Melbaseret flydende gær

Melbaseret flydende gær

Kategori: Surdej brød

ingredienser
svejsning:
fuldkornsmel (eller 2 sorter)	50 g
varmt vand	200 g
flydende gær:
hele bryg
vand	100 g
fuldkornsmel (eller 2 sorter)	8g
creme fraiche (ostemasse)	40g
presset gær	3d
ammoniak	2 dråber

Madlavningsmetode

• På trods af at flydende gær (surdej) har en lang historie, mister dens anvendelse i den teknologiske proces ikke sin relevans ("Ruslands brødfremstilling" nr. 5, 2008. Flydende gær - skabelsens historie, erfaring og udsigter.) Flydende gær (ZhD) er den indledende mikrobiologiske fase af den teknologiske proces med brødproduktion. Flydende bagegær er et halvfabrikat opnået ved at multiplicere gærcellerne af Saccharomyces serevisiae i fermenteret bryg. Denne type gær blev meget brugt i sovjetisk kornproduktion. Flydende gær blev brugt som et biologisk hævemiddel i produktionen af ​​brød fra hvedemel, en blanding af hvede og rugmel. De blev især brugt i produktionen af ​​brød fra andenklasses hvedemel og til forarbejdning af mel med reducerede bageegenskaber. Nu, i forbindelse med den bredt introducerede teknologi til forberedelse af dej med en forkortet gæringsperiode før opskæring, øges værdien af ​​flydende gær især, da sammen med den indføres stoffer i dejen, der forbedrer smag og aroma af det færdige produkt, hvilket kompenserer for faldet i deres dannelse med en forkortet gæringsperiode for dejen. Allerede i selve processen med at fremstille flydende gær tilpasser gærceller sig til et melmedium, der ligner dej og dej. Dette gør dem meget aktive. Mikrofloraen af ​​flydende gær udviser en signifikant højere gæringskapacitet under dejmodning end komprimeret gær.
• Tilberedningsprocessen kan opdeles i 3 faser:
• 1. Svejsning af mel med vand med T = 85-80 * C til forsukkelse.
• 2. Fermentering af saccharificerede teblade med temperaturstabile mælkesyrebakterier ved Т = 48-52 * С.
• 3. Befolkning af gæret saccharificeret bryg med gær.
• Fordelene og principperne ved brygning er godt beskrevet af Tatyana-Admin i Vanillemetoder til fremstilling af hvededej.
• Efter at have besluttet at fremstille sådan flydende gær stod jeg over for problemet med fraværet af termostabile mælkesyrebakterier. Da mælkesyrebakterier, der er tilgængelige til hjemmelavet mad, dør ved T over 42-45 * C. Men jeg fandt et passende "Leningrad-skema" til dette, som jeg tilpassede til hjemmeproduktion.
• Leningrad-skemaet (Central Laboratory of the Leningrad Bread-Baking Trust, 1938) giver mulighed for samtidig introduktion af rene kulturer af gær og mesofile mælkesyrebakterier i saccharificeret mel brygget med tilsætning af mineral ernæring og deres fælles dyrkning ved en temperatur på 28-30 * C.
• Så lad os komme ned til madlavning. Vi opvarmede ca. halvdelen af ​​vandet til T = 50 * C, den anden halvdel til T = 100 * C. Hæld mel med T = 45-50 * C og omrør grundigt, og bryg derefter med anden halvdel af vandet under kraftig omrøring. Hvis der alligevel er dannet klumper, kan de brydes med en mixer eller blender.
• 
• Lad afkøle til 60-65 * C (ca. 30 minutter senere) og tilsæt 5 g malt (valgfrit), omrør og lad afkøle helt (ca. 1 time til). Tilsæt vand, creme fraiche, mel og en dråbe ammoniak, bland godt. Tilsæt gær, bland godt igen og dæk med folie gennemboret med et tandstikker flere steder.
• 
• Lad det gæres på et varmt sted i 8-9 timer. Gæren er klar.
• 
• Opbevares i køleskab i op til 2 uger. Vi bruger det i stedet for tør eller presset gær.For at bestemme den krævede mængde er det nødvendigt at gå ud fra det forhold, at jernbanen har brug for 20-25 gange mere end de pressede. Så hvis opskriften angiver 10 g presset gær, har flydende gær brug for 200-250 g. Du kan også fokusere på forholdet - 1 del af jernbanen til 2-2,5 dele mel.
• Det er også nødvendigt at rette opskriften på væske og mel. Jeg beregnede vand- og melindholdet i 100 g jernbane: mel - 15 g og vand - 85 g. Det vil sige, hvis opskriften kræver 400 g mel og 300 g vand, skal du tage 200 g jernbane, 370 g (400-30) mel, 130 g (300-170) vand.

