Den enkleste humlesurdej

[Marina]

Marina, salt i små mængder bremser ikke dejen, og endda omvendt. Jeg læste om dette emne, desværre kan jeg ikke fortælle med det samme, hvor jeg skal kigge. Jeg tror også, det handler ikke om væsken. Muligvis få gærceller i startkulturen. Da surdejen var særlig reaktiv, bemærkede jeg en behagelig gærluft, når den blev fortyndet i vand.

Her er hvad jeg fandt: 🔗
"Ved du, at salt nogle gange kan fremskynde gæringen? Da jeg læste om det, blev jeg overrasket, fordi det generelt antages, at salt bremser dejenes gæring. Hvis du tilføjer meget af det (mere end 5% til melmasse), vil det være indlysende - dejen springer ikke ud. Men hvis du tilføjer en meget mindre mærkbar mængde (op til 0,5% af den samlede dej / dejmasse), modner den hurtigere end uden salt overhovedet. Da bagerne bemærkede dette trick, begyndte de at bruge det til produktion under gæring af dej. "

Det vigtigste er ikke at overdrive det.
Jeg prøvede at tilføje en knivspids salt til hvede-rugdejen. Jeg bemærkede ingen forskel. Men der var ingen problemer med surdejen - den var meget stærk, og dejen blev æltet af en brødproducent, den ville ælte både den klæbrige dej og mere elastisk.

Ikke alt er godt med mel heller. Der er også alle mulige tilsætningsstoffer i det, måske derfor forværres surdejen.

Det forstyrrer ikke dejenes hævning, og under dyrkning kan det forstyrre det mikrobiologiske billede. Derudover betyder salte ikke natriumchlor (bordsalt), men en hel liste over vandsalte.

Jeg bager også på vand fra osmose. Men med tilsætning af ledningsvand. Fordi hårdheden af ​​vand (salt) påvirker dejenes kvalitet. Så jeg prøver at trække det tilbage ved tryk (fortyndet). Fordi i alle mine surdejer var alt andet. Og hvilken slags mel der var. Der var en ting til fælles: Osmosevand.

[Nata]

Nata, og i filteret er resten af ​​patronerne ikke ved sølv ved et uheld?

[Lyudmila_K]

Lyudmila_K,

Nej. Selvom det ikke er en kendsgerning, at min mand ikke indstillede, men ikke rapporterede til mig)). Fordi osmose er 5-6 år gammel. Der er membranerne allerede blevet ændret mange gange osv. Tak for tipet, jeg vil spørge ham!

brødskåret: der er huller, men små, og krummen i sig selv er tæt

[Ludmila]

Ludmila, det er interessant ved salt, men jeg vil hellere lægge en dej uden den.
I dag har jeg en dej på sur græskarjuice. Forresten viser brød sig ikke bedre med frisk juice, men med surt
Natasha, for at fjerne surdejen, tag ikke renset vand, det er ikke dødt, det fungerer.
katko, Katyusha, men man kan se fra krummen, at den ikke er løs, ikke fluffy, ikke blød, selvom der er huller. Og hullerne er ikke ensartede, hvilket betyder, at hævningen af ​​dejen ikke var gunstig.
Ælter du ikke for tyk dej?

[Marina]

Marina, ja, jeg prøvede bolle på forskellige måder og lidt tyndere ... det hælder selvfølgelig ikke



og hvorfor han er ugunstigt uforståelig .. temperaturen er 25-27, rugmel og 1 grade hvede ... og jeg forsøgte at tilbyde ham honning og sukker, men vokser ikke))

Katya, det skal ikke hælde, hvis det er flydende, vil det rejse sig og falde. Men du kan heller ikke tykke.

[Marina]

Marina, Jeg kan ikke huske, hvem til meddelelsen, hvem huskede, at min bedstemor bagte i ovnen og hældte dejen ud

[Katerina]

Katerina, kan du foreslå et eksperiment. Fra en flydende dej kan det være svært at forstå, det ser ud til at det er godt at boble, men i sidste ende er det ret svagt. Når mel og vand 1: 1 på en eller anden måde er klarere, er vækst i en glasbeholder synlig. Jeg foreslår at tage en spiseskefuld med en bunke surdej + varmt vand og hv. mel 100g. og se hvor lang tid det tager ca. 28-29 gr. der vil være en stigning på 2 gange, og om der vil være mere end 2 gange. Derefter kan du bedømme styrken af ​​surdej. Med en god surdej formåede jeg også at udfælde den på 3 timer. Hvis det ikke holder ud eller strækker sig i 4 og op til 2 timer, er det ret svagt.

