Hej. Jeg så dine beskeder kun i dag.
Yderligere lang tekst:
På jagt efter det originale usbekiske fladbrød. Del 1. Surdej
Se også:
Del 2. Fremstilling af dej og bagning af tortillas
Hvad er der blevet "forkert" i den usbekiske kage? Eller: hvorfor er det usbekiske flatbread allerede "ikke det samme"? Svaret er generelt indlysende - gær. Almindelig bageregær eller endda "hurtig" gær. De arbejder i dejen, som de skal, hvilket giver brødet luftighed og papirmasse - den karakteristiske porøsitet. De er bestemt nemme at bruge og meget overkommelige. I det brød, som mange af os kender, kan de være gode og næsten uerstattelige. Men originaliteten af det usbekiske fladbrød - dets unikke smag og aroma, evnen til at forblive frisk i lang tid - gæren blev praktisk taget intet. Mere præcist bragte de det fuldstændigt til intet, for selv tandoorproduktionen af kager gør dem ikke til det, de engang var.
I Tasjkent forsøgte jeg uden held at finde det originale usbekiske flatbread (et paradoks, ikke?), Spurgte jeg bageren, hvilken slags mærkeligt udtryk der bruges i flatbread-opskriften - "skælven"? Så dette, svarer han, er "khamirturush" - det vil sige "gær". Og han tænkte over det selv. Sandsynligvis hvorfor i stedet for "khamirturush" sige "skælvende", hvis det er det samme? Eller måske over det faktum, at "khamirturush" er "gær", men ikke helt? "Hamirturush" både som et udtryk og som et middel til at hæve dejen til flade kager, har eksisteret siden oldtiden, længe før udseendet af termofil og desuden hurtig gær.
På det russiske sprog er der et alternativ til "gær" - "surdej". På usbekisk blev det ikke fundet - i det mindste i oversættelsen til russisk. På grund af dette ophørte "khamirturush" imidlertid ikke med at være "khamirturush", bare hvis det stødte op til "rysten". Der var intet tilbage - at finde "khamirturush", eller rettere - dens opskrift. Mere præcist en af opskrifterne. Hvorfor?
I spørgsmålet: hvad der er primært i den usbekiske fladkage - surdej eller tandoor - er der tydeligvis lige så meget usikkerhed som i spørgsmålet om kylling og æg. Imidlertid erstattes surdejen nu ofte med termofil gær, og kagen i tandoor er ganske vellykket. Men at smage, som allerede nævnt, er det ikke en kage.
Det er sværere at udskifte tandoor med noget andet, selvom der er ovne, der roligt får tandoor-temperaturer. For dem der ikke er helt i emnet og tror, at tandoor ikke kun er temperaturer, men også "røg", vil jeg skuffe: i en tandoor, der er forberedt til bagning af brød, er der ikke kun røg, men også dens lugt. Aspektet ved fordelen forbliver. I tandooren kan du samtidig bage mange kager i forskellige former og størrelser, som selv den mest avancerede ovn ikke kan klare. Og tandoor giver også hastighed, hvilket er vigtigt for bagning af brød.
Ikke desto mindre kan kagen bages i ovnen, hvis der ikke er nogen tandoor. På surdej vil det helt sikkert være en kage minus bagemetoden. I nærvær af surdej og tandoor forbliver selv dette minus ikke, det kontrolleres. Men jeg er doven, ligesom nogle af jer. I femten år skal jeg bygge en tandoor ved dachaen - det har jeg ikke gjort. Jeg spændte min hukommelse for at få alt, hvad jeg engang vidste om det usbekiske flatbread, fra de fjerneste kroge, men jeg vandrede ikke desto mindre langs linjen med mindst modstand og spildte tid. Heldigvis glider hukommelsen ikke væk, som sand mellem fingre, dage og år. Heldigvis kan du ikke kun stamme det, men også opdatere det i modsætning til det, du har oplevet. Komplement og hak ...
Jeg mener, den udbredte opskrift på surdej til usbekiske flatbreads er kun korrekt i henhold til listen over komponenter, men ikke i henhold til forberedelsesteknologien. Efter at have undergivet dovenskab (de siger, hvorfor i helvede at følge de gamle regler, hvis der er fremskridt?), Lagde jeg komponenterne i en bunke som foreskrevet og mislykkedes, selvom jeg ikke særlig bemærkede krumning. Sandt nok er jeg bare en humanist, der bliver venner med fysik og kemi, som en amatør. Og jeg kan ikke forklare, hvorfor surdej på de stablede ingredienser ikke viste tegn på liv, selv på den tredje dag, underlagt de hævningsregler. Men som humanist ved jeg dog tydeligt, at bagerens tusindårsoplevelse ikke har brug for en anden opfinder af cyklen. Og derfor er det bedre at overholde traditioner og korrelere traditionelle forklaringer med dem. Så skulle alt vise sig som det altid blev. Tjek det ud?
