Rugbrød fra Sovjetunionen: skrællet brød fra 1930'erne

Rugbrød fra Sovjetunionen: skrællet brød fra 1930'erne

Kategori: Surdejbrød

Køkken: Russisk

ingredienser
LOVE
moden rugsurdej 150% hydrering (145 g mel + 355 vand (valle))	500 g
OPARA
surdej	500 g
skrællet rugmel	500 g
øjeblikkelig gær	at klemme
vand + valle	600 ml
DEJ
dej	1250 g
skrællet rugmel	500 g
salt	15 g
vand eller valle, indtil den ønskede konsistens opnås

Madlavningsmetode

• Surdej.
• Opdater den modne rugsurdej 3 gange, hvilket bringer hydrering til 150%. Jeg har en voksen rugsurdej 100% Chad Robertson. Hun har boet i omkring 2 år, og der gøres intet mod hende. Stærk nok, så de forfriskende trin var hurtige.
• 
• Dej.
• Rør dejen godt i en fødevareprocessor eller ælter, indtil den er glat, først i 1 og derefter ved 2 hastigheder i ca. 15 minutter.
• 
• I slutningen af ​​batchen skal dejenes temperatur være inden for 22-28 grader. Sæt dejen et varmt sted med t gæring 30-35 grader i 4 timer. I min version er dette en ovn med lampen tændt, og gæringstiden er 2 timer.
• 
• Dej.
• Adskil en del på 1250 g fra dejen til æltning af dejen. Bland dejen, rugmel og salt. I henhold til reglerne tilberedes denne svampedej uden tilsætning af væske. Men for at opnå den ønskede konsistens, til en blødere formdej, til en stejlere ild, tilsæt vand eller valle efter eget skøn. Dejen æltes med 2 hastigheder, indtil den er glat. I slutningen af ​​æltningen skal dejen være inden for 30 grader. (Jeg målte ikke t, fordi valle var opvarmet, og det var meget varmt i køkkenet.)
• 
• Sæt derefter dejen til gæring på et varmt sted i 1,5 timer (i mit tilfælde 2 timer)
• 
• Resten af ​​dejen kan bruges til at ælte dejen til det næste brød. Hvis det opbevares i køleskabet ikke mere end en dag, skal du bare varme og ælte dejen. Til senere brug skal du friske op inden bagning og holde 150% hydrering.
• Del den matchede dej i forme, og lad den bevise helt. bages i en forvarmet ovn i de første 15 minutter ved 250 grader. og derefter med et fald i graden til 190 i yderligere 40-45 minutter. Fokuser på din ovn.
• Brødet viser sig at være ekstraordinært !!! Skorpen er sprød, krummen er porøs med en lys aroma og smag af sovjetisk rugbrød.
• 
• God appetit!
• Opskrift kilde 🔗./
• Fordel.
• Bagning af rugbrød i Rusland begyndte i XI århundrede, teknologien har været den samme selv i vores tid. Rugbrød er et fødevareprodukt opnået ved bagning af en syrnet dej lavet af rugmel, vand og salt. Surdejen giver en speciel smag og aroma til traditionelt russisk rugbrød, der populært kaldes "sort".
• Teknologien til fremstilling af surdejsrugbrød sikrer bevarelse af næsten alle komponenter i kornskallen, embryoet, vitaminerne, mineraler, proteiner samt kostfibre, der er uerstattelige komponenter i mad. Der er meget flere af dem i rugbrød end i andre traditionelle sorter.
• Kostfibre indeholdt i rugbrød er "kropsviskere", der stimulerer tarmene, fremmer fordøjelsen og forhindrer dysbiose. Fiberne i rugbrød får dig til at føle dig mæt, selvom den er lav i kalorier. Det daglige indtag af kostfibre for en person er ca. 20-30 gram. Dette beløb kan opnås fra 6-8 skiver rugbrød. Den samme mængde brød dækker 60-80% af det daglige behov for mineraler og 30-50% for vitaminer.
• Mineralerne i rugbrød stimulerer hjerneaktivitet og styrker muskler.Derudover indeholder rugbrød forskellige B-vitaminer, der har en gavnlig virkning på det menneskelige nervesystems tilstand.
• Med hensyn til indholdet af vitaminer, enzymer, sporstoffer og aminosyrer er rugbrød en størrelsesorden bedre end hvidt og betragtes som et diætprodukt. Sådan brød opbevares længere, den øgede syre beskytter mod skimmelsvamp.
• Ruslands befolkning i oldtiden spiste hovedsageligt rugbrød og led meget sjældent af vitaminmangel og nogle andre sygdomme forbundet med en mangel på mikronæringsstoffer og fiber. Dette taler om den usædvanlige anvendelighed af sådant brød, som praktisk taget indeholder alle de stoffer, der er nødvendige for en person, der opfylder kroppens behov.
• I begyndelsen af ​​sidste århundrede tegnede forbruget af alle slags rugmelprodukter sig for ca. 60% af produkterne fremstillet af andre typer mel. I øjeblikket er brugen af ​​rugbrød i kosten kun 10%, det vil sige mindre end 100 gram. pr. dag fra det samlede beløb.
• Rugbrød er et 100% naturprodukt, det indeholder ikke kunstige ingredienser, hævningsmidler, forbedringsmidler, farvestoffer. Du kan ikke nægte et traditionelt produkt, som er en naturlig energikilde for vores liv.

