og velsmagende, alle kunne lide det. Nu er jeg også i rækken af ​​dem, der bager surdejsbrød og er meget tilfreds med dette.

Tak fordi du svarede.

Gem også min surdej.
I dag er det nødvendigt at fodre 2. gang.
Men det var dækket ovenpå, som det ser ud til mig, med skimmel. Jeg ved slet ikke, hvordan det skal se ud, det er første gang jeg gør det.
Ældet med malt og fuldkorns hvedemel (1k1). Jeg fodrede første gang med fuldkornsmel. Hun stod ved batteriet.
Det bobler lidt og lugter ikke svagt, og oven på denne uforståelige skorpe er der skimmel, ikke skimmel, jeg forstår ikke.
Hjælp!!!!!!!!!!

Hvis din startkultur er 2 dage gammel, har den endnu ikke haft tid til at blive muggen. Mest sandsynligt er toppen tørret op, og det er alt. Fjern filmen forsigtigt, kassér, fodre startkulturen og dæk med en gasbind, du kan fugt den, så den er fugtig.

Tak for rådet, og jeg gør det nu!
Jeg kan bare ikke tænke på det - hvad kunne have fået det til at tørre op (det skulle ikke være så rigtigt)?
I stedet for gaze brugte jeg et sammenrullet lærredshåndklæde, ikke?

Og hvor stod din surdej da? måske er hun varm og tør, det er tørt. Jeg husker, da jeg startede den Evige, så havde jeg den også

Ved siden af ​​radiatoren under håndklædet.

Du forsikrede mig direkte om, at det var det samme med din, ellers var jeg virkelig ked af det.
Tak for sådanne hurtige svar.
Og hun (surdej) er allerede akkumuleret og ved batteriet

Jeg bagte det.
Efter den tredje dag var skorpen "fløjl" (besluttede, at denne definition passer bedst til hendes udseende). Hun tog det også af. Der var ingen stigning i volumen, men nogle boblende processer blev sporet.
Gjorde alt som skrevet i opskriften. Efter 7 timers afregning steg den ikke. Jeg tændte ovnen.
Udad viste det sig at være en flad kage (måske også fordi karets diameter er stor, så nåede mit brød ikke randen).
Indvendigt - bagt, og en let næsebor er synlig.
Sig mig, bageryguru, er jeg på rette vej?

Sandt nok, men stadig langt fra ideel. ;) At dømme efter dine ord var surdejen stadig meget ung og ikke modnet, så den kunne ikke let hæve brødet. På grund af dette kom kagen ud. Den store beholder er ikke skyld her, det er bare, at dejen har spredt sig i form på grund af forkert støbning (det var nødvendigt at strække den godt). Hvis du er interesseret, kaster jeg støberullen af. Og fod din surdej et par gange til, den får styrke og vil glæde dig med fremragende brød.

Jeg ville være meget taknemmelig, hvis du smed rullen af ​​til støbning! Jeg kender ikke engang et sådant ord
Tak for rådet

[LAv]

LAvFang linket 🔗

Tak skal du have!
Der har de sådan en dej ... mmmm ... Jeg vil bare knuse den
Kun jeg havde fuldkornshvede og rugmel.og jeg læste et eller andet sted, at for et sådant mel skulle konsistensen være sådan, at du ikke kan røre det med dine hænder (det er flydende). Så det gjorde jeg, så jeg behøvede ikke at skulpturere.
Og et andet spørgsmål: i videoen sprøjtes brød med vand inden bagning i ovnen, hvad er det til?

For at den skal fugtes ovenpå, hvilket betyder mere elastisk. Derefter når det bages, hæver det sig smukt, og udskæringerne afviger korrekt og rives ikke fra hinanden på alle sider, som krage tragten efter eksplosionen allerede er rettet

Åh! Jeg har ikke set sådan en krage

[Evig surdej]

Det betyder ikke noget, hvilken slags mel der skal fremstilles den såkaldte "starter": hvede, hel, rug ... Og det betyder ikke noget, hvilken surdej der bruges til hvilket brød, der skal bages: fra rug - hvede eller omvendt. Derfor gider du ikke lave forskellige forretter, en er mere end nok. Sandt nok er der en nuance: den nemmeste måde at dyrke den rigtige kultur på er rugmel: det bevarer de mest gavnlige mikroorganismer og bakterier. I raffineret hvede er de næsten fraværende, så det er meget vanskeligt at dyrke surdej fra det: det strækker sig konstant mod den patogene flora. Du skal smide det væk.

