Brød og smør (hvordan man laver brød blødt)
Forfatter Elena Zheleznyak
🔗Sandsynligvis viser det sig ikke kun mit fuldkornsbrød at være hårdere end brød fremstillet af hvidt mel eller en blanding af forskellige meltyper. Her er brødet for eksempel ifølge disse opskrifter så lækkert, men ærligt talt ikke en sky og ikke en pude med en bomuldskrumm (en arne og den anden - toast). Og generelt er det normalt blødt brød, som du normalt vil have, og det er almindeligt accepteret og retfærdigt, at blødt brød er mere behageligt og smagere end hårdt brød, i det mindste er det lettere og mere behageligt at bide af og tygge . Men fuldkornsbrød er kendetegnet ved en stiv struktur på grund af melets egenskaber og sammensætning, gluten udvikler sig ikke så intensivt som i hvidt brød, og det vokser ikke så meget i volumen.
Her er for eksempel en skål lavet af hvidt mel og fuldkorn, proportionerne er omtrent de samme, begge er syrnet.
Dette skyldes, at mel, især hjemmelavet mel, indeholder næsten 100% korn, dets fraktioner er heterogene og ulige i størrelse, og blandt dem er der ganske hårde, som desuden ikke suger meget i vand og rive gluten under æltning , forhindrer dens udvikling. Dette betyder selvfølgelig ikke, at de, der foretrækker at bage sundt brød, nu skal arbejde hårdt med deres kæber hele deres liv for at tygge en sund skorpe.
Hele kornbrød kan også gøres blødt og ømt ved at tilføje visse "hemmelige" ingredienser til dejen, for eksempel fedt (vegetabilsk og animalsk), kartoffel bouillon, cottage cheese og endda sodavand. Jeg vil fokusere på den første og se nærmere på, hvordan smør fungerer i hvededej.
I artiklerne om bagning og hånd æltning berørte vi lidt emnet fedt i dejen, og specifikt det faktum, at de i store mængder, der trænger ind i dejen, omslutter glutentrådene og forstyrrer dannelsen af gluten under æltning . Dette er mere typisk for bagværk, fordi det indebærer at tilføje en ret stor mængde smør til dejen. Og hvis det er mere end 10% af melvægten, vil det hæmme udviklingen af gluten og forringe fermenteringen. Olie, der omslutter gærcellerne, forhindrer adgangen til næringsstoffer og gæring af dejen sænkes.
Men hvis der ikke er meget smør i dejen, ca. 3-5% af melvægten, gør smør vidundere og spiller i bagers hænder, hvilket gør brødet tykkere, mere elastisk og blødere. Faktum er, at fedtmolekyler, der kommer ind i dejen, smører glutentrådene og omslutter stivelseskornene, hvorfra dejen bliver mere elastisk, og dens kapacitet til at holde på gas øges. Kort sagt, takket være olien i dejen opsamles og tilbageholdes mere gas, som frigives af gæren, så brødet er blødere, blødere og forbliver endda frisk meget længere.
Et slående eksempel på dette er dette brød baseret på opskriften fra den berømte bager Peter Reinhart. Dette er fuldkornsbrød, men så blødt og ømt, dejligt og alt, fordi der er smør i opskriften. Hvis du sammenligner det med dette brød, som jeg gav som et eksempel på groft brød i begyndelsen af artiklen, vil forskellen mellem dem være enorm. Hvis du har bagt begge muligheder, så jo mere vil du forstå, hvad jeg mener. Begge brød er lækre og har en fantastisk aroma, som kun surdej er i stand til, men Reinharts brød er blødere. På det første billede bages brød uden tilsætning af olie, i det andet - med flydende vegetabilsk olie.
Hvilke fedtstoffer bruges mest til bagning? Her skal du sandsynligvis ikke have illusioner eller bøje dit hjerte, hvis vi taler om produktion, så er dette oftest margarine, i bedste fald vegetabilsk olie. Hvorfor margarine ikke er nyttigt, synes jeg ikke er værd at forklare, men kort
og primitiv, da jeg selv ikke er meget bevandret i subtile kemiske processer lad mig minde dig om det. Under produktionen af margarine udsættes flydende vegetabilske olier for brint, hvilket resulterer i dannelsen af transfedtsyrer, som har en skadelig virkning på leveren, især de svækkede og børn. Kroppen tager trans-isomerer til umættede fedtsyrer, som vi har brug for, som luft, som et resultat af, at vi bliver bedraget og får en giftig sut i stedet for dyrebare essentielle fedtsyrer.
For fuldkornsbrød er smør af stor betydning, og tilsætningen af en tilsyneladende ubetydelig mængde kan forbedre brødets kvalitet betydeligt.
Det antages, at den optimale tilsætning af smør er lig med ca. 4% af melmassen, hvorefter brødet har det maksimale volumen... For eksempel 500 gr. mel er 20 gr. olier. Traditionelt til fuldkornsbrød og bagning er også brugen af smeltet animalsk fedt - svinefedt, så alle, der har forsøgt at bage brød med det, er meget rost af alle, da man forsikrer, at svinefedt har en magisk effekt på fuldkornsbrød. Jeg har ærligt talt ikke prøvet det endnu, men jeg er en stor elsker af smør i brød, jeg kan også lide smagsfarverne og især aromaen og smøret har også en vidunderlig effekt på brød (især når det spredes ovenpå))
Hvordan skal du tilføje fedt til dejen? Som du ved, er fedtstoffer faste og flydende, så her er nogle
teknologer anbefaler at tilsætte fedt til dejen i smeltet formDesuden kan du blande flere typer fedt. For eksempel, hvis du har lidt solsikkeolie, lidt smør og en teskefedt, kan du smelte alt, blande og derefter tilføje til dejen.
På samme tid giver de samme teknologer (eller ikke det samme, men forskellige, men følgende udsagn giver også mening)
det tilrådes at tilføje noget af fedtet i en blød, IKKE smeltet form. De forklarer dette med det faktum, at fedtstoffer, hvis smeltetemperatur ikke er lavere eller højere end gærings- og prøvetemperaturen, kan forbedre dejenes gasholdige egenskaber, hvilket gør brødet rigere og blødere. Krystaller af fast fedt stabiliserer gasboblerne i dejen på grund af deres faste struktur, de ser ud til at styrke dem, så boblene kan øge deres volumen. Dette forbedrer direkte strukturen af det færdige brøds krumme, det viser sig at være udtalt, ikke smuldrer, ikke tæt og elastisk. Når fede krystaller smelter, når temperaturen stiger, mister de deres evne til at styrke gasboblerne i dejen.
Hvis der ikke er meget smør i brødet, vil dets smag sandsynligvis ikke være særlig mærkbar, selvfølgelig, hvis det ikke er et duftende uraffineret solsikkefrø. Selv om smør, selv en lille mængde her, allerede er tydeligt synligt, mærkes det godt af dem, der kan lide tilstedeværelsen af smør i dejen, og endnu mere af dem, der ikke kan tåle det.
