"Evig" surdej

Hvis du lægger resten i køleskabet, kan du holde det i op til 2 uger uden fodring?

Jeg opbevarer det i køleskabet (i en spand med majones, under låget) i op til 2 uger, UDEN FODERING! Jeg bager to brød en gang om ugen på én gang, de forældes ikke. Aftenen før tager jeg skovlen ud af køleskabet, den indeholder cirka en fjerdedel af surdej ... (den nøjagtige vægt med skovlen er 385 g, nu hængte jeg den op)), jeg lader den være åben i 40 minutter, derefter tilføjer jeg 1,5 kopper mel og den samme mængde varmt vand, blander skeen og går i seng. Om morgenen opdeler jeg den dyrkede surdej i tre dele: Jeg lægger en i køleskabet, og de to andre bruges til bagning af brød. En del - 185 g rugmel og 150 g hvedemel, 1 tsk. salt og 300 ml vand, rør alt sammen med en ske og lad det stå et par timer på et varmt sted, når dejen fordobles, læg det i en smurt rast. smørformer (teflon, til påskekager)) og læg den på korrektur i MV og en yoghurtmager - 40 * hæv dejen på 40 minutter. På dette tidspunkt varmer jeg miniovnen op og bager i top / bund / konvektionstilstand i 45 minutter. Komfur - Shteba 28 l.

[Smil]

Smilhvilket brød!

Smil, hvilket brød!

Tak skal du have!
Jeg glemte også at tilføje, at surdejen over tid bliver for meget, og du skal bruge skalaer - 200 gram til et brød. surdej.

Piger, fortæl mig venligst om surdejen. Torsdag (02.02) om aftenen satte jeg 100 ml vand + 100 g mel, den næste dag (næsten uændret) fodrede jeg det på samme måde (100 + 100). Lørdag (04.02) gik lugten, opskummet, fodret (100 + 100). I dag åbnede jeg det, der er vand på toppen, ingen bobler, lugten er som æblevin (ganske behagelig). Færdiggjort maden. Hvor mange dage der skal fodres hende, hvordan man sporer, at alt går godt. Mange tak for dit svar. Jeg begyndte lige at gøre det for første gang og en meget ukendt proces.

Jeg stoppede helt med at bekymre mig om gode bakterier, især i hvidt mel. Jeg gnider hjemmelavede æbler, tilsæt lidt honning, lidt vand fra foråret og gær i 3-4 dage. Derefter blander jeg denne gryderet med mel (enhver), og her er surdej til dig! Duftende, korrekt.
Og jeg bruger allerede den efterfølgende fodring med vand og mel. Jeg forsøger at have ca. 100 gram surdej i starten og tilføje vand og mel "med øjet", så jeg ved udgangen får en tyk blanding, ligesom til pandekager.

[natalinka25]

natalinka25hvis den sidste fodring ikke forsøger at flygte fra krukken, halveres og fortsætter med at fodre halvdelen (resten er ikke nødvendig). Når surdejen er klar, vil du ikke være i tvivl, den øges i volumen kraftigt og får en behagelig lugt og smag.
Vejer du mel? Det ser ud til, at din starter er for løbende. Det skal være meget tykkere. Så dit vand er afskåret, dette indikerer en forkert konsistens. Kontroller proportionerne.
Hvis duften ikke er frugtagtig, men vin, så er din startkultur kun bestået den første fase - alkoholisk gæring. Sandsynligvis er det koldt for hende, så alt går langsomt. Det ville være rart at skabe varme forhold (27gr.).

