Stor rulle på rug surdej

Stor rulle på rug surdej

Kategori: Surdej brød

Køkken: Russisk

ingredienser
hvedemel 1 klasse	250 g
hård hvedemel	250 g
rug surdej 100% fugt	150 g
Tørgær	2g
vand	280-300 g
salt	10 g

Madlavningsmetode

• Dette er mit forsøg på at rekonstruere opskriften til den berømte russiske store rulle, baseret på flere opskrifter og min egen historiske og kulinariske undersøgelse af emnet.
• Baseret på min forskning og på baggrund af mine konklusioner brugte jeg hård hvedemel i en rulle og hårdt semulje i den anden. Kalach fremstilles ved hjælp af aktiv rugsurdej på en ikke-damp måde. Forny rugstarteren med 100% fugt dagen før. Tilsæt alle ingredienserne undtagen saltet i skålen og ælt i 5 minutter ved hastighed 1, 10 minutter ved hastighed 3, tilsæt salt og ælt i yderligere 5 minutter ved hastighed 4. I varianten med semulje skal du i stedet for 250 g hårdt mel tage 150 g hårdt semulje (semulegryn eller semulje) og 100 g mel i 1. klasse. Dejen kommer godt af fra bunden og væggene, men klæber lidt til hænderne. Lad det komme op under folien på et varmt sted i 3 timer, stræk-fold to gange hver time. Form til en kugle og overfør til køleskabet i yderligere 3 timer, stræk-fold to gange hver time. Fjern det fra køleskabet, opdel i 2 dele (hver ca. 420 g). Her er dejen efter æltning, efter 3 timers "varm" gæring, efter 3 timers "kold" befæstning, og når den er skåret:
• 
• Hver del, uden opvarmning, flades ud i en tyk kage og formes til en "spindel", foldet til en rulle og rullet enderne ud. Forbind enderne sammen og dann en "lås":
• 
• Sæt den endelige delvise korrektur på et varmt sted med damp i 45 - 50 minutter. Opvarm ovnen til 250 * C med damp. Lav et dybt snit i "tungen" og bag de første 18-20 minutter med damp, sænk derefter T til 200 * C og bages i cirka 20-25 minutter, indtil det er mørt.
• 
• Skorpen er tynd og sprød, krummen er elastisk og porøs. Her er en sektion af en rulle med semulje og hårdmel:
• 