Så surdejen "khamirturush" til traditionelle usbekiske flatbreads (den enkleste og mest udbredte, som i deres historiske hjemland kaldes obi-non, det vil sige bagt brød) begynder med en lille mængde varmt og stærkt lam eller oksekød bouillon. De, der beskæftiger sig med at bage surdejsbrød, tror jeg ikke vil lade mig lyve, at surdej kvantitativt er et løst koncept. Dette er på ingen måde "tilsæt 5 gram tør gær til dejen." Surdej er et geometrisk voksende stof, der er i stand til at accelerere fra fingerbølsvolumen ti gange. Det hele afhænger af, hvornår og hvor meget det skal bruges, hvor længe og hvor korrekt dets levedygtighed opretholdes, hvor levedygtig selve surdej vil være. Hvis der ikke er nok erfaring inden for dette område, men du vil bage en vis mængde kager, er det bedre at starte med forståelsen af startbegrebet end fra mængden. Og start på et minimum. Sådan skaffede jeg kun to skovle ud af en bouillon, hvor ca. 40 grader varme (en mindeværdig figur, ikke?) For at bygge på dette volumen andelene af andre produkter.
Yandex. DirectButter, engrosfordeling! Engroshandel med olie! Pakning monolit, bar, folie, beholder, portioneret cremet GOST cremet grøntsagSpredLevering over hele Rusland rfAdre
med og telefon
På jagt efter det originale usbekiske fladbrød. Del 1. Surdej
Se også:
Del 2. Fremstilling af dej og bagning af tortillas
Hvad er der blevet "forkert" i den usbekiske kage? Eller: hvorfor er det usbekiske flatbread allerede "ikke det samme"? Svaret er generelt indlysende - gær. Almindelig bageregær eller endda "hurtig" gær. De arbejder i dejen, som de skal, hvilket giver brødet luftighed og papirmassen - den karakteristiske porøsitet. De er bestemt nemme at bruge og meget overkommelige. I det brød, som mange af os kender, kan de være gode og næsten uerstattelige.Men originaliteten af det usbekiske fladbrød - dets unikke smag og aroma, evnen til at forblive frisk i ganske lang tid - gæren blev praktisk taget intet. Mere præcist bragte de det fuldstændigt til intet, for selv tandoor-produktionen af kager gør dem ikke til det, de engang var.
I Tasjkent forsøgte jeg uden held at finde det originale usbekiske flatbread (et paradoks, ikke?), Spurgte jeg bageren, hvilken slags mærkeligt udtryk der bruges i flatbread-opskriften - "skælven"? Så dette, svarer han, er "khamirturush" - det vil sige "gær". Og han tænkte over det selv. Hvorfor i stedet for "khamirturush" sige "skælvende", hvis det er det samme? Eller måske over det faktum, at "khamirturush" er "gær", men ikke helt? "Hamirturush" både som et udtryk og som et middel til at hæve dejen til flade kager, har eksisteret siden oldtiden, længe før fremkomsten af termofil og desuden hurtig gær.
På det russiske sprog er der et alternativ til "gær" - "surdej". Hun blev ikke fundet på usbekisk - i det mindste i oversættelsen til russisk. På grund af dette ophørte "khamirturush" imidlertid ikke med at være "khamirturush", bare hvis det stødte op til "rysten". Der var intet tilbage - at finde "khamirturush", eller rettere - dens opskrift. Mere præcist en af opskrifterne. Hvorfor?
I spørgsmålet: hvad der er primært i den usbekiske fladkage - surdej eller tandoor - er der tydeligvis lige så meget usikkerhed som i spørgsmålet om kylling og æg. Imidlertid erstattes surdejen nu ofte med termofil gær, og kagen i tandoor er ganske vellykket. Men at smage, som allerede nævnt, er det ikke en kage.
Det er sværere at udskifte tandoor med noget andet, selvom der er ovne, der roligt får tandoor-temperaturer. For dem der ikke er helt i emnet og tror, at tandoor ikke kun er temperaturer, men også "røg", vil jeg skuffe: i en tandoor, der er forberedt til bagning af brød, er der ikke kun røg, men også dens lugt. Aspektet ved fordelen forbliver. I tandooren kan du samtidig bage mange kager i forskellige former og størrelser, som selv den mest avancerede ovn ikke kan klare. Og tandoor giver også hastighed, hvilket er vigtigt for bagning af brød.