Når surdej er, er i dag den sjette dag. For ikke at overføre meget mel startede jeg 50/50 (i 2-3 dage tilføjede jeg 50 + 50 hver). 4,5 dage tog jeg 50 g surdej +50/50. Det øges i volumen mere end 2 gange på 2-3 timer, jeg blander det 3-4 gange om dagen, nogle gange stiger det 2 gange mere, men ikke så meget.
Jeg tager den ud i lang tid, fordi lugten er pinlig - den var mos, bitter og ubehagelig. I går virkede det som et lille brød dukkede op, men der er også øl.
I dag løb tør for rugmel, i går kunne jeg ikke købe det - jeg var i 4 butikker. I dag tog jeg 50 gram surdej og fodrede 50 + 50 med fuld hvede. Jeg håber ikke, jeg vil ødelægge det helt. Det steg endnu hurtigere - 3 gange på en time, men lugten blev værre.
Spørgsmålet er - er der en chance for, at noget andet vil vokse ud af dette? Eller for længe vinder "vores" ikke? Ville det ikke være bedre at starte forfra?

Det er en skam, at det skete med mel.
Du kan fortsætte, men du behøver ikke konstant at tage en så lille del af surdejen ud. Når de tog 50 g, og derefter ifølge opskriften fra 1. side. Det vil sige fortsætte med at tilføje hver dag.
Og tjek hele korn Zavod. Måske har du det bedre at trække på erfaring. Selvom startkulturerne ikke er fundamentalt forskellige, kan der være nogle nuancer, når de vokser.

Aha ... Jeg købte aldrig mel, jeg fodrer det fuldkorn.
Om morgenen i dag (dag 7) - del kastede ud, halvt. Der er 80 gram surdej tilbage, fodret med 50 + 50. Efter 1,5-2 timer steg den 2 gange, efter en time -1,5 omrørte jeg den, så steg den lidt mere, men ikke meget. Det lugter surbrød, men hurra - ikke længere hjemmebrygging. Indtil aftenen sendte jeg det et par gange til. Kl. 20 (12 timer efter fodring) Jeg lugte, at lugten var blevet meget sur, jeg besluttede, at jeg sandsynligvis sultede))) Jeg tilføjede 50 + 50 (igen fuldkorn) til hele surdej og nu efter 2 timer, resultatet er sådan (markeret med et elastisk bånd forvator batch)

Duften er meget interessant - med frugtagtig surhed og gærdej på samme tid - det ligner en åben frugtkage, som det er værd at hæve inden bagning)))

Parat!
Nu er det vigtigt at fodre til tiden, så eddikesyre ikke akkumuleres. Og skynd dig ikke med at lægge det i køleskabet, lad det blive stærkere. Da surdejen ikke er nødvendig i dag, skal du tage en spiseskefuld fra den (resten er ikke nødvendig, for meget surdej, det vil spilde mel eller surt) og fodre det 2-3 gange med stor mad, læg det på det køligste sted i hus, og i morgen skal du bage brød.

Skål tak!
Desværre så jeg kun beskeden i dag) i dag erobrede jeg stadig, og i morgen bager jeg)

Hej bagere og kendere! Jeg har læst på forummet i lang tid, bagt og bagt alt. Jeg vil gerne have, at du tjekker mig og angiver fejl, hvis de er.
Her var jeg interesseret i surdejen, jeg voksede den fra mandag med skrællet rug og hvedemel efter din opskrift, to surdej. Rug var klar på dag 4 (idet man bedømte, at hun simpelthen gav slip og blev tavs), men hvede en vandrede i to dage til, og det samme lagde sig og alt var dumt. Komfuret har endnu ikke besluttet, alle eksperimenterer, eller i det mindste vil de forstå det. Her stod rugsyrdej i køleskabet, og jeg ville kontrollere, om det er meget levende.
Jeg tog 50 gram surdej og + 50 gram skrællet rugmel og blandet vand, efter 8 timer fordobles det. Nu skal du bare blande det og lade det stå indtil morgenen endnu? Ingen grund til at fodre?
Nu er spørgsmålet, med halvdelen af ​​surdej, for eksempel om morgenen kan du bage og sætte den anden del i køleskabet. Kan hun for eksempel stå sikkert indtil fredag? Og på fredag, trække ud og fodre en gang i 24 timer og bage igen?

