Klostret rugspeltbrød

Klostret rugspeltbrød

Kategori: Surdejbrød

Køkken: Russisk

ingredienser
surdej:
aktiv startkultur 100% fugt	80 g
rug tapetmel	80 g
vand	55 g
dej:
alt surdej
tapet rugmel	280 g
fuldkornsspeltmel	120 g
surmælk (valle) til ildvariant	260-280 g
surmælk (valle) til formversionen	290-310g
salt	10 g
fyrmel	1-2 spsk. l.

Madlavningsmetode

• Dette er min rekonstruktion af en gammel russisk opskrift på "surt brød", som en kælder af et af klostrene venligt delte med mig. Hvis den teknologiske proces var godt beskrevet, opstod der visse vanskeligheder med ingrediensernes vægt, da ingredienserne blev givet i volumenheder. På trods af dette viste brødet sig første gang, og senere justerede jeg kun væsken lidt. I faste erstattes surmælk (valle) med vand.
• Dagen før skal du opdatere startkulturen, og det tilrådes at lade den stå i 6-8 timer ikke ved værelse T, men ved T = 30-32 * C, hvilket vil øge dens aktivitet og surhed betydeligt. Efter 8 timer havde jeg en meget aktiv startkultur med 100% fugtighed:
• 
• Ælt starteren ved først at blande den aktive starter med varmt vand og derefter tilsætte mel. Det viser sig at være ret tykt. Vi sætter det modent ved T = 30-32 * C (bedre) i 3-4 timer eller ved T = 24-26 * C (vil være mindre surt) i 6 timer. I løbet af denne tid vil det øges mærkbart. Ælt dejen ved at tilsætte salt og fyrretræsmel i slutningen af ​​batchen. Du kan tilføje 1 g tør gær til dejen (jeg tilføjede ikke). Nåletræsmel kan fremstilles af tørrede fyrrenåle ved at male dem i en kaffekværn. Jeg lavede det af nåletræ (fyr + cypress):
• 
• Nåletræ kan erstattes med den sædvanlige koriander, anis og fennikel. Men fyraromaen syntes mig meget passende. Dejen er ret klæbrig og holder ikke sin form godt, så vi arbejder med våde hænder og efterlader ildstedet mulighed for at komme op i korrekturkurven. Vi formes og efterlades til korrektur i en form eller kurv ved 26-28 * C med damp eller under en folie i 75-100 minutter. Jeg satte den i en varm ovn med en stegepande med kogende vand.
• 
• Sprøjt overfladen. Overfør den formede version til et varmt bageplade, drys og gennemboret 3 steder med en hårnål i træ. Bages uden damp i en forvarmet ovn ved 250 * C i 10 minutter, reducer derefter T til 180 * C og bag i cirka 45-50 minutter mere. Et par steder knækkede også skimmelversionen, så jeg besluttede næste gang at gennembore den med en hårnål. Aromaen er fantastisk, smagen er meget behagelig og syrlig. Her er en krumme:
• 
• Og her er sådan en pod-variant:
• 

[Linadoc]

Linadoc, Linochka er et meget smukt brød! Jeg synes, det er en lækker, gammel opskrift.

Tonya, bemærkede du vores te? Fremragende måger malet til mel.

Jeg tager det til bogmærker, jeg vil helt sikkert prøve at bage det. Forstod bare ikke, for formularen 290-310gr, mener du mængden af ​​salt fra beregningen for denne formular, eller hvad? Og serumet til ildstedet er hvad?

Jeg forstod det bare ikke, for formularen 290-310gr,

Dette er serumet til skimmelversionen, og ovenfor er serumet til ildstedet. Nu prøver jeg at ordne det.

Tak skal du have.

Tak skal du have. Lugter nålene som en sildeben i brød, eller ændrer lugten sig på en eller anden måde under bagning?

[Elena]

Elena, det er nåletræet, uventet behageligt at føle det i brød.

Lina, en meget interessant og usædvanlig opskrift! Jeg har aldrig hørt om at tilføje fyrretræsmel til dejen. Her er et århundrede at lære. Jeg ville prøve at bage med fyrrenåle. Jeg kunne godt lide det formede brød mere på snittet, selvom begge er meget gode

En interessant tilføjelse til brød! Det vil være nødvendigt at teste for 480 gram mel.Hvordan voksede den under bagning?

[Svetlana]

Svetlana, Oksana, piger, tak! Jeg kunne også godt lide den støbte en mere. Den er vokset 1,5 gange i dejen og 1,5 gange i bagværk, generelt 2 gange. Bare til en 20 cm lang form.