Kort sagt, kort sagt, opskriften er som følger:

Evig surdej

1 dag
100 g mel og 100 g vand (måske lidt mindre)
Rør grundigt. Du skal få en klistret masse, som en tyk markeds creme fraiche.
Vi dækker det med et fugtigt håndklæde og lægger det et meget varmt sted uden spyd (jeg lægger det i et skab, det har et batteri i stedet for en bagvæg. Byggerne er bastarder! - savnede det. Du kan ikke opbevare noget - men dejen står perfekt!)
Starteren skal vandre i cirka en dag. Indtil udseendet af små, omend sjældne, men bobler. Det giver mening at røre det nogle gange.

2 dage
Nu skal surdejen fodres. For at gøre dette skal du igen tilføje 100 g mel og tilsætte vand, så dets konsistens vender tilbage til den oprindelige tilstand af markeds creme fraiche. Vi dækker med et håndklæde og lægger det på et varmt sted en anden dag.

Dag 3
Som regel er der ingen spørgsmål: der er ikke bare bobler på surdejens overflade: den vokser meget i størrelse og består alle af en sådan skumhætte. Vi fodrer hende en sidste gang. Og igen med varme. Her er et meget vigtigt punkt: surdej er allerede stærk nok, og vi er nødt til at fange det øjeblik, hvor den vil være ved sin "formstop": det skal være tilfreds. I dette øjeblik er hun så stærk som muligt. Vi deler det i poplam.

Den første halvdel er vores evige surdej. Vi lægger det i en krukke med et plastlåg med huller i (for at trække vejret) og lægger det i køleskabet indtil næste gang.

Og lad os sætte den anden halvdel i aktion ...
[/ citere]
Sig mig, hvor længe kan anden halvdel opbevares i køleskabet?

Uden fodring, ikke mere end 2 dage. Og med systematisk fodring "for evigt". Men efter professionelle bageres mening er det efter et halvt år nødvendigt at starte en ny, da den gamle tømmes over tid, degenererer (med hensyn til sammensætning af bakterier) osv. Mister generelt sine egenskaber.

Og ingen kan hjælpe med den evige surdej. Jeg har det i tre måneder. Brødet fungerede ikke engang. Jeg har forsøgt at rejse hende i omkring seks måneder. Hun er lidt normal. Jeg fodrer hende i en uge, så prøver jeg at få dejen. Dejen viser sig, men ikke brødet. Hvis du smider 0,5 tsk gær pr. 400 gram mel, er det velegnet til en dag, ca. 6 timer. Dejen er altid meget klæbrig, og bolle ser ud til at være normal, når du er i HP. så lagde jeg den i en skål og ventede. Cirka 6 timer. det passer, men skorpen er tør på toppen. Jeg smider den væk. Ca. 1/3 af resten holder fast ved alt. De resterende 2/3 krydret med mel, så det ikke klæber, jeg sender det til HP, men det sidder stadig fast. Den står der i 6 timer, men rejser sig ikke længere. Jeg formoder, at jeg laver noget forkert, men i seks måneder kunne jeg ikke forstå hvad.

Hvilken mærkelig proces har du. Og når du fodrer surdej, vokser den? stiger 2 gange? Og vær venlig at beskrive opskriften til bagning af brød mere præcist.

Tak for svaret.
Stiger 2 gange om dagen.
den første opskrift fra HP Kenwood 450 manualen:
vand 245 ml
mel 350
rastolie 1 spsk l.
salt 1 tsk
sukker 2 tsk
gær 1 tsk (i stedet for dem 3 spsk. l.med toppen af ​​surdej)
pulveriseret mælk 1 spsk. l. ikke claude nu på grund af den hurtige.