Bemærk

Mens jeg forberedte denne opskrift, opdagede jeg fantastiske oplysninger. Måske vil det også være interessant for andre. Kalachi er blevet nævnt siden XIII-XIV århundreder. Afhængigt af opskriften og madlavningsteknologien blev ruller opdelt i kornet, blandet, revet, Murom, Moskva, skoldet og andre. Men den eneste ting for alle ruller var, at de ikke blev bagt af rug eller speltmel, men af ​​hvede. Mens rugesurbrød var det sædvanlige russiske brød. Men det viste sig, at hveden, der voksede i Volga-regionen og Don-stepperne, hvorfra eller med en stor blanding, som kalach var fremstillet af, overvejende var hårdkornet. Især i steppezonen voksede arnauthveden (arnauts i Rusland blev kaldt grækerne og albanerne), som elskede tør og varm jord. Forårshård glasagtig hvede arnautka (på russisk blev det kaldt "gornovka", hvid kalkun, Kubanka) blev kendetegnet ved et højt indhold af protein og klekovina. Formalet til mel bevarede det sin grovhed, hvorfor det fik navnet "grynet". Ved begyndelsen af ​​det 19. og 20. århundrede kom den bedste og mest populære hård hvede til produktion af italiensk pasta til Italien fra Rusland. Da det blev transporteret gennem Taganrog-havnen, blev det kaldt Taganrog. Der var endda en særlig sort, Pasta Taganrog, en sydlig russisk sort af hård hvede, som italienerne selv betragtede som uovertruffen til at fremstille pasta. Men blød hvede blev dyrket lidt, og det kostede mere end hårde sorter.
Udtalelsen fra M.Syrnikov, baseret på den forklarende ordbog for det russiske sprog af S. Ozhegov, at: "Krupchatka er et etableret russisk navn for finmalet hvedemel", det vil sige, det er mel af højeste kvalitet i henhold til den moderne klassifikation. S. Ozhegov, der ikke var ekspert inden for kornafgrøder, udelod simpelthen omtalelsen om, at den var lavet af hård hvede, ikke blød hvede, hvilket er meget vigtigt med hensyn til bagning. Under studiet af tidligere ordbøger og data stødte jeg på en sidestilling af to hovedkategorier mel, kornet og hvede ("Dictionary of the Russian Academy" (1792), S. V. Maksimov "Culture of bread and its adventures" (1873)). Desuden havde begge adskillige kvaliteter, afhængigt af askens indhold og finhed af formaling. Men det var en anden pine. Og faktisk, i betragtning af at kalach havde en sådan ejendommelig form (i form af en lås med et håndtag) netop fordi den var beregnet til forbrug af befolkningens lave og midterste lag, er det umuligt at antage, at kalachen var fremstillet af meget dyrt meget finmalet hvedemel. Men den gennemsnitlige formaling (som moderne mel 1-2 kvaliteter eller semulje) kunne godt bruges. Sådan formaling af hård hvede (korn) var meget billigere i produktionen, kager ikke længe og kunne leveres til alle dele af Rusland. Derfor synes brugen af ​​hård hvede-semulje at være ret berettiget. Rullens form blev bestemt af det faktum, at den arbejdende befolkning kunne bruge rullen lige under en kort pause i arbejdet og holde rullen ved "håndtaget" med beskidte hænder. "Kuglen" blev derefter givet til de fattige eller fodret med dyr. I Rusland var, i modsætning til Europa, alt i orden med social hygiejne i det mindste indtil begyndelsen af ​​det 20. århundrede. Og udtrykket "At nå pennen" betød at blive tigger, synke helt til bunden, når det eneste, der var tilbage, kun var at spise gratis "penne".
Derudover var forskellen mellem russiske ruller, at de blev kogt med rug surdej og med obligatorisk kold gæring. Dette sammen med gentagen "friktion" (analog med den moderne stretchfold) tilførte krummen samtidig sødme, elasticitet og høj porøsitet. Generelt fandt jeg meget til fælles med teknologien til fremstilling af en fransk baguette med surdej, mens jeg studerede teknologien til fremstilling af russiske ruller. I betragtning af tidspunktet for fremkomsten af ​​disse produkter (kalach - i det mindste fra det 13. århundrede, baguette - fra 1920) og den socio-politiske migration af russiske specialister til Frankrig efter begivenhederne i 1917 antyder konklusionen sig selv.
Kombinationen af ​​hård hvedemel eller semulje (meget rigere på næringsstoffer end premium blødt hvedemel) med rugsurdej øger produktets anvendelighed betydeligt sammenlignet med et produkt fremstillet af premiummel.

Linochka, og jeg er den første til din rolle! Kan jeg tage låsekredsen af? Du har det fint! Holdt mit løfte. Jeg sagde, jeg vil! Og det gjorde hun! Tak for den vidunderlige opskrift.

Tak, Luda! Jeg lærte så mange interessante ting, jeg er meget glad!

Tak, hvor interessant!

Lina, hvilket materiale har du gravet op, klog pige! Jeg læste alt med stor glæde. Mange tak! Hvor interessant alt er, og det er en skam, at vi ikke kender historien. Jeg læste et eller andet sted, at vi bragte frossent brød til Frankrig, hvor det blev kogt og solgt. Han var meget efterspurgt. Jeg er nødt til at kigge efter disse oplysninger. Jeg er nødt til at kopiere børnene, de elsker min historie.

Lina, mens jeg læste den historiske udflugt, glemte jeg, hvor jeg startede! Hvilken smart pige du er, så meget lærer jeg af dig den mest nyttige og interessante! Og kalach er et mirakel, i lysthuset har de allerede spist det hele, og de efterlod det ikke til mig om morgenen, det er slugt!