Grominka, for dig vil jeg gentage det, der tidligere var skrevet. Det kan være nyttigt.

1. Tag fra rug 1 spsk. ske i noget glasfad, tilsæt 50 ml vand, pisk godt, tilsæt 50 g. mel, ælt, dæk tallerkenerne med plastfolie og gennembor 7-10 huller med et tandstikker (kniv). Sæt det varmt (27-29).
2. Så snart den hæver sig mere end to gange, og hætten begynder at falde af, fodres hele blandingen med 100 vand, 100 mel og igen i varmen. Hvis dine hænder klør for at gøre noget mellem fodring, skal du bare røre.
3. Når det stiger godt, skal du lugte og smage (hvis duften passer dig).
4. Hvis surdejssyren kan sammenlignes med et æble eller kefir, det vil sige behageligt surt, kan du efterlade 50 g af det og fortsætte med at fodre surdej i en andel på mindst 1x1 og ikke efterlade mere end 50 g til fodring Brug resterne i andre retter eller bortskaff dem. Og så fortsæt indtil surdejsen bliver stærkere og begynder at hæve sig selv hurtigt og mindst 2,5-3 gange. Det kan tage en uge eller to.
5. Hvis det viser sig at være eddikesyre, skal du tage en teskefuld fra det og - igen fra punkt 1.

Mærk hvordan surdej lugter og ser ud dagligt.

Tilføjet mandag 27. marts 2017 00:27

Hvis du vil have en stærk, sund starter, skal du ikke afkøle den, før den er moden. giv hende tid. foder varmt.
hvis du bager det ofte, giver det ingen mening at opbevare det i køleskabet.
læs om overfodring her Sådan overfodres rug surdej korrekt
læs også Skal jeg opbevare startkulturen i køleskabet?

og videre - så syrnet brød ikke er surt

God morgen! I emnet med 120 sider, og jeg læste så mange ting, og der var sådan et rod, og nu er alt spredt på hylderne. Mange tak for din hjælp Nat🌹

God dag.
Er der nogen, der kender opskriften på påskekage i en brødproducent med evig surdej?

Hej allesammen! Hjælpe! Jeg satte mig for at lave surdej af skrællet rugmel (det gør jeg for første gang) 50 g vand + 50 g mel, den 5. dag begyndte det at lugte syrligt surt som eddike, smagen er forresten også sur . Efter at have læst her på forummet kom jeg til den konklusion, at hun var overoxideret, godt eller "sulten" begyndte. Jeg fodrede hende klokken 9 om morgenen og omrørte hende klokken 21-00. Den 6. dag, efter oplysninger fra forummet, efterlod jeg 50 g af min vineddike-ildelugtende surdej og tilsatte igen 50 g vand + 50 g mel. Hun lagde den tilbage på et varmt, mørkt sted. Jeg dækker det med en pose med huller. Kan du venligst fortælle mig, hvad jeg skal gøre næste, og hvad jeg kan forvente? Foder også 50/50 ??

Og hvad skete der med hende den 3., 4. dag? Stod det mindst to gange?
Fortsæt med at fodre 50x50 dagligt og efterlader kun 1 spsk hver gang. l. surdej, indtil duften bliver frugtagtig, smagen er mælkesyre, og selve surdejen skal mindst fordoble sig selv på 6-10 timer.
Så er hun klar.

[Arka]

Arka, Tak for svaret! På den tredje dag fik jeg den op i 2., men på en eller anden måde hurtigt "sprængt væk". Generelt besluttede jeg at smide det ud, jeg begynder forfra.

Enhver surdej blæses hurtigt væk. Når hun spiser alt, "buler", så vil hun spise igen. Derfor er det nødvendigt at fodre, da det begynder at falde af.

Fred være med jer bagere!

