Sommerdej opførsel og brød

[Surdej og brød om sommervarmen]

Surdej og brød om sommervarmen

Forfatter Elena Zheleznyak, 🔗

I midten af ​​sommeren fandt jeg stadig en måde at fermentere dejen til den ønskede korrekte tilstand og forhindre den i at overoxidere, falde ned og endda krybe til toppen. Og alt dette for at undgå overdreven syre, som er sommerens brøds svøbe. Startkulturer har lignende problemer - de tåler varmen hårdt, gærer hurtigt og forsyrer, og den sædvanlige "mad" er nok til kun en halv dag.



Jeg har nu to syr i mit køkken - hvede og rug. Rug er den, der er elsket og lydig, og hirse er ifølge Chads opskrift. Begge lever i en shvafchik, ikke i køleskabet, jeg fodrer dem to gange om dagen. Selvom rug på en mindelig måde kunne skjules i køleskabet, fordi jeg ikke bager rugbrød nu, men det er en skam, hvis hun bor i køleskabet, så hver gang jeg tager hende ud i Guds lys, er hun så sløv at Jeg tvivler ufrivilligt på, om han bliver bedre. Derudover observerer jeg det og sammenligner det med hvede, og observationer, som du ved, er en meget værdifuld kilde til information og viden. Og det er det, jeg stødte på.

Først et par ord om vejrforholdene. Jeg har feber nu, i løbet af dagen i skyggen mere end 30 grader, derhjemme omkring 30 - helt sikkert. Om natten et eller andet sted omkring 20, undertiden mindre. Begge starterkulturer fodres på samme tid - morgen og aften, men i forskellige proportioner. Jeg holder hvede med et fugtindhold på 100%, rug er tykkere - 65%. Desuden tager jeg for hver ny topdressing en hel del starter - ca. 3 gram rug og endnu mindre hvede - jeg dypper bare en ske ned i surdejen uden at skubbe den op og rør den i ”nyt” vand.



Jeg har allerede skrevet om andelen af ​​fodring, men bare hvis jeg gentager: starter (1-3 gr.) + Vand (30 til hvede og 25 til rug) og 30 gr. mel til begge syrninger. Hvis dit sted er meget varmt, kan du øge mængden af ​​mel og vand og efterlade de samme proportioner og fx ikke tage 30 vand og 30 mel, men 50 vand, 50 mel og et eller to gram starter.

Selvfølgelig skriver jeg ikke noget nyt, men det er stadig interessant. Med sådanne indledende data opfører disse startere sig helt anderledes. 6-7 timer efter fodring i de angivne proportioner beder hveden allerede om ny mad og lugter i overensstemmelse hermed - surt, lidt ubehageligt, og hvis du venter lidt længere og ikke fodrer det, er det surt med alkoholnoter. Og den anden (rug, tykkere) efter samme periode lugter frisk gæret, kraftig og aktiv. Desuden smager de omtrent det samme sure.


(Rug til venstre, hvede til højre)

Det er klart, at hvede modner og falder hurtigere, den er mere flydende og mindre sur, derfor gærer den hurtigere, den indeholder mere gær end mælkesyrebakterier, så den er mere sårbar. For at hjælpe hende med at holde ud lidt i varmen begyndte jeg at bruge meget lidt starter, og hun begyndte virkelig at gære lidt længere og se ud og lugte lidt mere munter med hver ny fodring. Jeg gjorde det samme med rug - jeg begyndte ikke at tage 10 gram til fodring. starter, som før, og 2-3 gram. Med sådanne proportioner fodrer jeg stadig hvede to gange om dagen, men jeg kan fodre rug en gang om dagen, det gør hende ikke noget dårligt.

Jeg begyndte at bruge den samme metode til dej, fordi den også havde en tendens til at gære i varmen, og derfor blev der opnået surt brød på den. For mange er dette et problem - bagning af surdejsbrød i varmen, men hvis du bruger denne metode, løses dette problem let ved hjælp af ung surdej. For at få en ung, ikke-sur dej, skal den bruges, før den er fuldt moden og hæver sig til toppen. Desuden kan den ikke lade sig falde. Hvor hurtigt dejen gærer påvirkes mest af to faktorer: gæringstemperaturen og mængden af ​​starter. Og hvis vi ikke kan påvirke temperaturen (mere præcist, vi kan varme den op, men det er usandsynligt, at den køler ned til de krævede 18-20 ved 35 reelle), så er vi fri til at lægge den mængde starter, vi ønsker, inklusive en meget sparsom, så dejen vandrede langsommere og formåede at rejse sig om morgenen. Således begyndte jeg at tage mindre og mindre starter til dej, og nu er jeg kommet til det faktum, at 200 gr. mel og 200 vand bruger jeg 2-3 gr. hvede eller rug surdej, jeg satte den i gæring ved 20 grader i 12 timer, og om morgenen har jeg den held og lykke at overveje en storslået, men fuldstændig ikke-sur dej med knap klækkede bobler.



Jeg har gentagne gange kontrolleret: en lille mængde starter påvirker ikke, hvordan dejen passer - ligesom en større (i dette tilfælde sammenligner jeg brugen af ​​2-3 gram og 15 gram surdej pr. 100-200 gram mel i en dej). Det er det samme med dejens tæthed - den tykke passer lige så godt som den flydende, kun den ser anderledes ud på grund af den tykkere konsistens. Her for eksempel en dej fra 100 gr. mel, 60 gr. vand og 1-2 gr. forret. Fermenteret i 12 timer ved en temperatur på ca. 20 grader plus eller minus.



Hvis nogen undrer sig over, hvor jeg får en sådan vidunderlig temperatur - på balkonen om natten er vores nætter næsten altid kølige (sammenlignet med dagens varme), næsten altid lidt under 20 grader, lige hvad du har brug for til en god brygning. Hvis du er uheldig, og du stadig er varm, skal du bruge de samme 1-2 gram, men tilsæt en knivspids salt til dem, det vil bremse gæringen og give dig mulighed for at få dejen i den ønskede tilstand.

Men brødet, som jeg bagte i tyk dej, som jeg viste tidligere, forsøgte at omforme bybollen på en syrende måde. Dejen passer perfekt



Åh, og før jeg glemmer instruktion) mens sommeren er varm, skal du passe på dine krukker med gær, ikke lade dem stå i solen, ellers vil de lave mad. Jeg holder min i et skab, det er mørkt og roligt.

Held og lykke