Ikke desto mindre kan kagen bages i ovnen, hvis der ikke er nogen tandoor. På surdej vil det helt sikkert være en kage minus bagemetoden. I nærvær af surdej og tandoor forbliver selv dette minus ikke, det kontrolleres. Men jeg er doven, ligesom nogle af jer. I femten år skal jeg bygge en tandoor ved dachaen - det har jeg ikke gjort. Jeg spændte min hukommelse for at få alt, hvad jeg engang vidste om det usbekiske flatbread, fra de fjerneste kroge, men jeg vandrede ikke desto mindre langs linjen med mindst modstand og spildte tid. Heldigvis glider hukommelsen ikke væk, som sand mellem fingre, dage og år. Heldigvis kan du ikke kun stamme det, men også opdatere det i modsætning til det, du har oplevet. Komplement og hak ...
Jeg mener, den udbredte opskrift på surdej til usbekiske flatbreads er kun korrekt i henhold til listen over komponenter, men ikke i henhold til forberedelsesteknologien. Efter at have undergivet dovenskab (de siger, hvorfor i helvede at følge de gamle regler, hvis der er fremskridt?), Lagde jeg komponenterne i en bunke som foreskrevet og mislykkedes, selvom jeg ikke særlig bemærkede krumning. Sandt nok er jeg bare en humanist, der bliver venner med fysik og kemi, som en amatør. Og jeg kan ikke forklare, hvorfor surdej på de stablede ingredienser ikke viste tegn på liv, selv på den tredje dag, underlagt de hævningsregler. Men som humanist ved jeg dog tydeligt, at bagerens tusindårsoplevelse ikke har brug for en anden opfinder af cyklen. Og derfor er det bedre at overholde traditioner og korrelere traditionelle forklaringer med dem. Så skulle alt vise sig som det altid blev. Tjek det ud?
Så surdejen "khamirturush" til traditionelle usbekiske flatbreads (den enkleste og mest udbredte, som i deres historiske hjemland kaldes obi-non, det vil sige bagt brød) begynder med en lille mængde varmt og stærkt lam eller oksekød bouillon. De, der beskæftiger sig med at bage surdejsbrød, tror jeg ikke vil lade mig lyve, at surdej kvantitativt er et løst koncept. Dette er på ingen måde "tilsæt 5 gram tør gær til dejen."Surdej er et geometrisk voksende stof, der er i stand til at accelerere fra fingerbølsvolumen ti gange. Det hele afhænger af, hvornår og hvor meget det skal bruges, hvor længe og hvor korrekt dets levedygtighed opretholdes, hvor levedygtig selve surdej vil være. Hvis der ikke er nok erfaring inden for dette område, men du vil bage en vis mængde kager, er det bedre at starte med forståelsen af startbegrebet end fra mængden. Og start på et minimum. Sådan skaffede jeg kun to scoops fra en bouillon, hvor ca. 40 grader varme (en mindeværdig figur, ikke?) For at bygge på dette volumen andelene af andre produkter.
Tilsæt en medium løg til den målte bouillon - skrællet og hakket tilfældigt. Så vidt jeg forstår interaktionen mellem produkter, er frisk løg i en varm bouillon en slags stimulant for dens ret hurtige syrning. Det vil sige at skabe et miljø for udvikling af en særlig kultur af gærbakterier. Efterlad for eksempel hvidløg eller løg i gårsdagens pilaf - på en dag bliver den helt sikkert sur.
Nu mel - det vil være nødvendigt nøjagtigt så meget som bouillon blev målt. Souring bouillon parret med mel - et næringsmedium til udvikling af en særlig gærkultur - er en traditionel tandem for brødsyr, og det er ikke nødvendigt at teoretisere her.
Mel skal blandes grundigt med bouillon og løg, smuldre løgstykkerne let ...
... og dæk skålen med den fremtidige surdej med noget, men ikke tæt, så gæren trækker vejret. Og - sæt skålen på et mørkt og varmt sted til gæring. Hvor meget? Det er ikke altid det samme. Fra 6-8 timer til en dag eller mere.
I mit tilfælde følte de første tegn på gæring sig efter ca. 14 timer - med fremkomsten af karakteristiske bobler på overfladen af det fremtidige surdej.
