Sådan reguleres surhedsgraden / syrheden af ​​færdigt surdejsbrød

[Moderkultur - Vægt på sund balance]

På webstedet for producenten af ​​husholdningsdejefastgørere stødte jeg på en sådan meget interessant artikel (nedenfor). Selv har længe undret sig over, hvordan man gør surdejsbrød mindre surt, da børn ikke ønsker at spise surt brød. Jeg ville også forudsige smagen af ​​brødet ved udgangen. Så oversættelsen af ​​artiklen fra engelsk til russisk:


Efter at have taget vores eget surdej til fremstilling af "Village" surdejsbrød besluttede vi at bruge opskriften til at få to brød med helt forskellige smag. Det første brød er "mindre surt" med en mild, men kompleks aroma og surhed, der forbliver i baggrunden, såvel som en "mere sur" brød, hvor surheden er udtalt, og aromaen af ​​hele kornet afsløres fuldt ud.

Vi har taget en lidt anden tilgang til hvert trin i brødbageprocessen. Beskrivelsen er detaljeret nedenfor - vi har bragt brødene så tæt som muligt på det ønskede smagsresultat uden at gå på kompromis med kvaliteten af ​​brødet og med den forebyggende kontrol med reproduktion af uønskede mikrober.

Moderkultur - Vægt på sund balance

For at sikre den fortsatte sundhed og balance mellem både gær- og lactobacillipopulationer (syreproducerende lactobaciller) i den bagende surdej, foretog vi ændringer omhyggeligt: ​​køligere gærings- / modningstemperaturer, hvidt mel til fodring og maksimal modenhed for vores "mindre sure" brød mod varmere temperaturer, der let stimulerer udviklingen af ​​surhedsgrad af rugmel og en mere modnet surdej til "mere surt" brød. Vi fodrede vores mor starterstarter to gange før æltning af dejen, men selv efter den første fodring under de skabte forhold vi bemærkede en forskel i en stærkere, surere kultursmag for et "mere surt" brød.

Hvis der er for lidt syre i den nuværende surdej, kan uønskede mikrober (f.eks. Leuconostoc eller skimmel) formere sig og inficere afgrøder. Hvis der er for meget syre, og kulturen er overmoden, er gærpopulationen kompromitteret, og enzymaktiviteten kan gå ud af kontrol. For at undgå dette, i processen med at forberede starteren til vores "mere sure" brød, begrænsede vi andelen af ​​alt rugmel til 20% og så ændringerne i starterens boblende og volumen nøje for ikke at gå for langt i færd med at bringe det til en mere moden tilstand ...

Klar surdej - Forbered dig på at møde saltet i opskriften

Vi har foretaget betydelige ændringer i størrelsen på den færdige surdej for disse brød. Mens vores standardprocent mel, der er præfermenteret til færdig surdej til Village Bread-opskriften, er 16,6% af det samlede mel, har vores mindre sure version en meget lavere procentdel af mel i det færdige surdej på kun 10,5%.% Af det samlede mel og for vores mere sure brød er procentdelen af ​​mel i det færdige surdej 35% af det samlede mel. Årsagen til forskellen er tilstedeværelsen af ​​salt i hoveddejopskriften. Salt hæmmer syreproducenter mere end gær, hvilket betyder, at efter at den færdige starter er æltet i hoveddejen, reduceres evnen til at producere syre noget. For at opnå en "sur" smag af brødet er det vigtigt at tilføje flere syre- og syreproducerende bakterier til hoveddejen.

For et "mindre surt" brød begrænser brugen af ​​en tilberedt starter med en lav procentdel mel ikke kun mængden af ​​syre i brødet, men bremser også gæringen.En langsommere gæring gør det muligt for enzymerne i melet at omdanne stivelse til sukker, hvilket yderligere begrænser opfattelsen af ​​syrlighed.
Ud over at tilsætte salt brugte vi lignende temperaturtilgange, meludvælgelse og parathed af det færdige surdej til to forskellige brød, som i en mors surdejsfodring. Til den mindre sure version bruger vi den tilberedte starter lidt tidligere i cyklussen, end vi kunne til moderstarteren - når den er steget godt, men endnu ikke har nået sit højdepunkt. Denne type små, mindre modne færdige surdej var populær blandt Chad Robertson og Ken Forkish i deres bagebøger.