Jeg elsker rugbrød, men jeg bager mest rug og hvedebrød, og jeg bliver også nødt til at prøve dette. For ren rug er han bare smuk. Det er kun tilsyneladende nødvendigt at halve opskriften på L7-formen. Og spørgsmålet er: at opfriske surdejen 3 gange - er det som trin for trin? Jeg har brugt rug surdej i 1,5 år, men jeg tog det ikke ud selv - jeg modtog det som en gave.

[Anna1957]

Anna1957, God ferie! Det angivne antal ingredienser passer naturligvis ikke i L7. Jeg fik en L7 og en kagepande.
Jeg bager også Darnitsky hele tiden før denne opskrift, men denne vandt mig bare.
At opfriske surdejen betyder at fodre det med mel og vand og lade det være varmt til gæring. Hvis du har 100% surdej, har den samme mængde mel og vand. Hvis surdejen indeholder 100 g vand pr. 100 g mel - 100% hydrering, hvis pr. 100 g mel 150 g vand - så 150% hydrering osv.

[Anna1957]

Anna1957, God ferie! Det angivne antal ingredienser passer naturligvis ikke i L7. Jeg fik en L7 og en kagepande.

Og om forfriskningen af ​​surdej? Kan være mere? Hvor lang tid tager hele processen normalt? Jeg fodrer surdej normalt om natten, og om morgenen ælter jeg dejen og bager.
Hvor stor er kagefaden? Jeg har en færdiglavet dej til L7 ifølge min opskrift, det viser sig 950g

[Anna1957]

Anna1957 om forfriskning tilføjet ovenfor. Hvor ofte fodrer du starteren, og hvor opbevarer du den?
Jeg bager ikke sort brød ofte, jeg opbevarer surdejen i køleskabet og glemmer det nogle gange. Men hun er færdig med mig, frisket op til en-to-tre. For eksempel: om morgenen, sen eftermiddag og om natten. Nogle gange er 2 gange nok. I denne opskrift måtte jeg overfeede den med 150%, så 1 forfriskning som sædvanlig er den samme mængde mel og vand, og om natten er den allerede flydende og i ovnen under lampen indtil morgen. Wow, hvor skummende hun var, duftende, super.

[Anna1957]

Anna1957 om forfriskning tilføjet ovenfor. Hvor ofte fodrer du starteren, og hvor opbevarer du den?
Jeg bager ikke sort brød ofte, jeg opbevarer surdejen i køleskabet og glemmer det nogle gange. Men hun er færdig med mig, frisket op til en-to-tre. For eksempel: om morgenen, sen eftermiddag og om natten. Nogle gange er 2 gange nok. I denne opskrift måtte jeg overfeede den med 150%, så 1 forfriskning som sædvanlig er den samme mængde mel og vand, og om natten er den allerede flydende og i ovnen under lampen indtil morgen. Wow, hvor skummende hun var, duftende, super.

Jeg opbevarer det også i køleskabet, jeg bager det 1-2 gange om ugen. Men jeg tilføjer lidt gær, forretten, jeg har, er primært til smag og lugt. Denne flertrinsmetode skal også prøves.
Jeg tilføjer også malt.

[Tata]

Tata, tak fordi du vendte tilbage til USSR for brødtidsmaskinen

[NataliARH]

NataliARH Tak for din opmærksomhed på opskriften! Bag til dit helbred. Resultatet er det værd.

Jeg vil prøve din brødopskrift, men jeg kan ikke finde ud af mængden af ​​surdej.Det skal være 500 gram og 150% fugt, dette opnås for 200 gram mel 300 gram vand, og du har angivet 145 gram mel og 355 gram vand. Eller jeg misforstod noget. Tak skal du have.

fortæl mig, hvem ved, hvis du bager et sådant brød i L12 (dette er en lille form 8x16x7.5), hvor lang tid tager det så? ellers ser det ud til, at jeg tørrer rugbrød i L12.

[Yu. V.]

Yu. V., L12-formen er meget lille. 40 minutter skulle nok være nok. Endnu bedre, sæt termometeret i brødet, når temperaturen når 94-98 grader, er brødet klar. Jeg bager altid med et termometer.