Men hvad der skete på dette stadium er ikke surdej endnu. I den forstand, at det ikke er en surdej, fordi dens evne til at hæve dejen med en ret svag frigivelse af kuldioxid - et biprodukt af gærens vitale aktivitet - er lille. Hvis vi trækker paralleller med vinfremstilling, er dette noget i retning af en urt, der udvikler sig trægt på vild gær og har brug for yderligere "infektion" - genplantning af f.eks. Dyrkede gærløb. Sammenligningen er grov, men mekanismen er den samme. Derfor skal det fermenterede stof frigøres fra løg - for eksempel sil den fremtidige surdej gennem et dørslag og tydeligt bestemme dets resterende volumen.
Denne sikkerhed er nødvendig for at tilføje nøjagtig den samme mængde stuetemperatur katyk eller yoghurt (hvilket er den samme ting) til det resulterende volumen. Er det muligt at udskifte katyk eller yoghurt med et andet mælkesyreprodukt? I teorien sandsynligvis ja, selvom for eksempel katyk (yoghurt) og kefir med yoghurt er lidt forskellige, omend mælkesyreprodukter.
Derefter skal du tilføje mel - nøjagtigt i den mængde, hvor den anstrengte surdej var.
Og - rør indtil konsistensen af tyk creme fraiche og efterlader ingen klumper. Luk igen, lad gæren trække vejret og læg den tilbage på et mørkt og varmt sted indtil ...
Ja, indtil den næsten færdige surdej viser sin sande karakter - stigende og boblende. Det tog mig endnu en ventedag.
Bagerne, tror jeg, igen vil ikke lade mig lyve, hvis jeg siger, at frisklavet surdej ikke skal sættes i gang med det samme. Moden i løbet af de næste par dage vil det være bedre i kvalitet, hvilket naturligvis vil påvirke kvaliteten af kagerne. Det er vigtigt at holde surdejen fra at dø ved at fodre den mindst en gang om dagen med varmt vand og mel, selvom bagere gør det meget oftere. For sådan påfyldning skal du vide nøjagtigt, hvor meget surdej der allerede er. Vej det enten (hvilket er bedre) eller flyt det til en målebeholder for ikke at tage fejl.
Efter at have besluttet surdejen skal den samme mængde (efter vægt eller volumen) varmt vand hældes i den ...
... og rør den samme mængde mel ind, så forholdet mellem surdej, vand og mel ligner et forhold på 1: 1: 1.
Efter grundig blanding af komponenterne er det bedre at hælde den "krydrede" starter i en egnet beholder med låg forsynet med huller, så gæren fortsætter med at trække vejret og ikke luftes.Men hæld det, så surdejen har plads nok til vækst, fordi den helt sikkert vil stige.
Nå, efter et par dage kan du faktisk tage kagerne op. Hvilket vi vil gøre for at evaluere surdej i den næste del af denne opskrift.
Der skulle have været kopierbare fotos af forfatteren imellem.
Opskrifterne til tortillas fra denne forfatter sendes næste gang. Og de arbejder stadig på deres bedste praksis. Det eneste jeg kan sige er, at den flydende surdej i krukken, der kræver fodring, ikke passede mig, fordi kagen surt ubehageligt. Jeg kan ikke lide denne eftersmag. Her i forbedringsprocessen ...
Tilføjet fredag 24. juni 2016 20:57
Det betyder, at usbekerne ikke opbevarer surdejen, de opbevarer "khamirturush". Dette er et stykke dej, der klemmes af (ca. 150 gram) fra den færdige modne dej til næste bagning. Det vil sige, starteren er Hamirturush. Over tid bliver denne hamirturush stærkere. Opbevar det et køligt sted om sommeren: så syr den færdige kage ikke. Når den vokser mindst to gange, skal du ælte den bløde dej. Og om vinteren holder det det varmere. Startforbrug 150 gram pr. 0,5 liter mælk. Præcis mælk, fordi hamirturush blandet med vand falmer væk, dvs. stopper med at vokse. Og i vores land vokser surdejen på grund af sure olny-bakterier, bulgarske baciller og streptokokker. Vand er således ikke grobund for Hamirturush. Hvis du ælter dejen med sur mælk, accelereres processen med at hæve dejen. Til denne mængde mælk tilsætter jeg 2 spsk havsalt. Du kan tilføje smør, sukker, honning eller æg til smag. Men solsikkeolie er ikke tilladt. Det forhindrer, at dejen hæver sig. Og hvor meget mel tager 1 klasse. Lækker!
Hvis de første bagværk er "tunge", skal du ikke bekymre dig, Hamirturush med hver bagning, og som andre forretter bliver den stærkere