[Ludmila]

Ludmila, Vil jeg udføre eksperimenter)
pointen er, at dejen bobler og vandrer godt ... dans med tamburiner begynder længere)

[Katerina]

Katerina, flydende dej? Hvis det er flydende, kan det være vildledende. Bobler godt. Og kun hvis du har set den samme væske, men med en stærk surdej mere end én gang, kan du mistanke om, at noget er galt.

Generelt, hvis surdejsen hæver brødet, men i lang tid, da det er ungt og ret svagt indtil videre, kan du tilføje gær (hvis ikke en modstander af deres anvendelse), og surdejsen bliver stærkere efter et par opdateringer , der forsvinder behovet for gær. Surdejbrød med gær er stadig bedre end bare gærbrød (medmindre selvfølgelig surdej er svagt og ikke syg).

Jeg er ikke bange for købt gær, desuden er deres forskel fra vild gær "dyrket i surdej lille, jeg bruger rå gær."
ja, jeg tilføjer næste gang, hvad virkelig)



på et surdej-halvfabrikat "Vicki bagt, men temmelig tunge rugbrød, men her er noget ligetil, en slags kneb))

[Katerina]

Katerina, Også jeg dummer nu i et halvfabrikat, jeg kunne godt lide det mere end forventet. Her får jeg humle, spire fra det halvfabrikata og overføre til humle. Hop er praktisk, fordi hvidt brød kan bages, kun 40 g surdej i 500 g mel er fint for mig.
Sandsynligvis har alle kneb. Det ser ud til, at det blev gjort 100 gange, men her går det ikke, og det er det. Det kan være bedre at prøve at udlede det igen eller skifte til noget andet indtil videre og derefter med fornyet kraft.

Hvad mener du med et halvfabrikat?

[Nata]

Nata, starter-halvfabrikat https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=42973.0

oha, hun

Jeg læste bedre og nærmere, men den første reaktion er nej. Det er ikke surdej. Industriel gær vil forblive hos dem. Hvor skal de hen, og hvordan vil de dø ud ved en gunstig temperatur? Den eneste fordel er akkumulering af surhed, som er nødvendig for rugbrød. Men her kan jeg gøre det samme mod Zekova. Kun hun er 4 måneder gammel. opbevares i køleskab ...

[Nata]

Nata, dette er alles forretning. Og det afhænger af, hvem der behandler det som industriel gær. Jeg er ikke imod det industrielle og undertiden bager på dem, hvis jeg med dem ville få det samme brød som med surdej, ville jeg slet ikke gider. Men med dem, selv med en lille mængde på dejen, er brødet anderledes. Mærkeligt nok giver det halvfabrikat brød som på en god, ikke-sur surdej (som jeg kan lide i humlesurdej) og ikke bare som gær. Men om Zekova ved jeg ikke, hvad det er, og hvordan?

Jeg fandt oplysninger om Sekowa surdej. Jeg læste det af interesse. Ikke billigt, hvor meget er nok, og er det værd ...

[Lyudmila_K]

Lyudmila_K,

Jeg er ganske fortrolig med industriel gær. Jeg bruger det konstant, men praktisk talt kun pressede. Tørre er også i køleskabet for forsikring. Pointen er ikke engang det, men at det som sådan er anderledes. For mig i den forstand. Nå, hvis du hopper rundt i en krukke surdej i en tamburin, så lad det være hvad du har brug for))). Og hvis jeg har brug for begge dele på samme tid (gær og surdej), vil jeg blande dem selv i dejen (hvilket jeg faktisk gør næsten hele tiden: Hamelmann-brød er næsten altid med gær tilsat for at give resultatet stabilitet) . Men når den industrielle gær allerede er i det originale stof - for mig er det store spørgsmål, hvad der ellers er der udover industriel gær. Andre vilde gærkolonier vil sandsynligvis ikke overleve angrebet af aggressive og slanke kulturstammer. Hjemmelavet gær vil også akkumulere syre, men aroma og smag af surdejsbrød er ikke kun syre (forresten, det kan næppe findes overhovedet). Det er netop en kombination af et antal gær og LAB, produkterne fra deres aktivitet.
Jeg er slet ikke imod og overbeviser ikke, jeg skriver bare som jeg ser det, det er alt.