Det er normal praksis for mange bagere at vælge den "mindre modne" surdej på dette særlige tidspunkt for at skabe den evige surdej. Det vil sige, du tager den del, der er nødvendig til introduktion i de vigtigste brøddej, og lader resten fortsætte med at modne, indtil den er fuldt moden, inden du bruger den til at skabe en evig surdej (for at opretholde kulturen).

Æltet dej - modenhed - nøgle til smagskontrol

Vi besluttede at øge procentdelen af ​​fuldkornsmel i den overordnede formel for det "mere sure" brød fra 15% i original / baseopskriften til 20%; for den mindre sure version reducerede vi ikke kun andelen af ​​ikke-hvidt mel til 10%, men skiftede også til podet fuldkornsmel og fjernede det mere syrevenlige rugmel. Hævet fuldkornsmel kan let fås derhjemme - simpelthen sigtes det gennem en fin sigte for at fjerne store klidflager. Som Debra Wink påpeger, er fuldkornklid surhedsbuffere og tillader lactobacillussyreproducenter (LAB'er) at producere mere syre i en mere moden kultur. Forresten producerer rugmel også sukker i dejen, der fodrer lactobacillerne, der producerer eddikesyre, som har en mere udtalt smag i det færdige brød end den anden hovedsyre i surdejen - mælkesyre.

Klar til at starte din egen surhedsgradsundersøgelse? Samlet set fandt vi ud af, at 1) modenhed (modenhedsgrad), 2) valg af temperatur (varmere for mere syre, køligere for mindre syre) og 3) valg af mel (hvidere for mindre syre) er de mest effektive faktorer til kontrol surhed i surdej., mere fuldkorn, især rug - for surhed). Nøglen til at eksperimentere med parameterændringer er at ændre dem lidt, en eller to hver gang, for at vurdere, hvor meget de påvirker andre aspekter af testen, før man beslutter, hvilken der skal anvendes, og hvilken man skal slippe af med. God fornøjelse!

Artiklen har også fremragende illustrative tabeller vedrørende forholdet mel / vand, modningstid, modningstemperatur og procentdel af mel fra hovedopskriften i surdejen til alle faser - to fodringer og æltning / prøvning af dejen, men jeg kan ikke indsætte dem Måske nogen vil lære Og mere er der fotografier af gæring af startkulturer, men de er fra Internettet, så jeg turde ikke indsætte, i frygt for moderatorernes vrede. Og jeg ved ikke, om jeg skal give et link / takke sitet til forfatteren, da dette er mit andet indlæg på forummet - en helt nybegynder

Sveta, tak for artiklen! Jeg havde bare brug for disse oplysninger om surhedsgraden af ​​surdej. Jeg kan ikke finde ud af, hvorfor det er surt. Jeg ved det heller ikke, du kan indsætte links. Hvis det ikke er svært for dig, skal du sende mig dette link i en personlig besked.

[Surdejbrød - så det ikke er surt)]

Alla er forresten på forumet Emne "Surdejbrød - så det ikke er surt)) ", af administrator (Tatiana). Her er linket

https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

Desværre stødte jeg på dette emne, efter at jeg offentliggjorde mit eget. Det samme spørgsmål overvejes, men flere fotos, meget mere tydeligt.

Tak, jeg læste denne artikel af Elena Zheleznyak i Khlebomolakh. Faktisk gav hun mig ideen om, at vi skulle se efter årsagen til denne syre.

"Surdeigsbrød - så det ikke er surt))"

Jeg kan ikke finde dette emne, giv mig et link!

Kan ikke finde dette emne, giv mig et link!

https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

Der er en hel del værker af denne forfatter på vores forum - se her INDHOLDET I SEKTIONEN "GRUNDLÆGGENDE FOR KNÆNING OG BAGNING"