Hvis gæren er god. Men pointen med købet var i surdejsbrød, men det er det ikke

Når jeg har blandet alt i en spand med HP, dumper jeg det i en skål til korrektur (der er ikke sådan en lang proces i HP).
Så, som jeg læste, til hvedebrød, udbenet og hævet igen. Dette er allerede i HP-skovlen.
Jeg fjerner skorpen, for hvis du ælter den i dejen, forbliver den der som en skorpe (jeg prøvede at spise dette brød før).
Men dejen passer ikke anden gang.
Jeg bager bare for at tømme spanden. Dejen er altid meget klæbrig og modbydelig, det tager lang tid at vaske.
Og så bagt-kastet-skyllet. Og alt er rent igen.
Duften er fantastisk, men der er brød fra butikken.

Hvis du tilføjer surdej, skal du genberegne forholdet mel-vand, for eksempel: 100 g surdej, derefter trækkes 50 g mel og 50 ml vand fra den samlede mængde.
3 spsk. l surdej er hvor mange gram er det? det er bare svært for mig at estimere, jeg vejer alt på skalaen. Men det ser ud til, at dette ikke er nok for den mængde mel, du har.
Jeg foreslår, at du gør dig bekendt med disse opskrifter.
Iziuminkins yndlingsbrød
Surdej rugbrød i HP
Fransk surdej i HP
Kig igennem, du vil se, hvad den omtrentlige mængde surdej går i brød. Hvis du tror at bage i KhP, skal du stadig opnå en bolle, våd, flydende dej bruges til ovnbrød.

Tak skal du have. Jeg læser.

Hvilken mærkelig proces har du. Og når du fodrer surdej, vokser den? stiger 2 gange?

Hvis du slet ikke rører ved det i løbet af dagen, stiger det. Hvis du rører ved det nogle gange, stiger det halvt, ikke mere. Er det rigtigt?

3 spsk. l. med toppen får jeg 150 gr.

Når det først er hævet, er det godt, du kan røre, det mætter surdej med ilt, men det skal stige normalt. Og i hvilke proportioner fodrer du?
Hvis du tager 150 g surdej, skal du tælle melet: 350-75 = 275 g og vand 245-75 = 170.

Tak skal du have!
hvis du kan stille et andet spørgsmål:
i opskriften
FRANSK BRØD MED ZAKVASK
450 g mel
250 ml kulsyreholdigt vand (jeg tog almindeligt vand til brød på billedet)
30 g smør (denne gang tog jeg sennep)
2/3 tsk gær
1 spsk. l. Sahara
2 tsk salt
200 g surdej (100%) - Jeg har en fransk kvinde.

er det muligt at udskifte 30 g smør med 30 g. grøntsag?

Det kan du sikkert. Jeg gjorde det og det, og jeg fik altid lækkert brød.

Tak skal du have!
For råd og hjælp.
Jeg plejede at have sådan en dej:

Brød fra det viste sig således:



Og nu er der en smuk mand





Dette er inspirerende. Mange tak!

Mærkeligt "brød" du fik Følelsen af, at selve æltningen oprindeligt gik galt (eller det slet ikke var) ... Hmm, tillykke med det vellykkede brød!

Ved Dolce opskrift
Jeg bagt brød uden at skære noget, endda gøre batchen længere på grund af det faktum, at det blandes dårligt.
Min surdej var den første fra Luke, den boblede næppe, jeg brugte 3/4 af volumenet. 1/4 tør gær var forsikret.
En slags svag smag, men jeg kunne godt lide aromaen, stod hele natten (jeg laver mad om aftenen)
🔗
Låget er helt bleg og smuldrer, tættere på bunden bliver brødet tættere, som det skal være. Det kan give mening at vende kagen over 10 minutter inden bagning.

[Damaje]

Damaje, lad os finde ud af det:
For det første er det pinligt, at din surdej boblede lidt
for det andet fører lang æltning til en tæt, finporet krummestruktur
for det tredje afhænger den magre smag (hvis du mener surhed) direkte af surdejen - jo ældre og stærkere den er, jo mere udtalt er syrheden
for det fjerde smuldrer surdejbrød ikke, men tværtimod er de elastiske og gummiagtige.

Shl. Min opfattelse er, at pointen stadig er i surdej.

[Damaje]

Min opfattelse er, at pointen stadig er i surdej.