Zekova er et tørt bakterieenzym. Nok i meget lang tid, fordi krukken er stor (250 g), og for at genskabe en portion og få en halv liter krukke har du brug for 20 g tørt enzym. Den rekonstituerede del opbevares i køleskab i op til 4 måneder. i stabil tilstand og i hvile. Syrer ikke, kryber ikke overalt. Bare sove.Du kan tage væk fra den (fra krukken) i en ske, som jeg gør, og derefter fodre den mindst en uge i træk, selvom du bruger den i et år - du har eksponentielt lige så meget af den oprindelige surdej som du vil. Det begynder at opføre sig som en almindelig surdej: den vokser og peroxider. Kun de oprindelige kulturer rekonstitueret i henhold til instruktionerne er stabile. Nå, noget som dette. For 3 brød rugbrød tager jeg 4 gram starter))). Det handler om en teskefuld. I to dage fodrer hun, arbejder / raser, akkumulerer surhed (for rug er det nødvendigt) og bager brød. Så har jeg ikke brug for at bage i 2 uger - og det gør jeg ikke. Moderen står i ophængt tilstand i køleskabet. Én gang i en uge fodrede jeg en portion surdej hver dag eller endda 2 gange: nogle gange pandekager, derefter hvidt brød og så videre.
På producentens websted erklæres det som helt organisk og en spontan gæringssurdej. Jeg håber de lyver ikke)). Har vundet stor popularitet i Europa blandt hjemmebagerne.

Men under alle omstændigheder dyrker jeg flydende Hamelmanovskaya))). Fordi denne er bestemt vild. Jeg har bare Zekova for pålidelighed)). Jeg har en vane med at knuse de sædvanlige hjemmelavede spontane startkulturer på én gang)). På hvert trin er der stadig vækst, selvom hovedsageligt bakterier i første fase (forrådnelse og slimdannende - lugten er passende), som derefter vil dø ud. Postevand. Temperaturen er 27 grader (jeg bruger den maksimalt). Jeg opretter et separat emne og vil øve mig der)).

[Nata]

Natatak for afklaringerne! Måske en dag vil jeg prøve et sådant mirakel, det skal være praktisk

[marika33]

marika33, God dag! Jeg besluttede at lave en surdej. Men spørgsmålet er om humle. På basaren er den grøn, tør men lugtfri. Surdejsen steg så som så.

I dag besluttede jeg at samle december lige fra bushen. Den, der blev gul på busken, tørrede op, åbnede med frø, der fløj ud, er allerede brun i farven, men duften er smuk. Kan man bruge sådanne humle?

[aton4]

aton4, god dag! Grøn humle, fordi de høstes tidligt, de er ikke modne, de er tomme, ubrugelige. Nu kan du samle humlen og prøve at lave surdejen med sin bouillon. Tag et større beløb til dette. Selvfølgelig vil han selvfølgelig ikke længere være stærk, pollen, den mest nyttige, er længe siden fløjet fra ham.
Pigerne plukkede humle på dette tidspunkt, og endnu senere lavede nogle en fremragende surdej, andre ikke. hvis hun alligevel svigter dig, køber humle på apoteket, er der nogle gange en god.
Jeg ønsker dig succes!

[aton4]

aton4, god dag! Grøn humle, fordi de høstes tidligt, de er ikke modne, de er tomme, ubrugelige. Nu kan du samle humlen og prøve at lave surdejen med sin bouillon. Tag et større beløb til dette. Selvfølgelig vil han selvfølgelig ikke længere være stærk, pollen, den mest nyttige, er længe siden fløjet fra ham.
Pigerne plukkede humle på dette tidspunkt, og endnu senere lavede nogle en fremragende surdej, andre gjorde det ikke. hvis hun alligevel svigter dig, køber humle på apoteket, er der nogle gange en god.
Jeg ønsker dig succes!