Jeg har måske savnet - det var det ikke

🔗

Jeg bragte surdejen ud på skrællet rugmel, og nu kan jeg ikke forstå, hvilken slags hydrering det har (til opskrifter).

Jeg tog 70 g vand og 70 g mel. Så tog jeg 70 g fra hende og tilsatte 70 g vand og 70 g mel. Og så er det allerede en måned. Først fodrede hun to gange om dagen, nu kun en gang. Det ser ud og lugter rigtig godt. Jeg bager kun en opskrift - dej. Det viser sig. Men jeg vil prøve andre opskrifter til sammenligning. Og de siger - tag en startkultur med 100% hydrering. Hvad betyder det?

Og jeg kan stadig ikke finde en opskrift på denne surdej af uparret 100% rugbrød. Jeg vil gerne have, at alt rugmel gæres i 18-24 timer. Og nu gærer kun dejen i 12-18 timer, og dejen er kun 3-4 timer. Måske er der en passende opskrift her på forummet?

anden gang prøver jeg at fjerne denne surdej. den 3. dag begynder hun at lugte som ost
2. dag, fodret, steg meget hurtigt - to timer i to, faldt derefter lidt og begynder at lugte,
men svag.
I dag er den 3. dag - stinker mærkbart.
første gang jeg kastede det ud.
Nu tænker jeg at smide det væk eller fodre det og se hvad der sker?

Dette er femte gang, jeg forsøger at dyrke surdej. Jeg gør alt efter "opskriften" i emnets oprindelige meddelelse. På den 1. og 2. dag går alt med et brag, surdejen vokser, og strukturen er som på fotografierne, og på den 3. dag, når jeg tilføjer 100 g mel og 100 g vand, sker der slet ikke noget - ingen bobler, nej stigning i volumen, og lugten ændres lidt ((Fortæl mig, hvad der kunne være tilfældet. Allerede desperat.
tak skal du have
Opdatering:
Jeg læste 40 sider, lavede en sådan konklusion - jeg overeksponerede surdejen den anden dag, fordi den faldt efter den maksimale stigning.
Jeg tog 50 g fra hende og tilsatte 50 g mel og vand hver - jeg vil forynge, som Arka gjorde i henhold til råd fra Viki.
Og jeg satte en ny ind, men nu vil jeg følge stigningen; og hvis der ikke er resultater på 3. dag, fortsætter jeg med at fodre 4. og 5. dag.

[Ann-Anya]

Ann-Anya, 100% hydr. - dette er, når andelerne af mel og vand i surdejen er ens efter vægt. Lang gæring er kun mulig ved lav t. Prøv at gære i køleskabet.
FIESTAda en ubehagelig lugt begyndte, spredte al patogen flora sig, dette er normalt. Så snart "vores" patogen er besejret, fungerer alt. Din surdej er på 2. trin indtil videre, dette sker ofte.
Stacey, når der på den tredje dag er stilhed, kan du tage en lille del og - igen ifølge opskriften fra 1. side, med den eneste forskel at du ikke starter fra bunden, men livet er allerede begyndt at dukke op i din blanding .

[Arka]

Arka, tak for svaret! Jeg tog risikoen for at fodre hende - alt gik godt!
læs omhyggeligt side 40 og fremad)))) i går har jeg allerede bagt brød - hvede rug.
det viste sig at være et frodigt brød med en udtalt surhed. Nu tænker jeg, hvor det skal opbevares, ellers vil der ikke være nok mel til at fodre det 2 gange om dagen.

[Tanyusha]

Tanyusha, Opbevarer jeg i køleskabet, fordi jeg bager 1 gang på 4 dage, så surdejen føles godt der. Før bagning tager jeg det ud for at varme det op, efter cirka en time fodrer jeg det, efter 4-5 timer bringer jeg brød ind i hk.

