Hættebrød / Pan berretto bug fixes Forfatter Elena Zheleznyak
🔗Jeg har allerede bagt dette vidunderlige smukke Pan berretto-brød fra Sergei syv eller otte gange. Efter det første forsøg, som jeg viste her, kom jeg tilbage til det igen og igen, det indeholder alt for mig, mine yndlings "bump" er samlet, som jeg ikke bliver træt af at snuble over: korrektur og snit, tålmodighed og observation . Denne opskrift har mange vigtige punkter, som bagere, der ikke er vant til at følge opskriften let går glip af, og jeg er i front blandt dem. Selvom disse øjeblikke er vigtige, når du bager noget brød, er de her kritiske, fordi brødet har en meget specifik type, der ikke fungerer, hvis du ikke tager alt i betragtning.
Sergeys brød blev afsløret på en vidunderlig måde. Jeg lavede ikke engang et snit, så kniven, at kniven simpelthen sad fast i dejen, måtte udføres flere gange med bladet for at få et snit med tilstrækkelig dybde. Og så er dette snit i stedet for at hæve i ovnen og åbne stikkende smukt, forræderisk sløret.
Jeg begyndte at observere dejen: Jeg fik den altid med forskellig fugtighed, eller rettere nej, fugtigheden forblev den samme, men dejen i dens egenskaber adskiller sig fra tid til anden. Nogle gange var det for klæbrig, nogle gange var det for vådt, nogle gange var det normalt. Hvorfor??? Jeg bemærkede melet og huskede, at jeg hver gang bagte med et andet mel. Jeg brugte en i flere år i bogstavelig forstand - for tre år siden købte jeg en masse på én gang og bagte på den, indtil den var forbi. Og da det var slut, gik jeg til butikken og købte en "butik", den mest almindelige. Så det viser sig, at jeg forsøgte at bage "baretten" både på mit "gamle" mel og på frisk købt en. Erfaring er søn af vanskelige fejl, så jeg vil kort fortælle mine observationer af mel og dej.
Jeg starter i orden, først om hvedetårnet. Det er ikke en hemmelighed for nogen, at mel med de samme indikatorer på pakken kan opføre sig helt anderledes og tage forskellige mængder vand. Som jeg sagde tidligere, brugte jeg premiummel fra butikken og for et århundrede og tre år siden. Begge mel indeholder 10,6% protein, men den første, jeg køber i butikken, er relativt frisk, og "mit" mel er i det mindste allerede tre år gammelt (og hvis du tæller, endnu mere, er det bare den samme alder som min søn). Så under opbevaring begyndte Kharkiv-mel at adskille sig væsentligt fra det, der blev købt i butikken. Hun blev tørrere, hvidere og stærkere. Jeg læste om det faktum, at mel ændrer dets egenskaber til det bedre over tid, jeg læste fra Auerman, i mindst 5 år kan det opbevares uden skader ved lav luftfugtighed og stuetemperatur, og det bliver kun bedre af dette. For klarhedens skyld er her mel med en uudløbet holdbarhed, og her er melets "mine".
Billedet viser, at den første er lidt klumpet, og den er lidt mørkere i farve end den anden mulighed (det bemærkes ikke særlig godt på billedet, at det er gulere, men tro mig, det er stadig gulere). Det andet mel er lettere, det er smuldrende og tørt. Hvis det første mel presses i en knytnæve, får du en klump mel med forskellige fingeraftryk, der klemmer det. Og hvis du klemmer det "gamle", samler det sig ikke i en klump, smuldrer, det tyder på, at det er meget tørrere.
For at teste begge mel i aktion blandede jeg det med vand: 100 gr. mel og 100 gr. vand. Den første "prøve" viste sig at være klart mere flydende end den anden, det tog lidt mere tid og kræfter at røre den anden, den anden dej viste sig at være tykkere.
De samme tærter med fuldkornsmel, tværtimod.Det mel, jeg købte i butikken, da mit hjemmelavede mel sluttede, tager mindre fugt, selvom forskellen ikke er så indlysende som med tårnet.