Tak skal du have). Jeg vil gøre et forsøg. Jeg skyller det kun inden brygning, for på det skinner støvet, selvom det ikke voksede ved vejen.

Bedre ikke vaske! Alt, hvad der er overflødigt, sætter sig i bunden, bare lad det stå for at udfælde.

Forstået tak.

[marika33]

marika33, God dag! Jeg ledte efter en chebattu på hop surdej, jeg fandt et emne https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=845.0

Jeg forstår ikke helt, hvordan man måler 300 gram flydende humlesurdej og er det lidt for meget ...............?

[aton4]

aton4, god dag! Nej, du skal ikke tage så meget surdej. Tag det afhængigt af den væske, du har brug for. For 300 ml tager jeg 3 spiseskefulde surdej. Hun hæver dejen perfekt. Jeg kan ikke engang forestille mig en sådan mængde surdej i et brødprodukt.
Nu er der ikke tid til at se på opskriften her.

Ja tak, bare hvis jeg også tog 3 spsk. l.

[marika33]

marika33, God dag! Du ved, i dag tænkte jeg, måske er denne opskrift ikke omkring 300 g surdej, men omkring 300 g surdej tilberedt med humlesurdej.
I dag prøvede jeg at lave en chebattu. Hun klatrede 4 st.skeer surdej i ca. 6 timer, men det viste sig slet ikke det samme som med gær. Der var ikke så let. Visuelt og delvist i sektion ligner det en chabatta, men konsistensen, når du tygger, er meget tættere, tættere på almindeligt brød. Og nu vil jeg finde noget lys, ligesom chebatta og på zhakwask, så jeg ikke behøver at stå over alt i lang tid.

[aton4]

aton4, Sergei, så du lagde ikke dejen? Uden dej vil dejen være dårlig og tage lang tid at hæve den.

Først startede jeg det på humledej, derefter, da det på en eller anden måde begyndte at reagere i mindst to timer, æltede jeg dejen og satte den i 6 timer, efter 6 timer steg den ca. tre gange.

Vanskeligheden er, at jeg har brug for at finde en brødopskrift med chabattas konsistens og lethed, men så madlavning tager et minimum af tid (som det er tilfældet med den opskrift, som jeg forsøgte med gær.)

Det er ikke svært at ælte dej eller dej om natten, men det er dyrt at sætte den på den næste dag flere gange til korrektur, fordi det hele tiden kører hver time - en og en halv time hjemme er ikke tilfældet, og det at sidde hjemme er bundet til køkkenet er heller ikke en mulighed.

Fra min erfaring og oplevelsen af ​​Valery (i emnet) kan surdej ikke krølles flere gange. Den største, anden gang løfter hun dejen svagere. Og meget værre for tredje gang.
Prøv det, vær venlig at dele resultatet med os!
Dejen har tredoblet stigningen, det er fantastisk!

[marika33]

marika33, Ja, nu lægger jeg dejen om natten, i morgen prøver jeg at skrive.

Marina, jeg er dig meget taknemmelig.
Jeg besluttede at prøve at arbejde med surdejen, jeg valgte den enkleste - din. Da jeg slet ikke havde noget at gøre med brød, stod jeg slet ikke på resultatet, men efter at have læst hele Temka og taget hensyn til alle nuancer, gjorde jeg det

Jeg tager snittet i morgen (stadig varmt).
Mange tak for din lydhørhed og hurtige hjælp i vanskeligheder.

[Anya]

Anya, meget smukt brød, jeg håber, at det bliver smukt i sammenhængen, og det smager også! Jeg er meget, meget glad for, at jeg første gang fik et så fremragende brød. Tillykke! Jeg venter på et foto af brød i et snit. Og nu beundrer jeg bare, meget godt!
Tak for dine venlige ord og tak for billedet!

Næsten kølet ned ... kunne ikke modstå

Super blød, fast og sååå lækker. Tak skal du have.

[Anya]

Anya, dårligt synlig på billedet. Meget lille. Frodig krumme med huller?

[Marina]

Marina, ja frodig og blød, selvom hullerne er små. I morgen vil jeg forsøge at modstå fotosessionen (selvom jeg slet ikke kan).

