Fik ikke ud! (detektiv med thrillerelementer)
Forfatter Elena Zheleznyak,
🔗Når du begynder at bage med friskbrygget surdej, især hvis det er dine første forsøg på at bage surdejsbrød i dit liv, opstår der fejl. Det sker selvfølgelig, at det viser sig med det samme, men oftere er der punkteringer, og der er ikke noget forfærdeligt i dette, undtagen selvfølgelig skuffelse. Samtidig er dette en uvurderlig oplevelse, som er en vanskelig søn af fejl, takket være hvilken vi lærer at føle dejen med vores hænder og øjne, at føle ved berøring, om den er kommet op, afstand eller lidt mere er behov, hvor dybt man skal lave et snit, og om det overhovedet skal gøres, og vigtigst af alt hvorfor pludselig ikke fungerede. Jeg bemærkede, at jeg ofte skriver om, hvordan jeg får det til at fungere, og samtidig skriver jeg næppe om, hvorfor det måske ikke fungerer. Dette "virkede ikke" opstår normalt blot som et spørgsmål, som du hurtigst muligt vil have svar på, men for at besvare det eller i det mindste begynde at gætte og versioner, skal du vide, hvad der skete, før du fik det mislykkede brød ud af ovnen.
Derfor vil vi i dag forsøge at røre ved emnet for vores brødfejl og især hvad der skal være opmærksom på, mens vi arbejder med testen for derefter at svare os selv - "hvorfor?". Lad os starte med at definere betingelserne for problemet - analysere resultatet og hvad der gik forud for det.
(billedet er tæt ubagt hvepsebrød på rugskål)
Alle ufuldkommenheder, revner i skorpen, fordybninger og huler i krummen, og generelt kan alt, hvad der falder ind under kategorien "ikke fungerede", betegnes med den rummelige sætning - "bagefejl". Disse mangler kan være mindre, påvirke smagen af brødet let eller stærkt, eller de kan være således, at et friskbagt brød sendes til fodring af duer. Problemer kan opstå på grund af råvarer af dårlig kvalitet, det vil sige mel, vand (generelt væske) og surdej (gær) og på grund af en overtrædelse af den teknologiske proces, det vil sige, hvis vi selv gjorde noget forkert, var vi tager fejl. Efter at have set eller smagt brød kan man ofte gætte hvad problemet er, men nogle gange er det ikke let at bestemme årsagerne, især for begyndere. På samme tid er mislykket brød normalt en kombination af forskellige årsager, som hver eller anden måde påvirkede resultatet. For at forstå problemet er det vigtigt at overveje, når det er muligt, alt, hvad der kan påvirke.
Hvis du beder nogen om hjælp til debriefing eller spørger her, er det vigtigt at du er sikker på at tale om følgende:·
Skitseret opskriften... Hvis der er en original, så er et link ønskeligt, hvis du redid det, så fortæl os hvordan.
·
Surdej... Fortæl os om din surdej, hvilken slags starter du har bagt, hvor længe har du været i kontakt med den, hvordan den blev taget ud, og under hvilke forhold opbevarer du den (i hvilke proportioner fodrer du, hvor ofte, hvor holder den det live, og stiger det til toppen og om hvor lang tid)?
·
Æltning... Hvordan det blev æltet, i hvilket omfang, hvad var dejen i processen og ved afslutningen af æltning, hvordan blev der tilsat vand osv.
·
Fermentering... Ved hvilken temperatur og hvor længe gærede dejen, i hvilken beholder, hvad den var dækket med, hvordan den så ud i slutningen af gæringen, da du besluttede at ælte den og forme emnet. Det er vigtigt, at du kender i det mindste nogle omtrentlige data vedrørende dette trin.
·
Støbning... Hvordan blev det støbt, var der en indledende korrektur (dette er når dejen skæres i stykker, rulles til kugler og får lov til at hvile i 10 minutter, og derefter støbes den).
·
Korrektur... Ved hvilken temperatur var pakkerne til korrektur, i hvad eller på hvad, hvad var de dækket af, hvordan de så ud i slutningen af korrekturen, hvordan forstod du, at det var på tide at sætte brødet i ovnen?
·
Snit... Gjorde du, nej? Hvad og hvornår, dybt, ikke dybt?