Tid til forberedelse:

9-10 timer.

Bemærk

Flydende gær sikrer produktion af brød med stabile kvalitetsindikatorer (inklusive mel med reducerede egenskaber) og vigtigst af alt øget ernæringsværdi på grund af indholdet af biologisk aktive og præbiotiske komponenter syntetiseret af lactobacillus delbrueckit mælkesyrebakterier og Saccharomyces cerevisiae gær. Disse er essentielle aminosyrer, vitaminer, mælkesyre, der bidrager til optimering og genopretning af endoøkologi (trofostase), dvs. normalisering af mikroøkologiske tilstande (mikroflora) i kroppen, forebyggelse af infektiøse gastrointestinale sygdomme (tyfusfeber, dysenteri, kolera osv.) Og øget immunitet på grund af undertrykkelse af vækst og reproduktion af patogene og opportunistiske mikroorganismer i tarmen. Anvendelsen af ​​flydende gær i den teknologiske proces med brødproduktion hæmmer udviklingen af ​​sporedannende bakterier p. Bacillus, der findes i korn og mel, forårsager brødets ”kartoffelsygdom”, hvilket kan føre til alvorlig forgiftning.
Dagligt forbrug af brød fremstillet ved hjælp af flydende gær er forebyggelse af sygdomme som diabetes og dysbiose.
Det bidrager også til længere opbevaring af brød, øger krummerens porøsitet og luftighed, forbedrer smagen og aromaen af ​​brød betydeligt.

Linochka, wow! Nu viser det sig, at du har læst og beregnet! Godt klaret !

Søvnigt forstod ikke beregningerne for væske og mel. Og hvad giver ammoniak? Er det nødvendigt (jeg har det bare ikke hjemme)? Nu svinger jeg, jeg sætter det, bare uden ammoniak.
Nej, jeg lægger det om natten.

[Linochka,]

Jeg abonnerer på emnet for at studere.
Linochka, tak for at dele sådan en vidunderlig oplevelse

Lina, disse er meget hurtige gavnlige mikroorganismer! endda høj hastighed i sammenligning med alle mulige hældninger om ammoniak, jeg spekulerer på, hvad det påvirker

Piger, ammoniak er en kilde til ammonium til gærvækst. Det fremskynder deres vækst i høj grad. Jeg fandt en artikel og forfatterens abstrakt af afhandlingen, hvor ammonium blev tilsat til flydende gær, og sporstoffer og gær var klar på 3-6 timer og i eksperimentet - på 30 minutter! Her! Jeg er sååååå glad for resultatet!

For dem der følger emnet, fortæller jeg dig. I dag besluttede jeg at kontrollere aktiviteten af ​​færdiggær, der stod i køleskabet i 3 dage. Jeg målte de gram, jeg havde brug for, efterlod dem varme i 1 time, lagde dej på dem. Det kom godt op efter 1,5 time, dejen viste sig igen at være blød og øm, meget behagelig at arbejde med. Brødet kom luftigt ud. Det lugter slet ikke som gær. Det tidligere brød er stadig ikke forældet (jeg observerer).
Jeg fandt et abstrakt, hvor en sådan teknik blev udarbejdet - hvis der var brug for aktiv gær efter 8 timer, blev 1 del af færdiglavet flydende gær og 3 dele saccharificeret te æltet, hvis efter 12 timer, derefter 1 til 7, hvis efter 16 timer, derefter 1 til 15. Derefter var gær på sit højdepunkt. Næste gang vil jeg prøve at gøre det i henhold til denne ordning.

Ups, oops, jeg er også her. Billedet er simpelthen hypnotiserende ... Jeg hører om ammoniak for første gang.

For første gang hører jeg om ammoniak.

Og jeg hørte allerede, da jeg lavede champagnegær fra kultur fra et reagensglas. Men så glemte jeg det.

For dem der følger emnet, besluttede jeg at lave fodnoter på det brød, der allerede er bagt med denne gær.

Pandekage med fuldkornsmel med flydende gær (Linadoc)



Brød med flydende gær "Linen bun" (Linadoc)


Jeg vil genopfylde, når jeg bager.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, jeg savnede så mange opskrifter! Meget nysgerrig, du skal prøve! Tak skal du have!

For dem der følger emnet, besluttede jeg at lave fodnoter på det brød, der allerede er bagt med denne gær.