[Anya]

Anya, skal du klikke på knappen "billede" og ikke forhåndsvisningen, så bliver billedet større.
Det betyder ikke noget, at billedet er svært at se, det vigtigste er, at brødet viste sig at være blødt, luftigt og velsmagende!

Her

Og mere brød

Jeg bagte mere brød med den samme surdej, blev genforsikret ifølge rådene: Jeg tilsatte 1,5 gram rå frossen gær ... men den steg stadig i lang tid igen og brød, sprede sig ikke ... selvom dejen steg pragtfuldt og voldsomt som i tidligere tider






sandsynligvis næste gang jeg ælter den fulde dosis på én gang - da min surdej er så god, måske vil alt mit brød straks hæve på 3-4 skeer af starteren))

[nu_sya]

nu_sya, dit brød er godt! Men her er interessante, meget små huller i krummen.
katkoKatya, du har vidunderligt brød i sammenhængen, fremragende krumme, mange huller og store. Men taget blev sprængt af og stod længe på korrekturen. Måske er temperaturen lav?
Og du kan lægge mere surdej, det ødelægger ikke brødet, vær ikke bange.

[Marina]

ikke lav, 250 i starten med damp



Marina, Jeg er ikke bange, det betyder ikke noget fra surdej colva, det vokser ikke efter dejen

Katya, når korrektur m. B. lav? ingen kladder?
Måske overeksponerer du stadig dejen?

[marika33]

marika33, dette er udelukket
Jeg sætter det elektriske i kabinettet, tænder regelmæssigt pæren, temperaturen er 25-29

[Katerina]

Katerina, Jeg startede denne surdej igen, jeg havde de samme problemer. Dejen voksede 3 gange, men langsommere end før, men ikke kritisk langsommere, og brødet er lavt, slet ingen. Jeg bagte på sådan en surdej i et halvt år, jeg ved meget godt, hvordan jeg skal opføre mig.Tidligere opførte det sig ikke værre end almindelig gær - dejen og brødet "tog af". Det burde bestemt ikke være som det er nu. Jeg forstod ikke, hvad der var galt, men ovnen er som pine og skuffelse. Indtil videre ser jeg en udvej kun ved at tilføje gær. Jeg har allerede opdateret det flere gange, det er blevet bedre, men ikke på den rigtige måde. Jeg sendte hende i køleskabet. Gær, der fjernes i surdej, er af forskellige typer. Måske sidste gang var jeg heldig at opdrætte en reaktiv art, men nu blev jeg langsom. Eller apotekets humle fejler, selvom jeg køber den samme.
Det er sandsynligvis værd at købe en anden humle, et andet mel og prøve det igen. Heldigvis ikke en kompliceret proces.

[Ludmila]

Ludmila, Jeg skiftede mel og væsker, kun surdejen var den uændrede komponent
dejen passer godt, mit emne vokser ikke længere
sandsynligvis har Marina ret, hun holder op med at stå sammen med mig og mister styrke ... eller måske tværtimod, det koster lidt ... men jeg kan ikke sige det sikkert, det koster 10-12 timer ... vi skal eksperimentere med dejens tid ... men disse eksperimenter kan jeg kun spille i weekenden

[Katerina]

Katerina, Jeg tror stadig, at vi er nødt til at frembringe en ny surdej. Vi overfører flere produkter med mislykket brød. Når alt kommer til alt, selv når andre syrer fjernes, ikke hver gang alt fungerer. Den forkerte gær var beboet i den forkerte mængde, eller der er stadig en slags infektion, hvis humlen ikke er stærk nok og ikke dræbte noget byaka. Når der opnås en god startkultur, er den reaktiv og ikke-drikkelig - verificeret af personlig erfaring.
Hvis jeg lægger dejen natten over (6-8 timer), tog det mig 3,5-4 timer fra æltning af brødet til bagning. Denne surdej er i teorien tættere på hjemmelavet gær end surdej. Hun er hurtigere. Hvis ikke, så fungerede det ikke.

[Ludmila]

Ludmila, men surdejen passer mig godt og er høj og sprudlende, i teorien betyder det en stærk surdej, det er mig ved navn krivoruchko))