·
Bageriprodukter... I hvilken ovn bagede de på en sten eller et bageplade eller måske under en hætte eller i en støbejernsgryde? Hvor længe opvarmede du det med eller uden sten / bageplade / hætte? Hvordan var dampen organiseret, var der overhovedet fugt i begyndelsen af bagningen? Hvor lang tid blev den bagt og ved hvilken temperatur?
·
Var der nogen overraskelser? Måske bankede du eller rystede du ved et uheld, inden du satte det i ovnen? Tilsatte du ved et uheld for koldt eller varmt vand?
·
Er du sikker på kvaliteten af de anvendte råvarer? Er olien harsk? Har melet forkælet, har du bagt noget andet med gær eller surdej fra dette mel, og hvor længe?
Langt om længe,
hvordan afkølede du det færdige brød, på et stativ, på et bræt, under et håndklæde, i en pose, separat eller ved at placere nybagte brød og brød tæt i træk?
Vi diskuterede, hvorfor brødet ikke fungerede i kommentarerne til denne opskrift. For at være ærlig forestilte jeg mig ikke straks, hvad der skete med brødet, før jeg så billedet.
Med Anastasias tilladelse sender jeg det, fordi dette er et meget levende eksempel. Krummen har et stærkt æsel indeni, men der er en skorpe, der er et stærkt temperament i bunden, krummen er dårligt løsnet.
Fra bageforholdene havde jeg kun det faktum, at dejen var lavet med rugsurdej, og det så ud til at gå godt i processen med fermnetation og korrektur. Og dette er generelt alle dataene, hvilket betyder, at der er et sted for fantasier at strejfe rundt. Først antog jeg, at problemet var mel eller surdej, men derefter, efter at have læst om fejl af denne art, besluttede jeg, at dette alligevel sandsynligvis var en konsekvens af visse fejl i arbejdet med dejen. Først syntes det mig, at det ikke passede godt, men i ovnen svulmede det skarpt op, dannede en sådan kuppel og slukkede nedenfra (skorpen i ovnen blev hurtigt grov, der var ingen steder at gå, og det sprængte taget op af brødet, omtrent det samme sker i grober, men dette er et helt andet brød). Så kiggede hun igen: udefra brødet var der ingen mærkbare stærke skorpeeksplosioner (hullet i midten af skorpen tæller ikke, det så ikke ud i begyndelsen af bagningen), det er klart, at krummen virkelig har afgjort - det vil sige før det er steget, og så har det allerede afgjort ... Dette sker normalt, hvis dejen er for gammel, glutenen svækkes på dette tidspunkt, og gæren allerede har gjort alt sit arbejde og ikke kan understøtte væksten af brødet med en chokdosis af kuldioxid, og krummen lægger sig. Normalt falder skorpen sammen med krummen, men her forblev den på plads og blev endda brun. Dette er sjældent, men det sker normalt, hvis emnet under korrekturen har tid til at tørre lidt ud. Og hærdningen blev dannet som et resultat af dårlig løshed af dejen på grund af at falde af.
Allerede i løbet af samtalen lærte jeg, at den fungerende surdej ikke er særlig aktiv, den vokser i lang tid til toppen, den hæver dejen dårligt, og det var slet ikke værd at begynde at bage på den, men det var det er værd at arbejde direkte med surdejen for at bringe dens følelser og opnå normal løftekraft.
Og jeg vil også gerne tilføje.
Tag billeder af dine fejl... I dag forstyrrer de dig, og i morgen fortæller de dig, hvor meget du allerede ved og ved. Derudover gør det meget nemmere at forstå noget om problemet med et billede foran øjnene.
Endnu mere,
film processen, hvis det er muligt, så det bliver lettere at spore fejlen og finde årsagen til, at brødet er surt, hvorfor porerne ikke er de samme, skorpen er ru, ikke fluffy, ikke smuk.
Fjern moden dej (om det steg eller endda formåede at falde), dejen efter æltning (det vil vise, hvilken konsistens det er, og hvordan det blev æltet),
skyde som gæret, vil det være muligt at afgøre, om det er nærmet eller endda bestået,
fjern i slutningen af korrekturen... Dette behøver ikke at ske konstant, behovet for en sådan omhyggelig observation forsvinder af sig selv, men når der var forsøg og spørgsmål tilbage, er dette den bedste måde at afklare situationen på.
Held og lykke!
Mere om emnet: Forfatter ROMA-TATIANA
ARBEJDER PÅ FEJL
