Tilføjelse af gær til surdejsbrøddej

Om at tilføje gær til surdejsbrød

Forfatter Elena Zheleznyak, 🔗

Det er på en eller anden måde ikke sædvanligt for os her at bage gærbrød, det betragtes stiltiende som noget eeeem ... ikke så ærligt og ikke så vidunderligt som surdejsbrød. På et tidspunkt begyndte jeg at behandle gæren fra butikken med en lille fordomme: Jeg kan ikke lide, hvordan dejen lugter under gæring, smagen af simpelt gærbrød virker for simpelt og fedt, og selve brødet efterlader tyngde i maven . Surdejbrød er meget dyrere og tættere, det er dit eget, du plejer det, værner om det, skaber det, det er ikke kun brød, men en idé, kreativitet.

Men jeg blev lidt båret væk, jeg vil gerne sige, at folk, der er fortrolige med brød på førstehånd, og generelt som er fremtrædende skægbagere, aktivt bruger gær i deres surdejsbrød, og dette ophører ikke med at blive betragtet som surdej. Hvordan er det sådan? Nå de gør et rod! Men nej, det viser sig, at importerede bagere helt tillader introduktion af en lille mængde gær i surdejdejen (op til 3%, hvis jeg ikke tager fejl). De gør dette som et sikkerhedsnet, primært fordi de har brug for et stabilt resultat og ikke kun et eksperiment.

Hjemmebagere, der ikke bager store portioner brød og ikke har travlt, kan godt prøve at bage uden gær. Mange har gjort dette mere end én gang og var overbeviste om, at alt fungerer simpelthen på surdej. Jeg prøver ikke at bruge det, fordi selve forsøget og eksperimentet er interessant, jeg spekulerer på: er det svagt uden gær, men vil det kun fungere med surdej? Og du ved, det fungerede næsten altid, nogle gange kom endda dejen så hurtigt som opskriften med gær antyder. Men oftere end ikke, måtte du stadig vente lidt længere.

Eksperter siger, at tilsætning af ekstra gær til dejen har en positiv effekt på brødets smag og løshed, hvilket gør brødet bedre og mere velsmagende med gær. Naturligvis forhindrer intet dig i at teste denne erklæring i praksis ved hjælp af eksemplet med vidunderligt brød, som er husket og elsket af mange - læge brød. Den originale opskrift på disse brød, som ifølge GOST involverer brugen af bagegær, ikke surdej, men vi bager to versioner og begge surdej, men den ene tilføjer yderligere gær, og den anden har rent surdejbrød.

Selvfølgelig påvirker gær primært hvor længe (eller rettere, hvor hurtigt) dejen vil gæres og gæres. Brødopskriften forudsætter tilsætning af 1 g. tør gær er generelt meget omkring en tredjedel af en teskefuld eller endda lidt mere.

Jeg bagte den første version af brød uden tilsætning af gær, dejen efter autolyse og æltning gæredes i cirka en og en halv til to timer, og den samme mængde fik lov til at stå. Jeg bagte og fik en superbread: lys, som en fjer, med en ringende skorpe, sprød, skrøbelig, tynd og under den er en blød varm sky af krummer. Smagen er uforlignelig! Jeg forstod stadig ikke, om der var surhed, men brygningen med gær syntes for mig ikke så velsmagende.

"Lægeens" version med gær adskiller sig generelt ikke meget i sit arbejde fra det foregående forsøg, kun gæringen var lidt kortere (en time), men omtrent den samme lange prøvning - en og en halv time. Løshed ændrede efter min mening ikke meget fra tilstedeværelsen af gær, brødet er lige så frodigt med den mest sarte smule, den samme maleriske.

Konklusionen antyder sig selv: i surdejsbrødopskrifter, hvor gær tilsættes i små mængder og under æltning af selve brøddejen, kan de udelades, og dette vil praktisk talt ikke påvirke brødets kvalitet.Men hvis brødet oprindeligt er gær, og surdejen bruges som en anden brygning eller bare en syrningsmiddel, skal du ikke forsømme gæren, resultatet afhænger virkelig af dem. Du kan ikke gå galt her: Se bare på opskriften og blandingsfunktionerne, så bliver alt klart. Hvis brøddejen lægges på gær og indeholder fra 20 til 60% af alt mel, der er tilsat i henhold til opskriften, kan brødet betragtes som gær, hvor brug af gær er nødvendig. Hvis surdejen sættes på surdej, og gær bruges i sparsomme mængder under æltning af dejen, kan de forsømmes, især hvis du er sikker på din surdej og ikke har travlt.

Separat vil jeg gerne dvæle ved gær. Afvisningen af dem dikteres stort set af deres tvivlsomme sikkerhed. Blandt surdejbrødelskere er der meget principielle bagere, der ikke bruger gær, fordi de mener, at det kan være sundhedsskadeligt og forårsage forskellige sygdomme. De er bange for, at der anvendes et stort udvalg af forskellige kemikalier til produktion af gær, hvilket kun kan påvirke sikkerheden ved moderne gær og dermed sundheden for brødspisere. Generelt, hvis du googler om emnet "GOST bagegær", vil du finde mange interessante links, hvoraf nogle fører til helt fantastiske tabeller og lister over stoffer, der bruges i processen med at producere gær i produktionen. Og disse stoffer er simpelthen skræmmende steder: rengøringsmidler, kalk, skumdæmpere, formaliner og en masse kemikalier med forfærdelige navne. Selvfølgelig vil jeg gerne se naturlige produkter, der produceres på en naturlig måde uden brug af kemikalier på bordet. Alternativt er der biogær eller organisk gær, der produceres naturligt, dyrket på organisk korn, frugt og kildevand i alt rent og naturligt. For eksempel er tysk Bioreal en god gær, der ifølge producenterne er nøjagtigt, hvordan den produceres, plus det færdige produkt ikke indeholder gluten. Jeg har allerede testet dem både i rent gærbrød og i surdejsbrød som tilsætningsstof. Indtryk er meget positive: dejen kommer hurtigt op, gærer aktivt, det vil sige, i brug adskiller de sig praktisk talt ikke fra den mest almindelige butiksgær, kun helt sikre.

på billedet Bioreal gær i aktiveringsprocessen inden æltning.

Jeg bruger dem hovedsageligt til muffins og tærter, hvidt toastbrød, hurtige gærbagt varer, de hæver regelmæssigt dejen hver gang.

Når du har sådan gær ved hånden, kan du generelt føje den til brød, hvis du vil have den hurtigere eller bage tærter fra gærdej. En anden ting er, at et vellykket surdejsbrød er meget smagere end nogen gær