Frodige bolde! Og informationen er også underholdende. Efter min mening så jeg i et program om ruller "med håndtag" (sandsynligvis "Guds mad") - i det mindste fandt jeg ud af, hvad det betyder at "nå håndtaget"
Jeg her også bagte andre rundstykker i går, selvfølgelig vil jeg sandsynligvis også sende det ..

[Linadoc]

Linadoc, Lina, hvilke vidunderlige ruller! Jeg lærte så meget nyttigt, tak for historien.

[Lina]

Seje ruller, Lina! Særlig tak for informationen! Jeg vidste altid, at jeg blev født i et stort land. Og vi er alle så generøse - vi giver ideer til venstre og højre!

Seje ruller, Lina! Særlig tak for informationen! Jeg vidste altid, at jeg blev født i et stort land. Og vi er alle så generøse - vi giver ideer til venstre og højre!
Rapporter en fejl, afklaring eller overtrædelse

[Linadoc]

Linadoctak for din forskning !! Sådanne fakta er dyre, især i tvister med nogle herrer, de vil være nyttige for mig! Vi elsker Kalachi!

Lina, en smuk og fristende mesterklasse, jeg skal bage ruller. Jeg har en meget ængstelig barndomshukommelse. Jeg elskede at købe disse ruller. Og så stoppede de engang med at blive solgt.

[Linadoc]

Linadoc,
Hvor elsker jeg opskrifter med historie og søgninger! Tak, jeg fik virkelig tilfredshed under læsningen
Jeg har ikke spist Kalachi endnu, men billedet er meget godt. forførende. Og der er korn, købt til pastaen ...

[Linadoc]

Linadochvad en vidunderlig undersøgelse! Jeg blev engang afhængig af Omelkin
Kalach Moskva (ifølge en gammel opskrift) (Omela), og så er der sådan en opskrift! Alle ingredienserne er der, du skal bage.
Hvordan smager det? Er surhed og rug stærk?

[Albina]

Albina, Olya, MariS, Tonya, Anna i skoven, Marina, Lena kadiewa, Svetlana, Irina, Anna, TAK, piger for din opmærksomhed på opskriften!
Selv studerede hun det hele med sådan interesse! Og frosne ruller blev faktisk taget til Paris i det 19. århundrede. Alt er frygtelig interessant! Jeg forventede aldrig, at hård hvede var den mest udbredte i Rusland før begivenhederne i 1917, og at vi forsynede dem med Europa og Amerika!
Og kalachiki viste sig at være fremragende, der fanges en let syrlighed, men i moderering beriger rugmel kun smagen, men mærkes ikke stærkt. Og de er så lækre, den anden dag med ost og smør flyver den væk. Det vigtigste er, at alt er simpelt og uden meget anstrengelse - stræk bare folden hver time, men støbningen er så lækker!

Et interessant valg. Jeg bager ikke ruller selv, fordi jeg ikke tør ælte. Jeg har følgende oplysninger: "Det tog meget tid og kræfter at lave en russisk rulle. For at gøre produktet storslået blev melet sigtet flere gange, og dejen blev æltet i flere timer, hakket (eller, som de plejede at sige," gnides ") og æltet igen. Siden da er udtrykket "revet rulle" forblevet på sproget, hvilket betyder en rulle hakket dej. Tegnet på rullekvaliteten var elasticitet: hvis den presses, vender den hurtigt tilbage til sin tidligere form ... "
Og alligevel er det muligt at bage hvedebrød på rugsyrdej? det blev tidligere betragtet som mel til mel. Undskyld, men jeg har en rent videnskabelig interesse.

Wow: "at nå håndtaget", en meget nysgerrig historie! Tak, Lina! Jeg kunne godt lide ruller.

Men er det muligt at bage hvedebrød på rugjær?

Alligevel fandt jeg sådanne oplysninger. Gjorde det baseret på disse oplysninger og bare logisk ræsonnement. Resultatet glædede mig, jeg vil helt sikkert gentage det.

Jeg kunne godt lide ruller

Tak, Oksana! Selv med stor interesse gravede sig ind i informationen, klatrede endda ind i nogle tatariske kilder.