Tak, Linochka

Forresten kan jeg med sikkerhed sige, at brød med denne gær ikke bliver gammel i meget lang tid og ikke bliver mugne.
Og nu et nyt brød, rug. Gæren gjorde et godt stykke arbejde!

brygget rugbrød med flydende gær (Linadoc)

Her er en anden opskrift:

Hel hvede bagels med flydende gær (Linadoc)

Her er en anden opskrift:

næsten toscansk brød med flydende gær (Linadoc)

[Linadoc]

Linadoctak, du er nødt til at eksperimentere.
Dette er første gang jeg har hørt om en sådan handling af ammoniak.

Hej Lina!
Jeg er ny hjemme bagning, jeg fandt dine opskrifter, alt er usædvanligt smukt og sikkert lækkert. Jeg studerede dine opskrifter.
I går lavede jeg 2 typer flydende gær: på 1 klasse mel (jeg fandt ikke den anden) og fuldkornsmel. Jeg satte dem i køleskabet om natten (ikke?). Om morgenen på denne dag målte jeg den nødvendige mængde varme. Mens jeg læser dit råd igen. Der er flere spørgsmål: Du skriver: (fra forfatterens abstrakt) - hvis der er brug for en aktiv surdej efter 8 timer, ælter vi 1 times jernbane og 3 dele af sukkeret surdej (dens opskrift er givet i Zavarny rug?), Fortæl mig, at den altid er lavet sådan? og hvor opbevarer vi surdejen i disse 8 timer? I samme opskrift (Custard-rug) - fedt med færdigt gelé - hvordan laver man det? I opskriften på bagels koges vand (hvor meget vand?) Med 1 spsk. en skefuld sukker? Og det sidste spørgsmål, rådgive, hvor er det bedre at lade dejen stå på et varmt sted med damp (og hvordan laver man denne damp korrekt?)? Undskyld for så mange spørgsmål, jeg antager, at nøjagtighed i bagning ikke vil skade. Når jeg engang forsøgte at bage i KhP, gik det ikke, men ønsket om at lære at bage det rigtige velsmagende brød forblev.

[Ludmila]

Ludmila, glad for at se din interesse!

Jeg satte dem i køleskabet om natten (ikke?).

Korrekt.

hvis der er behov for en aktiv surdej efter 8 timer, skal du ælte 1 time ZHD og 3 dele saccharificeret surdej (dens opskrift er angivet i Zavarny-rug?)

Dette er beskrevet i gæropskriften, kun der glider af tungen, du har brug for en "saccharificeret bryg". Det vil sige, vi forbereder igen sakkarificerede teblade i en mængde 3 gange mere, end vi planlægger at tage gær og tilsætte færdiggær, lad den stå i 8 timer ved rum T eller lidt højere (helst 28-30 * C). I løbet af denne tid vil alt dette blive til en aktiv gærdej.

fedt med færdiglavet gelé - hvordan laver man det?

1 tsk stiv 1/4 af et glas vand og mikrobølgeovn ved fuld effekt i 1 minut.

kog vand (hvor meget vand?) med 1 spsk. en skefuld sukker?

Afhænger af dit redskab, men ca. 1 liter, så baglerne kan flyde frit.

Lad dejen hæve sig på et varmt sted med damp (og hvordan får man denne damp til?)?

Jeg lægger bare en stegepande med kogende vand i bunden af ​​ovnen og opvarm ovnen lidt (1-2 minutter) og lad den være med lyset tændt.

Når jeg engang forsøgte at bage i KhP, gik det ikke, men ønsket om at lære at bage det rigtige velsmagende brød forblev.

Alligevel råder jeg dig til at tage de enkleste opskrifter til HP og lære at bage der, det er lettere og derefter gå videre til ovnen. Fra opskrifterne i HP anbefaler jeg dig at prøve brød på gammel dej (se. Tanya's opskrift - Admin). Hvis du gør det på denne gær, er det lettere at tage en palyanitsa til en start.

Mange tak for dit hurtige, detaljerede svar!
Med en palyanitsa startede jeg dejen "puffs", nu æltede jeg dejen og satte den til at passe. Jeg håber virkelig, at det vil ordne sig. Så prøver jeg at sende billeder af, hvad der sker.
Jeg læste også Admin opskrifter, jeg kender hende fra opskrifter til tørring af frugt og grøntsager i Isidri.
Lina, fortæl mig ikke, hvad jeg skal gøre, og hvor jeg skal bruge melet "divinka" hvedebagerietapet, hvis dets holdbarhed slutter om en uge, og jeg har det -6 kg?

hvor man skal bruge divinka mel

Hvis den er i god stand, ikke bitter, ikke harsk, kan du sikkert bruge den i en blanding med almindeligt hvedemel, og du kan også bage pandekager, pandekager og andre ting. Tilsæt bare almindelig hvede til den, ellers er den meget tung.