Må jeg slutte dig til din mening, kollega?
Det ser ud til, at surdejen er ung, men lovende. Hun bobler nu svagt. Om en uge springer den ud af dåsen. Men dette brød viste sig ikke at være nok væske, så det smuldrer.Og han æltede svagt, var tilsyneladende ret tør. Jeg er vant til, at rugdej smøres med cirkler i bunden af ​​spanden, når de æltes.
Damaje, prøv at tage en spatel eller bare hjælp den med at ælte med din hånd. Lang æltning er ikke påkrævet. Held og lykke!

lang æltning fører til en tæt, finporet krummestruktur

For mig er dette et plus, jeg er vant til, at rugbrød er tæt, i butikker er det netop det.

svag smag (hvis du mener surhed)

Ja, nej, alt er i orden med syrheden, det er næsten ikke-eksisterende, jeg kunne ikke lide smagen, ikke så rig. Nu, hvis du forsøgte at spise salt og sukker på samme tid, så omtrent samme holdning til brød, bliver du nødt til at forsøge at reducere deres indhold i dejen, men alt er afbrudt i smag

surdejsbrød smuldrer ikke

Kun den øverste smuldrer, jeg formoder, at på grund af den lange eksponering, alligevel, 3 gange i 99 minutter skal reduceres, selv med en så svag surdej.

Men dette brød viste sig ikke at være nok væske, så det smuldrer.

Jeg tilføjede et par Art. skeer vand under æltning, for virkelig brød dejen op i flere stykker, og der var stadig flager på siderne og kunne ikke blandes med dejen på nogen måde.

Jeg er vant til, at rugdej smøres med cirkler i bunden af ​​spanden, når de æltes.

Jeg kan også lide det, så jeg holder det normalt med min hånd, så spatlen drejer det ét sted.

Fortæl mig venligst hvad jeg skal gøre med surdej. De lægger det på rugmel alt efter opskriften. Rose på den tredje dag. Vi satte rugbrød, det viste sig at være et funky brød. Resten af ​​surdejen blev fodret yderligere 100 g. mel og 100 ml. vand. Vi sætter det i køleskabet. De tog dem af efter et par timer for at gå op til hvedebrød. Den næste morgen (der er gået 12 timer, siden de tog det ud af køleskabet), lugtede det allerede af eddike, og der var en let plet på toppen. Hun stod lidt længere. Lugten er steget, og surdejen stiger ikke. Sæt det i køleskabet. Peroxid? Brug for at smide det væk? Dette er andet forsøg. Den første havde en stærk lugt af mos og også pletter. Hun blev smidt ud.

Besvar et par flere spørgsmål.
1 Syren er fordoblet - den er klar. Så faldt hun ud. Hvad skete der med hende? Hvad skal man gøre?
2 Hvis lugten af ​​eddike eller mos er normal?
3 Hvis vi bager brød hver dag eller endda to gange om dagen, er vi nødt til at lægge surdej i køleskabet? Hvordan fodrer hun hende i dette tilfælde?

Jeg bager også hver dag, jeg lægger aldrig surdej i køleskabet siden dens fødsel - det lugter af usædvanligt gode sure æbler. Jeg fodrer det med øjet, lægger det i HP næsten det hele, kun 1 bord er tilbage et eller andet sted. ske, tilsæt 100 ml vand til det og mel, dvs. indtil tykkelsen på den tykke dej til pandekager. Jeg dækker det med et låg, så det ikke tørrer ud, men også så der er lidt luftadgang, en revne. Står på bordet nær vasken ved siden af ​​gasovnen. Varm nok. Jeg fodrer det på denne måde om morgenen - brødet bager allerede, surdej gærer til den næste dag, et sted om 5-6 timer er det i fuld gang - du kan bage det igen - det hæver dejen godt. Men lad os sige, at jeg ikke har brug for det i dag, så fodrer jeg hende næste gang ca. 6 timer før bagning. Men mindst en gang om dagen. Bare til 2 fodringer får jeg en tilstrækkelig mængde startkultur til et stort brød - 1500 gr. Efter vægt - 400 gr. surdej, så meget satte jeg en sådan rulle på. nøjagtigt gram! Jeg vejer surdejsbeholderen, inden jeg lægger den i spanden, og efter hvad der er tilbage. Resterer 1 spsk. skeen. Så jeg multiplicerer det igen i løbet af dagen indtil næste bagning.