Cubansk mælkebrød (Рan de leche) af Nitza Villapol

Cubansk mælkebrød (Рan de leche) af Nitza Villapol

Kategori: Gærbrød

Køkken: cubansk

ingredienser
Tørgær	3,5 g
hvedemel, premium kvalitet	340 g
malt	1 g
ascorbinsyre	1/2 knivspids
mælk	125 g
vand	125 g (+ 20 g)
salt	6 g
sukker	12,5 g
vegetabilsk olie eller raffineret svinefedt	17,5 g

Madlavningsmetode

• Kog mælken tre gange. Kontroller mælkens temperatur, den skal være 100 ° C. Hæld mælk i en termokande og lad den stå i 30 minutter.
• Tilsæt mælk med vand, så dens vægt igen er 125 g, da den fordamper lidt under kogningen.
• Sug gær (jeg har et sikkert øjeblik) i 20 gram varmt vand (40 ° C). Lad det virke i 15 minutter.
• Bland halvdelen af ​​melet med malt (ikke tilsat), salt, sukker, ascorbinsyre. Tilsæt mælk (125 g), vegetabilsk olie og meget koldt vand (125 g). Pisk med en mixer i høj hastighed i 10 minutter.
• Tilsæt gær, resterende mel. Omrør og kontroller dejenes temperatur. Det skal være 30-35 ° C.
• Sæt dejen i køleskabet i halvanden time.
• Fjern dejen fra køleskabet og ælt indtil gluten udvikler sig (æltes i en brødmaskine i 15 minutter). Dejen er meget blød og klæbrig.
• Stram beholderen med dejen med folie, eller luk låget. Opbevares i køleskab i 3 eller flere timer (jeg har cirka 9 timer).
• Ælt den kolde dej igen i 10 minutter. Lad den stå ved stuetemperatur i en time.
• Støv bordet med mel, læg dejen ud, ælt lidt og form brødet (rullet det i et lag og rullet til en rulle langs den lange side). Overfør til en bageplade med sømsiden nedad.
• Korrektur - 1 time ved en temperatur på 40-42C grader (sættes i ovnen sammen med et krus kogende vand)
• Bages brød i en ovn, der er forvarmet til 200 ° C (konvektion 180 ° C) i ca. 45 minutter.
• Fjern forsigtigt det færdige brød fra formen, overfør det til risten og dræn helt.
• 
• 
• 

Skålen er designet til

1 brød, der vejer 600 g

Bemærk

Ludas opskrift: 🔗

Hvis du vil have brødkrummen til at være endnu mere luftig, skal du rulle dejen ud i et lag på ca. en centimeter tykt (Luda beskriver desværre ikke støbemetoden). Denne gang blev jeg så båret væk med en rullestift, at jeg rullede dejen ud tynd nok, ikke mere end 5 mm tyk.

[Manka]

Manka, Mand, som altid - HØJERE PILOTAGE! Bravo!
Jeg prøver opskriften i skraldespandene!

[Ilona]

Ilona, Prøv det! Brødet er vidunderligt.

Manechka, hvordan jeg kan lide dit brød. SKØNHED!
Jeg læste dog opskriften, og der var spørgsmål:
en . Hvorfor skal mælk koges allerede 3 gange? og selv efter at have stået i en termokande? Smag tror jeg ikke vil have tid til at ændre sig i løbet af denne tid, eller skal der dannes skum?
2. Hvordan reagerer gæren når den er fortyndet med varmt vand og mister ikke sin aktivitet? Skønt ifølge beskrivelsen af ​​den videre teknologi sandsynligvis ikke.
3. Hvordan føles mælk, malt, ascorbinsyre "i en flaske"?
Og det vigtigste spørgsmål er, hvordan smager dette interessante brød?

Mand og mand, ja, jeg elsker dit brød! Nå, uanset opskrift er et lækkert mesterværk! Som jeg vidste, købte jeg i dag på apoteket ascorbinsyre i pulver. Fortæl mig hvordan i alverden, hvis du tæller (for andet brød) ingredienserne, i hvilket forhold skal du hælde ascorbinsyre? Og hvad til, mel eller væske? Eller alt sammen?

Manechka din skønhed er ikke efterlignet! Intet kan skelnes fra butikken! Og med mælk så ... mmm ...

[Marina,]

Piger, tak alle sammen for at se på brødet. Og vær venlig at tilgive mig for at jeg savnede igen.

Marina, om mælk skrev Luda:
Om bagning af mælk I gamle opskrifter blev mælk altid kogt, før den blev tilsat dejen. Moderne forfattere, herunder Betty Hensperger, tror fejlagtigt, at dette blev gjort for at sterilisere mælk fra bakterier. Moderne pasteuriseret mælk indeholder ifølge sådanne forfattere allerede ikke mikrober, og det er ikke nødvendigt at koge det. Det er nok at varme det op til 40 ° C, så det er lunkent til gærgæring. Men i virkeligheden har bakterier i mælk intet at gøre med det. Mælk koges for at blokere stoffer, der hæmmer modning af dejen. Af denne grund produceres mælkepulver specielt til bagningsindustrien, som blev opvarmet til 88 ° C i en halv time inden tørring. Derhjemme skal regelmæssig tør mælk fra butikken rekonstitueres (1:10 tør mælk og vand efter vægt) og også koges og koges ved høj temperatur inden de bruges i dejen! Oven i opskriften viste jeg, hvordan jeg gør dette ved at koge mælk i mikrobølgeovnen og derefter holde den meget varm i en halv time i en termokande. Jeg har tidligere vist en illustration fra CAF, der sælger højtemperaturmælk til bagerier, hvilken markant forskel der kan gøres ved at bruge korrekt tilberedt mælk i brød.

Jeg siger ikke om malt i dejen, men ascorbinsyre styrker gluten, glutentråde udvikler sig bedre under æltning.

Brødet har en neutral smag, tynd skorpe. Med fast krumme og sprød skorpe.

Irina, Tror jeg, en knivspids 500 g mel.

Ir, med kartofler og kål gik også godt.

1234567

Manechka din skønhed er ikke efterlignet

123456789

tak skal du have

Tak for opskriften, jeg tager den med til dine bogmærker.

[Biryusinka]

Manechka din skønhed er ikke efterlignet

Ja, det gør jeg.

Biryusinka, Olya, jeg vil være glad, hvis du kan lide brødet.

Biryusinka, Olya, det glæder mig, hvis du kan lide brødet.

Manechka, jeg er ikke i tvivl om, at jeg vil kunne lide ham: alt, hvad jeg bagte ifølge dine opskrifter, viste sig super! Forresten skal jeg tjekke ind på Curd Fender