Jeg vil også prøve at sætte det i køleskabet (selvom det er køligt der +6 i alt)

[Tanyusha]

Tanyusha, sæt i køleskabet, vær ikke bange! Min surdej bor i køleskabet +4, jeg bager en gang om ugen, nogle gange sjældnere. Og alt er fint med hende.
Og ja, jeg læste også, at mælkesyrebakterier ikke kan lide kulde. Og hvad så? Lad dem blive undertrykt ved denne temperatur, men surdej er ikke særlig sur, vi behøver ikke at rive øjnene ud, ikke? Men der er surhed, fremragende rug viser sig!

For udtalt surhed produceres af den akkumulerende eddikesyre fra sultsult.
Det er bedre at opbevare i køleskabet på døren, det er altid varmere der.

snoet køleskabet to grader - nu +10 på døren.
ligesom flyvningen er normal - er surdejen vokset lidt.

fortæl mig, de gav mig surdej, jeg fodrede det to gange. den tredje dag var hun meget aktiv, og jeg tog hende til bagning. Kun en lille del er tilbage. Skal jeg fodre hende, indtil hun er lige nok til at bruge til bagning?

[mowgli]

mowgli, Nataliarugbrød kan opbevares i køleskabet og fodres en gang hver 2-3 dag. Efter start skal du lade startkulturen stå i en time ved stuetemperatur og derefter sætte den i køleskabet. Når du skal bage brød, skal du opdatere surdejen i 2-3 doser. Tag for eksempel om aftenen 20 g surdej + 20 g mel + 20 g vand, bland og lad den stå ved stuetemperatur i 6-8 timer. Tilsæt derefter 60 g mel + 60 g vand til 60 g surdej. Efter 4-6 timer vil der være en opdateret surdej. Du får 180 g surdej. Hvis du har brug for mere startkultur, skal du enten fodre den igen eller ikke starte med 20 g, men med en større mængde. Dette er hvis rent surdejsbrød, men hvis du tilføjer gær, og surdejen bruges som dejforbedrer, behøver surdejen ikke at blive opdateret, lad det bare varme op i ~ 1 time og bages.

Og jeg har et andet spørgsmål. Jeg bager rugbrød, jeg besluttede at tilføje surdej til forsuring. I fremtiden planlægger jeg at opgive tør gær. Spørgsmålet er: hvordan man beregner, hvor meget surdej der skal tages for at syrne brød?

Jeg har ikke noget svar på dit spørgsmål. Jeg kan ikke beregne surhedsgraden af ​​brød, især hvis surhedsgraden i selve surdejen er ukendt.
Hvis surdejen er sund og ikke er sur, ikke har akkumuleret eddikesyre, uanset hvor meget du lægger den i rugdejen, vil dejen ved slutningen af ​​gæringen have en let behagelig syrlighed, og mængden af ​​surdej vil påvirke gæringstiden. Det tror jeg.

[Phil]

Phil, til bagning af rug eller rughvede brød fra 500 g mel skal du tage ~ 180 g opdateret surdej (den gennemsnitlige mængde surdej er 100% fugtighed). For at bage brød med en surdej skal det blive stærkt, og surdejen får styrke i flere måneder, afhængigt af hvor ofte du bager og opdaterer det.

fra 500 g mel skal du tage ~ 180 g opdateret surdej

Tak, der er allerede noget at starte med. Forfrisket - er det en fodret surdej?

Forfrisket - er det en fodret surdej?

Ja, fodres 2-3 gange. Se mit indlæg lidt højere, jeg talte der om forfriskningen af ​​surdej.

Specificer, ordningen 20-20-20 er til at erstatte gær med surdej? Med denne ordning sættes gær i? Hvis ja, hvor meget?

[Phil]

ordning 20-20-20

Phil, det er dig, der forfrisker surdej. Hvis du har en ung surdej, har den endnu ikke fået styrke og vil hæve dejen i meget lang tid, og brødet vil meget forsure i løbet af denne tid. Vi har ikke brug for peroxideret brød, hvilket betyder, at vi tilføjer lidt gær, når vi ælter dejen.
Opdater først surdejen 2-3 gange, og når du ælter dejen, skal du tilføje den opdaterede surdej + andre ingredienser + gær. Når du forfrisker starteren, behøver du ikke tilføje gær. Hvis noget ikke er klart, så spørg.