Jeg bemærkede en forskel i mel, da jeg satte produktionsdejen på baggæringen. Jeg gør det 100% fugtigt ved hjælp af 300 gr. tårne og 100 gr. fuldkornsmel. Du skal normalt buge for at få en ensartet dej. Og når jeg satte dejen på butikstårnet og hele korn, fik jeg en mere flydende konsistens. Den næste morgen blev væske skåret af på overfladen af dejen, hvilket ikke skete med dejen på det "gamle" tørre mel. På billedet nedenfor er den første mulighed på det "friske" tårn, det andet - på det "gamle" den anden dag.
Faktisk viser det sig, at 100 gr. "Frisk" mel indeholder mere fugt end 100 gr. "Gammel", og når vi laver en dej ud af den, bringer vi den med yderligere fugt, som nogle gange kan påvirke dejen ret stærkt. Derudover er gluten i det "langvarige" mel stærkere. Det er klart, at min sag er ret usædvanlig, der vil være et par mennesker, der holder mel så længe, men det er stadig meget interessant og udvider grænserne for at forstå brød.
Det faktum, at mel kan være forskelligt og påvirke dejens konsistens, er halvdelen af besværet, det skal stadig æltes korrekt! Af en eller anden grund snublede jeg herudover, at jeg arbejdede med våd dej mere end én gang, og jeg er fortrolig med æltningen. Men så mistede hukommelsen. Dejen til "baretten" er lavet af en blanding af premium hvedemel og fuldkorn, fugtighed 77,5%, hvis jeg tæller rigtigt, hvilket betyder, at der er meget vand i det, og hvis du ælter det som normalt, hæld alle ingredienserne i bindestreg og tænd for startknappen, du får dette:
Det fungerer ikke med sådan en dej, det er forståeligt selv for en uerfaren bager. For at få brød fra en sådan dej måtte jeg tilføje ca. 100 gram. mel. Nå, og det viste sig selvfølgelig at være tættere, end det burde være, sådan:
Men til sammenligning blev dejen til "baret" æltet på den rigtige måde
Forholdet mellem mel og vand er nøjagtigt det samme, på en dej er forskellen i metoden. Og hemmeligheden er at tage 60-80 gram i starten af batchen. mindre vand end i opskriften, vent til dejen stivner, og tilsæt resten af vandet i en teskefuld. Jeg tilføjede den næste ske, når dejen blev glat igen, samlet i en bolle og holdt op med at klæbe til siderne af spanden. I alt varede æltningen i min hk cirka 40-45 minutter, til sidst fik jeg en dej, som du kan holde i dine hænder, og på samme tid var den ikke klæbrig.
Det er vigtigt, at ikke kun alt vandet kommer ind i dejen, men at det har den korrekte konsistens med veludviklet gluten, ikke-klæbrig og elastisk. Hvis du ikke ælter dejen, klæber den fast i dine hænder og spredes ud, den bliver vanskelig at danne, og et godt tæt arbejdsemne fungerer ikke, det flyder i beskyttelsesanordningen, kniven sidder fast i dejen under skåret, og under bagningen spreder den sig med et bredt, glat smil. For eksempel:
Fugtindholdet i dejen påvirker også, hvordan snittene åbnes. I det mindste har jeg endnu ikke formået at få gode venner med snitene, jeg har endnu ikke skåret nok til at smække - og skønhed! Jeg bemærkede, at hvis jeg skar for dybt den våde dej, spreder den sig ofte på skæringsstedet. Generelt kan slørede snit være af flere grunde. På grund af den ødelagte gluten vil snitene "rive", alt vil se ud som et hul på grund af det faktum, at dejen ikke er i stand til at strække sig. Overdreven dampbefugtning kan også føre til problemer med nedskæringer - de bliver glatte og kan skinne som blanke. Her er for eksempel denne mulighed:
Fugtning af dette brød under bagning kan forekomme for dem, der ligesom mig bager under hætten. På grund af det faktum, at emhætten skaber et ret tæt rum omkring emnet og brød med et højt vandindhold og fordamper meget fugt, kan der være et overskud af damp. Dette var sandsynligvis det sværeste at forstå om dette brød. Sergeys opskrift siger i sort / hvid: bagning med damp i 20 minutter.Jeg ved, at om 20 minutter under emhætten vil mit brød koge, så jeg reducerede straks tiden til 15 minutter, men det viste sig alligevel at være meget, brødet viste sig at være glat og skinnende, snittet blev pustet op og skinnede med glans. Reduceret til 10 minutter - ligeledes meget damp. Reduceret til 7 minutter - brødet åbnede ikke godt langs snittet, men det blev revet ovenfra.