Sidste weekend var jeg i Kolomna nær Moskva, jeg besøgte "Museum of Rollers" og "Museum of Pastila". I "Kalach Museum" vises en teatralsk udflugt i rullehistorien, de viser, hvordan den blev "gnedet", ikke hakket, men rullet på den afkølede overflade af bordet (is blev lagt i en kasse under bordpladen), humlesurdej blev brugt, mel af to typer, grus er virkelig meget ens på lille gul semulje,
det var korn, melet blev ikke blandet, men hældt i lag i brystet, så blev vi behandlet med varme ruller og te. En meget interessant udflugt-performance.

[Håber]

Håber, så jeg fandt også sådanne oplysninger, at de ikke brugte en type mel, men 2-3 mel og en type semulje. Dette er berettiget, fordi det derefter kraftigt reducerede prisen på produktet, og alligevel var det for de fattige og mellemliggende lag. Men rugsurdeg blev angivet som et træk ved ruller.Hop surdej kan være en variant af rug surdej.

[Linadoc]

Linadoc, tak for den historiske opskrift, det viste sig godt!

Det var meget, meget interessant at læse det !!! Mange tak! Jeg vidste, at grus ikke kun er mel! (Hvis jeg ikke tager fejl, nævnes det ofte i opskrifter i den prærevolutionære bog for unge husmødre E. Molokhovets) Jeg har et spørgsmål: var der forskel i dej og smag mellem en rulle mel fra tv sorter af hvede og en kugle semulje fra tv. hvedesorter, hvis ja, hvilken er smagere?

var der forskel på dej og smag mellem en melrulle fra tv. sorter af hvede og en kugle semulje fra tv. hvedesorter, hvis ja, hvilken er smagere?

De smager det samme, men jeg kunne godt lide at semulje bedre, det er på en eller anden måde blødere og mere elastisk.

[Linadoc]

Linadoc, tak for svaret og Hurra! Da jeg kun har en semulje fra tv. hvede og fundet)

[Linadoc]

Linadoc, tag rapporten. Her er mine smukke mænd

Lidt misforstået
Jeg havde mel i 1. klasse, hårdt semulje og grovt mel. Nå, evig rugsej.
Pepperkagemanden var virkelig ganske klæbrig i starten, men efter al strækning og foldning blev den helt dejlig, blød og lydig.
For at være ærlig kunne jeg ikke rigtig lide smagen - jeg kan ikke lide surheden i hvedebrød. Men dette forringer ikke opskriftens fordele, alle har forskellige præferencer, og jeg er sikker på, at mange vil sætte pris på netop denne folkemusik, "rustikke" smag.
Mange tak for opskriften og forskningen, den var meget interessant at læse, og det er umuligt ikke at prøve at bage!

[Svetlana]

Svetlana, Godt klaret! Smuk! Og tillykke med fødselsdagen! Jeg ønsker dig en masse lækkert og interessant brød!

Linochka er smart på alle måder. Kalachi. Jeg plejede at bage ruller før, men det hele var på et indfald, ikke helt hvad jeg havde brug for. Og denne opskrift er bare super! Jeg prøver at bage det i dag. Jeg har en stærk surdej, der hele tiden prøver at løbe væk. Så vi er nødt til at reducere det. Tak for opskriften og historien.

Lina, dejen er rigtig. Jeg har yderligere 7 timer til at rydde et spørgsmål op. Hvis vi viser os et varmt sted, er det cirka 30 gram. Celsius. Men der genereres damp ved temperaturer over 100 grader. Hvordan skal man være?

Men der genereres damp ved temperaturer over 100 grader.

Natasha, så jeg satte den i en varm ovn og en stegepande med kogende vand ned. Det fordamper, og det er fugtigt der, og efter 30 minutter hælder jeg nyt kogende vand.

Hej! Her er min kalachik: 350 premium hvedemel og 100 semulje. Selvfølgelig skal du stadig arbejde og arbejde på udseendet, men for at være ærlig er smagen magisk! Mange tak for opskriften.

[Katerina]

Katerina, fremragende resultat! Og udseendet strammes op efter et par opkald. Peks for sundhed!