Tak skal du have!

God aften!
Det var det, jeg gjorde! Min første oplevelse, men smagen er meget, meget. Der var fejl - jeg satte ovnen i en ikke helt forvarmet ovn. Men jeg vil virkelig være som dig. Lina, et andet spørgsmål til dig er min smag uden syrlighed, skal det være sådan? Min mand kan lide det med surhed, rådgive hvordan og hvad jeg skal gøre?
Tak skal du have.

Lina, godmorgen!
Der opstod et andet spørgsmål (undskyld mig for at genere dig, men hvem, udover forfatteren af ​​opskriften, kender alle svarene?) - er det nødvendigt at fodre færdiglavet gær, der er i køleskabet? Hvis ja, hvordan gør man det korrekt? Tak skal du have.

At dømme efter billedet stod brødet ikke op, og det ser ud som to gange ved korrektur og undervejs. Vi er nødt til at øge tiden. Måske er du sej. Surdejen giver surdej. Det er nødvendigt at se emnet om surdej. Du behøver ikke fodre gær med noget, det er gær, ikke surdej. Generelt viste det sig godt, smart!

Tak for støtten!!
Jeg gentager træningen i dag. Jeg vil tage dine kommentarer i betragtning. Nu bages der brød i ovnen, men jeg har en masse spørgsmål:
Linochka fortæl mig, med hvilken olie smører du korrekturkurven? I dag smurte jeg det med smør, støvede det med mel, satte det i ovnen med damp, dejen kom op 10 cm høj. Smuk, elastisk. Derefter vendte jeg det pænt over på et bageplade dækket med bagepapir, og i det øjeblik syntes dejen at være "sprængt væk" til 5 cm (generelt som i går). Tænd derefter ovnen for at varme op til 330 gr. (dette er min gynge.), Jeg dækkede brødet med et håndklæde, mens ovnen varmet op - min. 10-15 er løftehøjden ikke ændret. Leveret, bagt som anbefalet i opskriften. Her er hvad der skete. Indtil du klipper det - varmt.
Hvordan bliver du så høj, luftig?

Ovn max 230 - 330 typo

Hvis det blev sprængt væk og ikke rejste sig, stoppede det. Du kan kontrollere, hvornår det er tid til at trykke på tønden med din finger, hvis det genoprettes med det samme - tidligt, hvis langsomt - er det tid, hvis det ikke er genoprettet, er det sent. Indtil du mærker dejen, er det bedst at gøre det på bagepapir uden at vende det om. Overfør bare papiret med emnet til en opvarmet under eller i en varm gryde, når du bager. Du kan straks sætte emnet på prooferen i form og derefter omarrangere det i den varme ovn.

Mange tak. Jeg tror, ​​jeg prøver i morgen eller i overmorgen. Godnat!

Hej Lina!
Den studerende beder om at kontrollere lærerens hjemmearbejde og vurdere det udførte arbejde.
Jeg gjorde som du sagde, øgede spredningstiden og lidt temperaturen og bagte det ene brød på papir, det andet i form, selvom jeg smurte formen med smør (sandsynligvis forgæves), men det ødelagde ikke smagen.
Brødet er lækkert, når du klikker på det, genoprettes det straks, manden taler som et rigtigt brød, og dine kommentarer og råd er meget vigtige for mig. Jeg vedhæfter fotos:

[Ludmila]

Ludmila, fremragende resultat! Godt klaret! Formen er bedre tykvægget som en gryde. Læg bagepapiret ned, det bliver lettere at fjerne det. Bedre endnu, stå på papir, og opvarm gryden eller keramikken med et låg sammen med ovnen, og sænk derefter forsigtigt papiret med emnet ned i den opvarmede kedel og luk låget i 15 minutter, sænk derefter T og fjern låget.

God aften! Tak for rådet!
Jeg har en stor gryde og en tykvægget keramisk bageplade, hvor den sidste bolle brød blev bagt. Jeg vil prøve at varme det op og gøre alt efter dit råd. Jeg vil rapportere om resultaterne. Jeg har en multicooker med en bagningstilstand, jeg vil have en anden mulighed for at prøve at bage i en multicooker. Jeg vil gerne bage bagels efter din opskrift, jeg tror jeg tager en chance en af ​​disse dage. Fundet en opskrift på din hjemmelavede creme fraiche og ost, hvilken nålkvinde du er! Jeg vil prøve. Jeg købte ingredienser til creme fraiche, fandt, hvor jeg kunne købe surdej til ost, jeg køber det også.Tak for godbidderne, fordi du delte dem med os!