Vi laver hjemmelavet gær af frugt, bær, grøntsager, urter fra haven Forfatter Elena Zheleznyak,
🔗Der er en anden god måde at bage sundt hjemmelavet brød uden at tilføje industriel gær, men stadig bruge gær - at lave gæren selv af frugt, honning og vand. Om et par dage kan du få ægte naturlig gær, der indeholder alt hvad du har brug for og på samme tid intet overflødigt at bage fremragende brød med dine egne hænder.
Hvordan laver man dem?Enhver frugt, urter, grøntsager, alt levende og rent, plukket fra haven eller købt på markedet hos bedstemødre, lidt honning eller sukker og rent vand. Den yderligere proces er endnu enklere: vi vasker ikke frugten for ikke at vaske den vilde gær, der lever af frugtskaller, af samme grund rengør vi den ikke, men skærer den simpelthen i små stykker.
Det tager cirka en håndfuld sådanne frugter, plus, du kan tilføje lidt rosiner til at binge gæren. Vi lægger de tilberedte frugter i en krukke (jeg har den sædvanlige halvliter), fylder den med vand ved stuetemperatur, tilsæt en skefuld honning eller sukker, omrør, luk krukken med et låg og gem den på et stille sted i 2-3 dage. Fermentering skal begynde i krukken.
Efter den angivne tid skal du ryste krukken, åbne låget for at frigive gassen og skjule den igen i en dag eller to. Vi kontrollerer: hvis du efter åbning af dåsen hører et hvæsen, som fra en flaske limonade, så er gæren klar. Jeg anbefaler at bruge dem i 4-5 dage.
På billedet til venstre, gær efter 3 dage, er luftbobler synlige inde i krukken. På billedet til højre for banken den 5. dag er der ingen bobler synlige, men det suser, hvis du lytter og er klar til at gå.Faktisk har vi gærvand, og hvad er koncentrationen af gær i det, jeg kan ærligt talt ikke sige, jeg har bare ingen idé. Jeg lavede denne gær for nøjagtigt tre år siden, og jeg husker, at koncentrationen af gær ikke er konstant og ændres: jo længere du bager med denne gær, jo stærkere er den. Hvis vildgær i begyndelsen af avlen hævede dejen langsomt (mit første brød varer cirka fem timer), så ved anden eller tredje bagning var de meget mere aktive, så meget at jeg var nødt til at reducere mængden af gærvand brugt i opskriften. Jeg tror, det skyldes to vigtige punkter: gærvandets beredskab og dejens modenhed. Det ser ud til, at jeg under mit første eksperiment satte den første brygning for tidligt, jeg måtte vente et par dage på, at frugtgæren skulle ”modnes”. Da jeg brugte dem, boblede de og susede, det var værd at vente lidt.
Hvordan bruger jeg dem? I stedet for almindelig gær er det kun "doseringen", der skal justeres med jævne mellemrum, for over tid kan deres aktivitet ændre sig. Gærvand skal blandes med mel, dækkes og efterlades i 12-15 timer indtil modning. Dejen skal bare modnes, være sprudlende og porøs, og det er ikke en surdej, der skal fodres med mel, det er en dej, der skal bruges alt uden rester og ælter dejen på den.
Da jeg først begyndte at arbejde på frugtgær, modstod jeg dejen fra ring til ring og så ikke rigtig på dens virkelige tilstand, så mit første brød med hjemmelavet gær kom op i meget lang tid og modvilligt, selv de ekstra 50 ml hjalp ikke. gærvand tilsættes til dejen i stedet for en del af almindeligt vand. Denne gang var det anderledes. Sammenlign dig selv, første forsøg og andet forsøg:
første forsøg
andet forsøgFermenteringstid, temperatur, mængde mel og gærvolumen er de samme, i begge varianter er det æblegær med rosiner, og forskellen er tydelig.Og der er også en enorm forskel i den måde, brødet nærmede sig på, denne gang efter en time var der tegn på gæring, dejen voksede visuelt mærkbart.
Hvordan fodrer man dem, hvor skal de opbevares?På trods af at gærvand ikke er en surdej, skal det også fodres, fordi det også lever. Hver gang du hælder lidt gær fra en bagedåse, skal du tilføje lidt honning eller sukker til den, genopfylde vandtabet og levere en ny batch frugt (gammel frugt kan delvist fanges og bortskaffes). Det er bedst at opbevare en krukke gær i køleskabet, der sker bestemt ikke noget med det, det vil ikke gærde eller blive mugne. For at bage brød igen med frugtgær skal du bare tage en krukke ud, tilsætte honning eller sukker, et par skiver æble eller anden frugt og vente på limonadefizz.
Hvordan påvirker de dej og brød?Denne frugtgær har en vidunderlig effekt på dejen, den bliver silkeagtig, meget elastisk og behagelig. Plus, de giver deres farve og smag til brødet. Dette kan især mærkes med mørk bærgær. Jeg lavede det af fuglekirsebær, gæren viste sig at være rødbrun, og dejen var lilla. Ægte magi! Det færdige brød havde også denne smukke skygge.
Frugtgær påvirker også brødets porøsitet, nærmere bestemt selve mønsteret. Har du bemærket, at gær- og surdejbrød har forskellige krummer- og poremønstre? Så det er også anderledes for brød på frugtgær. Brød kan løsnes og bages perfekt og har usædvanlige mønstre i snittet, ikke som surdej eller gær. Dette ses tydeligt i eksemplet med fuglekirsebærbrød.
Jeg tror, det har at gøre med, hvordan dette gærvand påvirker glutenens dej, eller rettere sagt, det svækker det. Hvis du ælter dejen med meget gærvand, vil den være lidt mærkelig konsistens, samtidig silkeagtig og bøjelig, men samtidig klæbrig, ikke så stærk og elastisk som for eksempel en dej lavet med mælkesyre surdej. Jeg kunne tage fejl, men jeg tror, det skyldes tilstedeværelsen af alkohol i gæren, og det er kendt, at alkohol ødelægger gluten. Men i små doser giver det en interessant effekt, der kun påvirker krummens struktur.
Smagen af brødJeg vil ikke sige, at frugegær i høj grad påvirker smagen af færdigt brød, men det er straks, at dette er et usædvanligt brød. Det er givet med subtile noter i smag og aroma, frugtagtig, subtil, frisk, sød, tro mig, almindeligt brød lugter ikke sådan. Jeg har bagt en prøve i dag, og den er bare lækker!
Hvad kan du fremstille frugegær af?Jeg har allerede nævnt, at de kan fås fra alt, selv fra grønne områder. Jeg forsøgte at fremstille fuglekirsebær, citron og æbler med rosiner, og det er svært for mig at sige, hvilke jeg kunne lide mere.
Hele korn med æble gær
en mere på æble
med karamelliseret hvidløg og oliven med citrongær.
Jeg sætter myntegæren fra pebermyntestilke tilbage fra myntepestoen, jeg vil prøve wienerbrødet med det.
Hvilket brød er frugtgær egnet til?På dem kan du bage ethvert hvedebrød med små tilsætninger af andet mel, men rug, synes det ikke for mig, virker. For rugbrød er mælkesyrebakterier vigtige, som skal være til stede i store mængder i dejen, men frugtgær kan ikke give dette. Der er en favoritsurdej til rugbrød
Forresten, mens du er sommer, kan du tørre alle slags frugter og bær, hvorfra du derefter kan fremstille ren frugtgær.