Når du forfrisker starteren, behøver du ikke tilføje gær.

Det vil sige, at opdateret surdej i henhold til 20-20-20-ordningen (dvs. fodres 2-3 gange) vil være i stand til at erstatte gær? Hvorfor spørger jeg for ikke at blive efterladt uden brød.

[Phil]

Phil, hvor længe har din surdej levet? Hvor længe har de taget hende ud?

Modstået en uge ved stuetemperatur og en halv uge i køleskabet. Jeg så ingen bobler, men den dårlige lugt var væk. Smagen er behageligt sur.

[Phil]

Phil, har du en ung surdej, hvilket betyder, at indtil den får styrke, skal du tilføje lidt gær, når du ælter brøddejen. Og alligevel, kan du fortælle os, hvordan surdejen blev taget ud, i henhold til hvilken ordning?

God eftermiddag til efterladte! Og kan nogen dele en vellykket rug surdej? Jeg prøver selv at udlede det, mens resultatet er tvivlsomt. Jeg er i Moskva, metro Nakhimovsky Prospekt. Jeg kører op til en hvilken som helst del af byen.

Jeg kan dele, banke på PM

God aften! Måske stillede de allerede et lignende spørgsmål - jeg så det ikke. Hun satte surdej i, fodret. På den fjerde dag forsinkede jeg fodringen i 6 timer. Jeg åbner surdej, og der er en hvid blomst og det lugter surt surt! Noget som valle. Ser ikke ud som skimmel eller ser sådan ud. Bobler under blomsten. Hvad skal man gøre? Jeg læste, at det sker, hvis vild gær er for frodig. Eller er det skimmel. Jeg forberedte syrningen før. Alt fungerede uden problemer

Hvad skal man gøre?

Fjern hele den øvre del hensynsløst, tag kun en skefuld ud af det, der er godt at boble, fodre i en stor del. For en ske ikke mindre end 50 g vand og 50 g mel og helst 100 hver. Overhold derefter. Bør "vågne op". Din er ikke den første ...

Hej. Beklager, der er ingen måde at læse alle siderne på. Hjælp. Der var en surdej, den blev forværret, da jeg begyndte at opbevare den ikke i køleskabet (folk, der ved, siger, at den ikke skal opbevares i kulden, nogle af bakterierne dør). Derefter gav min ven mig sit surdej i ti år, men det blev mugget i mit hus (selvom jeg bager på det, fjerner det øverste lag, det stiger hurtigere end normalt). Jeg begyndte at lave mine egne igen - for ottende gang gør jeg det, stadig intet. Allerede på den anden dag var en ubehagelig lugt, ikke brudt, ikke syrnet, men modbydelig, beskidt. På den tredje dag er alt allerede meget boblende, og lugten er endnu værre, surdejen bliver flydende. Vi har små børn, vi har virkelig brug for surdej, men jeg ved ikke mere, hvad jeg skal gøre. I september var huset fugtigt, nu er batterierne tændt, men det fungerer stadig ikke.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya Tsimbalyuk, så tag en teskefuld af din vens surdej og dyrk din nye på den.
Da jeg voksede, lykkedes det mig heller ikke først, jeg lagde det i skabet og tæt på batteriet og på bordet ...
så satte jeg den i ovnen med lyset tændt, og alt gik som et urværk.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Allerede på den anden dag, en ubehagelig lugt

Evgeniya Tsimbalyuk, hvis du lige er begyndt at fjerne surdejen, så er en ubehagelig lugt i de første dage normal. En behagelig lugt med frugtagtige citrusnoter vil være den 5-7. Dag. Hvilket mel bruger du til at dyrke startkulturen?