Som et resultat forsøgte jeg på et sidste desperate forsøg at lufte brødet efter 5 minutters bagning under en hætte og igen dække det til yderligere 5-7 minutter. Jeg vil ikke sige, at det er en sejr, men det er bedre, end det var før!
Hvordan brødet åbner under bagning påvirkes endda af, hvordan stykket er formet. Hvis den rulles tæt eller støbes på en anden måde, men tæt, vil dette give en bedre åbning end en svag og skødesløs støbning. Jeg synder bare med dette, jeg former det løst og skødesløst, selvom jeg måske gerne vil have det anderledes, men det fungerer ikke. På brødbereten så jeg lyset!
og lærte Zen Når alt kommer til alt kan jeg forme, som det passer mig, men jeg kan godt lide at vride dejen efter vægt ved at forme både brød og runde stænger, så viser de sig efter behov: tæt, elastisk med en mærkbar spænding på dejenes overflade . Denne åbenbaring skete for mig nærmere kl. 1 om morgenen, jeg var klar til straks at løbe ind i køkkenet og forme og bage! Her blev det for eksempel sådan, hvordan brødet dannet af baldakinen blev afsløret! Det er klart, at der stadig er mange faktorer, der påvirker, men også støbning af høj kvalitet.
Men det er ikke alt, der kan påvirke, hvordan snittene åbnes. I dette særlige brød er korrektur- og gæringstemperatur meget vigtig - det skal ikke være fyldt, ellers vil der ikke være nogen "eksplosion" på skorpen, den skal ikke være for varm i rummet, ellers vil dejen "vokse ud" og kan ikke åbnes langs snittet.
Men forresten bagte jeg som en bonus dette brød i en rektangulær form med et låg, støbte det tæt og bevidst pressede bobler ud. Til højre er resultatet af "skødesløs støbning", det ser ud til, at jeg ikke engang foretog nedskæringer på brødet på grund af dette, plus at jeg overeksponerede det i korrekturen. Men resultatet var meget morsomt.
Ved hjælp af baretten som et eksempel begyndte jeg at bemærke meget, som jeg tidligere kunne lukke øjnene for eller slet ikke være opmærksom på. I det mindste lærte dette brød mig meget og fortsætter med at undervise. Jeg bemærkede selv, at op til et bestemt punkt sådanne faser som "proofing", "snit", "molding" osv., Forstået og opfattet som helt adskilte, uafhængige af hinanden, manipulationer med dejen. Det er som i den indiske lignelse om tre blinde mænd og en elefant, når hver enkelt nærmede sig elefanten, rørte ved den forskellige steder og derefter beskrev den efter hans følelser. Og det viste sig, at elefanten ligner et træ, reb eller ventilator. Så det er med dette brød: Hvis du ikke ser det i sin helhed, får du selvfølgelig lækkert godt brød, der ligner et brød, en halvmåne eller en bagel, men ikke en "baret". Forresten er min "baret" stadig langt fra ideel, på en eller anden måde har jeg endnu ikke set den fulde elefant, eller jeg ser stadig halvøje ud. Men han ændrede sig meget i mit hoved, ja. Og ikke kun om brød
